कटोरे के आने से पहले ही इसकी महक आप तक पहुँच जाती है। "Lau mam" — मेकांग-शैली का किण्वित मछली हॉटपॉट — वह व्यंजन है जिस पर दक्षिणी वियतनामी लोगों को सबसे अधिक गर्व है और जिसे पहली बार खाते हुए विदेशियों को देखना उन्हें बहुत मनोरंजक लगता है। Can Tho इसे आज़माने के लिए सही शहर है: Cai Khe पड़ोस में यह काम कहीं और की तुलना में लंबे समय से हो रहा है, कीमतें वाजिब हैं, और रसोइयों को पर्यटकों के लिए स्वाद कम करने में कोई दिलचस्पी नहीं है।
आप वास्तव में क्या खा रहे हैं
इसका आधार "mam ca linh" या "mam ca sac" है — किण्वित स्नेकहेड या छोटी नदी की मछली जिसे हफ्तों, कभी-कभी महीनों तक नमक लगाकर रखा जाता है। शोरबा (broth) उसी पेस्ट से शुरू होता है, जिसे नारियल पानी या सादे पानी से पतला किया जाता है, फिर लेमनग्रास, गैलंगल और सूखी मिर्च के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक कि इसकी तीखी महक एक समृद्ध और गहरे स्वादिष्ट स्वाद में न बदल जाए। इसकी महक विनम्र नहीं होती। अगर आप खुद को ढालने दें, तो यह सबसे अच्छे अर्थों में नदी जैसी महकती है।
उसके बाद बर्तन में क्या डालना है, यह आप पर निर्भर है, और यहीं पर पहली बार खाने वाले लोग अटक जाते हैं। मेज पर सब कुछ आ जाता है: कच्चा पोर्क बेली, झींगा, स्क्विड, तली हुई टोफू पफ, बैंगन, मॉर्निंग ग्लोरी, केले का फूल, वॉटर स्पिनच और चावल के वर्मीसेली का ढेर। सर्वर मिट्टी के बर्तन के नीचे बर्नर जलाता है, और फिर — कुछ नहीं। आगे कोई निर्देश नहीं। आपसे उम्मीद की जाती है कि आप जानते होंगे।
Cai Khe के किसी रेस्तरां में ऑर्डर कैसे करें
Cai Khe वह इलाका है जहाँ आपको जाना चाहिए, जो Ninh Kieu वाटरफ्रंट से लगभग 2 किमी दक्षिण-पश्चिम में है। Nguyen Cu Trinh स्ट्रीट और उससे निकलने वाली गलियों में सुबह 10 बजे से रात 9 बजे तक आधा दर्जन Lau mam की दुकानें चलती हैं।
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, Cai Khe ward) वह जगह है जहाँ स्थानीय लोग वास्तव में लोगों को भेजते हैं। यह 20 वर्षों से अधिक समय से चल रहा है, शोरबा हर सुबह ताजा बनाया जाता है, और परोसे जाने वाली मात्रा उचित है। दो लोगों के लिए एक पूरा सेट — शोरबा का बर्तन, मिश्रित प्रोटीन प्लेट, सब्जियों की पूरी टोकरी, वर्मीसेली और डिपिंग फिश सॉस — प्रोटीन के आधार पर 180,000 से 220,000 VND के बीच पड़ता है। झींगा और स्क्विड पोर्क से महंगे होते हैं; अगर आप पहली बार खा रहे हैं तो मिश्रित प्लेट ऑर्डर करें ताकि आपको सब कुछ थोड़ा-थोड़ा मिल सके।
जब आप बैठेंगे, तो आपसे एक सवाल पूछा जाएगा: "Cay khong?" — यानी तीखा या नहीं। "it cay" (थोड़ा तीखा) कहें, जब तक कि आप वास्तव में बहुत तीखा न खाना चाहते हों। दक्षिणी शैली का डिफ़ॉल्ट तीखापन काफी तेज होता है।
यदि मेनू हाथ से लिखा हुआ है और आप इसे पढ़ नहीं सकते हैं, तो अपने बगल वाली मेज की ओर इशारा करें। यह हर बार काम करता है और किसी को कोई आपत्ति नहीं होती।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
मेज पर खाने का क्रम
एक बार जब बर्तन उबलने लगे — इसे चार या पांच मिनट दें — तो पहले सख्त सब्जियां डालें: बैंगन, केले का फूल, टोफू। उन्हें पकने में समय लगता है। मॉर्निंग ग्लोरी और वॉटर स्पिनच को अंत में डालें; तीस सेकंड में वे तैयार हो जाते हैं।
प्रोटीन के लिए, सब कुछ एक साथ डालने के बजाय एक बार में कुछ टुकड़े डालें। झींगा नब्बे सेकंड में पक जाता है। पोर्क बेली को तीन से चार मिनट की आवश्यकता होती है। मछली के टुकड़े, यदि आपने उन्हें ऑर्डर किया है, तो अंत में डालें।
खाने के लिए, पके हुए टुकड़ों को वर्मीसेली के साथ अपने कटोरे में निकालें, फिर ऊपर से थोड़ा शोरबा डालें। मेज पर रखा डिपिंग सॉस — आमतौर पर ताजी मिर्च और नींबू के साथ पतला फिश सॉस — वैकल्पिक है लेकिन पोर्क के साथ अच्छा लगता है।
बर्तन को सूखने न दें। अतिरिक्त शोरबे के लिए सर्वर को बुलाएं ("them nuoc" — बस इसे धीरे से बोलें)। अधिकांश जगहें एक बार मुफ्त में रिफिल करती हैं।
महक के बारे में एक नोट
हाँ, इसकी महक तेज होती है। खाने के दस मिनट के भीतर, आप इस पर ध्यान देना बंद कर देते हैं। किण्वित मछली का पेस्ट, एक बार शोरबे में पक जाने के बाद, अपने तीखेपन को खो देता है और एक बहुत गहरे, नमकीन उमामी स्वाद जैसा हो जाता है। इसे "सड़ी हुई मछली" के बजाय बहुत पुरानी परमेसन चीज़ (parmesan) के वियतनामी समकक्ष के रूप में सोचें — वही जैविक प्रक्रिया, अलग जानवर, अलग जलवायु।
यदि आपने किण्वित झींगा पेस्ट के साथ "bun bo Hue" या "banh canh" का आनंद लिया है, तो आप पहले से ही आधे तैयार हैं। Lau mam अधिक तीव्र है, लेकिन सिद्धांत वही है: किण्वन स्वाद के लिए है, खराबी के लिए नहीं।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
कब जाएं
लंच का समय (सुबह 11 बजे से दोपहर 1:30 बजे तक) वह समय है जब शोरबा सबसे ताजा होता है और सब्जियां ताजी होती हैं। रात 8 बजे के बाद जाने से बचें — अधिकांश Cai Khe की दुकानें तब तक बंद होने लगती हैं और शोरबा पूरे दिन उबलता रहता है।
सप्ताहांत पर भीड़ होती है। यदि आप शनिवार या रविवार को जा रहे हैं, तो सुबह 11:30 बजे तक पहुंचें, अन्यथा आपको मेज के लिए इंतजार करना पड़ सकता है।
व्यावहारिक नोट्स
नकद साथ रखें — 200,000 से 250,000 VND में दो लोग अच्छी तरह खा सकते हैं। Cai Khe, Can Tho के केंद्र से एक छोटी xe om या Grab सवारी की दूरी पर है, जो आमतौर पर 25,000 VND से कम है। कुछ ऐसा पहनें जिसके मेकांग जैसी महक आने से आपको फर्क न पड़े, क्योंकि दोपहर के बाकी समय तक आप में से वैसी ही महक आएगी।
