एग कॉफ़ी (Egg Coffee): Hanoi का फेंटे हुए अंडे की जर्दी वाला आविष्कार जिसे आप चम्मच से पीते हैं

असल में एग कॉफ़ी क्या है

एग कॉफ़ी ("ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)") रोबस्टा कॉफ़ी होती है जिसके ऊपर फेंटे हुए अंडे की जर्दी, कंडेंस्ड मिल्क, चीनी और कभी-कभी शहद से बना गाढ़ा, मीठा झाग (फोम) होता है। यह झाग ऊपर एक घने मूस (mousse) की तरह टिका रहता है। आप इसे पहले चम्मच से खाते हैं, फिर नीचे से कॉफ़ी की चुस्की लेते हैं।

इस ड्रिंक का आविष्कार Hanoi के "Ca phe Giang" में तब हुआ था जब ताजे दूध की भारी कमी थी। कैफ़े के संस्थापक Nguyen Van Giang ने दूध की जगह अंडे की जर्दी का इस्तेमाल किया और उसे हाथ से फेंटकर झागदार क्रीम बना दिया। यह प्रयोग सफल रहा। इसे चखने के लिए Giang आज भी सबसे मशहूर जगह है, जो Old Quarter में 39 Nguyen Huu Huan की एक संकरी गली में स्थित है। यह 1946 की बात है, और Giang उस समय Sofitel Legend Metropole होटल में बारटेंडर के रूप में काम कर रहे थे। जब पूरे शहर में दूध खत्म हो गया, तो उन्होंने घर पर अंडे की जर्दी के साथ प्रयोग करना शुरू किया। आखिरकार उन्होंने होटल की नौकरी छोड़ दी और अपना खुद का कैफ़े खोल लिया, जहाँ वे इस ड्रिंक को कुछ डोंग (dong) प्रति कप के हिसाब से बेचते थे। लगभग अस्सी साल बाद, उनके बेटे और पोते-पोतियाँ आज भी इस जगह को चला रहे हैं।

इसे कैसे बनाया जाता है

प्रक्रिया: एक अंडे की जर्दी को मीठे कंडेंस्ड मिल्क और दानेदार चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि इसका आयतन तीन गुना न हो जाए और रंग हल्का पीला न पड़ जाए। फिर इस झाग के ऊपर धीरे-धीरे गर्म रोबस्टा कॉफ़ी डालें। कॉफ़ी नीचे बैठ जाती है; और अंडे की क्रीम ऊपर तैरती रहती है।

पारंपरिक रूप से, अंडे को हाथ से फेंटा जाता था, जिसमें समय लगता था और झाग थोड़ा खुरदरा बनता था। तब केवल गर्म कॉफ़ी ही बन पाती थी। आज, इलेक्ट्रिक मिक्सर से अधिक महीन और स्थिर झाग बनता है, इसलिए आपको गर्म कॉफ़ी के साथ-साथ आइस्ड एग कॉफ़ी (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) भी मिल जाएगी। झाग को बैठने से बचाने के लिए कप को अक्सर गर्म पानी के कटोरे में रखा जाता है।

शुरुआती कुछ चम्मच कॉफ़ी के स्वाद वाले कस्टर्ड जैसे लगते हैं। अंडे की परत से छनकर नीचे बैठी कॉफ़ी गाढ़ी और हल्की मीठी हो जाती है।

ज़्यादातर कैफ़े "phin" का इस्तेमाल करते हैं — यह एक छोटा मेटल ड्रिप फ़िल्टर होता है जो कप के ऊपर रखा जाता है और "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" तथा अन्य Vietnamese coffee ड्रिंक्स के लिए मानक (standard) है। phin से एक गाढ़ी, हल्की तैलीय कॉफ़ी बनती है जो अंडे की भारी परत के सामने अपना स्वाद बनाए रखती है। अगर कॉफ़ी हल्की होती — जैसे पोर-ओवर या ड्रिप मशीन से बनी — तो अंडे का झाग उसके स्वाद को पूरी तरह से दबा देता। इसमें अनुपात बहुत मायने रखता है: लगभग 40-50 ml कॉफ़ी में दो बड़े चम्मच अंडे की क्रीम। बहुत ज़्यादा झाग का मतलब है कि आप कोई डेज़र्ट (dessert) पी रहे हैं। और बहुत कम झाग होने पर यह सिर्फ एक साधारण कॉफ़ी रह जाती है जिसके ऊपर एक अजीब सी परत तैर रही हो।

ब्रिस्बेन, ऑस्ट्रेलिया के डेविड मैककेल्वे द्वारा विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से चित्र

ओरिजिनल के अलावा अन्य विविधताएँ (Variations)

एक बार जब कैफ़े वालों को इलेक्ट्रिक मिक्सर की तरकीब समझ आ गई, तो इसके कई रूप सामने आने लगे। अब आप देखेंगे:

• एग कोको (Egg cocoa) ("ca cao trung"): जर्दी फेंटने की वही तकनीक, बस कॉफ़ी की जगह कोको।
• एग माचा (Egg matcha) ("tra xanh trung"): ग्रीन टी बेस, ऊपर अंडे का झाग।
• एग मूंग बीन (Egg mung bean) ("dau xanh trung"): अंडे की क्रीम के साथ मीठी मूंग दाल पेस्ट की ड्रिंक।
• एग बीयर (Egg beer) ("bia trung"): हाँ, सच में — ड्राफ्ट बीयर के ऊपर फेंटी हुई अंडे की जर्दी। यह आपको Old Quarter के "bia hoi" ठिकानों पर कभी-कभार मिल जाएगी, हालाँकि यह रोज़मर्रा की आदत से ज़्यादा एक अनोखा अनुभव है।

ये सभी गर्म या बर्फ के साथ (iced) परोसे जाते हैं। अंडे का झाग सबमें एक समान रहता है।

Saigon और Da Lat के कुछ कैफ़े ने कोकोनट मिल्क कॉफ़ी या यहाँ तक कि फ्रूट स्मूदी पर भी अंडे का झाग डालना शुरू कर दिया है। ये रचनात्मक प्रयोग हैं, लेकिन ये Giang द्वारा बनाई गई मूल रेसिपी से काफी दूर जा चुके हैं। यदि आप इस ड्रिंक को सही मायने में समझना चाहते हैं, तो अलग-अलग वैरायटी आज़माने से पहले सादे गर्म वर्ज़न से शुरुआत करें।

mmmmngai@rogers.com द्वारा विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से चित्र

इसे कहाँ पिएँ

Ca phe Giang (39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) सबसे ओरिजिनल जगह है। 1940 के दशक के अंत में खुला यह कैफ़े आज भी परिवार द्वारा चलाया जाता है। गली का प्रवेश द्वार आसानी से नज़रअंदाज़ हो सकता है — Hang Gai के कोने के पास छोटा सा साइनबोर्ड देखें। यहाँ गर्म एग कॉफ़ी की कीमत लगभग 30,000-35,000 VND है। यह सुबह जल्दी (7 बजे) खुलता है और रात 10 बजे के आसपास बंद होता है। वीकेंड पर यहाँ इंतज़ार करना पड़ सकता है।

Old Quarter के दर्जनों अन्य कैफ़े अब अपने-अपने वर्ज़न परोसते हैं। कुछ ज़्यादा चीनी का इस्तेमाल करते हैं, कुछ झाग को पतला फेंटते हैं, तो कुछ अरेबिका (arabica) कॉफ़ी का इस्तेमाल करते हैं। Giang का वर्ज़न ज़्यादातर नकल करने वालों की तुलना में ज़्यादा गाढ़ा और कम मीठा होता है।

Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang, दूसरी मंजिल) से Hoan Kiem Lake का नज़ारा दिखता है और यह 1950 के दशक से मौजूद है। इनकी एग कॉफ़ी (35,000 VND) Giang की तुलना में हल्की और ज़्यादा मीठी होती है — कस्टर्ड से ज़्यादा व्हिप्ड क्रीम जैसी। यहाँ का मुख्य आकर्षण यहाँ का नज़ारा है: आप एक तंग बालकनी में प्लास्टिक के छोटे स्टूल पर बैठकर नीचे झील के चक्कर लगाती मोटरबाइकों को देख सकते हैं। शाम 4 बजे के बाद यहाँ काफी भीड़ हो जाती है।

Cafe Lam (60 Nguyen Huu Huan) उसी सड़क पर Giang से लगभग 200 मीटर की दूरी पर है। यह कम मशहूर है और यहाँ भीड़ भी कम होती है। इनके वर्ज़न में थोड़ी ज़्यादा चीनी का इस्तेमाल होता है, और झाग थोड़ा पतला होता है। अगर Giang में लंबी लाइन लगी हो तो यह एक अच्छा विकल्प है। कीमत लगभग 30,000 VND है।

Loading T Cafe (8 Chan Cam, Hoan Kiem) युवाओं के बीच काफी लोकप्रिय है और यहाँ आइस्ड कोकोनट एग कॉफ़ी (45,000 VND) मिलती है जो सोशल मीडिया पर काफी वायरल हो चुकी है। यह पारंपरिक नहीं है, लेकिन अगर आप गर्मियों की दोपहर में कुछ ठंडा पीना चाहते हैं, जब Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) का तापमान 38 डिग्री तक पहुँच जाता है, तो यह एक बेहतरीन विकल्प है।

CNN ने 2018 में Hanoi के स्ट्रीट फ़ूड पर आधारित एक शो में एग कॉफ़ी को दिखाया था, जिससे यहाँ पर्यटकों की बाढ़ आ गई। अगर आप शनिवार की सुबह Giang जाते हैं, तो आधी भीड़ के हाथों में आपको फ़ोन नज़र आएँगे।

Hanoi के बाहर भी एग कॉफ़ी काफी फैल चुकी है लेकिन हर जगह इसका स्वाद एक जैसा नहीं है। Hoi An और Da Nang के कैफ़े भी इसे परोसते हैं, लेकिन यह ड्रिंक Hanoi की पहचान उसी तरह है जैसे "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" शहर की सुबह की दिनचर्या का हिस्सा है या "bun cha" यहाँ के लंच का। Saigon में एग कॉफ़ी ऑर्डर करना ठीक है — कुछ जगहें इसे अच्छा बनाती हैं — लेकिन बेहतरीन एग कॉफ़ी आपको Hoan Kiem Lake के एक वर्ग किलोमीटर के दायरे में ही मिलेगी।

क्या उम्मीद करें

यहाँ सिर्फ स्वाद ही नहीं, बल्कि इसका टेक्सचर (बनावट) भी अहम है। झाग इतना गाढ़ा होता है कि उसमें चम्मच सीधा खड़ा रह सकता है। इसका स्वाद मीठे एग कस्टर्ड जैसा होता है जिसके बाद कॉफ़ी का हल्का स्वाद आता है। नीचे की कॉफ़ी कड़क होती है, और अगर आप इसे बहुत देर तक छोड़ दें तो यह कभी-कभी कड़वी भी हो सकती है।

अगर आपको अंडे वाले डेज़र्ट पसंद नहीं हैं या कच्चे अंडे की जर्दी का विचार आपको अजीब लगता है, तो शायद यह आपको पसंद न आए। लेकिन अगर आप तिरामिसू (tiramisu) या ज़ाबागलियोन (zabaglione) शौक से खाते हैं, तो इसका कॉन्सेप्ट भी कुछ वैसा ही है।

पहली बार इसे गर्म ही ऑर्डर करें। गर्म वर्ज़न इसके असली स्वाद को दर्शाता है — झाग क्रीमी रहता है, कॉफ़ी कड़वी रहती है, और दोनों का यह कंट्रास्ट बहुत बढ़िया लगता है। आइस्ड वर्ज़न भी ठीक हैं लेकिन इसमें झाग सख्त हो सकता है और मूस (mousse) जैसा टेक्सचर खो सकता है।

एक पूरा कप ठीक से पीने में लगभग 15-20 मिनट लगते हैं। जल्दबाज़ी न करें। ऊपरी परत को चम्मच से खाएँ, स्वादों को मिलने दें, और फिर नीचे कॉफ़ी तक पहुँचें। आखिरी हिस्से तक पहुँचते-पहुँचते, अंडा और कॉफ़ी आपस में मिलकर एक गाढ़ी लाटे (latte) जैसा बन जाते हैं। नीचे का वह मिला-जुला हिस्सा ही वह चीज़ है जिसका नियमित ग्राहक बेसब्री से इंतज़ार करते हैं।

कैसे ऑर्डर करें (और क्या कहें)

Giang और Old Quarter के ज़्यादातर कैफ़े में, स्टाफ़ इतनी अंग्रेज़ी बोल लेता है कि वे एक साधारण ऑर्डर ले सकें। लेकिन अगर आप वियतनामी भाषा में ऑर्डर करना चाहते हैं, तो आप यह कह सकते हैं:

• "Cho toi mot ca phe trung nong" — मुझे एक गर्म एग कॉफ़ी दें।
• "Cho toi mot ca phe trung da" — मुझे एक आइस्ड एग कॉफ़ी दें।
• "It duong" — कम चीनी (अगर आपको ज़्यादा मीठा पसंद नहीं है तो यह काम आएगा)।

अगर आपको उच्चारण करना मुश्किल लगे तो मेनू पर उंगली रखकर बता दें। कोई आपको जज नहीं करेगा — पर्यटक यहाँ दिन भर एग कॉफ़ी ऑर्डर करते रहते हैं।

ज़्यादातर कैफ़े आपसे कस्टमाइज़ करने के लिए नहीं पूछेंगे। आपको उनका तय वर्ज़न ही मिलेगा: एक साइज़, एक रेसिपी। अगर आप एग कोको या एग माचा चाहते हैं, तो इसके बजाय "ca cao trung" या "tra xanh trung" कहें। Old Quarter की ज़्यादातर जगहों पर आपको 30,000-45,000 VND चुकाने पड़ सकते हैं। Tay Ho या Ba Dinh ज़िले के शानदार कैफ़े में अच्छी बैठने की व्यवस्था के साथ इसी ड्रिंक के लिए 55,000-65,000 VND तक लग सकते हैं।

पारंपरिक जगहों पर भुगतान लगभग हमेशा नकद (cash) ही होता है। Giang कार्ड स्वीकार नहीं करता है। कुछ नए कैफ़े QR कोड के ज़रिए बैंक ट्रांसफ़र स्वीकार करते हैं, लेकिन सुरक्षित रहने के लिए अपने साथ छोटे नोट — 50,000 और 100,000 VND — ज़रूर रखें।

पर्यटकों द्वारा की जाने वाली आम गलतियाँ

तुरंत मिला देना (Stirring immediately)। इसका पूरा मज़ा परतों के कंट्रास्ट में है — ऊपर मीठी एग क्रीम, नीचे कड़वी कॉफ़ी। अगर आप इसे तुरंत मिलाकर एक कर देते हैं, तो आप इसके टेक्सचर का अनुभव खो देते हैं। पहले ऊपर का हिस्सा खाएँ, फिर नीचे से चुस्की लें, और अंत में उन्हें स्वाभाविक रूप से मिलने दें।

ठंडे दिन में आइस्ड कॉफ़ी ऑर्डर करना। Hanoi की सर्दियों (दिसंबर-फरवरी) में तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। गर्म पानी में रखे कप में परोसी गई गर्म एग कॉफ़ी शहर की सबसे बेहतरीन विंटर ड्रिंक्स में से एक है। ठंड के मौसम में आइस्ड कॉफ़ी ऑर्डर करने का मतलब है कि झाग बहुत सख्त हो जाएगा और कॉफ़ी का स्वाद फीका लगेगा।

लाटे (latte) जैसी मात्रा की उम्मीद करना। इसका कप छोटा होता है — कुल मिलाकर शायद 150 ml। यह 400 ml वाली स्टारबक्स ड्रिंक नहीं है। यह गाढ़ी और रिच (rich) होती है। एक कप ही काफी है। अगर आप एक के बाद एक दो कप ऑर्डर करते हैं, तो इसकी मिठास आपको भारी पड़ सकती है।

चम्मच का इस्तेमाल न करना। कुछ विदेशी इसे कप झुकाकर सामान्य कॉफ़ी की तरह पीने की कोशिश करते हैं। इसके लिए झाग बहुत गाढ़ा होता है — यह मूंछ की तरह आपके होठों पर लग जाता है और नीचे की कॉफ़ी मुश्किल से ही मुँह में आ पाती है। चम्मच का इस्तेमाल करें। इसे किसी वजह से ही साथ दिया जाता है।

सिर्फ Giang जाना। Giang ओरिजिनल जगह है, और यहाँ एक बार जाना तो बनता है। लेकिन पूरे Hanoi में एग कॉफ़ी की क्वालिटी आमतौर पर बहुत अच्छी होती है। अगर Giang में 30 मिनट की वेटिंग है और आपके पास समय कम है, तो किसी भी दिशा में पाँच मिनट पैदल चलें और आपको कोई दूसरा कैफ़े मिल जाएगा जो बेहतरीन एग कॉफ़ी बनाता हो। Old Quarter में ऐसे दर्जनों कैफ़े हैं।

एक नज़र में (Quick reference)

• वियतनामी नाम: "ca phe trung"
• कीमत: कैफ़े के अनुसार 30,000-65,000 VND
• सबसे अच्छा इलाका: Hoan Kiem / Old Quarter, Hanoi
• ओरिजिनल कैफ़े: Ca phe Giang, 39 Nguyen Huu Huan, सुबह 7 बजे से रात 10 बजे तक खुला रहता है
• पहले गर्म ऑर्डर करें: "Cho toi mot ca phe trung nong"
• आइस्ड ऑर्डर करें: "Cho toi mot ca phe trung da"
• पीने का समय: 15-20 मिनट (जल्दबाज़ी न करें)
• भुगतान (Payment): पारंपरिक जगहों पर नकद (Cash), नए कैफ़े में QR ट्रांसफ़र
• सबसे अच्छा मौसम: अक्टूबर-फरवरी (ठंडा मौसम, गर्म कप, गर्म पानी का कटोरा — एकदम सही कॉम्बिनेशन)
• इसके साथ क्या खाएँ: पास के किसी स्ट्रीट कार्ट से "banh mi" या Old Quarter के सुबह के स्टॉल से "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" की एक प्लेट

अंतिम बात (Final note)

एग कॉफ़ी उन ड्रिंक्स में से एक है जो सुनने में कोई हथकंडा (gimmick) लग सकती है लेकिन जब आप सच में एक कप लेकर बैठते हैं, तो यह अपनी अहमियत साबित कर देती है। इसकी शुरुआत कमी से हुई थी — दूध नहीं था, इसलिए किसी ने जो उपलब्ध था उसका इस्तेमाल किया — और यह एक ऐसी चीज़ में बदल गई जिसे Hanoi गर्व से अपना मानता है। इसे गर्म ऑर्डर करें, धीरे-धीरे खाएँ, और कच्चे अंडे वाले हिस्से के बारे में ज़्यादा न सोचें। इस शहर में रोज़ सुबह हज़ारों लोग इसे पीते हैं, और वे बिल्कुल ठीक हैं।