किण्वित झींगा पेस्ट (fermented shrimp paste) लोगों को स्पष्ट रूप से दो खेमों में बांट देता है। Hanoi में, यह "bun dau mam tom" की आत्मा है — चावल वर्मीसेली, तले हुए टोफू और उबले हुए पोर्क का एक साझा भोजन, जिसे स्थानीय लोग बिना सोचे-समझे दोपहर के भोजन में खाते हैं। यदि आप इसकी गंध से आगे निकल सकते हैं, तो आप बहुत अच्छा भोजन करेंगे।
मेज पर वास्तव में क्या आता है
एक मानक ऑर्डर एक बड़ी प्लास्टिक ट्रे या केले के पत्ते पर आता है, इसे कभी भी अलग-अलग प्लेटों में नहीं परोसा जाता। इसके घटक हैं:
- Bun — मोटे, गोल चावल वर्मीसेली, जो एक ढीले ब्लॉक के रूप में परोसे जाते हैं
- Dau ran — गहरे तले हुए टोफू के टुकड़े, बाहर से कुरकुरे, अंदर से नरम, आमतौर पर गर्म
- Gio lua — स्टीम किया हुआ पोर्क रोल जिसे गोल टुकड़ों में काटा जाता है
- Lon luoc — उबला हुआ पोर्क बेली या पोर्क शोल्डर, पतले टुकड़ों में कटा हुआ
- Mam tom — किण्वित झींगा पेस्ट, एक छोटी कटोरी में परोसा जाता है, जिसे आमतौर पर नींबू के रस, चीनी, मिर्च और थोड़े से कुकिंग ऑयल के साथ फेंटा जाता है जब तक कि यह हल्का बैंगनी और थोड़ा झागदार न हो जाए
कुछ स्टॉल "cha com" (लार्ड में तले हुए हरे चावल के पैटीज़) या "long lon" (उबले हुए ऑफल) भी जोड़ते हैं। पारंपरिक जगहों पर, आपको ताजी जड़ी-बूटियों की एक प्लेट भी मिल सकती है — जैसे पेरिली, खीरे के टुकड़े या हरा केला — ताकि भोजन के भारीपन को कम किया जा सके।
इसे कैसे खाएं
इसका कोई आधिकारिक तरीका नहीं है, लेकिन स्थानीय तरीका कुछ इस तरह है: टोफू का एक छोटा टुकड़ा तोड़ें, उसके ऊपर थोड़ी वर्मीसेली रखें, पोर्क का एक टुकड़ा डालें, और फिर पूरी चीज़ को mam tom में डुबोएं। पेस्ट बहुत तीव्र होता है — नमकीन, तीखा, और नींबू व चीनी के कारण हल्का मीठा। आपको बहुत अधिक लेने की आवश्यकता नहीं है।
टोफू सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसे मेज पर आते ही खा लेना चाहिए, जब तक कि इसकी परत कुरकुरी रहे। bun dau स्टॉल पर ठंडा टोफू मिलना एक छोटी त्रासदी जैसा है।
यदि पेस्ट अपने आप में बहुत तेज़ लगता है, तो पोर्क जोड़ने से पहले टोफू को उसमें डुबोएं। पोर्क और टोफू की त्वचा में मौजूद वसा इसे काफी नरम बना देती है। पहली बार खाने वाले जो mam tom को चम्मच से अकेले खाते हैं, वे इसे अपनी ज़रूरत से ज़्यादा मुश्किल बना रहे होते हैं।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
Hanoi में इसे कहां खाएं
Bun Dau Co Lan — Hang Khay
शहर के केंद्र में सबसे भरोसेमंद पुरानी जगहों में से एक। यह स्टॉल Hang Khay पर एक संकरी दुकान से चलता है, जो Hoan Kiem Lake के पास है। केवल दोपहर के भोजन के लिए, लगभग 10:30 से 14:00 बजे तक, और टोफू जल्दी खत्म हो जाता है। एक व्यक्ति के लिए पूरी ट्रे 50,000–70,000 VND की होती है, जो इस पर निर्भर करता है कि आप कितना पोर्क और gio lua जोड़ते हैं। यहाँ का mam tom अच्छी तरह से संतुलित है — Old Quarter के कुछ अन्य संस्करणों की तरह बहुत तीखा नहीं है।
Bun Dau Ngoc Son — Dinh Liet Street
Old Quarter में Hang Bac के ठीक पास। यह जगह युवाओं को आकर्षित करती है और थोड़ी देर तक, लगभग 15:00 बजे तक खुली रहती है। कीमत भी उसी रेंज में है। यहाँ का पोर्क बेली हमेशा अच्छा होता है — न ज़्यादा पका हुआ, न बहुत दुबला। जगह बहुत छोटी है; साझा मेज पर बैठने के लिए तैयार रहें।
Co Hoa — Nguyen Huu Huan
यहाँ बैठने की व्यवस्था थोड़ी बेहतर है, एक उचित दुकान के साथ। दोपहर के भोजन के समय कार्यालय कर्मचारियों के बीच लोकप्रिय है। वे nem chua — किण्वित पोर्क रोल — के साथ एक संस्करण परोसते हैं, जिसे ऑर्डर करना सार्थक है। लगभग 60,000–80,000 VND प्रति व्यक्ति। 10:00–14:30 तक खुला रहता है।
इसके साथ क्या पिएं
ठंडी "bia hoi" इसके साथ सबसे क्लासिक मेल है — हल्की, ताज़ी बनी ड्राफ्ट बीयर पेस्ट के खारेपन को काट देती है। पैदल दूरी के भीतर कोई भी Hanoi bia hoi कॉर्नर काम करेगा। यदि आप सुबह के समय खा रहे हैं, तो गन्ने का रस (nuoc mia) बिना शराब के वही काम करता है। किसी भी मीठे और फिज़ी ड्रिंक से बचें; यह mam tom को संतुलित करने के बजाय उसके स्वाद से टकराता है।
"Vietnamese coffee" बाद में पिएं, पहले नहीं। Ca phe भोजन खत्म होने के बाद तालू को रिसेट करने के लिए काम आता है, न कि झींगा पेस्ट के साथी के रूप में।
फोटो: Thuan Pham, Pexels पर
लोग क्या गलती करते हैं
बहुत सावधानी से ऑर्डर करना। चूंकि mam tom की गंध बहुत तेज़ होती है, इसलिए पहली बार खाने वाले लोग अक्सर संकोच करते हैं — छोटा हिस्सा, कोई ऑफल नहीं, सादी ट्रे। परिणाम एक फीका भोजन होता है जो व्यंजन को उसके सर्वोत्तम रूप में नहीं दिखाता। पोर्क बेली ऑर्डर करें। gio lua लें। अगर स्टॉल पर उपलब्ध हो तो cha com मांगें। पूरी बात ट्रे पर प्रचुरता की है।
साथ ही: यह दोपहर के भोजन का व्यंजन है। Hanoi में अधिकांश bun dau स्टॉल 10:00 बजे खुलते हैं और 15:00 बजे से पहले बंद हो जाते हैं। 18:00 बजे bun dau की तलाश में जाना काम नहीं करेगा।
व्यावहारिक सुझाव
नकद साथ रखें — 50,000 से 100,000 VND प्रति व्यक्ति में ड्रिंक्स के साथ पूरा भोजन हो जाता है। अधिकांश स्टॉल फुटपाथ पर छोटी प्लास्टिक की कुर्सियों के साथ चलते हैं; उसी के अनुसार कपड़े पहनें। mam tom की गंध कपड़ों पर रह जाती है, जिसे संग्रहालय जाने से पहले जानना ज़रूरी है।
