आप क्या खाने जा रहे हैं
"Bun mam" कोई साधारण व्यंजन नहीं है। इसका आधार किण्वित मछली के पेस्ट — "mam" — से बना शोरबा है, जिसे तब तक धीमी आंच पर पकाया जाता है जब तक कि उसकी कच्ची गंध एक स्वादिष्ट और जटिल स्वाद में न बदल जाए। फिर इसमें राइस वर्मीसेली (चावल के नूडल्स), बैंगन, भिंडी, वॉटर स्पिनच, सूअर के मांस (pork belly) के टुकड़े, झींगे और कभी-कभी स्नेकहेड मछली या स्क्विड के टुकड़े डाले जाते हैं। सबसे पहले इसकी गंध महसूस होती है। यदि वह गंध आपको वहां से भगाने के लिए काफी है, तो यह व्यंजन शायद आपके लिए नहीं है। लेकिन अगर वह गंध आपको बैठने के लिए मजबूर करती है, तो आप Can Tho में बहुत ही शानदार भोजन करने वाले हैं।
Mekong Delta (मेकोंग डेल्टा) Bun Mam का गढ़ है, और Can Tho वह जगह है जहाँ यह व्यंजन एक क्षेत्रीय पहचान हासिल कर लेता है — गहरा शोरबा, अधिक प्रोटीन, और सलाद के रूप में परोसी जाने वाली मसालों की प्लेट। नीचे वे स्थान दिए गए हैं जहाँ स्थानीय लोग वास्तव में बार-बार जाते हैं, साथ ही प्रत्येक के बारे में ईमानदार राय दी गई है।
Quan Bun Mam Co Suong
पता: 37 Ngo Gia Tu, Ninh Kieu District
समय: सुबह 6:00 – सुबह 11:00 (जल्दी खत्म हो जाता है)
कीमत: 45,000–65,000 VND
Co Suong दो दशकों से अधिक समय से उसी संकरी दुकान से चल रही है, और कार्यदिवस की सुबह लगने वाली कतार आपको सब कुछ बता देगी। यहाँ का शोरबा अधिकांश जगहों की तुलना में गहरा और अधिक तीव्र होता है — mam अच्छी तरह से पुराना होता है, और रसोइया बहुत अधिक चीनी के साथ इसके स्वाद को हल्का करने की कोशिश नहीं करता है, जैसा कि कुछ दक्षिणी स्थानों में किया जाता है। आपको एक बेहतरीन कटोरा मिलता है: वर्मीसेली, pork belly का एक मोटा टुकड़ा, साबुत झींगे, तला हुआ टोफू, और आधा दर्जन भिंडी जिन्हें इतना ही उबाला जाता है कि उनमें थोड़ा कुरकुरापन बना रहे। मसालों की प्लेट के साथ बीन स्प्राउट्स, केले के फूल और मॉर्निंग ग्लोरी परोसी जाती है। सुबह 8:30 बजे तक यहाँ पहुँच जाएं, वरना आपको खाली हाथ लौटना पड़ सकता है।
Bun Mam Ut Luom
पता: 45 Tran Phu, Ninh Kieu District
समय: सुबह 7:00 – दोपहर 1:00
कीमत: 50,000–70,000 VND
Ut Luom वह जगह है जिसे Can Tho (कनथो) के अधिकांश स्थानीय लोग बाहरी लोगों को Bun Mam के बारे में बताते समय सुझाते हैं। शोरबा Co Suong की तुलना में थोड़ा कम आक्रामक है — इसमें थोड़ी मिठास है, जो इसे बिना स्वाद बिगाड़े अधिक सुलभ बनाती है। जो चीज इस जगह को अलग बनाती है, वह है मछली। रसोई में सामान्य मिश्रित समुद्री भोजन के बजाय ताजा स्नेकहेड ("ca loc") का उपयोग किया जाता है, जिसे मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। इसकी बनावट शोरबे में बनी रहती है और यह गलकर लुगदी नहीं बनती। Pork belly अच्छी तरह से पकाया जाता है, और बैंगन कटोरे में परोसे जाने तक लगभग शोरबे में घुल जाते हैं, जो कि बिल्कुल वैसा ही है जैसा आप चाहते हैं। डाइनिंग रूम बहुत साधारण है — प्लास्टिक की मेजें, फ्लोरोसेंट लाइटें, और एक छत का पंखा जो अपनी पूरी कोशिश कर रहा है — लेकिन स्वाद के मामले में यह हर पैसे की वसूली करता है।
फोटो: Vietnam Tri Duong Photographer, Pexels पर
Quan Bun Mam Thanh Huong
पता: 12 De Tham, Ninh Kieu District
समय: सुबह 6:30 – दोपहर 12:00
कीमत: 40,000–55,000 VND
इस सूची में सबसे सस्ता और लगातार अच्छा स्वाद देने वाला कटोरा। Thanh Huong में बाजार के श्रमिकों और पास के विश्वविद्यालय के छात्रों की भीड़ रहती है। शोरबा अन्य स्थानों की तुलना में रंग में हल्का है — mam का अनुपात कम है, इसलिए किण्वित मछली की गहराई मौजूद है लेकिन हावी नहीं है। जो लोग इस व्यंजन में नए हैं, उनके लिए यह एक अच्छा शुरुआती बिंदु है। बैंगन और भिंडी को अच्छे से तैयार किया जाता है, pork belly औसत से कम वसा वाला होता है, और वे आपको जड़ी-बूटियों की एक अच्छी प्लेट देते हैं। भीड़ के समय रसोई से विशेष अनुरोधों की उम्मीद न करें।
Bun Mam Ba Bao
पता: 203 Nguyen Van Cu, An Hoa Ward
समय: सुबह 5:30 – सुबह 10:30
कीमत: 50,000–75,000 VND
इसके लिए शहर के केंद्र से थोड़ी दूर जाना पड़ता है — Ninh Kieu घाट से लगभग 3 किमी दूर — लेकिन अगर आप यह देखना चाहते हैं कि आवासीय इलाके में यह व्यंजन कैसे खाया जाता है, तो यह यात्रा सार्थक है। Ba Bao के संस्करण में मानक किण्वित मछली के साथ केकड़े का पेस्ट ("mam cua") मिलाया जाता है, जो शोरबे को थोड़ी अलग बनावट देता है: गाढ़ा और चमकदार। कटोरे में टॉपिंग की एक विस्तृत श्रृंखला होती है — झींगे, स्क्विड, मछली और सूअर का मांस — और यह व्यंजन का पूर्ण मेकोंग अनुभव देता है। परोसने की मात्रा बड़ी है। एक कटोरा ही पूर्ण भोजन है।
फोटो: Hoàng Giang, Pexels पर
Bun Mam Chau Doc — Cho Co Do में विशेष स्टाल
पता: Co Do Market, Co Do District (Can Tho शहर के केंद्र से 28 किमी दूर)
समय: सुबह 6:00 – सुबह 9:30
कीमत: 35,000–45,000 VND
यदि आप शहर से डेल्टा के गहरे हिस्सों की ओर एक दिन की यात्रा कर रहे हैं, तो यहाँ रुकें। Chau Doc शैली का mam Co Do बाजार के स्टालों पर हावी रहता है, और यहाँ बेचे जाने वाले संस्करण में mam ca linh का उपयोग किया जाता है — जिसे एक छोटी मौसमी नदी मछली के साथ किण्वित किया जाता है, जिसका स्वाद मानक एंकोवी-आधारित पेस्ट की तुलना में अधिक साफ और थोड़ा खनिज जैसा होता है। कटोरा सरल है: कम प्रोटीन विविधता, अधिक शोरबा। यह उस स्वाद के करीब है जिसे ग्रामीण मेकोंग के लोग पीढ़ियों से खाते आ रहे हैं, इससे पहले कि शहरी संस्करणों ने टॉपिंग का ढेर लगाना शुरू किया। नकद साथ रखें; यहाँ कोई साइनबोर्ड नहीं है, बस सबसे बड़ी भीड़ को देखें।
इसे छोड़ दें
Ninh Kieu नाइट मार्केट के पास एक Bun Mam स्टाल चलता है — कोई स्थायी साइनबोर्ड नहीं, शाम 6 बजे के आसपास खुलता है — जिसे कुछ पर्यटक-उन्मुख ऐप्स पर सिफारिशें मिली हैं। शोरबा का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे वास्तविक किण्वित पेस्ट के बजाय mam पाउडर से बनाया गया हो, बैंगन अधपके होते हैं, और झींगे इतने छोटे और पहले से छिले हुए होते हैं कि उनमें कोई बनावट ही नहीं बचती। यह केवल नदी के किनारे टहलने वाले पर्यटकों को आकर्षित करने के लिए मौजूद है। यह अपना काम तो कर लेता है, लेकिन आपको एक ईमानदार कटोरा नहीं देगा।
व्यावहारिक सुझाव
Can Tho में Bun Mam सुबह और देर सुबह का व्यंजन है — अधिकांश गंभीर दुकानें दोपहर 1 बजे से पहले बंद हो जाती हैं और सबसे अच्छी दुकानें उससे पहले ही खत्म हो जाती हैं। नकद साथ रखें; इस सूची में कोई भी स्टाल कार्ड स्वीकार नहीं करता है। यदि आप मोटरबाइक टैक्सी से जा रहे हैं, तो "bun mam" और सड़क का नाम बोलने से आप बिना किसी स्पष्टीकरण के अपनी मंजिल तक पहुँच जाएंगे।
