Buon Ma Thuot में चिकन को बाकी वियतनाम से अलग तरीके से रोस्ट किया जाता है। यहाँ की मुर्गियाँ—जिन्हें मध्य उच्चभूमि की ठंडी जलवायु और बेहतर चारे पर पाला जाता है—निचले इलाकों की मुर्गियों की तुलना में छोटी और कसी हुई मांसपेशियों वाली होती हैं। इसमें चारकोल का धुआं, जंगली काली मिर्च और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिला दें, तो आपको ऐसा "ga nuong" मिलता है जिसका स्वाद बिल्कुल Dak Lak प्रांत जैसा होता है।
उत्तरी शहरों के "ga nuong" के विपरीत, जो ऑयली और बड़ी मात्रा में तैयार किए गए हो सकते हैं, Buon Ma Thuot का वर्ज़न कम फैट वाला, अधिक स्मोकी होता है और इसमें चीनी का इस्तेमाल न के बराबर होता है। स्थानीय लोग आपको बताएंगे कि असली अंतर मुर्गियों की सोर्सिंग और आग में है। और ये दोनों ही बातें मायने रखती हैं।
Ga Nuong A Chum (स्ट्रीट वेंडर, Tay Nguyen मार्केट क्षेत्र)
अगर आप सबसे असली और बिना किसी दिखावे वाला वर्ज़न चाहते हैं, तो यहाँ से शुरुआत करें। A Chum, Tay Nguyen सब्ज़ी मंडी (लगभग 6 Ly Thai To Street) के पास एक स्टॉल लगाती हैं, जहाँ वह सुबह 5 बजे से चारकोल पर चिकन रोस्ट कर रही होती हैं। उनकी मुर्गियों को हमेशा एक रात पहले लेमनग्रास, लहसुन और नमक के पानी में डुबो कर रखा जाता है—कुछ भी फैंसी नहीं, कुछ भी बर्बाद नहीं।
एक पूरे चिकन की कीमत 180,000–200,000 VND होती है। वह बिना पूछे ही इसे छह टुकड़ों में काट देंगी। उनके स्टॉल के बगल में रखी ताज़ी जड़ी-बूटियों (थाई बेसिल, हरा धनिया, पुदीना) के ढेर से खुद परोसें और मीट को उनके घर के बने "nuoc cham" (फिश सॉस, नींबू, मिर्च, लहसुन) में डुबो कर खाएं। खड़े होकर खाएं और उनके द्वारा दिए गए पेपर नैपकिन से अपने हाथ पोंछें। यहाँ सुबह के नाश्ते और लंच के लिए स्थानीय लोगों की भीड़ रहती है; अगर आप सबसे बेहतरीन पीस चाहते हैं तो सुबह 10:30 बजे तक पहुँच जाएँ।
Ga Nuong Thanh (रेस्तरां, Phan Boi Chau Street)
अगर आप स्ट्रीट-वेंडर वाले माहौल के बिना आराम से बैठकर खाना चाहते हैं, तो Ga Nuong Thanh एक बेहतरीन विकल्प है। यह एक संकरी सी दुकान है जिसमें प्लास्टिक के स्टूल लगे हैं और सड़क से ही लकड़ी से जलने वाला रोस्टर दिखाई देता है। इसके मालिक, Thanh, लगभग 40 km उत्तर में स्थित Buon Bleng जिले के छोटे खेतों से मुर्गियाँ मंगवाते हैं।
चिकन को पिसे हुए लेमनग्रास, हल्दी और कैलामंसी (स्थानीय नींबू) के मिश्रण में मैरीनेट किया जाता है, और फिर नारियल के छिलके वाले चारकोल पर रोस्ट किया जाता है। नतीजा: सुनहरी क्रिस्पी त्वचा, रसीला मीट, और बिल्कुल भी चिपचिपापन नहीं। आधा चिकन (जो एक व्यक्ति के लिए काफी है) की कीमत 95,000–110,000 VND है; और पूरे चिकन की कीमत 180,000 VND है। इसे स्टिकी राइस ("com nep") और "dua chua" (अचार वाले सरसों के पत्ते) के साथ ऑर्डर करें। लंच का समय सुबह 11 बजे से दोपहर 2 बजे तक है; डिनर शाम 5 से 8 बजे तक। लंच के समय यहाँ स्थानीय लोगों की भारी भीड़ होती है; जबकि डिनर का समय शांत और पर्यटकों के लिए अनुकूल होता है।
Ga Nuong Khoai Mi (स्ट्रीट स्टॉल, Buon Ma Thuot सिटी मार्केट के पास)
यह वेंडर एक खास तकनीक के लिए मशहूर है: मुर्गियों को भुनी हुई मूंगफली, जंगली काली मिर्च और फर्मेंटेड सोया के पेस्ट में मैरीनेट करना। इसका स्वाद अन्य स्टॉलों की तुलना में अधिक रिच और थोड़ा उमामी (umami) फ्लेवर वाला होता है। मुख्य सिटी मार्केट के प्रवेश द्वार के ठीक बाहर सड़क के कोने पर स्थित, यह स्टॉल मुख्य रूप से केवल लंच के समय (सुबह 10 बजे से दोपहर 1:30 बजे तक) खुलता है।
एक पूरा चिकन, 170,000 VND। मूंगफली का मैरीनेड आपके दांतों में चिपक सकता है, इसलिए अतिरिक्त नींबू के टुकड़ों की मांग करें। स्थानीय लोग इसे परिवार के डिनर के लिए टेकअवे (takeaway) के रूप में ऑर्डर करते हैं; अगर आप यहीं खा रहे हैं, तो मालिक से एक प्लास्टिक का स्टूल लें और लगभग 15 मिनट तक आराम से बैठकर आनंद लें।
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Ga Nuong Bach Dang (रेस्तरां, Bach Dang Street)
थोड़े अधिक प्रीमियम वर्ज़न के लिए—जो अभी भी प्रामाणिक है, लेकिन टेबल सर्विस और ठंडी बीयर के साथ—Bach Dang सबसे अच्छी जगह है। यह चेकर्ड मेज़पोश और सड़क की ओर मुंह किए हुए ग्रिल के साथ एक उचित सिट-डाउन रेस्तरां है। इसके मालिक Thanh की तरह ही उच्चभूमि के खेतों से मुर्गियाँ खरीदते हैं, लेकिन वे उन्हें अधिक समय तक मैरीनेट करते हैं (12 के बजाय 24 घंटे) और धीमी आंच पर धीरे-धीरे रोस्ट करते हैं।
आधा चिकन, 120,000 VND; पूरा चिकन, 210,000 VND। "ga nuong voi salade de cau" (पान के पत्तों के सलाद के साथ रोस्टेड चिकन, जो एक स्थानीय स्पेशल कॉम्बो है) ऑर्डर करें। पान के पत्तों को रोस्टेड मीट के टुकड़ों के चारों ओर लपेटा जाता है, जिसमें मूंगफली, सूखी झींगा और नारियल के चिप्स मिले होते हैं। केवल डिनर (शाम 5 बजे से रात 10 बजे तक)। शाम 6:30 बजे के बाद यह स्थानीय परिवारों और ड्यूटी से फ्री हुए मोटरसाइकिल-टैक्सी ड्राइवरों से भर जाता है।
Buon Ma Thuot का स्वाद अलग क्यों है
उच्चभूमि की ऊंचाई (लगभग 500 मीटर) का मतलब है ठंडी रातें और मुर्गियों का धीमा विकास। यहाँ पाली जाने वाली मुर्गियों की मांसपेशियां कसी हुई और शरीर छोटा होता है—ये Hanoi या Saigon में दिखने वाले इंडस्ट्रियल ब्रॉयलर नहीं होते। इनका चारा भी अलग होता है: खनिज युक्त घास और कम एंटीबायोटिक्स। इसके साथ जंगली काली मिर्च के लिए स्थानीय लोगों का जुनून (Buon Ma Thuot वियतनाम की काली मिर्च की राजधानी है) मिला दें, तो आपको एक ऐसा रोस्टेड चिकन मिलता है जो पूरी तरह से क्षेत्रीय स्वाद वाला होता है।
यहाँ के स्ट्रीट वेंडर दक्षिण में लोकप्रिय चीनी से भरे ग्लेज़ (मीठे लेप) से भी बचते हैं। मैरीनेड में आमतौर पर नमक, लेमनग्रास, लहसुन और खट्टे फल (citrus) होते हैं। रोस्टिंग गैस पर नहीं, बल्कि चारकोल या नारियल के छिलके पर की जाती है। ये छोटी-छोटी बातें मिलकर एक ऐसा स्वाद बनाती हैं जिसे आप तुरंत पहचान लेंगे, खासकर अगर आपने कहीं और "ga nuong" खाया हो।
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ऑर्डर कैसे करें
आप जो चिकन चाहते हैं उसकी ओर इशारा करें (वे आमतौर पर एक घूमने वाली सींक पर या वार्मिंग केस में रखे होते हैं)। "suon ga chien vung oc" (सभी पीस, मिक्स) या "suon ga chien—ram va ca xuat" (आधा, या विशिष्ट पीस) के लिए पूछें। ज़्यादातर वेंडर बिना पूछे ही इसे आपके लिए काट देंगे। अतिरिक्त जले हुए (charred) टुकड़ों (जो सबसे स्वादिष्ट हिस्सा होता है) की मांग करने में संकोच न करें।
हमेशा साइड में जड़ी-बूटियों (herbs) की मांग करें। आपको ताज़ी पत्तियों का एक गुच्छा मिलेगा; मीट, जड़ी-बूटियों और अचार वाली सब्जियों के साथ छोटे-छोटे रैप्स (wraps) बनाएं। डिपिंग सॉस के रूप में "nuoc cham" का इस्तेमाल करें।
कब जाएँ
नाश्ता (सुबह 6–9 बजे): स्ट्रीट वेंडर सबसे ताज़ा खाना परोसते हैं। A Chum और Khoai Mi नए बैच तैयार कर रहे होते हैं। जल्दी पहुँचें और खड़े होकर खाएं।
लंच (सुबह 11 बजे–दोपहर 2 बजे): स्ट्रीट स्टॉल और सिट-डाउन रेस्तरां दोनों के लिए पीक टाइम। Ga Nuong Thanh ऑफिस जाने वालों और बाज़ार के व्यापारियों से खचाखच भरा होता है। क्वालिटी अभी भी बेहतरीन होती है; लंच के समय स्टॉलों पर 10 मिनट के इंतज़ार की उम्मीद करें।
डिनर (शाम 5–8 बजे): बड़े रोस्टर स्टॉल शाम 6 बजे के आसपास शांत हो जाते हैं, लेकिन Ga Nuong Thanh और Bach Dang में इस समय काफी रौनक होती है। Bach Dang शाम 6:30 बजे के बाद भर जाता है और रात 8:30 बजे तक यहाँ खाना खत्म हो सकता है।
व्यावहारिक जानकारी
Buon Ma Thuot एक पहाड़ी शहर है जहाँ सुबह ठंड होती है—अगर आप सुबह 9 बजे से पहले पहुँच रहे हैं तो हल्की जैकेट पहन लें। ज़्यादातर स्ट्रीट स्टॉलों पर अंग्रेज़ी मेनू नहीं होते हैं, लेकिन इशारा करके काम चल जाता है। स्टॉलों पर एक पूरे भोजन (पूरा चिकन, चावल, बीयर, अचार) का खर्च प्रति व्यक्ति शायद ही कभी 350,000 VND से ऊपर जाता है; Bach Dang जैसे रेस्तरां में दो लोगों के लिए 400,000–500,000 VND का खर्च आता है। अपने साथ कैश रखें; कुछ स्टॉल कार्ड स्वीकार नहीं करते हैं। कॉफी की कटाई (सितंबर-नवंबर) और Tet सप्ताह के दौरान शहर में सबसे ज़्यादा भीड़ होती है—अगर आप उस समय जा रहे हैं तो Bach Dang में पहले से टेबल बुक कर लें।
