"Goi cuon" वियतनाम का सबसे लचीला व्यंजन है। इसका मूल विचार — नरम राइस पेपर में लिपटी ताज़ी सामग्री, जिसे सॉस में डुबोकर खाया जाता है — Hanoi से लेकर मेकांग डेल्टा तक एक जैसा ही रहता है। बाकी सब कुछ बदला जा सकता है।
दक्षिण में, जहाँ से इस व्यंजन की शुरुआत हुई, आपको कागज़ जितने पतले "banh trang" में झींगा (shrimp) और पोर्क बेली के साथ लेट्यूस, तुलसी और पेरीला (perilla) लिपटे हुए मिलेंगे। डिपिंग सॉस आमतौर पर "tuong" (किण्वित सोयाबीन पेस्ट) होती है, जिसमें कुचली हुई भुनी हुई मूंगफली और तले हुए छोटे प्याज (shallots) मिलाए जाते हैं। उत्तर की ओर जाने पर इसका नाम बदलकर "nem cuon" हो जाता है, राइस पेपर मोटा हो जाता है, और सॉस में "ruou nep cai" (ग्लूटिनस राइस वाइन) की कुछ बूँदें शामिल हो सकती हैं।
इसकी कोई एक पक्की रेसिपी नहीं है। Goi cuon एक खाका (टेम्पलेट) है, कोई तय व्यंजन नहीं।
इसके अंदर क्या जाता है
इसके अंदर भरी जाने वाली सामग्री को पांच श्रेणियों में बांटा जा सकता है:
प्रोटीन: उबला हुआ पोर्क बेली, झींगा (उबला हुआ या पैन-फ्राइड), बीफ, बत्तख, केकड़ा, "cha" (क्योर्ड पोर्क), "gio lua" (वियतनामी सॉसेज), अंडे। कुछ विक्रेता सुअर के कान या मछली का भी उपयोग करते हैं।
राइस पेपर (banh trang): पतला और नरम प्रकार जिसे भिगोने की आवश्यकता नहीं होती। मध्य वियतनाम के संस्करणों की तुलना में दक्षिणी रोल में बहुत पतले पेपर का उपयोग किया जाता है। कठोर और सख्त पेपर "nem ran" (फ्राइड स्प्रिंग रोल) के लिए होता है, ताज़े रोल के लिए नहीं।
जड़ी-बूटियाँ और साग: लेट्यूस (आमतौर पर लीफ लेट्यूस, आइसबर्ग नहीं), वियतनामी धनिया ("rau ram"), थाई तुलसी, पेरीला, सोआ (dill)। जड़ी-बूटियों का मिश्रण हर शहर में अलग-अलग होता है।
सब्जियां और फल: खीरा, कच्चा केला, खट्टा स्टार फ्रूट, जिकामा, अनानास। ये कुरकुरापन और खट्टापन जोड़ते हैं।
नूडल्स: पतली सेंवई ("bun") या सेंवई की शीट ("bun la")। कुछ रोल में नूडल्स बिल्कुल नहीं डाले जाते।
सॉस
इसके दो मुख्य प्रकार हैं:
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Tuong (किण्वित सोयाबीन पेस्ट): पानी के साथ पतला किया हुआ, जिसमें कुचली हुई मूंगफली, तले हुए छोटे प्याज और कभी-कभी थोड़ा सा होइसिन (hoisin) सॉस मिलाया जाता है। यह दक्षिण में आम है।
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"Nuoc cham" (फिश सॉस डिप): फिश सॉस, नीबू का रस, चीनी, लहसुन, मिर्च। कुछ रेसिपी में गाढ़ापन लाने के लिए कॉर्नस्टार्च या नारियल का दूध मिलाया जाता है। Hanoi में, विक्रेता कभी-कभी इसमें ruou nep cai मिलाते हैं।
एक तीसरे प्रकार में अचार वाली सब्जियों का उपयोग किया जाता है — कोहलराबी (गांठ गोभी) और गाजर, जिन्हें नमक लगाकर और हल्का उबालकर, लहसुन, मिर्च, नीबू और फिश सॉस के साथ मिलाया जाता है।
Cheong द्वारा चित्र। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
इसे कैसे रोल करें
स्ट्रीट स्टॉल और घरों में, आप इसे खुद तैयार करते हैं। राइस पेपर बिछाएं, उसमें लेट्यूस का पत्ता डालें, फिर बीच में प्रोटीन, नूडल्स, जड़ी-बूटियों और सब्जियों की परत लगाएं। इसे कसकर रोल करें, और साथ-साथ किनारों को अंदर की तरफ मोड़ते जाएं। कुछ रसोइये रोल को उबले हुए छोटे प्याज के छल्ले से बांधते हैं या स्वाद और आकार के लिए इसमें लंबाई में चाइव्स (chives) रख देते हैं।
रेस्तरां और टेकअवे विक्रेता इन्हें पहले से रोल करके रखते हैं, और अक्सर हर रोल को छोटे टुकड़ों में काट देते हैं। फोम बॉक्स और लकड़ी की सींक (skewers) की मदद से आप अपने हाथ गंदे किए बिना इन्हें खा सकते हैं।
CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
क्षेत्रीय विविधताएँ
"Thit luoc cuon" (उबले हुए पोर्क रोल): यह सबसे सरल संस्करण है। उबला हुआ पोर्क बेली या हॉक, राइस पेपर या अंजीर के पत्ते, जिन्हें "mam nem" (किण्वित एंकोवी सॉस) या "mam tom chua" (खट्टा झींगा पेस्ट) में डुबोया जाता है।
"Nem cuon tom thit" (झींगा और पोर्क रोल): यह Saigon का मानक goi cuon है। उबला हुआ पोर्क बेली, पैन-फ्राइड झींगा (लंबाई में कटा हुआ), पतली ऑमलेट की पट्टियां, लेट्यूस, सेंवई, जड़ी-बूटियां। इसमें अक्सर कच्चा केला और खट्टा स्टार फ्रूट शामिल होता है। इसे tuong या nuoc cham में डुबोकर खाया जाता है।
"Pho cuon": यह Hanoi की एक खासियत है जो पहली बार Ngu Xa और Nguyen Khac Hieu सड़कों के कोने पर दिखाई दी थी। इसमें राइस पेपर की जगह ताज़ी Pho नूडल शीट का इस्तेमाल होता है। इसके अंदर लहसुन और हरे प्याज के साथ स्टिर-फ्राइड बीफ भरा जाता है। इसे nuoc cham में डुबोकर खाया जाता है, और कभी-कभी इसके साथ "quay" (तला हुआ आटा) भी परोसा जाता है।
"Nem tai" (सुअर के कान के रोल): उबले हुए सुअर के कान, पतले कटे हुए और भुने हुए चावल के पाउडर के साथ मिलाए हुए, जिन्हें अंजीर के पत्तों, "la mo tam the" (तिरंगे पाइपर के पत्ते), "la dinh lang", और "kinh gioi" (वियतनामी बाम) के साथ राइस पेपर में लपेटा जाता है। इसमें जड़ी-बूटियों का मिश्रण एकदम तय होता है — यह ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें आप अपनी मर्जी से बदलाव कर सकें।
"Nem chua cuon" (किण्वित पोर्क रोल): तला हुआ, ग्रिल किया हुआ या ताज़ा "nem chua" (किण्वित पोर्क), टुकड़ों में कटा हुआ, जड़ी-बूटियों के साथ लिपटा हुआ, और मीठी-खट्टी-तीखी फिश सॉस में डुबोया हुआ। Hanoi की कई दुकानें इसके लिए मशहूर हैं।
"Mon cuon Thuy Nguyen": यह Hai Phong की खासियत है। इसमें सेंवई की शीट के छोटे टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। उबले हुए छोटे प्याज नरम होकर रोल को बांधने का काम करते हैं। पतली ऑमलेट की पट्टियां, कुरकुरे पैन-फ्राइड नदी के झींगे, उबला हुआ पोर्क बेली, तला हुआ टोफू, सभी को जूलियन (पतले लंबे टुकड़ों में) काटा जाता है। अंदर की सामग्री दिखाने के लिए लेट्यूस का पत्ता आंशिक रूप से खुला रहता है। छोटे प्याज का छल्ला इसे बाहर से लपेटता है।
"Bo cuon la cai" (सरसों के साग में बीफ): हल्का पका हुआ बीफ, सरसों का साग, कच्चा केला, हरा स्टार फ्रूट, जिसे ब्लैक बीन सॉस और सरसों के साथ परोसा जाता है।
"Ca cuon" (फिश रोल): Hanoi के "nem ca" में मेयोनेज़, सेंवई और सोआ (dill) के साथ मैरीनेट की गई और पैन-फ्राइड मछली के टुकड़ों (fillets) का उपयोग किया जाता है। दक्षिण में, जंगली जड़ी-बूटियों के साथ लिपटी ग्रिल्ड स्नेकहेड मछली ("ca loc nuong trui") आम है। उबले हुए लीन पोर्क (बिना चर्बी का मांस) और ताज़े अदरक के साथ भाप में पकाई गई मैकेरल मछली इसका एक और प्रकार है।
"Thit chua cuon": यह Thanh Son (Phu Tho) की खासियत है। खट्टा किण्वित पोर्क जिसे nem tai के समान जड़ी-बूटियों के साथ राइस पेपर में लपेटा जाता है।
शुरुआत कहाँ से करें
यदि आप goi cuon के लिए नए हैं, तो किसी भी दक्षिणी स्ट्रीट स्टॉल या उत्तरी banh trang tron की दुकान पर nem cuon tom thit ऑर्डर करें। यह इसका बुनियादी संस्करण है — झींगा, पोर्क, जड़ी-बूटियाँ और nuoc cham। एक बार जब आप इस बुनियादी तरीके को समझ लेते हैं, तो आपको इसके क्षेत्रीय रूप भी समझ में आने लगेंगे।
यह व्यंजन हर जगह मौजूद है: सड़क के कोनों पर, बाज़ारों में, रेस्तरां में, और होटलों के ब्रेकफास्ट बफ़े में। इसकी कीमत स्ट्रीट स्टॉल पर 5,000–15,000 VND प्रति रोल से लेकर, मध्यम श्रेणी के रेस्तरां में चार रोल की एक प्लेट के लिए 30,000–60,000 VND तक होती है।
Goi cuon कोई अनोखा या विदेशी व्यंजन नहीं है। यह रोज़मर्रा का खाना है। और यही कारण है कि यह इतना लोकप्रिय है।
