कड़क, मीठी और Saigon की दोपहर की गर्मी से राहत दिलाने के लिए ढेर सारी बर्फ के साथ परोसी जाने वाली, "ca phe sua da" वह ड्रिंक है जो Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) को तरोताजा रखती है। यह बहुत जटिल नहीं है, लेकिन यह जैसी दिखती है, उससे कहीं अधिक खास है।
कॉफी खुद: यहाँ Robusta का राज चलता है
Vietnam के अधिकांश कैफे में — सड़क किनारे प्लास्टिक के स्टूलों से लेकर मध्यम श्रेणी के बैठने वाले स्थानों तक — रोबस्टा (robusta) बीन्स से कॉफी बनाई जाती है। Vietnam दुनिया का दूसरा सबसे बड़ा कॉफी उत्पादक है, और यहाँ के घरेलू उत्पादन में रोबस्टा का दबदबा है, जिसे मुख्य रूप से Buon Ma Thuot के आसपास सेंट्रल हाइलैंड्स (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) में उगाया जाता है।
रोबस्टा में अरेबिका (arabica) की तुलना में लगभग दोगुनी कैफीन होती है और इसका स्वाद अधिक कड़क और कड़वा होता है — मिट्टी जैसा, कभी-कभी चॉकलेटी, और कभी-कभी हल्का रबर जैसा स्वाद, जो सुनने में भले ही अच्छा न लगे, लेकिन एक बार आदत हो जाने पर यह कॉफी को एक नया आयाम देता है। यही कारण है कि वियतनामी कॉफी (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) पश्चिमी लाते (latte) से बिल्कुल अलग स्वाद देती है। इसमें कंडेंस्ड मिल्क सिर्फ मिठास के लिए नहीं है; यह इसके स्वाद का मुख्य आधार है। रोबस्टा की कड़वाहट को संतुलित करने के लिए पर्याप्त फैट और चीनी के बिना, यह ड्रिंक अधूरी रह जाएगी।
कुछ स्पेशलिटी कैफे अब अरेबिका-आधारित ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) भी पेश करते हैं, विशेष रूप से Da Lat में (जहाँ ऊँचाई पर अरेबिका उगाई जाती है) और Hanoi और Saigon के आधुनिक थर्ड-वेव कैफे में। यह स्वाद में हल्की, अधिक अम्लीय (acidic) होती है, और सच कहें तो इस रूप में उतनी मजेदार नहीं लगती। यहाँ रोबस्टा ही सबसे सही विकल्प है।
Phin फ़िल्टर
Ca phe sua da को लगभग हमेशा एक "phin" के साथ बनाया जाता है, जो एक छोटा स्टेनलेस-स्टील ड्रिप फ़िल्टर होता है और सीधे ग्लास के ऊपर रखा जाता है। इसमें कोई पेपर फ़िल्टर नहीं होता, कोई दबाव नहीं होता — बस गर्म पानी धीरे-धीरे दरदरी पिसी हुई कॉफी से रिसता हुआ अपनी गति से नीचे गिरता है। इसे पूरी तरह से तैयार होने में चार से छह मिनट का समय लगता है।
Phin के चार भाग होते हैं: चैंबर (जहाँ कॉफी पाउडर डाला जाता है), एक छिद्रित प्रेस प्लेट जो कॉफी के ऊपर बैठती है, एक ढक्कन, और एक बेस प्लेट जो इसे ग्लास के किनारे पर टिकाए रखती है। सबसे पहले कॉफी पाउडर डाला जाता है, फिर प्रेस प्लेट, फिर कॉफी को फूलने (bloom) के लिए तीस सेकंड के लिए थोड़ा सा गर्म पानी डाला जाता, और फिर बाकी का पानी। इसके बाद इसे ऐसे ही छोड़ दें। इसे ज़ोर से न दबाएं और न ही जल्दबाजी करें — प्रेस प्लेट का वजन इसी हिसाब से तय किया गया है।
सड़क किनारे की दुकानों पर, दुकानदार यह सब आपके लिए खुद ही करता है। कई कैफे में, phin आपके टेबल पर तब आता है जब उसमें से कॉफी टपक रही होती है। दोनों ही तरीकों से, कॉफी गिरने से पहले ही ग्लास के नीचे कंडेंस्ड मिल्क की एक परत जमा होती है। आप इसे मिलाते हैं, बर्फ के ऊपर डालते हैं, और पीते हैं।
कंडेंस्ड मिल्क का अनुपात
अधिकांश स्थानीय जगहों पर मानक अनुपात प्रति ग्लास लगभग एक से दो बड़े चम्मच मीठा कंडेंस्ड मिल्क होता है। Ong Tho (नीला और सफेद डिब्बा) यहाँ का सबसे लोकप्रिय ब्रांड है और दशकों से चला आ रहा है — अधिकांश जगहों पर इसी का उपयोग किया जाता है।
यदि आप इसे कम मीठा चाहते हैं, तो "it duong" (कम मीठा) के लिए कहें। यदि आप कॉफी का कड़क स्वाद चाहते हैं, तो आपको अधिक रोबस्टा नहीं मिलेगी — क्योंकि phin पहले से भरा होता है — लेकिन आप कम कंडेंस्ड मिल्क डालने के लिए कह सकते हैं। कुछ जगहें आपको इसे बदलने की अनुमति देती हैं; लेकिन अधिकांश सड़क किनारे की दुकानें एक तय रेसिपी पर काम करती हैं और वहाँ चीजों को उलझाना ठीक नहीं है।
डिफ़ॉल्ट रूप से परोसी जाने वाली पूरी मिठास वास्तव में बहुत मीठी होती है। यह कोई कमी नहीं है। 35-डिग्री की गर्मी में एक घंटे तक मोटरबाइक चलाने के बाद, आपको समझ आ जाएगा कि ऐसा क्यों है।
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ऑर्डर कैसे करें
Vietnam के किसी भी कैफे या सड़क किनारे की दुकान पर:
- Ca phe sua da — आइस्ड मिल्क कॉफी (जिसके बारे में यह पूरी गाइड है)
- Ca phe sua nong — हॉट मिल्क कॉफी, बिना बर्फ के वही ड्रिंक
- Ca phe den da — आइस्ड ब्लैक कॉफी, बिना दूध के
- Ca phe den nong — हॉट ब्लैक कॉफी
उच्चारण के लिए ध्यान दें: "ca phe" का उच्चारण दक्षिण में "गाह फेह" जैसा लगता है और उत्तर में "काह फेह" के करीब है। दोनों में से कोई भी गलत नहीं है। बस इसे आत्मविश्वास के साथ कहें और यदि आवश्यक हो तो पास वाले कप की ओर इशारा कर दें।
कीमत की सीमा: सड़क किनारे की दुकानों और स्थानीय शैली के कैफे में 15,000–25,000 VND। स्पेशलिटी या पर्यटकों के अनुकूल जगहों पर 40,000–65,000 VND चार्ज किए जाते हैं। इससे ऊपर की कोई भी कीमत सिर्फ वहाँ के माहौल के लिए ली जाती है।
इसे Hanoi में कहाँ पीएं
Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) की कॉफी संस्कृति पुरानी और अधिक पारंपरिक माहौल वाली है। Old Quarter और Hoan Kiem Lake के आस-पास की संकरी दुकानों वाले कैफे तलाशें, जहाँ छत के पंखे और लकड़ी के फर्नीचर 1990 के दशक से नहीं बदले हैं।
Giang Cafe Nguyen Huu Huan स्ट्रीट पर स्थित है और इसे इसके "egg coffee" (अंडे वाली कॉफी) के लिए बेहतर जाना जाता है, लेकिन उनकी ca phe sua da भी बेहतरीन है और इसका दो मंजिला स्थान वास्तव में काफी सुखद है।
Cafe Pho Co (इसे Cafe Pho Cu भी लिखा जाता है) Hang Gai पर स्थित है, जिसमें एक चीनी मिट्टी के बर्तनों की दुकान से होकर जाया जाता है, Hoan Kiem झील की ओर देखने वाली एक छत (टेरेस) पर खुलता है। यहाँ की कॉफी अच्छी है; और यहाँ का सुंदर नजारा आपको सुकून से बैठने पर मजबूर कर देगा।
सड़क के किनारे बिना किसी तड़क-भड़क के साधारण ca phe sua da का आनंद लेने के लिए, झील के पास Dinh Le स्ट्रीट के किनारे की दुकानें 15,000–18,000 VND चार्ज करती हैं और यहाँ प्लास्टिक-स्टूल वाला सेटअप है जो इस अनुभव को खास बनाता है।
Hanoi में एक समर्पित "ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)" (एग कॉफी) का चलन भी है, लेकिन उसके लिए एक अलग गाइड है।
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इसे Saigon में कहाँ पीएं
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) का कॉफी परिदृश्य अधिक तेज, शोरगुल वाला और देर तक चलने वाला है। यहाँ ड्रिंक अधिक ठंडी होती है (हमेशा अधिक बर्फ) और phin से टपकने वाली कॉफी की गति इस शहर की तेज रफ़्तार से मेल नहीं खाती — यही कारण है कि कई स्थानीय कैफे पहले से ही बड़ी मात्रा में कॉफी बनाकर रख लेते हैं और थर्मस से परोसते हैं।
Trung Nguyen Legend Cafe District 3 में Nguyen Dinh Chieu पर स्थित है और यह Vietnam के सबसे बड़े घरेलू कॉफी ब्रांड का प्रमुख आउटलेट है। इस उद्योग के पैमाने को समझने के लिए एक बार यहाँ जाना उचित है, भले ही यहाँ की कॉफी कॉर्पोरेट शैली की लगे।
सड़क स्तर पर असली स्वाद का अनुभव करने के लिए, सुबह पर्यटकों के बार खुलने से पहले District 1 में Bui Vien की गलियों में घूमें, या Ben Thanh Market क्षेत्र की ओर जाएं जहाँ विक्रेता सुबह 6 बजे से ही फुटपाथ पर अपनी दुकानें लगा लेते हैं।
District 1 का Pham Ngu Lao पड़ोस सूर्योदय से ही खुलने वाले दर्जनों स्थानीय शैली के कैफे से भरा है — ऐसे कैफे की तलाश करें जहाँ चॉकबोर्ड पर हाथ से लिखे मेनू हों और कोई अंग्रेजी अनुवाद न हो। यह सबसे अच्छी जगह की पहचान है।
कुछ व्यावहारिक बातें
Ca phe sua da में दिखने की तुलना में काफी अधिक कैफीन होती है। दोपहर से पहले दो ग्लास पीने पर पहली बार आने वाले पर्यटकों को कभी-कभी घबराहट या दिल की धड़कन तेज होने की शिकायत हो सकती है। इसलिए एक से शुरुआत करें। कंडेंस्ड मिल्क होने के कारण यह कम चीनी वाला विकल्प भी नहीं है — इसे एक दैनिक आनंद (डेली ट्रीट) की तरह लें जिसके लिए यह जानी जाती है। अंत में, यदि आप घर ले जाने के लिए बीन्स खरीद रहे हैं, तो विशेष रूप से phin के लिए उपयुक्त "ca phe rang xay" (भुनी और पिसी हुई कॉफी) मांगें, और खुद के लिए एक phin भी खरीद लें — ये किसी भी बाजार में 20,000–40,000 VND में मिल जाते हैं और बैग में इनका वजन भी न के बराबर होता है।
अंतिम अपडेट · May 29, 2026 · स्वतंत्र शोध, कभी प्रायोजित नहीं।
