किण्वित मछली की महक, पोर्क बेली, शोरबे में नरम होते बैंगन और जड़ी-बूटियों की एक मुट्ठी — "bun mam" वह सूप है जो उन लोगों को अलग करता है जो सोचते हैं कि वे दक्षिणी वियतनामी भोजन जानते हैं, और उन लोगों से जो वास्तव में इसे जानते हैं। यह सूक्ष्म नहीं है, और यही इसकी खासियत है।
यह कहाँ से आया है
Bun mam की जड़ें मेकांग डेल्टा (Mekong Delta) में हैं, विशेष रूप से Can Tho, Soc Trang और Tra Vinh के आसपास के प्रांतों में — एक ऐसा क्षेत्र जो नदियों, धान के खेतों और मीठे पानी की मछलियों की भारी वार्षिक फसल के लिए जाना जाता है। रेफ्रिजरेशन के अस्तित्व में आने से पहले मछली को संरक्षित करना एक व्यावहारिक आवश्यकता थी, और "mam" — किण्वित मछली का पेस्ट — पूरे डेल्टा में रसोई का एक मुख्य हिस्सा बन गया। इस क्षेत्र के खमेर समुदायों ने इस व्यंजन के आज के सूप के रूप में विकसित होने से सदियों पहले ही मछली को इस तरह से किण्वित करना शुरू कर दिया था, यही कारण है कि bun mam को कभी-कभी खमेर-वियतनामी सूप कहा जाता है, जो इसकी सांस्कृतिक विरासत का सटीक वर्णन है।
इसका शोरबा दो मुख्य mam आधारों पर बनाया जाता है: mam ca linh (ca linh से बना, एक छोटी मौसमी कार्प मछली जो हर अक्टूबर में डेल्टा में आती है) और mam ca sac (ca sac से, एक गहरे रंग की, अधिक तैलीय मछली जो एक गहरा और तीखा पेस्ट बनाती है)। अधिकांश प्रतिष्ठित दुकानें दोनों के मिश्रण का उपयोग करती हैं। पेस्ट को लेमनग्रास-युक्त स्टॉक में घोला जाता है, जिसमें झींगा पेस्ट, थोड़ी चीनी और कभी-कभी स्वाद को संतुलित करने के लिए नारियल पानी मिलाया जाता है। इसका परिणाम नए लोगों के लिए अजीब और बाकी सभी के लिए असाधारण होता है।
कटोरे में क्या होता है
एक मानक bun mam कटोरा एक विश्वसनीय पैटर्न का पालन करता है:
- शोरबा (Broth): किण्वित मछली का आधार, लेमनग्रास, चीनी, झींगा पेस्ट — एम्बर रंग का, थोड़ा धुंधला, और स्वाद में तीखा और मीठा
- नूडल्स: ताजे गोल चावल के नूडल्स, pho नूडल्स से मोटे, banh canh के समान लेकिन अधिक नरम
- प्रोटीन: पोर्क बेली (स्लाइस की हुई, नरम होने तक पकाई गई), झींगे, और दुकान के आधार पर अक्सर स्क्विड या नरम टोफू
- शोरबे में पकी सब्जियां: कटे हुए बैंगन और भिंडी अनिवार्य हैं; दोनों शोरबे को सोख लेते हैं और रेशमी हो जाते हैं
- ताजी जड़ी-बूटियों की प्लेट: केले का फूल, वाटर स्पिनच (water spinach), बीन स्प्राउट्स, वियतनामी पुदीना, पेरि़ला
जड़ी-बूटियों की प्लेट सजावट के लिए नहीं है। आप सब कुछ कटोरे में डालें और एक साथ खाएं। जिस कटोरे के साथ जड़ी-बूटियों का ढेर न हो, समझें कि वहां लागत में कटौती की जा रही है।
कुछ दुकानें cha lua (वियतनामी पोर्क रोल, पतले कटे हुए) या ca loc (स्नेकहेड मछली, या तो उबली हुई या कुरकुरी तली हुई) भी जोड़ती हैं। तली हुई ca loc वाली वैरायटी को जरूर आज़माएं — नरम बैंगन और गाढ़े शोरबे के साथ कुरकुरी मछली की त्वचा का कंट्रास्ट दक्षिणी वियतनामी व्यंजनों के सबसे बेहतरीन संयोजनों में से एक है।
फोटो: Vietnam Tri Duong Photographer, Pexels पर
क्षेत्रीय प्रकार
Soc Trang का Bun mam अधिक तीखा और गहरे रंग का होता है — इसमें mam ca sac का अनुपात अधिक, चीनी कम और स्वाद अधिक कड़ा होता है। यह दक्षिण के लोगों के बीच भी एक 'एक्वायर्ड टेस्ट' (सीखने वाला स्वाद) है।
Can Tho के संस्करण थोड़े मीठे होते हैं और उनमें अक्सर प्रोटीन की विविधता अधिक होती है। Can Tho में जड़ी-बूटियों की प्लेटें भी काफी बड़ी होती हैं, जो मेज पर ताजी सब्जियों के प्रति शहर के दृष्टिकोण को दर्शाती हैं।
जब bun mam उत्तर में Saigon पहुंचा, तो इसका स्वाद थोड़ा हल्का हो गया। Saigon के संस्करण अक्सर किण्वित तीखेपन को लगभग तीस प्रतिशत तक कम कर देते हैं और शोरबे को अधिक सुलभ बनाने के लिए अधिक चीनी और लेमनग्रास डालते हैं। यह आलोचना नहीं है — यह वास्तव में एक अच्छा सूप है। लेकिन यह इसका पूर्ण अनुभव नहीं है। Saigon के bun mam को एक परिचय और डेल्टा के bun mam को असली अनुभव मानें।
Hanoi में आपको कभी-कभी दक्षिणी शैली के रेस्तरां में bun mam मिल जाएगा, आमतौर पर Ba Dinh और Dong Da जिलों के आसपास। इसे एक प्रामाणिक संदर्भ बिंदु के बजाय एक जिज्ञासा के रूप में लें।
ऑर्डर कैसे करें
Bun mam की दुकानें आमतौर पर सुबह 7 बजे से दोपहर 2 बजे तक खुली रहती हैं, कभी-कभी शाम को भी। दोपहर का भोजन पीक ऑवर होता है।
जब आप बैठेंगे, तो आपसे आमतौर पर एक सवाल पूछा जाएगा: lon hay nho (बड़ा या छोटा)। बड़ा चुनें। डेल्टा में एक मानक कटोरे की कीमत 45,000–70,000 VND और Saigon में 60,000–90,000 VND होती है।
यदि आप तली हुई ca loc चाहते हैं, तो ca loc chien कहें। यदि आप स्क्विड चाहते हैं, तो muc कहें। यदि आप किण्वित स्वाद को लेकर झिझक रहे हैं, तो bot ngot it (कम मसाला) मांगें — शोरबा हल्का हो जाएगा। यदि आप और अधिक चाहते हैं, तो them nuoc leo मांगें और वे आपके कटोरे में और शोरबा डाल देंगे।
मिर्च लगभग हमेशा मेज पर मछली सॉस के साथ ताजी कटी हुई रखी होती है। इसे डालें। इसकी तीक्ष्णता पोर्क बेली के भारीपन को संतुलित करती है।
कटोरे के बाद, एक गिलास "ca phe sua da" पीना मानक है — कॉफी की कड़वाहट उस किण्वित गहराई के बाद आपके स्वाद को तरोताजा कर देती है।
फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels पर
Bun Mam कहाँ आज़माएं
Quan Bun Mam Co Ut — Soc Trang
केंद्रीय बाजार के पास Mau Than स्ट्रीट पर, यह एक साधारण दुकान है जो दो दशकों से अधिक समय से चल रही है। शोरबा mam ca sac पर बहुत अधिक निर्भर है और इस सूची में सबसे तीखा है। यहाँ का एक कटोरा आपको बताएगा कि यह व्यंजन वास्तव में क्या है। लगभग 50,000 VND।
Bun Mam Nguyen — Can Tho
Ninh Kieu जिले में Nguyen Trai के पास स्थित, Nguyen संतुलित संस्करण है: अच्छा mam आधार, उत्कृष्ट जड़ी-बूटी प्लेट, और तली हुई ca loc जो वास्तव में कुरकुरी होती है। यह सुबह 9 बजे तक भर जाता है। लगभग 55,000–65,000 VND।
Bun Mam Nam Bo — Saigon, District 3
Ky Con स्ट्रीट पर, यह वह जगह है जहाँ Saigon के निवासी आगंतुकों को भेजते हैं जब वे उन्हें डराए बिना इस व्यंजन से परिचित कराना चाहते हैं। शोरबा सुलभ है लेकिन पतला नहीं है, और पोर्क बेली अच्छी गुणवत्ता की है। 75,000–85,000 VND देने की उम्मीद करें। यदि आप Saigon में हैं और दक्षिण की यात्रा किए बिना इस व्यंजन को आज़माना चाहते हैं, तो यह उपयोगी है।
व्यावहारिक सुझाव
Bun mam डेल्टा भर में सुबह से दोपहर तक का व्यंजन है — दोपहर 1 बजे के बाद पहुंचने का मतलब है कि शोरबा खत्म हो सकता है या दुकान बंद हो सकती है। यदि आप Can Tho या Soc Trang की यात्रा कर रहे हैं, तो यह hu tieu के साथ मिलकर एक बेहतरीन डेल्टा सुबह का नाश्ता हो सकता है। स्थान के आधार पर प्रति कटोरा 45,000–90,000 VND का बजट रखें, और जड़ी-बूटी की प्लेट को कभी न छोड़ें।
