Nem Chua क्या है?
"Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" फर्मेंट किया हुआ पोर्क (सूअर का मांस) है, जिसे केले के पत्तों में कसकर लपेटा जाता है और 3-5 दिनों तक खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। नतीजा: एक तीखा, लहसुन के स्वाद वाला स्नैक जिसकी बनावट सलामी और पेट (pate) के बीच की होती है। आप इसे पूरे वियतनाम के बाज़ारों में छोटे, गठे हुए रोल में बिकते हुए पाएंगे, जिन्हें अक्सर साफ-सुथरी पंक्तियों में रखा जाता है, और कभी-कभी ये फर्मेंटेशन की वजह से गर्म भी होते हैं।
इसका बेस पिसा हुआ पोर्क होता है — आमतौर पर जांघ या टेंडरलॉइन का हिस्सा — जिसे नमक, चीनी, काली मिर्च, लहसुन और चबाने के लिए पतले कटे हुए पोर्क की त्वचा ("bi lon") के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण को पहले छोटे पत्तों (स्टार गूसबेरी, अमरूद, अंजीर, या "la dinh lang") में लपेटा जाता है, फिर बाहर से केले के पत्तों में। पत्तों पर मौजूद प्राकृतिक यीस्ट फर्मेंटेशन शुरू करते हैं, जो शर्करा को लैक्टिक एसिड में तोड़ देते हैं। यही nem chua को इसका खास खट्टा स्वाद देता है और इसे बिना फ्रिज के भी खराब होने से बचाता है।
कोई नहीं जानता कि nem chua की शुरुआत असल में कहाँ से हुई — हर क्षेत्र इसके अपने संस्करण का दावा करता है। उत्तरी nem को आमतौर पर जड़ी-बूटियों के साथ कच्चा खाया जाता है। मध्य क्षेत्र की शैलियाँ, खासकर Thanh Hoa और Hue से, केले और अमरूद के पत्तों में पहले से लपेटी और फर्मेंट की हुई आती हैं, जो खाने या ग्रिल करने के लिए तैयार होती हैं।
क्षेत्रीय संस्करण जिन्हें आपको ज़रूर आज़माना चाहिए
हर प्रांत का अपना एक मशहूर nem chua है। सबसे ज्यादा पहचाने जाने वाले हैं:
- Nem Chua Thanh Hoa: यह सबसे बेहतरीन माना जाता है। ज्यादा खट्टा, कसकर लपेटा हुआ, और अक्सर सफर के लिए वैक्यूम-पैक करके बेचा जाता है। आप इसे हर उत्तरी बाज़ार में देखेंगे।
- Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): थोड़ा मीठा, कम तीखा और खट्टा।
- Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): ऐतिहासिक गाँव का संस्करण, जिसे आज भी Le Dai Hanh स्ट्रीट पर Hong Chien जैसे परिवारों द्वारा हाथ से बनाया जाता है।
- Nem Chua Hue: मध्य क्षेत्र का संस्करण, जो अक्सर ज्यादा मसालेदार होता है, और कभी-कभी इसमें लेमनग्रास भी होता है।
- Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): दक्षिणी शैली, हल्का फर्मेंटेशन।
इनमें अंतर पोर्क के कट, मसालों के अनुपात, पत्तों के चुनाव और फर्मेंटेशन के समय पर निर्भर करता है। कुछ में मिर्च ज्यादा होती है, कुछ मीठे होते हैं, और कुछ इतने खट्टे होते हैं कि मुँह में पानी आ जाए।
Cheong द्वारा चित्र। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
यह कैसे बनता है
- पोर्क को कूटना: बिना चर्बी वाले पोर्क को कीमा बनाया जाता है या ओखली में चिकना होने तक कूटा जाता है।
- मसाले मिलाना: नमक, चीनी, काली मिर्च, बारीक कटा लहसुन और पोर्क की त्वचा की पट्टियाँ मिलाई जाती हैं।
- कसकर लपेटना: पहले छोटे पत्तों (अमरूद या स्टार गूसबेरी) की परत, फिर केले के पत्ते, जिन्हें रबर बैंड से सुरक्षित किया जाता है।
- फर्मेंट करना: कमरे के तापमान पर 3-5 दिन। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अपना काम करते हैं।
एक बार खट्टा हो जाने पर, आप इसे सीधे पत्ते से खा सकते हैं, या स्मोकी क्रस्ट के लिए इसे चारकोल पर ग्रिल कर सकते हैं। इसे आमतौर पर चिली सॉस, लहसुन और मिर्च वाली फिश सॉस, या साथ में कच्चे लहसुन की कलियों के साथ खाया जाता है (हाँ, पूरी कलियाँ — यह यहाँ का एक आम तरीका है)।
Nem Chua Ran: फ्राइड संस्करण
Hanoi में, स्ट्रीट-फूड का असली हीरो nem chua ran यानी फ्राइड nem chua है। शाम 5 बजे के आसपास Tam Thuong गली के पास Hang Bong या Hang Bo पर टहलें, और इसकी महक आपको वहीं रुकने पर मजबूर कर देगी। विक्रेता फर्मेंटेड nem रोल को तब तक डीप-फ्राई करते हैं जब तक कि वे बाहर से सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं, जबकि अंदर से वे तीखे और नरम ही रहते हैं।
Hanoi में शीर्ष विक्रेता:
- Hong Chien (Le Dai Hanh): परिवार द्वारा संचालित, Uoc Le गाँव से जुड़े।
- Cong Chau (Tran Xuan Soan)।
- Dinh Dung (Doi Cung)।
एक प्लेट ऑर्डर करें, चिली सॉस में डुबोएं और अचार वाली सब्जियों के साथ खाएं। यह "bia hoi" (ड्राफ्ट बीयर) के साथ खाया जाने वाला एक प्रमुख स्नैक है।
CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
Nem Thinh: भुने हुए चावल के पाउडर वाला चचेरा भाई
Nem thinh में फर्मेंटेशन की जगह "thinh gao" — भुने हुए चावल का पाउडर, और कभी-कभी मूंग दाल का इस्तेमाल होता है। इसका नतीजा कम खट्टा, ज्यादा नमकीन और लगभग नटी (nutty) स्वाद वाला होता है। अगर बनाने वाला बहुत ज्यादा thinh का इस्तेमाल करता है और फर्मेंटेशन बिल्कुल नहीं करता, तो इसका तीखापन खत्म हो जाता है। ऐसे में, विक्रेता इसकी भरपाई के लिए इसे नींबू के रस या फिश सॉस-सिरके के डिप के साथ परोसते हैं।
उल्लेखनीय संस्करण:
- Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): लपेटे हुए रोल, हल्का खट्टा, चावल के पाउडर का स्वाद प्रमुख।
- Hai Phong nem thinh: इसमें हल्के उबले पोर्क का इस्तेमाल होता है, कोई फर्मेंटेशन नहीं होता, और इसे फिश सॉस के साथ खुला परोसा जाता है।
- Thanh Hoa nem thinh: खाने से पहले ग्रिल किया जाता है, स्मोकी और चबाने लायक।
Nem thinh सलाद ("goi nem chua", "nom nem chua") में और "quan nhau" (बीयर जॉइंट्स) में ड्रिंकिंग स्नैक के रूप में परोसा जाता है।
बिना टूरिस्ट लगे Nem Chua कैसे खाएं
- ऐसे विक्रेता से खरीदें जिसकी बिक्री ज्यादा हो। Nem chua ताज़ा ही सबसे अच्छा लगता है — फर्मेंटेशन के 3-5 दिन बाद। अगर यह दो हफ़्ते से प्लास्टिक की थैली में रखा है, तो इसे न लें।
- सावधानी से खोलें। केले के पत्ते कसकर बंधे होते हैं। इन्हें छीलकर निकालें, फाड़ें नहीं।
- पतले स्लाइस काटें अगर आप इसे कच्चा खा रहे हैं। मोटे स्लाइस चबाने में मुश्किल हो सकते हैं।
- लहसुन के साथ खाएं। स्थानीय लोग इसके साथ कच्ची लहसुन की कलियाँ खाते हैं। यह इसके भारीपन को कम करता है।
- इसे फ्राई करके आज़माएं। अगर आपको खट्टापन बहुत ज्यादा लगता है, तो nem chua ran आपके लिए सबसे सही विकल्प है।
Nem chua हर जगह मिलता है — बाज़ारों, रेलवे स्टेशनों और सड़क किनारे के स्टालों पर। Hanoi में, Hang Bong या Hang Bo पर ओल्ड क्वार्टर के विक्रेताओं के पास जाएँ। Thanh Hoa में, किसी भी बाज़ार में आपको इसके स्थानीय संस्करण के ढेर मिल जाएंगे। Hue में, इसे Dong Ba Market के पास खोजें।
इसके लिए किसी मार्केटिंग या प्रचार की ज़रूरत नहीं है — nem chua पीढ़ियों से एक वियतनामी स्नैक रहा है क्योंकि यह वाकई कमाल का है: इसे ले जाना आसान है, फ्रिज की ज़रूरत नहीं होती, बीयर के साथ बेहतरीन लगता है, और इसकी कीमत भी ना के बराबर है। इसे एक बार आज़माएं, और आप समझ जाएंगे कि हर क्षेत्र इस बात पर क्यों लड़ता है कि उनका संस्करण सबसे अच्छा है।
