वियतनाम दुनिया के लगभग किसी भी अन्य देश की तुलना में अधिक कॉफी उगाता है, और इसका एक बड़ा हिस्सा रोबस्टा है। यह अकेला तथ्य बहुत कुछ स्पष्ट कर देता है — सड़क किनारे मिलने वाली डार्क ड्रिप कॉफी, "ca phe sua da (कन्डेन्स्ड मिल्क कॉफी)" का गाढ़ापन, और कैफीन का वह जबरदस्त असर जो Vietnamese coffee को एक बिल्कुल अलग तरह का पेय बनाता है।
रोबस्टा असल में क्या है
रोबस्टा (Coffea canephora) कॉफी की दूसरी प्रमुख प्रजाति है। स्पेशलिटी कॉफी के शौकीन लोग अरेबिका से परिचित हैं — जो हल्की, अधिक एसिडिक, फलों जैसी और अधिक ऊंचाई पर उगाई जाने वाली होती है। रोबस्टा कहीं अधिक मजबूत होती है। यह कम ऊंचाई पर उगती है, गर्मी और बीमारियों को बेहतर तरीके से झेलती है, इसकी पैदावार अधिक होती है और इसे उगाना सस्ता पड़ता है। इसमें अरेबिका की तुलना में लगभग दोगुनी कैफीन होती है और इसका स्वाद डार्क चॉकलेट और रबर से लेकर भुने हुए अनाज और मिट्टी जैसी कड़वाहट तक हो सकता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कैसे प्रोसेस और रोस्ट किया गया है।
दशकों तक, पश्चिमी कॉफी संस्कृति में रोबस्टा को निम्न स्तर का माना गया — सुपरमार्केट ब्लेंड्स में इस्तेमाल होने वाली एक साधारण बीन्स। वियतनाम में, यह धारणा कभी नहीं बनी, क्योंकि इस फसल को कभी पश्चिमी स्पेशलिटी बाजार के लिए उगाया ही नहीं गया था।
वियतनाम रोबस्टा देश कैसे बना
फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों ने 1850 के दशक में वियतनाम में कॉफी की खेती शुरू की, और सेंट्रल हाइलैंड्स — Dak Lak प्रांत में Buon Ma Thuot के आसपास का पठारी क्षेत्र — रोबस्टा के लिए आदर्श साबित हुआ। अच्छी बारिश, समृद्ध बेसाल्ट मिट्टी, और लगातार गर्मी। एकीकरण और 1980 के दशक के अंत में आर्थिक सुधारों के बाद, यह उद्योग तेजी से बढ़ा। 2000 के दशक तक, वियतनाम ब्राजील के बाद दुनिया का दूसरा सबसे बड़ा कॉफी निर्यातक बन गया, और Buon Ma Thuot वियतनामी कॉफी उत्पादन की वास्तविक राजधानी बन गया।
इस उत्पादन का लगभग 97 प्रतिशत रोबस्टा है। इसका आर्थिक कारण स्पष्ट था: अधिक पैदावार, कम उत्पादन लागत, और वैश्विक कमोडिटी बाजार में ब्लेंडिंग स्टॉक की भारी मांग। ऐतिहासिक रूप से, वियतनाम में उगाई जाने वाली अधिकांश रोबस्टा सीधे निर्यात के लिए जाती थी, जो दुनिया भर के इतालवी एस्प्रेसो ब्लेंड्स और इंस्टेंट कॉफी ब्रांडों में इस्तेमाल होती थी।
स्थानीय कप का स्वाद ऐसा क्यों है
पारंपरिक वियतनामी ब्रूइंग विधि — एक "phin" फिल्टर के माध्यम से सीधे कन्डेन्स्ड मिल्क से भरे गिलास में धीरे-धीरे कॉफी टपकाना — रोबस्टा की प्रकृति को ध्यान में रखकर बनाई गई थी। आपको एक ऐसी बीन्स की आवश्यकता होती है जिसमें कन्डेन्स्ड मिल्क की मिठास को काटने के लिए पर्याप्त बॉडी और कड़वाहट हो और फिर भी स्वाद में कॉफी का अहसास बना रहे। इसी तरह से बनाई गई अरेबिका कॉफी बहुत पतली लगेगी और उसका स्वाद खो जाएगा।
रोस्टिंग की परंपरा ने इसे और मजबूत किया। वियतनामी रोस्टर्स ऐतिहासिक रूप से रोस्टिंग के दौरान बीन्स पर मक्खन, चीनी और कभी-कभी नमक की कोटिंग करते हैं — एक ऐसी प्रक्रिया जो कड़वाहट को गहरा करती है और इसमें कैरामेल जैसा स्वाद जोड़ती है। Hanoi के ओल्ड क्वार्टर या Saigon की गलियों में किसी भी पारंपरिक ca phe दुकान के पास से गुजरें, तो आप उस रोस्ट की खुशबू को दुकान दिखने से पहले ही महसूस कर लेंगे।
परिणाम वही "vietnamese coffee" है जिसे ज्यादातर पर्यटक अनुभव करते हैं: गाढ़ी, डार्क, मीठी और तीव्र। इसका स्वाद यूरोपीय एस्प्रेसो या फिल्टर कॉफी जैसा नहीं होता। इसका स्वाद अपना ही होता है — और यही इसकी खासियत है।
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विदेशों में एस्प्रेसो कनेक्शन
विडंबना यह है कि रोबस्टा के आलोचक शायद ही कभी इसका जिक्र करते हैं: नेपल्स या रोम में आप जो एस्प्रेसो पीते हैं, उसमें निश्चित रूप से रोबस्टा शामिल होता है। इतालवी रोस्टर्स एक सदी से अधिक समय से इसे ब्लेंड में मिलाते रहे हैं क्योंकि यह एक घना, स्थायी 'क्रेमा' (झाग) पैदा करता है जिसे केवल अरेबिका से नहीं बनाया जा सकता। रोबस्टा एस्प्रेसो मशीन के दबाव में भी बेहतर बनी रहती है।
इसलिए, जिस बीन्स को थर्ड-वेव कॉफी चर्चाओं में खारिज कर दिया जाता है, वह चुपचाप दुनिया की कुछ सबसे सम्मानित एस्प्रेसो संस्कृतियों में आधार का काम कर रही है। विशेष रूप से, वियतनामी रोबस्टा उन ब्लेंड्स को खिलाने वाले वैश्विक कमोडिटी बाजार का एक बड़ा हिस्सा आपूर्ति करती है।
स्पेशलिटी अरेबिका की लहर
पिछले एक दशक में वियतनाम के भीतर एक वास्तविक बदलाव आया है। वियतनामी कॉफी पीने वालों की एक युवा पीढ़ी — विशेष रूप से Hanoi और Saigon में — ने स्पेशलिटी कॉफी में गहरी रुचि विकसित की है, जिसमें Da Lat और Sapa व Son La के आसपास के उत्तरी हाइलैंड्स में घरेलू स्तर पर उगाई गई सिंगल-ओरिजिन अरेबिका शामिल है।
Hanoi के Tay Ho जिले और Saigon के डिस्ट्रिक्ट 3 में कॉफी बार अब टेस्टिंग नोट्स, V60 ड्रिपर्स और विशिष्ट खेतों से जुड़ी बीन्स के साथ फिल्टर मेनू पेश करते हैं। "Egg coffee" — जो मूल रूप से Hanoi का आविष्कार है जिसमें रोबस्टा को फेंटे हुए अंडे की जर्दी और चीनी के साथ मिलाया जाता है — अब प्रयोगों के लिए एक कैनवास बन गया है, जिसमें कुछ कैफे वॉश्ड अरेबिका का उपयोग आधार के रूप में कर रहे हैं।
यह रोबस्टा के पीछे हटने जैसा नहीं है, बल्कि इस श्रेणी के विस्तार जैसा है। अधिकांश वियतनामी अभी भी प्रतिदिन रोबस्टा ही पीते हैं। स्पेशलिटी अरेबिका संस्कृति में एक नया जुड़ाव है, न कि रोबस्टा का विकल्प।
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रोबस्टा के समर्थकों की बात सही है
वैश्विक स्पेशलिटी कॉफी जगत ने रोबस्टा का पुनर्मूल्यांकन करना शुरू कर दिया है, और इसके पीछे केवल आर्थिक कारण नहीं हैं। जब इसे सावधानीपूर्वक उगाया जाता है, अच्छी तरह से प्रोसेस किया जाता है, और जबरदस्ती डार्क रोस्ट करने के बजाय सोच-समझकर रोस्ट किया जाता है, तो बेहतरीन रोबस्टा वास्तव में जटिल हो सकती है — अरेबिका की तुलना में कम एसिडिटी, हाँ, लेकिन एक विशिष्ट लकड़ी जैसा गहरा स्वाद और सिरप जैसी बॉडी जो दूध आधारित पेय में बहुत अच्छी लगती है।
यूरोप और ऑस्ट्रेलिया में कुछ स्पेशलिटी रोस्टर्स अब सिंगल-ओरिजिन फाइन रोबस्टा को एक समझौते के रूप में नहीं, बल्कि एक विशेषता के रूप में पेश कर रहे हैं। वियतनाम की रोबस्टा, विशेष रूप से Dak Lak और Lam Dong प्रांतों की, इन रिलीज में दिखाई देती है। जिस बीन्स ने एक उद्योग खड़ा किया, उसे अब दोबारा देखा जा रहा है।
यदि आप इसे समझना चाहते हैं तो क्या ऑर्डर करें
यदि आप वियतनाम में हैं और वास्तव में यह चखना चाहते हैं कि रोबस्टा क्या है, तो किसी पारंपरिक दुकान से ca phe sua da पिएं — किसी चेन स्टोर से नहीं। कन्डेन्स्ड मिल्क, बर्फ और बिना किसी बदलाव के साथ एक उचित phin ड्रिप। यह सड़क किनारे की कुर्सी पर 15,000–25,000 VND में मिल जाएगी। यह आधार है। वहां से, बीन्स को बिना किसी मिठास के चखने के लिए उसी कैफे की ca phe den da (ब्लैक आइस्ड कॉफी) आज़माएं। उन दो कपों के बीच का अंतर आपको सब कुछ बता देगा कि रोबस्टा और कन्डेन्स्ड मिल्क ने एक-दूसरे को क्यों चुना।
यदि आप स्पेशलिटी अरेबिका की तुलना करना चाहते हैं, तो Hanoi या Saigon में किसी थर्ड-वेव कॉफी बार में एक दोपहर बिताएं और घरेलू अरेबिका की V60 या एयरोप्रेस ऑर्डर करें। दोनों ही वियतनामी कॉफी हैं। वे बस अलग-अलग बातचीत हैं।
व्यावहारिक जानकारी
यदि आप उत्पादन के पहलू को गहराई से जानना चाहते हैं तो Buon Ma Thuot में एक वार्षिक कॉफी फेस्टिवल आयोजित होता है, हालांकि बड़े शहरों से वहां तक पहुंचने के लिए उड़ान या लंबी बस यात्रा की आवश्यकता होती है। अधिकांश यात्रियों के लिए, असली रोबस्टा की शिक्षा सड़क के स्तर पर होती है — कोई भी शहर, कोई भी पड़ोस, कोई भी प्लास्टिक की कुर्सी।
