Pho Bo: इतिहास, प्रकार और इसे एक विशेषज्ञ की तरह ऑर्डर करने का तरीका

बीफ "pho" शायद वह व्यंजन है जिसका नाम अधिकांश विदेशी Vietnam पहुँचने से पहले ही जानते हैं, और फिर भी अधिकांश लोग सालों तक इसे यह जाने बिना खाते हैं कि उनके कटोरे में मीट का कौन सा हिस्सा (cut) है या Hanoi और Saigon के बीच इसके शोरबे (broth) का स्वाद इतना अलग क्यों होता है। यह गाइड इसी अंतर को समझाती है।

Where Pho Bo वास्तव में कहाँ से आया है

Pho कोई प्राचीन व्यंजन नहीं है। इसके सबसे शुरुआती विश्वसनीय प्रमाण 1900 के दशक के पहले दशक में रेड रिवर डेल्टा (Red River Delta) में मिलते हैं — Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) से लगभग 90 km दक्षिण में स्थित एक कपड़ा उद्योग वाले शहर Nam Dinh के आसपास, और फिर जल्द ही यह राजधानी में भी लोकप्रिय हो गया। यह व्यंजन किसी एक आविष्कार के बजाय लगभग निश्चित रूप से विभिन्न प्रभावों का एक मिलाजुला रूप है।

यहाँ फ्रांसीसी औपनिवेशिक उपस्थिति का बड़ा महत्व है। उपनिवेशीकरण से पहले, Vietnam के लोग भोजन के लिए मवेशियों को बहुत कम काटते थे — पानी वाली भैंस (water buffalo) काम करने वाले जानवर थे, और बीफ केवल कभी-कभार ही खाया जाता था। बीफ के लिए फ्रांसीसी मांग ने सप्लाई चेन को बदल दिया। Hanoi के बाहर के कसाईखानों ने भारी मात्रा में हड्डियों और बचे-खुचे मांस के टुकड़ों (off-cuts) का उत्पादन शुरू कर दिया, जिन्हें स्थानीय विक्रेता आसानी से खरीद सकते थे। हड्डियों को लंबे समय तक उबालकर तैयार किया जाने वाला शोरबा (broth), जो pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) की मुख्य पहचान है, आंशिक रूप से सस्ते कच्चे माल का उपयोग करने के लिए कामकाजी वर्ग का एक समाधान था।

कैंटोनीज़ (Cantonese) प्रभाव पर अक्सर कम चर्चा की जाती है, लेकिन यह भी उतना ही सच है। कैंटोनीज़ प्रवासियों का एक बड़ा समुदाय, जिनमें से कई फ्रांसीसी औपनिवेशिक बुनियादी ढांचा परियोजनाओं में काम करते थे, उत्तरी Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) के स्ट्रीट फूड इकोसिस्टम में "ngau yuk fun" — बीफ के साथ राइस नूडल सूप — लेकर आया। चौड़े, चपटे banh pho नूडल का सीधा संबंध दक्षिणी चीनी राइस नूडल परंपराओं से है। "pho" शब्द के बारे में व्यापक रूप से माना जाता है कि यह कैंटोनीज़ "fan" या फ्रांसीसी "feu" (जैसे pot-au-feu में) से लिया गया है, और इसका सही जवाब शायद दोनों का एक साथ होना है।

1930 और 1940 के दशक तक, pho के स्टॉल Hanoi के ओल्ड क्वार्टर (Old Quarter) का एक अहम हिस्सा बन चुके थे। जब 1954 में देश का विभाजन हुआ और लगभग दस लाख उत्तरी लोग दक्षिण की ओर चले गए, तो वे अपने साथ pho भी ले गए — और Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ने तुरंत इसे अपने अनोखे अंदाज में बनाना शुरू कर दिया।

Hanoi बनाम Saigon के शोरबे (Broth) का अंतर

यह कोई फूड राइटर्स द्वारा बनाई गई प्रतिद्वंद्विता नहीं है। दोनों शोरबे वास्तव में अलग हैं, और ऑर्डर करने से पहले यह समझना फायदेमंद है कि ऐसा क्यों है।

Hanoi-शैली का pho bo काफी सादा और संतुलित होता है। इसका शोरबा साफ से लेकर हल्के सुनहरे रंग का होता है, जो भुने हुए प्याज और अदरक से हल्का मीठा होता है, और चक्रफूल (star anise), दालचीनी व लौंग की खुशबू से महकता है — लेकिन इनमें से कोई भी मसाला बहुत ज्यादा हावी नहीं होना चाहिए। इसका स्वाद मुख्य रूप से फिश सॉस और खुद हड्डियों से आता है। इसके साथ आपको बारीक कटे हुए सफेद प्याज की एक छोटी प्लेट, हरी प्याज (spring onion) के कुछ पत्ते और शायद थोड़ा हरा धनिया मिलता है। बस इतना ही। कोई बीन स्प्राउट्स (अंकुरित अनाज) नहीं, न ही जड़ी-बूटियों का ढेर, और न ही टेबल पर होइसिन (hoisin) सॉस। पारंपरिक स्वाद पसंद करने वाले लोग कहेंगे कि नींबू के रस या मिर्च के कुछ टुकड़ों के अलावा कुछ भी मिलाना इसके असली स्वाद को खराब करना है। और वे पूरी तरह गलत भी नहीं हैं।

Saigon-शैली का pho bo अधिक तीखा, चटपटा और मीठा होता है, इसका शोरबा गहरे रंग का होता है, जिसमें अक्सर मिश्री (rock sugar) मिलाई जाती है। इसके साथ मिलने वाली सामग्रियों की थाली काफी बड़ी होती है: बीन स्प्राउट्स, थाई बेसिल, सॉटूथ धनिया (sawtooth coriander), कटी हुई बर्ड्स आई मिर्च (bird's eye chili), नींबू के टुकड़े, होइसिन सॉस और श्रीराचा (sriracha)। इसका कटोरा भी बड़ा होता है। यहाँ आप अपने स्वाद के अनुसार इसे ज्यादा कस्टमाइज़ कर सकते हैं। दोनों में से कोई भी संस्करण कम प्रामाणिक नहीं है — दोनों ही दशकों से अलग-अलग रास्तों पर विकसित हुए हैं।

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Pho Bo का मेनू कैसे समझें

अधिकांश pho रेस्टोरेंट अंग्रेजी मेनू नहीं रखते हैं, और अगर वे रखते भी हैं, तो बीफ के हिस्सों (cuts) के नाम अनुवाद में गड़बड़ हो जाते हैं। यहाँ बताया गया है कि आप वास्तव में क्या ऑर्डर कर रहे हैं:

• Tai — बारीक कटा हुआ कच्चा बीफ (आमतौर पर आई राउंड या सरलॉइन) जो कटोरे में गरम शोरबा डालते ही पक जाता है। यह रेशमी, कम वसा वाला और सही समय पर परोसे जाने पर थोड़ा गुलाबी होता है। अधिकांश लोग इसी कट को पसंद करते हैं।
• Nam — ब्रिस्केट (brisket), जिसे नरम होने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। tai की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और थोड़ा वसायुक्त। साथ में जोड़ने के लिए एक अच्छा विकल्प।
• Gau — वसायुक्त ब्रिस्केट, जिसमें जिलेटिनस फैट की मात्रा अधिक होती है। काफी भारी। यह हर किसी के लिए नहीं है, लेकिन इसका फैट शोरबे में पिघल जाता है और इसके स्वाद को काफी बेहतर बना देता है।
• Gan — टेंडन (tendon), जिसे नरम और लगभग पारदर्शी होने तक पकाया जाता है। जिलेटिन जैसा, जिसकी बनावट (texture) के कारण लोग इसे या तो बहुत पसंद करते हैं या बिल्कुल नहीं।
• Sach — ट्राइप (tripe), बारीक कटा हुआ और उबला हुआ। चबाने में थोड़ा कड़ा लेकिन साफ स्वाद वाला। यदि आप मेनू के अलग-अलग स्वादों को आजमाना चाहते हैं तो यह एक अच्छा विकल्प है।

अधिकांश जगहों पर आप अलग-अलग कट्स को मिलाकर ऑर्डर कर सकते हैं। पूरे Vietnam में "Pho tai nam" (कच्चा बीफ और ब्रिस्केट) सबसे आम कॉम्बिनेशन ऑर्डर है। "Pho dac biet" का मतलब है हाउस स्पेशल — जिसमें आमतौर पर सूची की सभी चीजें एक ही कटोरे में होती हैं।

Vietnam में कीमतों का दायरा: एक स्थानीय स्ट्रीट स्पॉट पर एक साधारण कटोरा 50,000–80,000 VND का मिलता है, एक अच्छे रेस्टोरेंट में 90,000–150,000 VND और होटलों के डाइनिंग रूम में इससे अधिक। यदि आप किसी गैर-होटल स्थान पर 180,000 VND से अधिक का भुगतान कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि शोरबे का स्वाद उस कीमत के लायक हो।

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एक बेहतरीन और प्रामाणिक कटोरा कहाँ आजमाएं

तीन ऐसी जगहें जहाँ आपको जरूर जाना चाहिए:

Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — यह Hanoi का सबसे प्रामाणिक और क्लासिक स्वाद देने वाला स्थान माना जाता है। सुबह 6 बजे खुलता है और 10 बजे से पहले सब बिक जाता है। कोई तड़क-भड़क नहीं, मेनू में कोई विकल्प नहीं: आपको tai या chin (अच्छी तरह पका हुआ) मिलता है, और शोरबा रात भर धीमी आंच पर पकता रहता है। बजट 60,000–70,000 VND रखें।

Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — एक अलग शैली: कटोरे में डालने से पहले बीफ को लहसुन के साथ थोड़ी देर के लिए स्टिर-फ्राई (stir-fry) किया जाता है, जिससे इसमें एक हल्का स्मोकी स्वाद आता है। पारंपरिक स्वाद पसंद करने वाले इसे थोड़ा अलग मान सकते हैं, लेकिन बाकी सभी को यह बेहद स्वादिष्ट लगता है। "Hanoi pho" के भीतर भी कितने अंतर हैं, यह समझने के लिए दोनों जगहों पर एक के बाद एक स्वाद लेना बेहतरीन अनुभव होगा।

Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — 1960 से खुला हुआ, यह एक ऐसा ऐतिहासिक संस्थान है जो 20वीं सदी के हर उतार-चढ़ाव का गवाह रहा है। इसका शोरबा Saigon शैली का सबसे बेहतरीन रूप है: मीठा, जटिल और जड़ी-बूटियों की पूरी प्लेट के साथ परोसा जाने वाला। दक्षिणी संस्करण के लिए यह एक बेहतरीन उदाहरण है।

व्यावहारिक सुझाव

Pho मुख्य रूप से नाश्ते और ब्रंच (brunch) का व्यंजन है — अधिकांश समर्पित pho दुकानें दोपहर तक बंद हो जाती हैं। रात के खाने के समय वहाँ पहुँचने पर शटर बंद मिलना कोई असामान्य बात नहीं है। अधिक क्षेत्रीय विविधताओं के लिए, मध्य वियतनाम के शहर Hue की अपनी बीफ नूडल परंपरा है जिसे "bun bo hue" कहा जाता है, जिसमें अधिक तीखा और लेमनग्रास के स्वाद वाला शोरबा होता है। यह Pho से मिलता-जुलता जरूर है, लेकिन यह पूरी तरह से एक अलग व्यंजन है।