ह्मोंग (Hmong) खाना आपको प्रभावित करने की कोशिश नहीं करता। यह 1,000 मीटर से अधिक की ऊंचाई पर उन समुदायों में विकसित हुआ है जहाँ कुछ भी बर्बाद नहीं होता और कैलेंडर बुवाई और कटाई के इर्द-गिर्द व्यवस्थित होता है। Sapa, Ha Giang, या Dong Van के आसपास के पहाड़ी इलाकों में थोड़ा समय बिताएं, तो आप समझ जाएंगे कि यहाँ का भोजन संयोग से देहाती नहीं है — यह सटीक, उद्देश्यपूर्ण है और ध्यान देने योग्य है।
बर्तन के पीछे का दर्शन
ह्मोंग रसोई कुछ सुसंगत सिद्धांतों पर काम करती है: पूरे जानवर का उपयोग करें, जो संरक्षित किया जा सकता है उसे संरक्षित करें, और इस तरह से पकाएं कि पोषण के साथ-साथ गर्मी भी मिले। जनवरी में 1,500 मीटर की ऊंचाई पर, गर्म और वसायुक्त भोजन का एक कटोरा केवल स्वाद के लिए नहीं, बल्कि व्यावहारिक जरूरत है। चर्बी (Lard) का उपयोग आम है। धूम्रपान (Smoking) और सुखाना संरक्षण के मानक तरीके हैं। जड़ी-बूटियां जंगली रूप से उगती हैं और उन्हें ताजा इस्तेमाल किया जाता है या बिना किसी तामझाम के शोरबे में डाल दिया जाता है।
मांस आमतौर पर सूअर, चिकन या — महत्वपूर्ण अवसरों पर — घोड़े या भैंस का होता है। सब्जियां वही होती हैं जो ऊंचाई पर जीवित रह सकें: सरसों का साग, चायोटे (chayote), जंगल से तोड़े गए बांस के कोपल, और बारिश के बाद जंगल से लाए गए जंगली मशरूम। चावल कम ऊंचाई पर सीढ़ीदार खेतों में उगते हैं; अधिक ऊंचाई पर, मकई प्रमुख स्टार्च बन जाता है, जो ब्रेड से लेकर शराब तक सब कुछ निर्धारित करता है।
"Thang Co": वह व्यंजन जिसे लोग या तो पसंद करते हैं या दूर हो जाते हैं
"Thang co" ह्मोंग बाजार संस्कृति से जुड़ा सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है, और यह किसी भी यात्री समूह को तुरंत विभाजित कर देगा। यह एक स्टू है — जिसे पारंपरिक रूप से घोड़े के मांस और अंगों से बनाया जाता है, जिसे लेमनग्रास, गैलंगल और मसालों के एक गुप्त मिश्रण के साथ एक बड़े बर्तन में धीमी आंच पर पकाया जाता है। इसका स्वाद गहरा, नमकीन और विशिष्ट रूप से अंगों (offal) वाला होता है।
इसे आज़माने की सबसे अच्छी जगह पहाड़ी बाजार है, विशेष रूप से Bac Ha या Can Cau में रविवार की सुबह, जहाँ भोर से ही बर्तन उबलने लगते हैं। आप कटोरे के हिसाब से ऑर्डर करते हैं — आमतौर पर 25,000 से 40,000 VND — और एक छोटी फोल्डिंग टेबल पर खड़े होकर खाते हैं जबकि विक्रेता आपके बगल में बर्तन को उबालता रहता है। सूअर और बीफ के संस्करण भी मौजूद हैं जो थोड़े हल्के होते हैं, लेकिन घोड़े वाला संस्करण ही असली अनुभव है।
इसे एक परिष्कृत शोरबे जैसा स्वाद लेने की उम्मीद न करें। Thang co का स्वाद मिट्टी जैसा और तीखा होता है, जैसा कि लंबे समय तक पके हुए अंगों का होता है। यही इसका सार है। यह ठंडी सुबह और कड़ी मेहनत के लिए बनाया गया व्यंजन है, न कि इंस्टाग्राम के लिए।
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उत्सव का भोजन और अनुष्ठान की मेज
ह्मोंग त्योहार — विशेष रूप से ह्मोंग नव वर्ष, जो शरद ऋतु की फसल के बाद आता है और लगभग नवंबर और दिसंबर तक चलता है — में भोजन की तैयारी कई दिन पहले शुरू हो जाती है। "Banh day", लकड़ी के ओखली में कूटा गया चिपचिपा चावल का केक, उत्सव का केंद्र है। यह चिपचिपे चावल से बनाया जाता है जिसे भाप में पकाया जाता है और फिर चिकना और लचीला होने तक कूटा जाता है, गोल आकार दिया जाता है, और सादा या तिल और मूंगफली के साथ खाया जाता है। यह प्रक्रिया सामूहिक होती है — एक व्यक्ति कूटता है, दूसरा आटे को मोड़ता है — और इसकी आवाज पूरे गांव में गूंजती है।
बड़े समारोहों के लिए सूअर का वध किया जाता है। मांस को परंपरा के अनुसार परिवारों के बीच बांटा जाता है, और एक बड़ा हिस्सा संरक्षित उत्पादों में जाता है: हफ्तों तक आग पर लटकाया गया स्मोक्ड पोर्क बेली, "thit lon cap nach" (पहाड़ी किसानों द्वारा टोकरी में ले जाए जाने वाले छोटे मुक्त-घूमने वाले सूअर), और किण्वित (fermented) उत्पाद जो सर्दियों भर चलते हैं।
चिकन औपचारिक भोजन में शामिल होता है, जिसे अक्सर सरल तरीके से तैयार किया जाता है — उबला हुआ और भुनी हुई मिर्च और जंगली जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रित नमक के साथ परोसा जाता है। उस उबाल का शोरबा सूप बन जाता है। यहाँ बर्बादी की कोई अवधारणा नहीं है।
"Ruou Ngo": मकई की शराब और इसे बनाने का तरीका
"Ruou ngo" — मकई की शराब, हालांकि इसे केवल शराब कहना कम होगा — ह्मोंग पहाड़ों का सबसे प्रमुख पेय है। इसे मिट्टी के बर्तन और बांस की नली का उपयोग करके किण्वित मकई से आसुत (distilled) किया जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जिसे परिवार पीढ़ियों से अपना रहे हैं। परिणाम एक स्पष्ट स्पिरिट है, जिसमें आमतौर पर 40 से 50 प्रतिशत अल्कोहल होता है, और इसका स्वाद थोड़ा मीठा और दानेदार होता है जो इसे मैदानी इलाकों की चावल वाली शराब से अलग करता है।
Ha Giang प्रांत में, आप देखेंगे कि ruou ngo को बाजार के स्टालों पर पुरानी प्लास्टिक की पानी की बोतलों में 20,000 से 40,000 VND प्रति लीटर के हिसाब से बेचा जाता है। गुणवत्ता अलग-अलग होती है — कुछ बैच साफ और सुखद होते हैं, अन्य बहुत कड़े होते हैं — और यह बताने के लिए कोई लेबल नहीं होता कि आप क्या खरीद रहे हैं। किसी बाजार विक्रेता से खरीदना जिसे आप बड़े जग से डालते हुए देख सकते हैं, अनिश्चित मूल की पहले से सील की गई बोतलों को खरीदने से ज्यादा सुरक्षित है।
Ruou ngo पीना सबसे पहले एक सामाजिक गतिविधि है। इसे भोजन की शुरुआत में, समारोहों में और मेहमानों के आने पर पेश किया जाता है। मना करना असभ्य माना जाता है; एक छोटा कप स्वीकार करना और बदले में आभार जताना सही तरीका है, भले ही आप उसे पूरा न पिएं।
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यहाँ भोजन कहाँ करें
Sapa में बुनियादी ढांचा तो है, लेकिन यह पर्यटकों के लिए इतना अनुकूल हो गया है कि कुछ भोजन आगंतुकों की अपेक्षाओं के अनुसार बदल गया है। अधिक वास्तविक अनुभव के लिए, Bac Ha रविवार के बाजार या Ha Giang में Dong Van साप्ताहिक बाजार की ओर जाएं। दोनों ही आसपास के गांवों से ह्मोंग परिवारों को आकर्षित करते हैं और दोनों में विक्रेता सुबह से ही thang co, भुनी हुई मकई, स्मोक्ड मीट और ruou ngo बेचते हैं।
Sapa में, पुराने शहर के पास निचले स्तर पर स्थित बाजार में अभी भी एक कार्यात्मक गीला खंड है जहाँ आप पहाड़ी सब्जियां, सूखी जड़ी-बूटियां और स्मोक्ड मीट पा सकते हैं जो पर्यटकों के लिए नहीं हैं। सुबह 8 बजे से पहले पहुंचें।
व्यावहारिक सुझाव
यदि आप विशेष रूप से भोजन के लिए पहाड़ी बाजारों में जा रहे हैं, तो छोटी राशि के नोट साथ रखें — 10,000 और 20,000 VND के नोट 100,000 से अधिक चलते हैं — और जल्दी जाएं, क्योंकि सबसे अच्छे विक्रेता सुबह तक सब कुछ बेच देते हैं। Thang co सुबह का व्यंजन है; दोपहर तक बर्तन अक्सर खाली हो जाते हैं या विक्रेता अपना सामान समेट लेते हैं। दूरदराज के बाजारों में एलर्जी और आहार संबंधी प्रतिबंधों के बारे में बताना मुश्किल होता है, इसलिए उसी के अनुसार योजना बनाएं।
