Hanoi में सबसे बेहतरीन Pho Bo: जहाँ स्थानीय लोग सचमुच खाना पसंद करते हैं

Hanoi के लोग अपने "pho bo" को लेकर बहुत पक्के होते हैं। साफ, सुनहरा बोन ब्रोथ (हड्डियों का सूप)। चौड़े, रेशमी राइस नूडल्स। बीफ के कुछ टुकड़े, थोड़ा हरा प्याज, और साथ में मिर्च और नींबू की एक छोटी प्लेट। कोई बीन स्प्राउट्स नहीं, कोई होइसिन सॉस नहीं, कोई समझौता नहीं। वियतनाम के दक्षिणी हिस्से में मिलने वाला इसका रूप बिल्कुल अलग होता है। आगे इस शहर में मिलने वाले उन चुनिंदा कटोरे (bowls) की एक जमीनी गाइड दी गई है जो खाने लायक हैं — और एक-दो ऐसे भी हैं जिन्हें छोड़ना ही बेहतर है।

Hanoi Pho को क्या चीज़ अलग बनाती है

एक अच्छे Hanoi (하नोइ / 河内 / ハノイ) pho bo का ब्रोथ साफ होता है, धुंधला या गाढ़ा नहीं। इसे भुने हुए अदरक और प्याज के साथ बीफ की हड्डियों को घंटों तक धीमी आंच पर उबालकर तैयार किया जाता है, जिसमें मसालों का स्वाद बहुत हल्का रखा जाता है — चक्रफूल (star anise) और दालचीनी का स्वाद पृष्ठभूमि में होता है, हावी नहीं होता। वसा (फैट) तैरती हुई परत के बजाय छोटी, अलग बूंदों के रूप में दिखाई देती है। नूडल्स दक्षिणी शैली की तुलना में अधिक चौड़े और नरम होते हैं। बीफ आमतौर पर या तो "chin" (अच्छी तरह से पका हुआ ब्रिस्केट), "tai" (ऊपर रखे गए हल्के पके हुए टुकड़े), या दोनों का मिश्रण होता है। आप टेबल पर ब्रोथ में कुछ भी अतिरिक्त नहीं मिलाते हैं। आप बस थोड़ी सी मिर्च या थोड़ा सा नींबू निचोड़कर स्वाद को अपने अनुसार बदल सकते हैं। बस इतना ही।

Old Quarter की बहसें — Bat Dan बनाम Ly Quoc Su बनाम Thin बनाम गलियों में स्थित दर्जनों छोटी दुकानें — उन लोगों के बीच वास्तव में गंभीर चर्चा का विषय हैं जो सप्ताह में तीन बार pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) खाते हैं। इसका कोई एक सही जवाब नहीं है। लेकिन कुछ जगहों का स्वाद दूसरों से काफी बेहतर है।

Pho Bo Bat Dan — 49 Bat Dan, Hoan Kiem

यह वह दुकान है जिसका नाम हर बातचीत में सबसे पहले आता है, और इसकी एक वजह है। यहाँ का ब्रोथ साफ और सटीक होता है, ब्रिस्केट को पतला काटा जाता है जो मुँह में जाते ही घुल जाता है। सुबह 6 बजे से पहले ही यहाँ लाइनें लगनी शुरू हो जाती हैं। आप एक मेटल काउंटर पर खड़े होंगे, और सामने खड़ी महिला तब तक आपकी तरफ ध्यान नहीं देगी जब तक वह तैयार न हो जाए। यहाँ कोई मेनू नहीं है। आप बस "chin" या "tai" या "chin tai" कहते हैं, लगभग 70,000–80,000 VND का भुगतान करते हैं, और जहाँ जगह मिले वहाँ बैठ जाते हैं।

परोसी जाने वाला कटोरा (bowl) बहुत बड़ा नहीं होता, लेकिन इसका स्वाद इस तरह से संतुलित होता है जिसे हासिल करने में दशकों लग जाते हैं। खुलने का समय लगभग सुबह 6 से 10 बजे और शाम 6 से रात 9 बजे तक है, लेकिन बंद होने से पहले ही स्टॉक खत्म हो जाना आम बात है। अगर आप बिना किसी तनाव के बैठने की जगह चाहते हैं, तो सुबह 8 बजे से पहले आएं।

ध्यान दें: शाम का समय अच्छा होता है लेकिन सुबह से काफी अलग होता है — कुछ नियमित ग्राहकों का कहना है कि सुबह के ब्रोथ में स्वाद की गहराई अधिक होती है। इसलिए शाम की यात्रा को सुबह के बराबर न समझें।

Pho Thin — 13 Lo Duc, Hai Ba Trung

Pho Thin के चाहने वाले बहुत हैं और इसका ब्रोथ भी बेहतरीन है, लेकिन जो चीज़ इसे वास्तव में अलग बनाती है, वह है इसका बीफ: हल्के पके हुए टुकड़ों को कटोरे में डालने से पहले एक गर्म पैन में थोड़ी देर के लिए स्टिर-फ्राई (भूनना) किया जाता है, जिससे मांस को एक हल्का कैरामेलाइज़्ड स्वाद मिलता है जो आपको कहीं और नहीं मिलेगा। यह सुनने में एक हथकंडा लग सकता है लेकिन यह वाकई काम करता है। वसा (फैट) अच्छी तरह से पिघल जाती है और नूडल्स अन्य जगहों की तुलना में अधिक समय तक अपनी बनावट बनाए रखते हैं।

कीमतें 60,000–75,000 VND के बीच होती हैं। यह आमतौर पर सुबह 6 बजे के आसपास खुलती है और 10 बजे तक बंद हो जाती है। Lo Duc पर स्थित दुकान ही असली है — शहर भर में इसी नाम से खुली फ्रेंचाइजी शाखाओं से बचें। वे इसके जैसी बिल्कुल नहीं हैं।

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Pho Gia Truyen — 49 Bat Dan (दूसरा काउंटर)

इसे कभी-कभी मुख्य Bat Dan से अलग सूचीबद्ध किया जाता है और कभी-कभी इसी में शामिल कर लिया जाता है। इसका पता एक ही है और भ्रम होना स्वाभाविक है। आपको जो जानने की जरूरत है वह यह है: यह स्टॉल उसी इमारत के परिसर से चलता है और यहाँ थोड़ा अलग तरह के लोग आते हैं — ज्यादातर Ba Dinh और Dong Da जिलों के स्थानीय लोग जो सुबह जल्दी यहाँ आते हैं। इसका ब्रोथ थोड़ा मीठा होता है, जिसे कुछ लोग ज्यादा पसंद करते हैं। कीमत लगभग समान है: एक साधारण कटोरे के लिए 70,000 VND।

Pho Ly Quoc Su — 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem

Ly Quoc Su, Bat Dan की तुलना में अधिक शांत है, जो इसे एक अच्छा विकल्प बनाता है यदि आप सुबह 9 बजे से पहले बिना भीड़ में खड़े हुए खाना चाहते हैं। ब्रोथ अच्छी तरह से तैयार किया जाता है, सेवा बहुत तेज़ है, और नूडल्स के मुकाबले ब्रिस्केट की मात्रा काफी अच्छी होती है। कट्टर pho प्रेमियों के बीच यह शायद Bat Dan से न जीत पाए, लेकिन जब आप बिना किसी तामझाम के एक भरोसेमंद स्वाद चाहते हैं, तो यह एक बेहतरीन विकल्प है।

यह सुबह लगभग 6 बजे से दोपहर 2 बजे तक खुला रहता है। मांस के टुकड़े के आधार पर 65,000–80,000 VND खर्च करने की उम्मीद करें।

Pho Suong — 24b Trung Yen Lane, Hoan Kiem

Trung Yen, Dinh Liet से निकलने वाली एक संकरी गली है, और Pho Suong इसके अंदर ठीक उसी तरह स्थित है जैसे Hanoi की पुरानी पारंपरिक दुकानें होती हैं — सड़क से कोई ऐसा बोर्ड नहीं दिखेगा जिस पर आपका ध्यान जाए, बस प्लास्टिक के स्टूल और स्ट्रिप लाइटिंग। यहाँ के ब्रोथ में Old Quarter की कुछ अन्य दुकानों की तुलना में मसालों की अधिक गहराई है, और परोसी जाने वाली मात्रा भी अधिक है। यहाँ ऑफिस जाने वाले लोगों और Hoan Kiem के बुजुर्ग निवासियों की मिली-जुली भीड़ आती है।

पहली बार आने वालों के लिए यह सूची में सबसे आसान दुकान हो सकती है — यहाँ का स्टाफ उलझन में आने वाले लोगों की मदद करने का आदी है। सुबह 6 बजे से खुला रहता है, दोपहर के आसपास बंद हो जाता है। कीमत: 60,000–70,000 VND।

इसे छोड़ें: Pho Suong का Tay Ho क्षेत्र में खुले इसी तरह के नाम वाले किसी अन्य दुकान से कोई लेना-देना नहीं है। उसका मालिकाना हक अलग है और गुणवत्ता में भी काफी अंतर है।

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Pho 10 Ly Quoc Su बनाम Ma May पर पर्यटकों के लिए बनी दुकानें

यदि आप Old Quarter में रुके हैं और pho की तलाश में Ma May की तरफ निकल जाते हैं, तो आपको यह मिल जाएगा। लेकिन आप एक ऐसे कटोरे के लिए 100,000–140,000 VND का भुगतान करेंगे जो तकनीकी रूप से ठीक-ठाक है और पर्यटकों की आवाजाही को ध्यान में रखकर बनाया गया है। ब्रोथ ठीक होगा। यदि आप थके हुए हैं तो वहाँ खाने में कोई बुराई नहीं है। लेकिन आप वहाँ केवल सुविधा और अनुवादित मेनू के लिए भुगतान कर रहे हैं, न कि एक बेहतर स्वाद के लिए।

ऑर्डर करने के लिए कुछ बातें

Hanoi की pho दुकानों में यह उम्मीद की जाती है कि आपको पता हो कि आपको क्या चाहिए। "Pho bo" का मतलब बीफ pho है। "Chin" ब्रिस्केट है। "Tai" हल्का पका हुआ बीफ है। "Nam" फ्लैंक (मांस का एक हिस्सा) है। "Gan" टेंडन है। "Sach" ट्राइप (ओझड़ी) है। अधिकांश दुकानें एक कॉम्बिनेशन कटोरा — "dac biet" — तैयार करती हैं, जिसमें आपको इन सबका मिश्रण मिलता है। साथ में मिलने वाली मिर्च और नींबू का उपयोग आप कर सकते हैं, लेकिन सावधानी से। Pho bo के एक अच्छे कटोरे को किसी अतिरिक्त चीज़ की ज़रूरत नहीं होती।

व्यावहारिक सुझाव

इनमें से अधिकांश दुकानें सुबह 6 बजे खुलती हैं और दोपहर होने से पहले ही स्टॉक खत्म हो जाता है — Hanoi में pho नाश्ते और दोपहर के शुरुआती भोजन के रूप में खाया जाता है, रात के खाने के रूप में नहीं (हालांकि Bat Dan शाम को भी सेवा प्रदान करता है)। इस सूची की किसी भी दुकान पर प्रति कटोरे 60,000–80,000 VND का बजट रखें। सभी स्थानों के लिए Grab-bike आसानी से उपलब्ध है, और व्यस्त समय (rush hour) के अलावा मोटरबाइक पार्क करना भी आसान है।