Bun Oc: घोंघे के वर्मीसेली सूप के लिए एक संपूर्ण गाइड

Hanoi में कई तरह के सूप मिलते हैं, लेकिन "bun oc" — मीठे पानी के घोंघों के साथ चावल की वर्मीसेली — वह व्यंजन है जिसे स्थानीय लोग सुबह 7 बजे प्लास्टिक की स्टूल पर बैठकर, थोड़ा झुककर और पूरी एकाग्रता के साथ खाना पसंद करते हैं। यह शहर का सबसे प्रसिद्ध निर्यात तो नहीं है, लेकिन शायद यह यहाँ की सबसे ईमानदार डिश है।

Bun Oc असल में क्या है

मूल रूप से, bun oc पतली चावल की वर्मीसेली नूडल्स का एक कटोरा है, जिसे सूअर की हड्डियों और टमाटर से बने शोरबे में परोसा जाता है। इसके ऊपर खोल से निकाले गए पके हुए मीठे पानी के घोंघे, ताजी जड़ी-बूटियाँ, तला हुआ टोफू और साथ में mam tom (किण्वित झींगा पेस्ट) परोसा जाता है। इसका शोरबा खट्टा होता है, टमाटर की वजह से हल्का मीठा होता है, और इसमें घोंघों की हल्की सी खनिज जैसी महक होती है। यह pho से बिल्कुल अलग है। इसका टेक्सचर अधिक चबाने वाला, स्वाद अधिक तीखा और महक काफी अलग होती है।

यह व्यंजन हनोई (Hanoi) मूल का माना जाता है। यह आपको पूरे उत्तर में — Hai Phong और Nam Dinh में — मिल जाएगा, लेकिन जिस संस्करण की एक विशिष्ट पाक पहचान है, जिसे पीढ़ियों से महिलाएं कंधे पर टोकरियाँ रखकर और फिर निश्चित स्टालों से बेचती आ रही हैं, वह हनोई का ही है।

एक संक्षिप्त इतिहास

Bun oc की जड़ें कामकाजी वर्ग से जुड़ी हैं। Red River Delta में घोंघे सस्ते प्रोटीन का स्रोत थे, जिन्हें धान के खेतों और तालाबों से इकट्ठा करना और जल्दी पकाना आसान था। इसे बेचने वाली महिलाएं आमतौर पर घूम-घूमकर सामान बेचने वाली (dong hang rong) होती थीं, जो अपना पूरा सामान दो टोकरियों में एक don ganh (कंधे पर ले जाने वाली छड़ी) के सहारे ले जाती थीं: एक बर्तन में शोरबा और दूसरे में नूडल्स और टॉपिंग्स। निश्चित स्टाल बाद में आए। इस व्यंजन को किसी रेस्टोरेंट की जरूरत नहीं थी। यह गलियों में फला-फूला।

इसकी पहचान एक विशिष्ट महिला खाद्य संस्कृति के रूप में है, जो उल्लेखनीय है। रसोइया, विक्रेता और पारंपरिक रूप से इसके मुख्य ग्राहक महिलाएं ही थीं। पुरुष pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) खाते थे, जबकि महिलाएं bun oc खाती थीं। आज यह अंतर धुंधला हो गया है, लेकिन हनोई की कई बेहतरीन दुकानें अभी भी 50 और 60 के दशक की उन महिलाओं द्वारा चलाई जाती हैं जिन्होंने इसे अपनी माताओं से सीखा है।

शोरबे का सवाल: टमाटर बनाम सिरका

यहीं पर लोगों की राय अलग-अलग हो जाती है। शोरबे की दो मुख्य शैलियाँ हैं, और नियमित खाने वाले इस बात को लेकर बहुत गंभीर रहते हैं कि कौन सी शैली सही है।

टमाटर वाला शोरबा हनोई की सबसे आम शैली है। पके हुए टमाटरों को तेल में तब तक भूना जाता है जब तक वे गल न जाएं, फिर उन्हें घंटों तक उबाले गए सूअर की हड्डियों के स्टॉक में मिला दिया जाता है। इसकी अम्लता संतुलित और हल्की होती है। इसका रंग गहरा नारंगी-लाल होता है। यह वह संस्करण है जिसे अधिकांश पर्यटक सबसे पहले चखते हैं।

सिरके वाला शोरबा — या अधिक सटीक रूप से, टमाटर के बजाय giam bong (चावल के सिरके) से खट्टा किया गया शोरबा — पुराना है और अब दुर्लभ होता जा रहा है। इसका खट्टापन अधिक तीखा, पतला और पारदर्शी होता है। कुछ दुकानें दोनों का मिश्रण उपयोग करती हैं: रंग और गाढ़ेपन के लिए टमाटर, और अंत में ताजगी के लिए थोड़ा सा सिरका। यदि आप किसी बुजुर्ग हनोई निवासी से पूछें कि असली क्या है, तो वे शायद सिरके का नाम लेंगे। यदि आप 40 से कम उम्र के किसी व्यक्ति से पूछें, तो वे शायद टमाटर कहेंगे।

एक तीसरा प्रकार शोरबे में सीधे dau hu (तले हुए टोफू पफ) डालता है, बजाय इसके कि उन्हें ऊपर से डाला जाए, जिससे वे खटास को सोख लेते हैं और पूरे कटोरे का टेक्सचर बदल जाता है। इसे जरूर आज़माना चाहिए।

फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels

उपयोग किए जाने वाले घोंघों के प्रकार

सभी oc (घोंघे) एक जैसे नहीं होते, और घोंघे का प्रकार डिश के स्वाद और चबाने के अनुभव के लिए बहुत मायने रखता है।

• Oc buou (एप्पल स्नेल): बड़े, मांसल और थोड़े चबाने वाले। डिश के दक्षिणी संस्करणों में आम हैं, लेकिन हनोई में भी तेजी से उपलब्ध हो रहे हैं। खाने में संतोषजनक हैं लेकिन एक नाजुक शोरबे के स्वाद को दबा सकते हैं।
• Oc nho (छोटे फील्ड स्नेल): हनोई के bun oc के लिए पारंपरिक विकल्प। छोटे, मीठे और साफ खनिज स्वाद वाले। ये जल्दी पकते हैं और आमतौर पर खोल के साथ ही परोसे जाते हैं, जिसका मतलब है कि आपको या तो उन्हें चूसकर निकालना होगा या टूथपिक का उपयोग करना होगा। यह इस रस्म का हिस्सा है।
• Oc huong: एक समुद्री घोंघा, अधिक सुगंधित, कभी-कभी तटीय संस्करणों में उपयोग किया जाता है। हनोई की दुकानों में कम आम है।

सबसे अच्छी bun oc दुकानें अपने oc nho स्थानीय स्तर पर लेती हैं और उन्हें रोज़ाना पकाती हैं। जो घोंघे बहुत देर तक रखे रहते हैं, उनमें मिट्टी जैसा कड़वापन आ जाता है जिसे कोई भी शोरबा ठीक नहीं कर सकता।

ऑर्डर कैसे करें और कैसे खाएं

बैठ जाएं। सर्वर आपसे एक या दो सवाल पूछेगा: आकार (दुकान और टॉपिंग के आधार पर एक कटोरा आमतौर पर 35,000–50,000 VND का होता है), और क्या आप अतिरिक्त टोफू, अतिरिक्त घोंघे, या ऊपर से cha (पोर्क सॉसेज) चाहते हैं।

जब कटोरा आता है, तो mam tom साथ में आता है — एक बैंगनी-ग्रे रंग का किण्वित झींगा पेस्ट जो अगर आप नए हैं तो अजीब गंध दे सकता है। शोरबे में थोड़ी मात्रा डालें और मिलाएं। यह स्वाद को गहरा कर देता है। इसे छोड़ें नहीं। इसके बाद ताजी जड़ी-बूटियाँ — आमतौर पर rau kinh gioi (वियतनामी बाम) और rau ram (वियतनामी धनिया) — डालें। थोड़ा नींबू निचोड़ें और मेज पर रखी साझा डिश से कुछ कटी हुई ताजी मिर्च डालें।

खोल में मौजूद छोटे घोंघों के लिए: खोल को अपने होठों पर रखें और जोर से चूसें। यदि वे बाहर नहीं आते हैं, तो आमतौर पर दी गई टूथपिक का उपयोग करें। खोल को दांतों से काटने की कोशिश न करें। आपको तुरंत पता चल जाएगा कि यह सलाह क्यों दी गई है।

फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels

इसे कहाँ आज़माएं

हनोई — Bun Oc Ba Beo, Phu Doan Street

यह एक मानक संदर्भ बिंदु है। Hoan Kiem Lake के पास एक तंग, केवल नकद स्वीकार करने वाली दुकान जो दशकों से चल रही है। शोरबा टमाटर-प्रधान है लेकिन सिरके की अच्छी तीक्ष्णता बरकरार रखता है। Oc nho मुख्य घोंघा है। सुबह 6:30 बजे से खुलती है और देर सुबह तक सब बिक जाता है। एक मेज साझा करने के लिए तैयार रहें।

हनोई — Co Lan's Cart, Hang Giay Area

हनोई के ओल्ड क्वार्टर के उत्तरी किनारे के पास काम करने वाला एक अर्ध-स्थायी विक्रेता। सिरके वाला शोरबा, पुरानी शैली। समय अनिश्चित है — सप्ताह के दिनों में सुबह 7-9 बजे के बीच जाएं। यह घूम-घूमकर बेचने वाली परंपरा के सबसे करीब का संस्करण है।

साइगॉन — Quan Bun Oc Hanoi, District 1

Saigon का bun oc संस्करण अनुकूलित है — आमतौर पर बड़े oc buou का उपयोग किया जाता है, शोरबा थोड़ा मीठा होता है, और mam tom की जगह अक्सर mam ruoc (एक अलग किण्वित झींगा पेस्ट) ले लेता है। Nguyen Thi Minh Khai पर स्थित यह दुकान खुद को स्पष्ट रूप से उत्तरी-शैली के रूप में पेश करती है और लगभग 45,000–55,000 VND प्रति कटोरा में अच्छा काम करती है। यदि आप दक्षिण में हैं और उत्सुक हैं, तो यह एक उपयोगी संदर्भ है।

व्यावहारिक सुझाव

हनोई में bun oc नाश्ते से लेकर दोपहर के भोजन तक का भोजन है — अधिकांश समर्पित दुकानें दोपहर या 1 बजे तक बंद हो जाती हैं। यदि आप सुबह 11 बजे के बाद किसी लोकप्रिय स्टाल पर पहुंचते हैं, तो घोंघे खत्म हो सकते हैं और शोरबा पतला हो सकता है। जल्दी जाएं। नकद साथ रखें; अधिकांश छोटी दुकानें विदेशी वॉलेट से कार्ड या QR भुगतान स्वीकार नहीं करती हैं।