"banh ba mac" क्या है?
"Banh ba mac" का शाब्दिक अर्थ है "तीन तरफा केक"—इसके तीन किनारे वो होते हैं जहाँ चावल का घोल गर्म तेल में जाकर कुरकुरा हो जाता है। यह एक स्ट्रीट केक है, न कि बैठकर खाने वाली डिश। आप इसे कागज़ में लिपटा हुआ खरीदते हैं, चलते-फिरते खाते हैं, और कभी-कभी इसे "डिपिंग सॉस" में डुबोते हैं—जो आमतौर पर फिश सॉस, नींबू, मिर्च, और बारीक कटे झींगा या मांस का मिश्रण होता है।
Ha Giang में, यह केक Hanoi या रेड रिवर डेल्टा में मिलने वाले केक की तुलना में पतला और कम सघन होता है। इसका कुरकुरापन भी ज़्यादा होता है। यहाँ के ज़्यादातर विक्रेता इसका घोल टैपिओका स्टार्च (साबूदाना/कसावा स्टार्च) से बनाते हैं, जो इसे हल्का टेक्सचर देता है। यह नाश्ते और दोपहर के भोजन का खाना है; आप इसे दोपहर 2 बजे के बाद शायद ही कभी देखेंगे।
स्थानीय लोग इसे कहाँ से खरीदते हैं
Bảo का स्टॉल, Minh Khai Street
कोई साइनबोर्ड नहीं। Minh Khai और Phan Boi Chau के कोने के पास, पुराने बाज़ार के प्रवेश द्वार के सामने बस एक ठेला। Bảo यहाँ 12 सालों से हैं। वह सुबह 5:30 बजे शुरू करती हैं और ज़्यादातर दिनों में सुबह 10:30 बजे तक उनका सारा सामान बिक जाता है।
उनकी फिलिंग (भराव) बिल्कुल साधारण है: कटा हुआ पोर्क, चुटकी भर सूखे झींगे, हरा प्याज़ और थोड़ा सा नमक। इसके किनारे कुरकुरेपन के कारण लगभग जालीदार होते हैं। वह इन्हें चार हिस्सों में मोड़ती हैं और हर एक को ग्रीसप्रूफ पेपर (बटर पेपर) में लपेटती हैं।
कीमत: 15,000–18,000 VND प्रति केक, फिलिंग के आधार पर।
सबसे अच्छा समय: सुबह 6:30–8 बजे। इसके बाद, केक ठंडे हो जाते हैं और अपना कुरकुरापन खो देते हैं।
Liên की दुकान, Hang Vuong Street
यह एक ठेला नहीं, बल्कि एक असली दुकान है। सुबह 6 बजे से दोपहर 12 बजे तक खुली रहती है। Liên एक हाइब्रिड ऑपरेशन चलाती हैं: वह सुबह "banh ba mac" बनाती हैं और दोपहर में "banh chung" बनाने लगती हैं।
उनके केक Bảo के केक से थोड़े मोटे होते हैं—कुछ लोग इसे ज़्यादा पसंद करते हैं। वह पोर्क डालने में ज़्यादा दरियादिल हैं, और वह फिलिंग में थोड़ी मात्रा में वुड ईयर मशरूम मिलाती हैं, जो इसे चबाने में हल्का सा अलग स्वाद देता है। यहाँ की डिपिंग सॉस रोज़ाना ताज़ी शेलोट (छोटे प्याज़) के सिरके से बनाई जाती है।
कीमत: 16,000–20,000 VND।
सबसे अच्छा समय: सुबह 7–9 बजे।
Tam का ठेला, Dong Kinh Nghia Thuc Market के बाहर
Tam ज़्यादातर विक्रेताओं की तुलना में छोटे पैन का इस्तेमाल करते हैं, इसलिए उनके केक संकरे और ज़्यादा नाज़ुक होते हैं। वह इन्हें वनस्पति तेल में नहीं, बल्कि लार्ड (सूअर की चर्बी - "man cam") में तलते हैं—आप स्वाद में अंतर महसूस कर सकते हैं। उनकी फिलिंग में कीमा बनाया हुआ झींगा, पोर्क बेली और थोड़ी सी सफेद मिर्च शामिल होती है।
Tam काफी बातूनी हैं। वह आपसे पूछेंगे कि आपको अपनी सॉस कितनी तीखी चाहिए और उसी समय उसे आपके हिसाब से तैयार कर देंगे।
कीमत: 18,000–22,000 VND।
सबसे अच्छा समय: सुबह 6–8 बजे। Tam सुबह 10 बजे तक दुकान बंद कर देते हैं।
Huong की जगह, Nguyen Hue Street की गली में
इसे ढूँढना थोड़ा मुश्किल है—यह एक छोटी सी गली में चलने वाली छोटी सी दुकान है, जो सेंट्रल मार्केट के पास, Nguyen Hue Street से लगभग 100 मीटर दूर है। कोई एड्रेस साइन नहीं है; बस स्थानीय लोग इसे जानते हैं। Huong "banh ba mac" और "banh cuon" (रोल्ड राइस केक) बनाती हैं।
उनके केक शहर में सबसे कुरकुरे होते हैं। वह कास्ट-आयरन (कच्चे लोहे) के पैन का इस्तेमाल करती हैं और तेल को बहुत गर्म करती हैं। फिलिंग में पोर्क, सूखे झींगे और तले हुए लहसुन के चिप्स होते हैं। तला हुआ लहसुन इसकी खासियत है—ज़्यादातर विक्रेता इसे नहीं डालते।
कीमत: 17,000–19,000 VND।
सबसे अच्छा समय: सुबह 5:30–8 बजे।
Minh का मॉर्निंग कार्ट, Ha Giang बस स्टेशन का प्रांगण
यह जगह देखने में बहुत सुंदर नहीं है, लेकिन Minh के केक हमेशा एक जैसे स्वादिष्ट और सस्ते होते हैं। वह अपने घोल में ज़्यादातर विक्रेताओं की तुलना में अधिक टैपिओका का उपयोग करती हैं, जो केक को और भी हल्का बनाता है। उनकी डिपिंग सॉस में बहुत सारी ताज़ी जड़ी-बूटियाँ होती हैं: पुदीना, हरा धनिया और तुलसी।
कीमत: 14,000–16,000 VND (शहर में सबसे कम)।
सबसे अच्छा समय: सुबह 6–8:30 बजे।
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Ha Giang का वर्ज़न अलग क्यों है
रेड रिवर डेल्टा और मध्य Hanoi में, "banh ba mac" भारी और ज़्यादा ब्रेड जैसा होता है। यह अक्सर पूरे दिन बेचा जाता है। यहाँ Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) में, पहाड़ी जलवायु और स्थानीय सामग्री की प्राथमिकता (ज़्यादा टैपिओका, कम चावल का आटा) एक ऐसा केक तैयार करती है जो कुरकुरे पकोड़े के ज़्यादा करीब होता है। इसकी फिलिंग भी सरल होती है—इसमें मीठे या मीठे-नमकीन के कम विकल्प होते हैं। Ha Giang के वर्ज़न नमकीन, तीखे और मसालेदार स्वाद तक ही सीमित रहते हैं।
इसके अलावा, Ha Giang के विक्रेता शायद ही कभी गाढ़ी "nuoc cham" (डिपिंग सॉस) का उपयोग करते हैं जो Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) के वर्ज़न में आम है। यहाँ की सॉस पतली, ज़्यादा सिरके वाली और मिठास में हल्की होती है।
ऑर्डर कैसे करें
ज़्यादातर विक्रेता अंग्रेज़ी नहीं बोलते हैं। फिलिंग के विकल्पों की ओर इशारा करें या "mot cai" (एक केक) या "hai cai" (दो केक) कहें। अगर आपको ज़्यादा तीखा चाहिए, तो "co cay" (मसालेदार) कहें। "Khong cay" का मतलब है बिना मसाले का। आप सॉस को अलग से माँग सकते हैं या केक में पहले से मिला हुआ (ऐसा कम होता है, लेकिन संभव है) माँग सकते हैं।
नकद भुगतान करें। इनमें से कोई भी ठेला कार्ड या मोबाइल पेमेंट स्वीकार नहीं करता है।
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कब जाएँ
हमेशा सुबह। "Banh ba mac" नाश्ते और जल्दी दोपहर के भोजन का खाना है। इसका घोल सुबह लगभग 6 बजे से 9 बजे तक सबसे ताज़ा होता है। सुबह 10 बजे के बाद, ज़्यादातर विक्रेता अपनी दुकान बंद कर देते हैं, और जो खुले रहते हैं वे या तो कल का बचा हुआ स्टॉक बेच रहे होते हैं या उनके केक ठंडे हो चुके होते हैं।
अगर आप दोपहर में Ha Giang पहुँचते हैं, तो इसके मिलने की उम्मीद न करें। वहाँ अपनी पहली सुबह इनमें से किसी एक जगह पर जाने की योजना बनाएँ।
व्यावहारिक बातें
Ha Giang के "banh ba mac" विक्रेता पर्यटकों के लिए काम नहीं करते हैं; वे विदेशी आगंतुकों की उम्मीद नहीं करते हैं। विनम्र और धैर्यवान होना (और कुछ वियतनामी शब्दों में ऑर्डर करने की कोशिश करना) बहुत काम आता है। छोटे मूल्यवर्ग में नकद लाएँ; हो सकता है कि उनके पास बड़े नोटों के लिए छुट्टे न हों।
