Hanoi में Nem Ran: गलियों के पांच ठिकाने जो आजमाने लायक हैं

Hanoi के "nem ran" और Saigon के "cha gio" में अंतर है। इसके रैपर पतले होते हैं, रोल छोटे होते हैं — मुश्किल से दो बाइट में खत्म होने वाले — और इसकी फिलिंग में दक्षिण में मिलने वाले भारी पोर्क-और-टैरो (pork-and-taro) मिश्रण के बजाय ग्लास नूडल्स, वुड-इयर मशरूम (wood-ear mushroom) और पिसे हुए केकड़े (minced crab) का इस्तेमाल किया जाता है। अगर इसे सही तरीके से फ्राई किया जाए, तो इसकी बाहरी परत बेहद कुरकुरी हो जाती है। लेकिन अगर गलत तरीके से फ्राई किया जाए, तो यह कुछ ही मिनटों में नरम पड़ जाती है। यह अंतर लगभग हमेशा तेल के तापमान और इस बात पर निर्भर करता है कि रोल को कड़ाही से निकाले कितना समय हुआ है।

अधिकांश पर्यटक nem ran को किसी bun cha की दुकान पर साइड डिश के रूप में खाते हैं और बस वहीं तक सीमित रहते हैं। यह ठीक भी है — bun cha और nem ran का कॉम्बिनेशन वाकई बेहतरीन होता है। लेकिन Hanoi में कुछ ऐसी जगहें भी हैं जहाँ सिर्फ nem ran का स्वाद लेने ही लोग खिंचे चले आते हैं।

Hang Dieu Alley (Old Quarter)

उस कोने पर स्थित स्टॉल, जहाँ Hang Dieu सड़क Hang Gai की ओर जाने वाली गली के मुहाने से मिलती है, वहाँ कोई खास साइनबोर्ड नहीं लगा है। एक बुजुर्ग महिला सुबह 10:00 बजे के आसपास कोयले की कड़ाही लगाती हैं और आमतौर पर दोपहर से पहले ही सारा स्टॉक बिक जाता है। यहाँ के रोल पूरी तरह से पोर्क और केकड़े (crab) से बने होते हैं, जिसमें नाममात्र के लिए ग्लास नूडल्स का इस्तेमाल किया जाता है। 30,000 VND में छह पीस। इन्हें कार्ट के पास खड़े होकर ही खाएं, साथ में उस फिश सॉस और मिर्च का आनंद लें जिसे वे बगल की मेज पर एक चीनी मिट्टी के बर्तन में रखती हैं। इसे पैक करवाने की गलती न करें — ये तुरंत नरम पड़ जाते हैं।

Bun Cha Huong Lien, 24 Le Van Huu

हाँ, यह Le Van Huu पर वही जगह है जहाँ 2016 में Barack Obama और Anthony Bourdain ने प्लास्टिक की कुर्सियों पर बैठकर bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) खाया था। यहाँ का nem ran सिर्फ अपनी शोहरत के दम पर नहीं बिकता — यह वाकई बहुत स्वादिष्ट होता है, इसकी बाहरी परत कुरकुरी होती है और फिलिंग में मसालों का स्वाद संतुलित होता है, फीका नहीं। bun cha के एक कटोरे के साथ छह पीस का एक पोर्शन कुल मिलाकर लगभग 70,000 VND का आता है। दोपहर के भोजन के समय, 11:00–13:30 के बीच आएं, और टेबल शेयर करने के लिए तैयार रहें।

Nga Nam, 6 Hang Manh

Hang Manh एक छोटी, शांत सड़क है जो Hang Dao को Luong Van Can से जोड़ती है। इस संकरी दुकान को चलाने वाली महिला पिछले बीस से अधिक वर्षों से यहाँ nem ran फ्राई कर रही हैं। यहाँ केकड़े (crab) की मात्रा अन्य जगहों की तुलना में काफी अधिक होती है — प्लेट के मेज पर आने से पहले ही आप इसकी खुशबू महसूस कर सकते हैं। वह इन्हें पेरिला (perilla), पुदीना और कटे हुए केले के फूल के ढेर के साथ परोसती हैं। 45,000 VND में दस पीस। कार्यदिवसों (weekdays) पर सुबह 09:00–14:00 बजे तक खुला रहता है; रविवार को बंद रहता है।

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The Market Stalls Inside Dong Xuan Market

Dong Xuan Market का फूड सेक्शन, जो ग्राउंड फ्लोर पर पीछे बाईं ओर के कोने में है, वहाँ सुबह के समय दो या तीन स्टॉल nem ran फ्राई करते हैं। हर स्टॉल की गुणवत्ता अलग-अलग होती है — उस स्टॉल को ढूंढें जहाँ पर्यटकों की नहीं, बल्कि बाजार के कामगारों की सबसे लंबी कतार हो। यहाँ आमतौर पर प्रति पीस की कीमत 5,000 VND होती है। यहाँ की डिपिंग सॉस पतली होती है और इसमें चीनी की तुलना में नींबू का स्वाद अधिक होता है, जो कि बिल्कुल सही कॉम्बिनेशन है। अगर आप सुबह 08:00 बजे तक इस इलाके में हैं, तो यह एक सस्ते और झटपट नाश्ते के लिए बेहतरीन विकल्प है।

Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau

यह एक बैठने की व्यवस्था वाला (sit-down) रेस्तरां है, न कि किसी छिपी हुई गली का स्टॉल — फिर भी इसे शामिल करना जरूरी है क्योंकि यहाँ का nem ran हमेशा एक जैसा स्वादिष्ट होता है और यहाँ का माहौल उन लोगों के लिए बिल्कुल सही है जो सड़क किनारे रेहड़ी से ऑर्डर करने में सहज महसूस नहीं करते। वे Old Quarter के एक सप्लायर से रोल मंगवाते हैं और उन्हें अपने यहाँ फ्राई करके परोसते हैं। 85,000 VND में बारह पीस। यह रेस्तरां रोजाना सुबह 07:00–22:00 बजे तक खुला रहता है। यह इस सूची में पर्यटकों के लिए सबसे सुविधाजनक विकल्प है, जो कि कोई आलोचना नहीं है — बस एक जानकारी है।

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Nem Ran खाने का सही तरीका

एक रोल को लेटस (lettuce) के पत्ते में लपेटें, साथ में पुदीने की एक पत्ती और पेरिला (perilla) का एक टुकड़ा रखें। इसे "nuoc cham" (फिश सॉस, नींबू, चीनी और मिर्च से बनी डिपिंग सॉस) में हल्का सा डुबोएं — पूरी तरह से न भिगोएं। लपेटने का यह तरीका सिर्फ दिखावे के लिए नहीं है; इससे रोल थोड़ा ठंडा हो जाता है ताकि आपका मुंह न जले, और जड़ी-बूटियाँ (herbs) इसके तैलीय स्वाद को संतुलित करती हैं।

कमरे के तापमान (room temperature) पर परोसा गया nem ran अपना स्वाद खो देता है। अगर ट्रे में रखे रोल ऐसे लगें कि वे काफी देर से रखे हुए हैं, तो नए फ्राई किए हुए रोल ("chien moi" — ताज़ा फ्राई किए हुए) मांगें या किसी दूसरी जगह जाएं। एक अच्छे nem ran का असली स्वाद तेल से निकलने के पांच मिनट के भीतर ही आता है।

अनुमानित खर्च

सड़क किनारे: छह पीस के लिए 25,000–50,000 VND। मार्केट स्टॉल: 5,000 VND प्रति पीस। बैठने की व्यवस्था वाले रेस्तरां: पूरे पोर्शन के लिए 70,000–100,000 VND। Hanoi (하नो이 / 河内 / ハノイ) में कहीं भी nem ran के लिए 100,000 VND से अधिक भुगतान करने का कोई कारण नहीं है, जब तक कि यह किसी हेरिटेज रेस्तरां के टेस्टिंग मेनू का हिस्सा न हो।

व्यावहारिक सुझाव

यहाँ सूचीबद्ध सभी स्ट्रीट और गली के ठिकाने केवल सुबह से दोपहर के शुरुआती समय तक ही खुले रहते हैं — यदि आप सबसे बेहतरीन स्वाद का आनंद लेना चाहते हैं, तो दोपहर 13:00 बजे से पहले पहुँचने की योजना बनाएं। Hanoi का Old Quarter काफी छोटा और सघन है; Hang Dieu, Hang Manh और Dong Xuan Market एक-दूसरे से 10 मिनट की पैदल दूरी पर हैं, जिससे एक ही सुबह दो जगहों पर जाना आसान हो जाता है।