बांस की सींक में पिरोई गई पूरी स्नेकहेड मछली को चावल के पुआल के जलते हुए ढेर के ऊपर तब तक रखा जाता है जब तक कि उसकी त्वचा जलकर काली न हो जाए और मांस अपने ही आवरण के अंदर भाप से पक न जाए। यही है "ca loc nuong trui" — कोई मैरिनेशन नहीं, कोई तैयारी नहीं, और शायद ही किसी उपकरण की जरूरत। यह खेतों का खाना है, जिसका आविष्कार उन किसानों ने किया था जिनके पास एक मछली, आग और सिर्फ दस मिनट का समय होता था।
यह डिश कहाँ से आई है
Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) में हर साल जुलाई और नवंबर के बीच बाढ़ आती है। जब पानी बढ़ता है, तो स्नेकहेड मछली — ca loc — नहरों से निकलकर धान के खेतों में आ जाती है। उन खेतों में काम करने वाले किसान उन्हें खाली हाथ या हाथ के जाल से पकड़ते थे, और फिर आस-पास मौजूद चीज़ों का इस्तेमाल करके उन्हें वहीं पकाते थे: जैसे फसल कटाई के बाद बचा हुआ सूखा चावल का पुआल। यह तकनीक बहुत परिष्कृत नहीं है। आप पुआल का ढेर लगाते हैं, उसे जलाते हैं, मछली को आग के ऊपर रखते हैं, और तेज़, जल्दी जलने वाली गर्मी को अपना काम करने देते हैं। पुआल की आग थोड़े समय के लिए और भयंकर होती है — यह सुलगती नहीं है, बल्कि धधकती है। यही इसकी खासियत है। त्वचा काली हो जाती है और नमी को अंदर ही रोक लेती है; अंदर का मांस घना और लगभग मीठा रहता है।
यह डिश खेतों से निकलकर घरों की रसोई में, और फिर रेस्टोरेंट तक पहुँच गई। लेकिन इसके बेहतरीन संस्करणों का स्वाद आज भी मूल डिश जैसा ही होता है — साधारण, स्मोकी, और जले हुए हिस्से की हल्की सी कड़वाहट के साथ।
तकनीक: पुआल क्यों मायने रखता है
चावल का पुआल उच्च तापमान पर और बहुत तेज़ी से जलता है। चारकोल (कोयला) धीमी, स्थिर गर्मी देता है। पुआल एक तेज़ और छोटी लपट देता है। यह अंतर बहुत मायने रखता है। चारकोल पर भुनी गई ca loc ठीक-ठाक होती है। लेकिन पुआल पर सही तरीके से बनी ca loc nuong trui का एक विशिष्ट टेक्सचर होता है: एक पतली, कागज़ जैसी, काली त्वचा जो आसानी से छिल जाती है, और ऐसा मांस जो सूखता नहीं है क्योंकि इसे पकाने का समय बहुत कम होता है।
इसमें हमेशा पूरी मछली का इस्तेमाल किया जाता है — अंदर से साफ की हुई लेकिन सिर और पूंछ के साथ, आमतौर पर 600g से 1kg तक। छोटी मछलियाँ बहुत जल्दी पक जाती हैं; बड़ी मछलियों के बीच तक पर्याप्त गर्मी नहीं पहुँच पाती। एक कुशल रसोइया सींक को लगातार घुमाता है और आग के मिज़ाज को समझता है, जब पुआल बहुत तेज़ जलता है तो मछली को पीछे खींच लेता है। इसमें किसी थर्मामीटर का इस्तेमाल नहीं होता। यह एक ऐसी तकनीक है जो देखने में आसान लगती है लेकिन इसे सही तरीके से करने के लिए अभ्यास की आवश्यकता होती है।
भूनने के बाद, जली हुई त्वचा को टेबल पर ही खुरच कर हटा दिया जाता है। इसके नीचे सफेद, हल्का स्मोकी मांस होता है जिसे आप चॉपस्टिक से अलग करके खाते हैं।
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इसे कैसे खाया जाता है
यह कोई ऐसी डिश नहीं है जिसे आप कांटे (fork) से खाएं। Ca loc nuong trui एक "banh trang" मील है — आप हर चीज़ को राइस पेपर (rice paper) में लपेटते हैं। टेबल पर आपको मिलता है: एक प्लेट में पूरी भुनी हुई मछली, ताज़ी जड़ी-बूटियों (पेरिला, पुदीना, बीन स्प्राउट्स, कटा हुआ केले का फूल, खीरा, हरा केला) की एक ट्रे, सूखे राइस पेपर के गोल टुकड़े, और "nuoc mam" का एक कटोरा — विशेष रूप से, दक्षिणी शैली का nuoc mam cham, जो फिश सॉस, नींबू, चीनी, लहसुन और मिर्च से बना होता है।
इसे खाने का तरीका यह है कि सूखे राइस पेपर की एक शीट को भाप के ऊपर या पानी में जल्दी से डुबोकर हल्का नरम करें, फिर उसमें मछली का एक टुकड़ा, कुछ जड़ी-बूटियों की पत्तियां, कुछ बीन स्प्राउट्स रखें और इसे हल्के हाथों से रोल करें। फिर इसे nuoc mam में डुबोएं। जले हुए हिस्से की कड़वाहट, मछली का फैट, जड़ी-बूटियों की ताज़गी, और डिपिंग सॉस का नमकीन-खट्टा स्वाद — यह एक ऐसा मुकम्मल निवाला है जो इत्तेफाकन लग सकता है, लेकिन ऐसा है नहीं।
डेल्टा में इसे कहाँ खाएं
Can Tho में, Hai Ba Trung के साथ नदी के किनारे वाली पट्टी पर कई रेस्टोरेंट हैं जो ca loc nuong trui को सही तरीके से बनाते हैं। Ninh Kieu Wharf से लगभग 3km दक्षिण में स्थित Quan Ut Dzach, फार्म की मछलियों के बजाय सुबह के बाज़ार से ताज़ा मछलियाँ लाने के लिए स्थानीय स्तर पर जाना जाता है — स्वाद में यह अंतर साफ महसूस होता है। आकार और मौसम के आधार पर, एक पूरी मछली के लिए 120,000–180,000 VND चुकाने की उम्मीद करें।
An Giang प्रांत में, विशेष रूप से Chau Doc के आसपास और Sam Mountain के पास नदी के खिंचाव वाले हिस्से में, यह डिश और भी आम है — यह क्षेत्र बाढ़ के मैदानों में गहराई तक बसा है और ca loc यहाँ का मुख्य भोजन है। Chau Doc और Long Xuyen के बीच सड़क के किनारे छोटे पारिवारिक रेस्टोरेंट के मेनू में यह ज़्यादातर शाम को मिल जाएगा। यहाँ कीमतें सस्ती होती हैं: 90,000–130,000 VND प्रति मछली।
ऐसी जगहों की तलाश करें जो वास्तव में चारकोल के बजाय पुआल पर भूनते हों। यदि आपको बैठने से पहले ही पुआल के धुएं की महक आ जाए, तो समझ लें कि आप सही जगह पर हैं। Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) में पर्यटकों को आकर्षित करने वाले कुछ रेस्टोरेंट चारकोल का उपयोग करते हैं और फिर भी इसे nuong trui कहते हैं — यह वैसी चीज़ नहीं है और स्थानीय लोग यह बात अच्छी तरह जानते हैं।
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इसे पकाना कहाँ सीखें
Can Tho में कुकिंग स्कूलों का चलन छोटा लेकिन काफी सक्रिय है। Phong Dien फ्लोटिंग मार्केट के पास एक पारिवारिक घर से चलने वाली, Hoa Su Cooking Class अपने पूरे दिन के Mekong प्रोग्राम में ca loc nuong trui को शामिल करती है। यह क्लास आपको मछली चुनने के लिए सुबह के बाज़ार ले जाती है, और फिर पुआल की आग पर पकाने की तकनीक का व्यावहारिक अनुभव (hands-on) देती है। बाज़ार का दौरा और दोपहर के भोजन सहित इसका खर्च लगभग 650,000 VND प्रति व्यक्ति आता है।
Can Tho और An Giang के बीच नदी के किनारे कई होमस्टे भी अनौपचारिक कुकिंग सेशन देते हैं — ये बहुत व्यवस्थित नहीं होते, लेकिन यहाँ आपको किसी ऐसे व्यक्ति से सीखने की अधिक संभावना है जो इसे बनाते हुए बड़ा हुआ है। Chau Doc में अपने गेस्टहाउस में पूछें; ज़्यादातर लोग आपको किसी ऐसे परिवार से जोड़ सकते हैं जो छोटे समूहों के लिए ऐसा करता हो।
यदि आप पहले से ही एक बड़े डेल्टा ट्रिप की योजना बना रहे हैं, तो सुबह फ्लोटिंग मार्केट घूमने और नाश्ते में "hu tieu" के एक कटोरे के साथ ca loc nuong trui का संयोजन Mekong के खान-पान का एक पूरा दिन बना देता है, जिसमें स्वाद या तकनीक का कोई दोहराव नहीं होता।
व्यावहारिक जानकारी
Ca loc एक मौसमी मछली है — इसके सबसे बेहतरीन नमूने बाढ़ के मौसम (लगभग अगस्त से नवंबर तक) में आते हैं, जब जंगली मछलियाँ उपलब्ध होती हैं और उनका मांस अधिक घना होता है। इस समय के अलावा, अधिकांश रेस्टोरेंट फार्म में पाली गई ca loc का उपयोग करते हैं, जो ठीक तो है लेकिन स्वाद में हल्की होती है। यह डिश Can Tho और An Giang में साल भर मेनू में दिखाई देती है; बस यह जान लें कि सूखे महीनों में आपको क्या परोसा जा रहा है।
