Phu Quoc में फिश सॉस, काली मिर्च के खेत और सिम वाइन (sim wine) है, लेकिन स्थानीय लोग आपको बताएंगे कि जो व्यंजन वास्तव में इस द्वीप को बाकी सभी जगहों से अलग करता है, वह है "goi ca trich" — एक कच्ची हेरिंग मछली का सलाद जिसका असली स्वाद तभी आता है जब मछली उसी सुबह नाव से लाई गई हो।
Ca Trich वास्तव में क्या है
Ca trich एक छोटी तटीय हेरिंग मछली है, जो चांदी जैसी और उंगली की लंबाई की होती है, और थाईलैंड की खाड़ी (Gulf of Thailand) में पाई जाती है। यह ज़्यादातर वियतनामी कच्चे व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाली पतली सफेद मछली की तुलना में अधिक तैलीय और समृद्ध होती है, यही वजह है कि यह तीखी ड्रेसिंग के साथ भी अपना स्वाद बनाए रखती है। इसके मांस को पतले टुकड़ों में काटा जाता है — कभी-कभी छीलकर — और तुरंत नींबू का रस डाला जाता है, जो इसे सख्त करता है और एक संक्षिप्त क्योरिंग (curing) प्रक्रिया शुरू करता है। अगर इसे बहुत देर तक छोड़ दिया जाए तो इसकी बनावट चॉक जैसी हो जाती है। अगर इसे सही तरीके से बनाया जाए, तो आपको साशिमी (sashimi) और एक अच्छी तरह से तैयार सलाद के बीच का कुछ मिलता है: मुलायम, साफ, और मछली की चर्बी से हल्की सी मिठास लिए हुए।
इस सलाद में उन क्योर किए गए टुकड़ों को कद्दूकस किए हुए कच्चे नारियल, कुचली हुई भुनी हुई मूंगफली, कटे हुए छोटे प्याज (shallots), वियतनामी धनिया (rau ram), और कभी-कभी पतले कटे हुए हरे केले या कच्चे आम के साथ परतों में सजाया जाता है। इसकी ड्रेसिंग बहुत सरल है — नींबू, फिश सॉस, थोड़ी सी चीनी, और ताज़ी मिर्च। कोई मेयोनेज़ नहीं, कोई तिल का तेल नहीं, कुछ भी आयातित नहीं। कद्दूकस किया हुआ नारियल वही काम करता है जो एक पश्चिमी रसोइया किसी क्रीमी चीज़ से करवाता है: यह खटास को कम करता है और हर बाइट को एक बेहतरीन टेक्सचर देता है।
ताज़गी से समझौता क्यों नहीं किया जा सकता
ज़्यादातर वियतनामी कच्चे मछली के व्यंजनों में कुछ घंटे पुरानी मछली चल जाती है। लेकिन goi ca trich में ऐसा नहीं होता। पकड़े जाने के कुछ ही घंटों के भीतर हेरिंग अपना साफ स्वाद खोने लगती है, और मांस में मछली की ज़रा सी भी महक पूरे सलाद का मज़ा किरकिरा कर देती है — नींबू इसे ठीक नहीं कर सकता, और जड़ी-बूटियां इसे छिपा नहीं सकतीं। यही कारण है कि यह व्यंजन मुख्य रूप से स्थानीय है। आपको Saigon में या Duong Dong बाज़ार के आसपास के पर्यटक रेस्तरां में भी इसका कोई विश्वसनीय संस्करण नहीं मिलेगा। इसकी सप्लाई चेन बहुत लंबी है।
मछली पकड़ने वाले गांवों में, मछली छोटी तटीय नावों से आती है, और रसोइयां उसी सुबह इसे तैयार करती हैं। यही नज़दीकी इसकी खासियत है।
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इसे कहाँ खाएं
Ham Ninh वह गांव है जो goi ca trich से सबसे ज़्यादा जुड़ा हुआ है। यह द्वीप के पूर्वी तट पर, Duong Dong से लगभग 25 km दूर, एक उथली खाड़ी पर स्थित है जहाँ से सूखते हुए समुद्री भोजन और कम ज्वार (low tide) की महक आती है। तट पर पानी के ऊपर खंभों पर बने लकड़ी के रेस्तरां की एक कतार है — साधारण प्लास्टिक का फर्नीचर, कोई अंग्रेजी मेनू नहीं, और चॉकबोर्ड पर लिखी कीमतें। राइस पेपर, जड़ी-बूटियों और डिपिंग सॉस के साथ goi ca trich की एक पूरी प्लेट की कीमत लगभग 80,000–100,000 VND होती है। इसके साथ ग्रिल्ड क्लैम (clams) और एक ठंडी Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) बीयर ऑर्डर करें और आपका एक बेहतरीन भोजन तैयार है।
Cua Can, जो मुख्य शहर से लगभग 17 km दूर द्वीप के उत्तरी छोर पर मछली पकड़ने और खेती करने वाला एक गांव है, वहाँ भी इसे बहुत अच्छी तरह परोसा जाता है। यहाँ का माहौल Ham Ninh की तुलना में अधिक शांत है — कम पर्यटक, दोपहर का भोजन करते हुए अधिक स्थानीय लोग — और मछली की गुणवत्ता भी उतनी ही अच्छी होती है क्योंकि नावें उन्हीं पानी में काम करती हैं। Cua Can नदी बाज़ार के पास मुट्ठी भर छोटे com nha (घर जैसा खाना पकाने वाले रेस्तरां) इसे सुबह 10 बजे के आसपास से तब तक परोसते हैं जब तक कि मछली खत्म न हो जाए, जो आमतौर पर दोपहर की शुरुआत तक होता है।
खुद Duong Dong में, नाइट मार्केट के पास कुछ सीफूड की जगहों पर यह मिलता है, लेकिन ऑर्डर करने से पहले विशेष रूप से पूछें कि ca trich कितनी ताज़ी है। अगर जवाब स्पष्ट न हो, तो इसे न खाएं।
इसे कैसे खाएं
इसे खाने का मानक तरीका राइस पेपर रैप है। सूखी राइस पेपर शीट (banh trang) एक प्लेट में ताज़ी जड़ी-बूटियों के एक बंडल — लेट्यूस, पुदीना, rau ram, कभी-कभी शिसो (shiso) — और मीठे-खट्टे डिपिंग सॉस (nuoc cham) की एक छोटी कटोरी के साथ आती हैं। आप राइस पेपर की एक शीट फाड़ते हैं, उस पर लेट्यूस का एक पत्ता सीधा रखते हैं, नारियल और मूंगफली के साथ हेरिंग सलाद का एक चम्मच डालते हैं, कुछ जड़ी-बूटियों के पत्ते रखते हैं, इसे हल्के से रोल करते हैं, और डुबो कर खाते हैं।
राइस पेपर रैप केवल इसे खाने का एक ज़रिया नहीं है — रैपर का स्टार्चयुक्त चबाना आपको धीमा कर देता है और हर बाइट के बीच स्वादों को घुलने-मिलने का मौका देता है। इसकी तुलना में सलाद को सीधे प्लेट से खाना जल्दबाजी जैसा लगता है। कुछ टेबलों पर विकल्प के तौर पर क्रंच के लिए प्रॉन क्रैकर्स (banh phong tom) भी लाए जाते हैं, जो ठीक लगते हैं लेकिन इससे असली टेक्सचर का कुछ मज़ा कम हो जाता है।
यदि आप Ham Ninh में खा रहे हैं, तो अपनी गति बनाए रखें। बिना एहसास हुए दो राउंड ऑर्डर कर देना बहुत आसान है।
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द्वीप के संदर्भ में एक नोट
Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) की भोजन की पहचान मुख्य रूप से इसकी मछली पकड़ने की अर्थव्यवस्था और मुख्य भूमि की सप्लाई चेन से इसके अलगाव पर निर्भर करती है, जिसने ऐतिहासिक रूप से रसोइयों को स्थानीय नावों से जो कुछ भी आता था, उसी के साथ काम करने के लिए मजबूर किया। Goi ca trich सीधे तौर पर उसी का परिणाम है: एक ऐसा व्यंजन जिसका आविष्कार एक प्रचुर मात्रा में मिलने वाली स्थानीय मछली को ठीक उसी समय पेश करने के लिए किया गया था जब वह अपने सबसे बेहतरीन रूप में होती है। यह Phu Quoc की एकमात्र खासियत नहीं है — द्वीप के फिश सॉस (nuoc mam Phu Quoc) को एक संरक्षित पहचान प्राप्त है, और Ha Tien रोड के खेतों की काली मिर्च लगभग हर चीज़ में दिखाई देती है — लेकिन यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे सही तरीके से खाने के लिए आपको वास्तव में वहां मौजूद होना ज़रूरी है।
यदि आप द्वीप पर अपना समय भोजन के इर्द-गिर्द बिताने की योजना बना रहे हैं, तो Ham Ninh मछली पकड़ने वाले गांव में एक सुबह के साथ दोपहर में काली मिर्च के खेतों में से किसी एक की यात्रा को जोड़ें और आप एक ही दिन में द्वीप के दो सबसे विशिष्ट स्वादों का अनुभव कर लेंगे।
व्यावहारिक जानकारी
Ham Ninh तक Duong Dong से मोटरबाइक या टैक्सी द्वारा लगभग 40 मिनट में पहुंचा जा सकता है। खंभों पर बने ज़्यादातर रेस्तरां सुबह 9 बजे से शाम 4 बजे तक खुले रहते हैं; सबसे अच्छी मछली के चयन के लिए दोपहर 1 बजे से पहले पहुंचें। Cua Can उत्तर की ओर एक छोटी यात्रा है और यदि आप द्वीप के उस छोर की खोज कर रहे हैं तो यह जल्दी दोपहर के भोजन के लिए उपयुक्त है।
