Hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), जिसे hu tiu भी लिखा जाता है, दक्षिणी वियतनाम में नाश्ते के लिए सबसे पसंदीदा डिश है। आप इसे सुबह 5 बजे से दोपहर तक नाश्ते के मेनू में देखेंगे, हालाँकि सड़क किनारे विक्रेता दोपहर के बाद तक भाप से भरे बर्तनों से लदी गाड़ियाँ धकेलते हुए मिल जाएँगे।
मूल बातें: च्यूई या नरम राइस नूडल्स, हल्का मीठा पोर्क बोन ब्रोथ, पिसा हुआ पोर्क, लिवर, झींगा, और ऊपर से भुने हुए शलॉट (छोटे प्याज) और लहसुन का छिड़काव। आप इसे वेट (ब्रोथ के साथ), ड्राई (केवल नूडल्स, ब्रोथ अलग से), या मिक्स ऑर्डर कर सकते हैं। यह चीन के ग्वांगडोंग से तियोच्यु (Teochew) लोगों के माध्यम से वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) पहुँचा — मूल डिश "kuay teow" थी, जो आज के संस्करण की तुलना में अधिक चपटी और नरम थी। दक्षिणी वियतनामी रसोइयों ने नूडल्स को अधिक च्यूई (चबाने लायक) बनाया, और इसका नाम पड़ गया: "hu tieu" तियोच्यु शब्द 粿條 (gue diou, या kway teow) से आया है।
नूडल्स
Hu tieu में तीन मुख्य प्रकार के नूडल्स का उपयोग होता है। नरम राइस नूडल्स सबसे हल्के और नाजुक होते हैं — अगर आप उन्हें जोर से पकड़ेंगे तो वे टूट जाएंगे। एग नूडल्स इसे एक समृद्ध, हल्का पीला रूप देते हैं। च्यूई टैपिओका नूडल्स, जिन्हें "hu tieu dai" कहा जाता है, पारदर्शी होते हैं और इनकी बनावट ऐसी होती है जो आपके दाँतों के बीच टूटती है — ये "hu tieu My Tho" शैली की पहचान हैं।
आप आमतौर पर विक्रेताओं को एक विकल्प देते हुए देखेंगे: "नरम या च्यूई?" नरम खाना आसान है। च्यूई अधिक पेट भरने वाला और अधिक दिलचस्प होता है, खासकर यदि आपको चबाने में थोड़ा ज़ोर लगाना पसंद है।
ब्रोथ (सूप)
यह hu tieu की आत्मा है। पोर्क की हड्डियों को सूखी स्क्विड और सूखे झींगे के साथ घंटों तक उबाला जाता है जब तक कि ब्रोथ साफ और हल्का मीठा न हो जाए। दक्षिण में, यह मिठास जानबूझकर रखी जाती है — यह नमकीन मसालों और ऑर्गन मीट के भारीपन को संतुलित करती है। यह ब्रोथ "pho" के ब्रोथ की तुलना में ठंडा और अधिक नाजुक होता है; इसे सुड़क कर पिया जाता है, चबाया नहीं जाता।
जब आप "hu tieu kho" (ड्राई) ऑर्डर करते हैं, तो आपको नूडल्स, टॉपिंग और साथ में पीने के लिए गर्म ब्रोथ का एक अलग छोटा कटोरा मिलता है — यदि आप सड़क पर हैं और नहीं चाहते कि सूप आपकी गोद में गिरे, तो यह एक व्यावहारिक विकल्प है।
टॉपिंग्स
यहीं पर hu tieu दिलचस्प हो जाता है। पिसा हुआ पोर्क, जिसे आमतौर पर लहसुन के साथ भूना जाता है, बीच में एक छोटे से ढेर के रूप में रखा जाता है। पतले कटे हुए पोर्क लिवर (पकने पर गुलाबी) से आयरन और एक हल्का ऑफल (अंगों का) स्वाद जुड़ता है जो लोगों की पसंद को बाँट देता है — इसे आज़माएँ। पोर्क की आंतें, जिन्हें छल्लों में काटकर उबाला जाता है, च्यूई और स्वाद में न्यूट्रल होती हैं। झींगा लगभग हमेशा शामिल होता है, या तो पूरा उबला हुआ या कटा हुआ।
सबसे ऊपर: तले हुए शलॉट, कुरकुरा लहसुन, ताज़ा चाइव्स, चाइनीज़ सेलरी के पत्ते (थोड़े कड़वे), और एक चुटकी सफेद मिर्च। कुछ विक्रेता बटेर का अंडा या फिश सॉस कैरामेल का एक चम्मच भी मिलाते हैं।
विकिमीडिया कॉमन्स (CC BY-SA) के माध्यम से डिएगो डेलसो द्वारा चित्र
सॉस
Hu tieu हमेशा एक सॉस ट्रे के साथ आता है। सोया सॉस (उमामी स्वाद के लिए), काला या लाल सिरका (तीखा, फैट को काटता है), "शाचा सॉस" (सोयाबीन तेल, लहसुन और सूखे झींगे का एक चीनी मूल का पेस्ट — तीखा और जटिल), पतली कटी हुई ताज़ी लाल मिर्च, और कीमा बनाया हुआ चिली-गार्लिक सॉस। इन्हें अपने स्वाद के अनुसार मिलाएँ। सिरका बहुत ज़रूरी है — इसकी एक बूँद पूरे कटोरे को भारीपन से संतुलित स्वाद में बदल देती है।
क्षेत्रीय शैलियाँ
Hu Tieu Nam Vang — "नोम पेन्ह hu tieu।" कंबोडियाई प्रभाव वाली इस शैली में एक अधिक समृद्ध ब्रोथ और व्यापक टॉपिंग होती है: बटेर के अंडे, पिसा हुआ पोर्क, झींगा, कभी-कभी थोड़ी पिसी हुई मछली। मसालेदार लहसुन और गार्लिक सॉस कुछ चीनी सॉस की जगह ले लेते हैं। आप इसे Ho Chi Minh City में पाएंगे, खासकर कंबोडियाई विरासत वाले पड़ोस में।
Hu Tieu Sa Te — शाचा ब्रोथ। ब्रोथ को ही शाचा (वह सोयाबीन आधारित चीनी मसाला) के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है, जिससे यह मसालेदार और स्वादिष्ट हो जाता है। यह क्लासिक hu tieu की तुलना में कम मीठा होता है। यह एक मूल तियोच्यु डिश है, जो मध्य और दक्षिणी वियतनाम में लोकप्रिय है।
Hu Tieu My Tho — मेकांग डेल्टा (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) के शहर My Tho के नाम पर, इस संस्करण में पतले सफेद राइस नूडल्स का उपयोग किया जाता है और इसमें मुख्य रूप से समुद्री भोजन (सीफूड) होता है: झींगे, ऑक्टोपस, कटलफिश, घोंघे। ब्रोथ अक्सर केवल पोर्क के बजाय सीफूड स्टॉक से बनाया जाता है। यदि आप पोर्क-भारी संस्करणों की तुलना में कुछ हल्का और समुद्री स्वाद वाला चाहते हैं तो इसे ऑर्डर करें।
Hu Tieu Sa Dec — डोंग थाप प्रांत के Sa Dec से आने वाली इस शैली में मोटे, सफेद राइस नूडल्स और विशिष्ट पोर्क कट्स से बना एक साफ, नाजुक ब्रोथ होता है। यह My Tho शैली की तुलना में कम भरा हुआ और अधिक सूक्ष्म होता है।
Hu Tieu Go — स्ट्रीट फूड। "Go" का अर्थ है "खटखटाना" — वह आवाज़ जो विक्रेता अपनी उपस्थिति की घोषणा करने के लिए अपनी हाथगाड़ियों पर दो धातु की छड़ों को एक साथ टैप करके निकालते हैं। Hu tieu go सरल और सस्ता है: बेसिक ब्रोथ, कम टॉपिंग, छोटे हिस्से। यह जल्दी में रहने वाले लोगों के लिए नाश्ते का भोजन है। आप इन विक्रेताओं को हर दक्षिणी शहर की गलियों और बाज़ारों में पाएंगे, जो आमतौर पर सुबह 5 बजे तक अपनी दुकान लगा लेते हैं।
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इसे कहाँ खाएँ
दक्षिण में Hu tieu हर जगह है। Ho Chi Minh City में बेन थान (Ben Thanh) और Binh Tay जैसे बाज़ारों में समर्पित hu tieu स्टॉल हैं। Can Tho और My Tho की अपनी प्रसिद्ध दुकानें हैं (नामों के लिए स्थानीय समीक्षाएँ खोजें — उनके मालिक बदलते रहते हैं, या उनके पास साइनबोर्ड नहीं होते हैं)। Saigon में, एक कटोरे की कीमत 25,000–50,000 VND के बीच होती है, जो विक्रेता और आपके द्वारा चुनी गई टॉपिंग पर निर्भर करता है। स्ट्रीट वेंडर सस्ते होते हैं; बैठने वाले रेस्तरां में अधिक खर्च आता है।
गॉर्डन रामसे ने 2013 के यूएस मास्टरशेफ सीज़न में hu tieu को प्रदर्शित किया था, जहाँ उन्होंने प्रतियोगियों को इसे तैयार करने की चुनौती दी थी। उन्होंने अपनी 2010-2011 की टीवी सीरीज़ गॉर्डन्स ग्रेट एस्केप के दौरान Can Tho के कै रांग (Cai Rang) फ्लोटिंग मार्केट में भी इसे सालों पहले खाया था।
ऑर्डर कैसे करें
नूडल के प्रकार (नरम या च्यूई) की ओर इशारा करें, या "नूडल्स मीडियम-च्यूई" कहें। विक्रेता पूछेगा कि क्या आपको सभी सामान्य टॉपिंग चाहिए — बस सिर हिला दें। यदि आपको तीखा पसंद है तो अतिरिक्त गार्लिक सॉस मांगें। इसे तुरंत, गरमागरम खाएं। ब्रोथ में नूडल्स जल्दी नरम हो जाते हैं।
