"bun mam nem" क्या है?
"Bun mam nem" मुलायम राइस वर्मीसेली (चावल की सेंवई) का एक बाउल है, जिसके ऊपर ग्रिल्ड फिश केक, कटे हुए पोर्क स्किन, ताजी हरी सब्जियां और फर्मेंटेड फिश सॉस से बना शोरबा (ब्रॉथ) डाला जाता है — यह बेहद स्वादिष्ट होता है, और इसकी तीखी महक पहली बार खाने वालों को हैरान कर देती है। यह हर किसी को पसंद नहीं आता, लेकिन एक बार जब आपको इसका स्वाद लग जाए, तो आप इसे बार-बार खाना चाहेंगे। Da Nang इस डिश के आखिरी गढ़ों में से एक है; मध्य वियतनाम के बाहर आपको शायद ही यह कहीं अच्छी तरह से बना हुआ मिलेगा।
इसका नाम ही सब कुछ बता देता है: "mam" का मतलब फर्मेंटेड फिश पेस्ट है, और "nem" का मतलब ग्रिल्ड फिश केक से है। इसका शोरबा ही इसकी असली पहचान है — जो फिश सॉस, लहसुन और श्रिम्प पेस्ट को गाढ़ा करके बनाया जाता है, जिसमें कभी-कभी थोड़ा नींबू और चीनी भी मिलाई जाती है। स्थानीय लोग इसके सही अनुपात को लेकर बहस करते हैं; ज्यादातर लोगों का कहना है कि इसका स्वाद आपकी जुबान पर ठहर जाना चाहिए।
Da Nang की खासियत
Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) का संस्करण Hue की जड़ी-बूटियों वाली शैली और दक्षिण के मीठे शोरबे की पसंद के बीच का है। यहाँ का शोरबा Saigon की तुलना में अधिक तीखी महक वाला और कड़क होता है, लेकिन इतना संतुलित होता है कि उमस भरी सुबह 6 बजे भी इसे खाना अच्छा लगता है। हान नदी (Han River) के करीब होने के कारण शहर में ताज़ी मछली और श्रिम्प पेस्ट आसानी से मिल जाता है, और मछुआरों की कई पीढ़ियों ने इस रेसिपी को एक बेहतरीन और बेजोड़ स्तर तक पहुँचाया है।
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स्थानीय लोग इसे कहाँ खाते हैं
Bun Mam Nem Nhat — Hang Luoc Ward
यह एक प्रमुख जगह है। पुराने बाज़ार के पास एक संकरी गली में स्थित, Bun Mam Nem Nhat 1990 के दशक की शुरुआत से एक ही परिवार द्वारा चलाया जा रहा है। सुबह 4 बजे खरीदी गई मछली से रोज़ सुबह ताज़ा शोरबा बनाया जाता है; आप इसके स्वाद में यह ताज़गी महसूस कर सकते हैं। एक बाउल की कीमत 35,000–40,000 VND है, और वे केवल सुबह 10:30 बजे तक ही परोसते हैं — उसके बाद, शोरबा खत्म हो जाता है। यदि आप बिना इंतज़ार किए सीट चाहते हैं तो सुबह 7 बजे तक पहुँच जाएँ। अगर आप वियतनामी भाषा में मांगते हैं और उन्हें आप सच्चे लगते हैं, तो मालकिन, श्रीमती लिन्ह (Mrs. Linh), आपको थोड़ा अतिरिक्त शोरबा दे देंगी।
Bun Mam Nem Hoa — Hai Chau District
Nhat की तुलना में यहाँ पर्यटक कम आते हैं, लेकिन इसका शोरबा यकीनन बेहतर है। मालिक अपना श्रिम्प पेस्ट Phan Rang के एक ही सप्लायर से मंगाता है और गुणवत्ता से कोई समझौता नहीं करता। एक साधारण बाउल की कीमत 40,000 VND है। यह केवल सुबह 5:30 बजे से सुबह 9:30 बजे तक खुला रहता है। स्थानीय लोग सुबह 6 बजे से ही लाइन में लग जाते हैं, खासकर वीकेंड पर। फिश केक को ऑर्डर मिलने पर ग्रिल किया जाता है, इसलिए 5 मिनट का इंतज़ार करना पड़ता है — जो कि एक अच्छा संकेत है।
Ngu Hanh Son Market में Bun Mam (मार्बल माउंटेन की तलहटी में)
बाज़ार के अंदर, तीन bun mam स्टॉल हैं; उत्तर-पश्चिम कोने वाले (नीले प्लास्टिक स्टूल देखें) स्टॉल की सिफारिश स्थानीय लोग करते हैं। दुकान का कोई नाम नहीं है, बस हाथ से रंगा हुआ एक बोर्ड है। कीमत 30,000–35,000 VND है। सुबह 6 बजे से 9 बजे तक खुला रहता है। यह सबसे "प्रामाणिक" है क्योंकि यहाँ कोई दिखावा नहीं है — प्लास्टिक के बाउल, पानी पीने की एक ही जगह, और बिल्कुल भी अंग्रेजी नहीं — लेकिन शोरबा साफ और स्वाद से भरपूर होता है। स्टॉल की मालकिन 70 के दशक में हैं और 35 से अधिक वर्षों से वहीं हैं।
Bun Mam Nem An Hai — Tran Phu Market के पास
यदि आप सेंट्रल बीच क्षेत्र या हान मार्केट (Han Market) के पास ठहरे हैं, तो यह जगह पैदल दूरी पर है। 45,000 VND की कीमत के साथ यह थोड़ा महँगा है, लेकिन शोरबे में केकड़े का हल्का स्वाद होता है, जिसे कुछ स्थानीय लोग बहुत पसंद करते हैं। सुबह 5:30 बजे से 11 बजे तक खुला रहता है। वे दूसरों की तुलना में अधिक पर्यटकों को परोसते हैं, इसलिए अंग्रेजी में ऑर्डर करने पर आपको अजीब नहीं लगेगा, हालाँकि मालिक बहुत कम अंग्रेजी बोलते हैं। यहाँ के ग्रिल्ड फिश केक विशेष रूप से नरम होते हैं।
Con Market में Bun Mam (Bach Dang Ward)
यह सबसे कम दिखावे वाला विकल्प है, और 28,000 VND पर सबसे सस्ता भी है। यह वह जगह है जहाँ निर्माण मज़दूर और साइकिल चालक खाते हैं। शोरबा दूसरों की तुलना में अधिक तीखी महक वाला होता है — कुछ लोग कहते हैं कि यह थोड़ा बहुत तेज़ है, लेकिन अगर आप Da Nang के bun mam का सबसे असली स्वाद चखना चाहते हैं, तो यही वह जगह है। सुबह 5:30 बजे से 8:30 बजे तक खुला रहता है। यहाँ कोई पर्यटक नहीं आता। नकद (कैश) साथ लाएँ; वे कार्ड नहीं लेते हैं।
ऑर्डर कैसे करें
बस कहें "một bun mam nem" (bun mam nem का एक बाउल) या किसी दूसरे बाउल की ओर इशारा करें। यदि आप अतिरिक्त शोरबा चाहते हैं, तो "them nuoc" (और शोरबा) कहें। कुछ स्टॉल वाले पूछेंगे कि क्या आप साथ में सब्जियां चाहते हैं — आमतौर पर मॉर्निंग ग्लोरी, जड़ी-बूटियों का गुच्छा, या खीरा — तो "co" (हाँ) या "khong" (नहीं) कहें। ज़्यादातर बाउल के साथ साइड में मिर्च और नींबू की एक छोटी प्लेट आती है; आप जितना चाहें उतना मिला सकते हैं।
अगर शोरबा बहुत तेज़ लगे, तो उस पर नींबू निचोड़ें और धीरे-धीरे पिएं। यदि आप स्थानीय लोगों के साथ खा रहे हैं, तो वे संभवतः शोरबे को चावल के साथ खत्म करेंगे ("com trang", सफेद चावल मांगें) — बचे हुए शोरबे को चावल के साथ मिलाएं और इसे एक गाढ़े दलिया की तरह खाएं। यह बिल्कुल सामान्य है।
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कब जाएँ
Bun mam nem नाश्ते और जल्दी लंच में खाई जाने वाली डिश है। बेहतरीन शोरबे और सबसे ज़्यादा भीड़ के लिए सुबह 6 बजे से 9 बजे के बीच जाएँ। सुबह 10 बजे तक, ज़्यादातर स्टॉल या तो बंद हो जाते हैं या कल का बचा हुआ शोरबा परोसते हैं। यदि आप देर से उठने वाले हैं, तो आपके लिए सबसे अच्छा विकल्प Bun Mam Nem An Hai या Bun Mam Nem Hoa है, जो सुबह 9:30 या 11 बजे तक खुले रहते हैं, लेकिन सुबह की भीड़ के बाद गुणवत्ता में गिरावट आ जाती है।
Da Nang में लंच या डिनर के लिए bun mam nem मिलने की उम्मीद न करें — यह पूरी तरह से सुबह की डिश है। कुछ स्टॉल इसे लंच में परोस सकते हैं, लेकिन शोरबा पतला होगा और फिश केक कम ताज़े होंगे।
कुछ व्यावहारिक बातें
अपने साथ छुट्टे पैसे (VND) लाएँ; केवल Bun Mam Nem An Hai ही भरोसेमंद रूप से कार्ड स्वीकार करता है। ज़्यादातर स्टॉल संकरी गलियों में या बाज़ारों के अंदर हैं — स्टॉल के नाम तक पहुँचने के लिए Google Maps का उपयोग करें या अपने होटल से दिशा-निर्देश पूछें। इसकी महक यादगार और अलग राय बनाने वाली होती है; यदि आप सिद्धांत रूप से फर्मेंटेड फिश सॉस से नफरत करते हैं, तो यह डिश आपको पसंद नहीं आएगी। यदि आप अनिश्चित हैं, तो पूरी तरह से बैठकर खाने का अनुभव लेने से पहले मार्केट स्टॉल (सबसे कम जोखिम, सबसे सस्ता) पर इसे आज़माएँ।
