"Pho cuon" कटोरे में परोसे जाने वाला फो नहीं है। यह चावल की एक ताज़ा शीट है जिसे स्टिर-फ्राइड बीफ, थाई बेसिल और जड़ी-बूटियों के चारों ओर कसकर लपेटा जाता है, और फिर इसे ठंडे, तीखे फिश-सॉस आधारित "नूक चाम" (nuoc cham) में डुबोकर खाया जाता है। इस व्यंजन का आविष्कार — या कम से कम इसे पूर्णता — Hanoi के Ba Dinh जिले में Truc Bach झील के पश्चिमी तट पर हुआ था, और इसके सबसे बेहतरीन संस्करण अभी भी वहीं बेचे जाते हैं जहाँ से इसकी शुरुआत हुई थी।
यदि आप pho के कटोरे से आ रहे हैं और उसी शोरबे (broth) वाले स्वाद की उम्मीद कर रहे हैं, तो अपनी अपेक्षाओं को बदल लें। Pho cuon हल्का, अधिक अम्लीय (acidic) होता है और इसे कमरे के तापमान पर खाया जाता है। एक अच्छे रोल और औसत दर्जे के रोल के बीच गुणवत्ता का अंतर शीट पर निर्भर करता है: इसे इतना पतला होना चाहिए कि यह पारभासी (translucent) दिखे, थोड़ा चिपचिपा हो, और उठाए जाने पर फटे नहीं।
यहाँ बताया गया है कि इसे कहाँ खाना चाहिए — और एक ईमानदार सलाह कि कहाँ जाने की जहमत न उठाएं।
Hung Ben — वह पता जिसे हर कोई बताता है (अच्छे कारण के साथ)
25 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
खुलने का समय: लगभग 09:00–21:00 प्रतिदिन
कीमत: 50,000–65,000 VND प्रति पोर्शन
Hung Ben वह नाम है जिसे Hanoi के निवासी सबसे पहले लेते हैं, और इस बार यह प्रतिष्ठा सही भी है। यहाँ चावल की शीट पूरे दिन मौके पर ही ताज़ा बनाई जाती हैं — आप कभी-कभी उन्हें पीछे की तरफ भाप में पकते हुए देख सकते हैं — और बीफ को लहसुन के साथ कड़ाही में टॉस किया जाता है जिसमें हल्का सा धुएँ वाला स्वाद होता है। एक पोर्शन में छह से आठ रोल होते हैं। यदि आपने हाल ही में कुछ नहीं खाया है, तो दो ऑर्डर करें। नूक चाम एक छोटी धातु की डिश में आता है, जो चटपटा और हल्का मीठा होता है।
दुकान बहुत ही साधारण है: प्लास्टिक के स्टूल, एक संकरा फुटपाथ और एक लैमिनेटेड मेनू। यहाँ माहौल की उम्मीद न करें। भीड़ से बचने के लिए दोपहर 12:30 बजे से पहले या 14:00 बजे के बाद आएं।
Cuon Ba Thin
29 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
खुलने का समय: लगभग 10:00–22:00 प्रतिदिन
कीमत: 45,000–60,000 VND प्रति पोर्शन
Hung Ben से दो दुकानें आगे और उतनी ही अच्छी, हालाँकि आप शायद ही किसी पर्यटक को इसका नाम लेते हुए सुनेंगे। Ba Thin की शीट थोड़ी मोटी होती हैं, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं — डुबोते समय वे बेहतर तरीके से जुड़ी रहती हैं। जड़ी-बूटियाँ काफी ताज़ा होती हैं: यहाँ थाई बेसिल और लेट्यूस का अनुपात अधिकांश प्रतिस्पर्धियों की तुलना में अधिक है, जो रोल को अधिक सुगंधित बनाता है। डिपिंग सॉस थोड़ा मीठा है, जो तीखे नूक चाम के बजाय nem-शैली के सॉस के करीब है।
यदि Hung Ben में सड़क तक भीड़ हो, तो यहाँ बैठें।
Pho Cuon Huong Mai
26 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
खुलने का समय: लगभग 8:30–20:30 प्रतिदिन
कीमत: 45,000–55,000 VND प्रति पोर्शन
Huong Mai के पास इस गली में सबसे लंबे समय तक खुलने का रिकॉर्ड है और यह सबसे जल्दी खुलती है, जो तब मायने रखता है जब आप देर से नाश्ते के लिए pho cuon खाना चाहते हैं (जो कि Hanoi में करना बिल्कुल सामान्य बात है)। रोल एक जैसे होते हैं, भले ही Hung Ben या Ba Thin की तुलना में थोड़े कम रोमांचक हों — बीफ कभी-कभी ज्यादा पककर सख्त हो सकता है। इसके बावजूद, कीमत इस ब्लॉक में सबसे कम है, और मालिक उन लोगों के प्रति धैर्यवान हैं जो पहली बार आए हैं और जिन्हें डिपिंग तकनीक समझने में थोड़ा समय लगता है।
अच्छा बैकअप विकल्प, विशेष रूप से 10:00 बजे से पहले।
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Quan Pho Cuon 52
52 To Ngoc Van, Tay Ho
खुलने का समय: लगभग 10:00–21:00 प्रतिदिन
कीमत: 55,000–70,000 VND प्रति पोर्शन
यदि आप दोपहर में पहले से ही Tay Ho में हैं — Ho Tay झील के चारों ओर घूम रहे हैं या Tran Quoc Pagoda जा रहे हैं — तो यह वह विकल्प है जिसके बारे में जानना सार्थक है। To Ngoc Van में कई pho cuon स्टॉल हैं, और नंबर 52 सबसे विश्वसनीय है। यहाँ रोल Truc Bach मानक से थोड़े बड़े होते हैं, और वे बीफ फिलिंग में पिघली हुई पोर्क फैट की एक पतली परत मिलाते हैं, जिससे स्वाद और समृद्ध हो जाता है। हर कोई इसे पसंद नहीं करता; मुझे यह पसंद है।
शाम के समय प्रवासियों (expats) की भीड़ यहाँ अधिक होती है, लेकिन रसोई दर्शकों के आधार पर अपनी सामग्री की गुणवत्ता से समझौता नहीं करती है।
Hang Than मार्केट स्टॉल (कोई निश्चित नाम नहीं)
Hang Than स्ट्रीट, बाजार के प्रवेश द्वार के पास, Nguyen Trung Truc वार्ड
खुलने का समय: लगभग 06:30–12:00 (जल्दी बिक जाता है)
कीमत: 35,000–45,000 VND प्रति पोर्शन
इसे ढूंढना सबसे कठिन है और यह सबसे स्थानीय है। एक महिला सुबह-सुबह Hang Than बाजार के मुहाने पर रोल की हुई शीट की ट्रे और बीफ के लिए गैस बर्नर के साथ बैठती है। वह आमतौर पर 11:00 बजे तक सब कुछ बेच लेती है। रोल छोटे होते हैं, कीमत कम होती है, और नूक चाम में Truc Bach संस्करणों की तुलना में अधिक मिर्च होती है। यदि आप सुबह Ba Dinh बाजार क्षेत्र में हैं, तो यहाँ जाना सार्थक है।
कोई साइनबोर्ड नहीं है। पास के विक्रेताओं से "pho cuon" के बारे में पूछें और कोई न कोई आपको सही दिशा दिखा देगा।
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इससे बचें: Hoan Kiem के पास पर्यटकों वाले स्टॉल
Hoan Kiem क्षेत्र के कई रेस्तरां ने पर्यटकों के लिए अपने मेनू में pho cuon शामिल किया है। रोल पहले से बना लिए जाते हैं, घंटों प्लास्टिक रैप में रखे रहते हैं, और शीट चिपचिपी हो जाती हैं और छूते ही फट जाती हैं। आप Truc Bach के 50,000 VND वाले पोर्शन से काफी खराब गुणवत्ता के लिए 80,000–100,000 VND का भुगतान करेंगे। यदि मेनू में आठ अलग-अलग विकल्प हैं और अंग्रेजी फोटो वाला QR कोड है, तो वहां न जाएं।
Pho cuon का असली स्वाद सही पते पर ही मिलता है। Hoan Kiem से Nguyen Khac Hieu की दूरी लगभग 3.5 किमी है — Grab से बीस मिनट, xe om से पंद्रह मिनट।
व्यावहारिक सुझाव
अधिकांश Truc Bach स्टॉल कार्ड स्वीकार नहीं करते; छोटी मुद्रा में नकद साथ रखें। एक पोर्शन आमतौर पर नाश्ते के लिए पर्याप्त होता है लेकिन पूर्ण भोजन के लिए नहीं — अधिकांश नियमित ग्राहक यदि दोपहर के भोजन के रूप में खा रहे हैं तो साथ में "banh mi" या तले हुए शालोट्स (shallots) ऑर्डर करते हैं। Nguyen Khac Hieu की पूरी गली को पांच मिनट से कम समय में पैदल पार किया जा सकता है, इसलिए बैठने से पहले आप कुछ जगहों को देख सकते हैं।
