Hue का खान-पान वियतनाम के बाकी हिस्सों से बिल्कुल अलग है, और "com hen" से बेहतर इसे और कुछ साबित नहीं कर सकता — यह ठंडे बचे हुए चावलों का एक कटोरा है जिसके ऊपर छोटी नदी की सीपियां, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मूंगफली, तिल के क्रैकर्स और "mam ruoc" (किण्वित झींगा पेस्ट) की एक ऐसी खुराक डाली जाती है जो या तो आपको इसका दीवाना बना देगी या आपकी सुबह का स्वाद बिगाड़ देगी। इसकी कीमत लगभग 15,000–25,000 VND होती है। इसका स्वाद बहुत तीव्र होता है। यह हर पल की उलझन के लायक है।
आप असल में क्या खा रहे हैं
ये सीपियां Cu Lao Kien Vung से आती हैं, जो Perfume River पर स्थित एक छोटा सा नदी द्वीप है और शहर के केंद्र से लगभग 3 किमी दूर है। स्थानीय लोग इसे Con Hen — Clam Island — कहते हैं और यह पीढ़ियों से Hue (후에 / 顺化 / フエ) की रसोई को सीपियां सप्लाई कर रहा है। ये सीपियां बहुत छोटी होती हैं, मुश्किल से एक सेंटीमीटर चौड़ी, और इन्हें हल्का उबाला जाता है ताकि ये थोड़ी चबाने योग्य बनी रहें। पकाने के बाद बचा हुआ पानी साइड में परोसे जाने वाले शोरबे (broth) के रूप में इस्तेमाल होता है, जिसे "nuoc hen" कहते हैं, और यही वह जगह है जहाँ सारा स्वाद (umami) छिपा होता है।
चावल एक दिन पुराने होते हैं, जिन्हें कमरे के तापमान या उससे भी ठंडे तापमान पर परोसा जाता है। यदि आप हर चीज़ के साथ गर्म चावल खाने के आदी हैं, तो यह शुरुआत में अजीब लग सकता है। लेकिन ऐसा नहीं है। तापमान का यह अंतर जानबूझकर रखा जाता है — ठंडे चावल नमकीन, खट्टे और तीखे टॉपिंग्स को सोख लेते हैं और चिपचिपे नहीं होते।
कटोरा भरा हुआ आता है: सीप का मांस, कटे हुए केले के फूल, पुदीना, वियतनामी धनिया ("rau ram"), तली हुई सूअर की खाल, कुटी हुई मूंगफली, तिल वाले चावल के क्रैकर्स ("banh trang me"), मिर्च का तेल, और साइड में mam ruoc की एक छोटी कटोरी। आप सब कुछ खुद मिलाते हैं।
बिना घबराए ऑर्डर कैसे करें
अंदर जाएं, बैठें और कहें "cho em mot com hen" (एक com hen, कृपया)। बस इतना ही। वेंडर आपसे पूछेगा कि क्या आप इसे तीखा चाहते हैं — "cay khong?" — और आप कह सकते हैं "it cay" (थोड़ा तीखा) या "khong cay" (बिना मिर्च के)। लगभग कोई और कुछ नहीं पूछेगा।
mam ruoc एक छोटी कटोरी में आता है। आपको इसकी थोड़ी मात्रा — आधी छोटी चम्मच से शुरुआत करें — को nuoc hen शोरबे में मिलाना चाहिए, और फिर उसका थोड़ा सा हिस्सा अपने चावलों पर डालना चाहिए। mam ruoc की पूरी कटोरी सीधे चावलों पर न डालें। यह गलती बहुत भारी पड़ सकती है और इसे सुधारा नहीं जा सकता।
कटोरे को नीचे से ऊपर की ओर मिलाएं। तिल वाले क्रैकर्स को सबसे अंत में ऊपर से तोड़ें, ताकि वे कम से कम कुछ कौर तक कुरकुरे बने रहें।
बीच-बीच में बचा हुआ nuoc hen शोरबा पिएं। यह नमकीन, हल्का समुद्री स्वाद वाला और बेहद स्वादिष्ट होता है।
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Hue में कहाँ जाएं
Quan Com Hen Ba Do — Con Hen द्वीप
सबसे असली अनुभव Con Hen तक जाना है। Phan Chu Trinh पुल के अंत तक जाने के लिए xe om या बाइक लें, फिर छोटी फेरी (लगभग 5,000 VND) देखें। Ba Do की दुकान द्वीप पर मौजूद कई स्टालों में से एक है और सुबह 6 बजे खुलती है, आमतौर पर 9 बजे तक सब बिक जाता है। एक कटोरा 15,000–18,000 VND का होता है। वहां का माहौल — प्लास्टिक की स्टूल, नदी का नज़ारा, सीप के शोरबे की महक — कहीं और मिलना मुश्किल है।
Com Hen Ba Tuoi — 11 Truong Dinh, Hue
यदि आप फेरी के झंझट में नहीं पड़ना चाहते, तो Truong Dinh स्ट्रीट पर स्थित Ba Tuoi शहर की तरफ सबसे अधिक अनुशंसित दुकान है। सुबह 6 बजे खुलती है, और सीपियां खत्म होने पर बंद हो जाती है (आमतौर पर सप्ताहांत में 10 बजे तक)। 20,000–25,000 VND खर्च करने की उम्मीद रखें। छोटी, भीड़भाड़ वाली, तेज़ सेवा। यहाँ का mam ruoc हल्का होता है, जिससे पहली बार खाने वालों के लिए इसे संभालना आसान हो जाता है।
सुबह के बाज़ार — Cho An Cuu और Cho Dong Ba
दोनों बाज़ारों में वेट-मार्केट फूड सेक्शन में com hen वेंडर होते हैं। Dong Ba अधिक केंद्रीय है और ढूंढना आसान है। गुणवत्ता स्टाल-दर-स्टाल अलग होती है, लेकिन कीमतें बहुत कम हैं और माहौल असली है। यदि आप उत्तर में रहे हैं, तो हनोई के Dong Xuan Market में भी इसी तरह की अराजक बाज़ार-भोजन वाली ऊर्जा है, लेकिन com hen केवल Hue का व्यंजन है — आपको ऐसी चीज़ कहीं और नहीं मिलेगी।
वे बातें जो लोगों को उलझाती हैं
ठंडे चावल। इन्हें ठंडा ही होना चाहिए। उन्हें गर्म करने के लिए न कहें।
mam ruoc। इसमें बहुत तेज़ गंध होती है। पहली बार में अपनी ज़रूरत से कम इस्तेमाल करें। आप हमेशा बाद में और डाल सकते हैं।
शोरबे का अनुपात। nuoc hen सूप नहीं है — आप चावल को हल्का करने के लिए थोड़ा सा डालते हैं, इतना नहीं कि कटोरा भर जाए।
समय। Com hen नाश्ते और सुबह का व्यंजन है। अधिकांश जगहों पर सुबह 10 बजे के बाद पहुंचेंगे तो आपको बताया जाएगा कि सब खत्म हो गया है। शहर की तरफ कुछ दुकानें दोपहर तक चलती हैं, लेकिन उस पर भरोसा न करें।
केले का फूल। कटी हुई सफेद चीज़ जो गोभी जैसी दिखती है। यह थोड़ी कड़वी, थोड़ी कसैली होती है, और बाकी सब चीज़ों को संतुलित करती है। इसे मिलाकर खाएं, अलग न करें।
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यह कोशिश करने लायक क्यों है
Hue की भोजन संस्कृति अपने आकार के अधिकांश शहरों की तुलना में अधिक गहरी है — bun bo hue, banh khoai, nem lui, और com hen सभी एक ऐसी रसोई को दर्शाते हैं जो सदियों से खुद को निखार रही है। विशेष रूप से Com hen वह है जिसे स्थानीय लोग काम पर जाने से पहले, सुबह 6 बजे, पानी की एक बोतल की कीमत पर खाते हैं। यह विदेशी स्वाद के लिए तैयार किया गया कोई पर्यटक व्यंजन नहीं है। इसे सही तरीके से ऑर्डर करें, ठीक से मिलाएं, और यह वियतनाम में खर्च किए गए आपके सबसे अच्छे 20,000 VND में से एक होगा।
व्यावहारिक सुझाव
छोटे नोट साथ रखें — 20,000 VND के नोट आदर्श हैं, और अधिकांश स्टालों के पास 200,000 के लिए छुट्टे नहीं होंगे। यदि आप Hue Imperial Citadel के पास रह रहे हैं, तो Con Hen द्वीप लगभग 10 मिनट की बाइक की दूरी पर है। जल्दी जाएं, जल्दी खाएं, और शोरबे का आनंद लें।
