Hanoi के बहुत कम व्यंजन रसोइयों से उतनी मेहनत की मांग करते हैं — या खाने वालों से उतनी योजना की — जितनी कि "bun thang" करती है। यह केवल सुबह मिलने वाला सूप है, जिसे बहुत कम रसोइये ही अब सही तरीके से बनाने की जहमत उठाते हैं, और यह सुबह 9 या 10 बजे तक खत्म हो जाता है। अगर आप देर तक सोए, तो आप इसे चूक जाएंगे।
कटोरे में असल में क्या होता है
Bun thang एक Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) मूल का व्यंजन है, जो ऐतिहासिक रूप से Tet के बाद के दिनों से जुड़ा है, जब परिवार बचे हुए खाने — ठंडा चिकन, gio lua, अंडा — को मिलाकर कुछ ऐसा बनाते थे जो खाने लायक हो। यह उत्पत्ति इसके तर्क को समझाती है: हर घटक को अलग से पकाया जाता है, फिर शोरबा (broth) डालने से पहले कटोरे में सर्जिकल सटीकता के साथ सजाया जाता है।
इसका आधार पतले चावल के वर्मीसेली (rice vermicelli) हैं, वही नूडल्स जो "bun cha" में इस्तेमाल होते हैं, लेकिन छोटे कटे हुए। इसके ऊपर बारीक कटा हुआ उबला हुआ चिकन (सफेद मांस, बारीक रेशे वाला), पतले कटे हुए "gio lua" (Vietnamese pork sausage, रेशमी उबले हुए प्रकार), और कागज़ जितने पतले तले हुए आमलेट की पट्टियाँ होती हैं जिन्हें रोल करके रिबन की तरह काटा गया हो। फिर आते हैं सुगंधित मसाले — और यहीं पर bun thang को मुश्किल होने की अपनी प्रतिष्ठा मिलती है। एक सही कटोरे में कम से कम एक दर्जन चीजें शामिल होती हैं: सूखे झींगे, cu cai (अचार वाली मूली), "ca tru"-स्तर की गार्निशिंग में बारीकी, कटी हुई पेरीला (perilla), स्प्रिंग अनियन, साइड में "mam tom" (किण्वित झींगा पेस्ट) की एक बूंद जिसे आप अपने जोखिम पर मिलाते हैं, और "tinh dau ca cuong" की कुछ बूंदें — ca cuong नामक एक जल-कीट का अर्क, जिसमें हल्की खट्टी और मुलेठी जैसी महक होती है और जिसे अब प्रामाणिक रूप से प्राप्त करना लगभग असंभव है।
शोरबा सबसे धीमी प्रक्रिया है। यह चिकन की हड्डियों और सूखे झींगे से बनाया जाता है, जिसे हल्के सुनहरे रंग और साफ स्वाद आने तक लंबे समय तक उबाला जाता है। न गाढ़ा, न तैलीय। पूरा कटोरा जानबूझकर हल्का रखा जाता है — लगभग नाजुक — जो इसे Hanoi के दूसरे सुबह के नूडल, "pho" से अलग करता है।
इतनी कम जगहें इसे अच्छे से क्यों बनाती हैं
ईमानदार जवाब यह है कि यह बड़े पैमाने पर लाभदायक नहीं है। तैयारी पिछली रात से शुरू होती है: शोरबा को घंटों की जरूरत होती है, अंडे की शीट के लिए धैर्य चाहिए, gio lua को ताजा मंगवाना पड़ता है। एक रसोइया bun thang को खत्म होने से पहले शायद दो या तीन घंटे तक ही बेच सकता है। कटोरे 40,000–70,000 VND में मिलते हैं, जो सुनने में उचित लगता है जब तक कि आप इसमें लगने वाली मेहनत को न जोड़ें।
नई पीढ़ी ने इसे काफी हद तक नहीं अपनाया है। Hanoi के ओल्ड क्वार्टर और Hoan Kiem के आसपास की सड़कों पर कुछ परिवार द्वारा संचालित दुकानें दशकों से एक ही रेसिपी का पालन कर रही हैं, जिसे वे परिवार के सदस्यों के बीच साझा करते हैं। लेकिन उन जगहों की सूची जहाँ वास्तव में जाना चाहिए, बहुत छोटी है।
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कहाँ जाएँ
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
यह वह नाम है जिसे ज्यादातर Hanoians सबसे पहले सुझाते हैं। दुकान Hoan Kiem Lake से थोड़ी दूरी पर Cau Go के पास एक संकरी सामने वाली जगह में स्थित है। मालिक वर्षों से यह काम कर रही हैं और प्रक्रिया को लेकर बहुत सख्त हैं — यहाँ अभी भी ca cuong अर्क का उपयोग किया जाता है, हालांकि वह आपको बताएंगी कि इसकी आपूर्ति मिलना कठिन होता जा रहा है। कटोरे 55,000 VND के हैं। सुबह लगभग 6:30 बजे से खुलती है; आमतौर पर 9:30 बजे तक बिक जाती है। सप्ताहांत पर सुबह 8 बजे से पहले जाएँ।
Hang Hom पर Bun Thang
ओल्ड क्वार्टर में Hang Hom पर एक छोटा स्टॉल है — जिसका कोई औपचारिक संकेत नहीं है — जो ब्लॉक के बीच के पास लगता है। यह थोड़ा नमकीन होता है, शोरबा थोड़ा गहरा होता है। यदि आप किण्वित स्वाद (fermented funk) पसंद करते हैं, तो यहाँ का mam tom विशेष रूप से अच्छा है। सुबह 9 बजे तक बंद हो जाता है। कटोरे लगभग 45,000–50,000 VND के हैं।
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu एक शांत सड़क है जो ओल्ड क्वार्टर के पूर्वी किनारे से जुड़ती है। यहाँ की जगह उन बुजुर्ग Hanoians के बीच लोकप्रिय है जो 1980 के दशक से यहाँ आ रहे हैं, जो आमतौर पर एक विश्वसनीय संकेत है। यहाँ अंडे के रिबन शहर में कहीं और की तुलना में पतले हैं — जो पुराने मानक के करीब हैं। एक कटोरा लगभग 60,000 VND का है।
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इसे कैसे खाएं
रसोइये को कटोरा तैयार करने दें। जल्दबाजी न करें — परतों को सजाना जानबूझकर किया जाता है और शोरबा की गर्मी टॉपिंग्स में कैसे फैलती है, इसके लिए क्रम मायने रखता है। mam tom को थोड़ी मात्रा में डालें, एक पूरा चम्मच नहीं। ca cuong अर्क, यदि पेश किया जाता है, तो एक या दो बूंद डालें, उससे अधिक नहीं। धीरे से मिलाएं और गर्म होने पर खाएं। Bun thang किसी का इंतजार नहीं करती।
यदि आप pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) की पृष्ठभूमि से आ रहे हैं, तो समायोजन मुख्य रूप से मानसिक है: bun thang शांत और अधिक संयमित है। यह भूख के बजाय ध्यान को पुरस्कृत करती है।
व्यावहारिक सुझाव
ऊपर बताए गए तीनों स्थान Hoan Kiem Lake और Dong Xuan Market क्षेत्र से पैदल दूरी पर हैं, इसलिए bun thang के नाश्ते को ओल्ड क्वार्टर में सुबह की सैर के साथ जोड़ना आसान है। सुरक्षित रहने के लिए सुबह 8 बजे से पहले पहुँचें — विशेष रूप से कार्यदिवसों पर जब स्थानीय कार्यालय की भीड़ जल्दी ही बर्तन खाली कर देती है। हर स्टॉल पर केवल नकद स्वीकार किया जाता है।
