नाम एक जैसा होने के बावजूद, "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon" का उस सूप के प्याले से कोई लेना-देना नहीं है जो आपने आज सुबह ऑर्डर किया था। कोई शोरबा नहीं, कोई सुड़कने की आवाज़ नहीं, और आपकी मेज़ पर कोई भाप निकलता हुआ प्याला नहीं आता। यह Hanoi के Tay Ho जिले की एक ठंडी, हाथ से रोल की जाने वाली डिश है — जिसमें स्टिर-फ्राइड बीफ और ताज़ी जड़ी-बूटियों को राइस शीट में लपेटा जाता है — और यदि आपने इसे नहीं चखा है, तो आप इस इलाके में खाने के सबसे बेहतरीन कारणों में से एक को मिस कर रहे हैं।
Pho Cuon बनाम Pho सूप: संक्षेप में
यह भ्रम होना स्वाभाविक है। दोनों में एक ही चपटी राइस नूडल शीट (banh pho) का उपयोग होता है, और दोनों की उत्पत्ति Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में हुई है। लेकिन pho cuon में "pho" शब्द का अर्थ खुद नूडल से है, न कि डिश की श्रेणी से। जहाँ pho सूप गर्म, शोरबेदार और एक प्याले में परोसा जाता है, वहीं pho cuon कमरे के तापमान पर, सूखा और हाथ से रोल किया हुआ होता है। इसे पास्ता शीट और पास्ता के बाउल के बीच के अंतर की तरह समझें — सामग्री एक ही है, लेकिन परिणाम बिल्कुल अलग।
अगर आपके पास समय कम है: pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) cuon हल्का होता है, जल्दी खाया जा सकता है, और प्रति सर्विंग काफी सस्ता भी होता है।
यह कहाँ से आया
Pho cuon का जन्म 1980 के दशक में Tay Ho जिले के Truc Bach इलाके में हुआ था। ज़्यादातर स्थानीय लोग जो कहानी सुनाते हैं, उसके अनुसार एक रेस्तरां मालिक ने दिन के बचे हुए खाने का उपयोग करने के लिए बची हुई pho शीट को स्टिर-फ्राइड बीफ के टुकड़ों के चारों ओर लपेटना शुरू किया था। यह पूरी तरह सच है या नहीं, लेकिन यह डिश सालों तक बेहद स्थानीय बनी रही — मुख्य रूप से Tay Ho के निवासियों और कभी-कभार आने वाले जानकारों तक ही सीमित रही — और फिर 2000 के दशक में पूरे शहर में फैल गई।
Ngu Xa स्ट्रीट, जो Truc Bach झील के पश्चिमी किनारे पर चलने वाली एक संकरी गली है, आज भी इसके लिए सबसे सही जगह है। यहाँ परिवार द्वारा चलाई जाने वाली दुकानों का एक समूह pho cuon बना रहा है, और वे शहर के ज़्यादातर ट्रेंडी रेस्तरां के अस्तित्व में आने से भी पहले से ऐसा कर रहे हैं।
यह कैसे बनता है
इसका बेस एक पतली, चौड़ी राइस शीट होती है — जिसे ताज़ा भाप में पकाया जाता है, यह थोड़ी पारदर्शी होती है, और इतनी नरम होती है कि बिना टूटे रोल हो सके। इसकी फिलिंग बहुत ही सरल है: लहसुन और थोड़ी सी फिश सॉस के साथ पकाया गया स्टिर-फ्राइड बीफ (आमतौर पर पतले कटे हुए bo xao), लेट्यूस के कुछ पत्ते, बीन स्प्राउट्स, और मुट्ठी भर ताज़ी जड़ी-बूटियाँ — आमतौर पर तुलसी (बेसिल) और पुदीना।
इसे रोल करने का काम बहुत तेज़ी से होता है। एक राइस शीट को बोर्ड पर सपाट रखा जाता है, फिलिंग को एक किनारे के पास रखा जाता है, और पूरी चीज़ को कसकर एक स्प्रिंग रोल के आकार के सिलेंडर में रोल कर दिया जाता है। कोई टूथपिक नहीं, कोई रैप नहीं, कोई सीलिंग नहीं — रोल अपने आप ही बंधा रहता है।
डिपिंग सॉस nuoc cham होती है: फिश सॉस, नींबू का रस, चीनी, पानी, मिर्च और लहसुन का मिश्रण। यह इतनी पतली होती है कि स्वाद को हावी किए बिना रोल पर अच्छी तरह लग जाती है। आप खाने से ठीक पहले हर रोल को इसमें डुबोते हैं।
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Ngu Xa स्ट्रीट पर कहाँ खाएँ
Pho Cuon Huong Mai — 12 Ngu Xa
यह इस सड़क का सबसे मशहूर पता है और शायद लंच के समय सबसे व्यस्त भी। यहाँ के रोल कसे हुए और एक समान होते हैं, बीफ को ऑर्डर मिलने पर छोटे बैचों में पकाया जाता है, और nuoc cham में खट्टे और मीठे का अच्छा संतुलन होता है। छह रोल की एक सर्विंग की कीमत 50,000–60,000 VND होती है। अगर आप बिना इंतज़ार किए टेबल चाहते हैं, तो दोपहर 12 बजे से पहले या 1:30 बजे के बाद पहुँचें।
Pho Cuon Hung Ben — 33 Ngu Xa
कुछ ही दुकानों के बाद और थोड़ी कम भीड़-भाड़ वाली जगह, Hung Ben जल्दी डिनर करने के लिए स्थानीय लोगों की पहली पसंद है। यहाँ परोसने की मात्रा काफी अच्छी होती है — कुछ नियमित ग्राहकों का कहना है कि यहाँ बीफ और शीट का अनुपात बेहतर है — और जड़ी-बूटियाँ विशेष रूप से ताज़ी होती हैं। कीमत की सीमा भी समान है: आपके द्वारा चुने गए फिलिंग विकल्प के आधार पर छह रोल के लिए 50,000–80,000 VND।
दोनों जगहें लगभग सुबह 10 बजे से रात 9 बजे तक खुली रहती हैं, हालाँकि व्यस्त दिनों में शाम की शुरुआत तक ही सामग्री खत्म हो सकती है।
ऑर्डर कैसे करें
आपसे आमतौर पर दो बातें पूछी जाएँगी: कितनी सर्विंग (may suat) और क्या आप सादा बीफ चाहते हैं या मिक्स्ड फिलिंग। ज़्यादातर लोग मुख्य भोजन के रूप में दो सर्विंग (12 रोल) और स्नैक के रूप में एक सर्विंग ऑर्डर करते हैं। अगर आप चाहें तो अतिरिक्त nuoc cham माँग सकते हैं — वे इसके लिए कोई अतिरिक्त शुल्क नहीं लेंगे।
अगर आप पहली बार जा रहे हैं, तो कहें "cho toi mot suat pho cuon bo" — बीफ pho cuon की एक सर्विंग। बाकी सब स्टाफ संभाल लेगा।
कैलोरी: आप वास्तव में क्या खा रहे हैं
तीन रोल (एक मानक सर्विंग का आधा) में लगभग 250–350 कैलोरी होती है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि कितना बीफ इस्तेमाल किया गया है और nuoc cham हल्का है या गाढ़ा। इस डिश में ज़्यादातर तले हुए स्ट्रीट फूड विकल्पों की तुलना में फैट कम होता है, और चूँकि यह तेल या शोरबे में नहीं तैर रहा होता है, इसलिए यह pho सूप के पूरे प्याले की तुलना में पेट के लिए हल्का होता है। फिर भी, डिपिंग सॉस के साथ छह रोल में कुल मिलाकर लगभग 500–700 कैलोरी होती है — जो कि एक पूरा भोजन है, कोई स्नैक नहीं।
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इन्हीं दुकानों पर चखने लायक अन्य संबंधित डिश
ज़्यादातर Ngu Xa रेस्तरां उन्हीं राइस शीट का उपयोग करके दो तले हुए प्रकार भी परोसते हैं:
Pho chien phong ("पफ्ड फ्राइड pho") — राइस शीट को तब तक डीप-फ्राई किया जाता है जब तक कि वे फूल कर कुरकुरे, खोखले तकिए जैसे न हो जाएँ। आमतौर पर इसे हल्के सोया-आधारित डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। इसकी बनावट ही इसका मुख्य आकर्षण है: बाहर से कुरकुरा, अंदर से थोड़ा चबाने वाला।
Pho chien gion ("क्रिस्पी फ्राइड pho") — यह एक चपटा, पैन-फ्राइड संस्करण है जहाँ शीट को तेल में तब तक दबाया जाता है जब तक कि वह सुनहरी और सख्त न हो जाए, फिर उसके ऊपर अंडा, बीफ और सब्जियाँ डाली जाती हैं। यह pho cuon की तुलना में ज़्यादा पेट भरने वाला होता है, और ठंडी शामों के लिए ज़्यादा उपयुक्त है।
अगर आप पहले से ही Ngu Xa पर हैं, तो दो लोगों के बीच एक pho cuon सर्विंग और एक pho chien phong ऑर्डर करना पूरी रेंज को कवर करने का एक मानक तरीका है।
कब जाएँ
लंच (सुबह 11 बजे–दोपहर 1 बजे) और शाम की शुरुआत (शाम 5–7 बजे) सबसे व्यस्त समय होते हैं। वीकेंड पर काफी ज़्यादा भीड़ होती है। यह गली अपने आप में संकरी है और यहाँ बैठने की जगह सीमित है, इसलिए अगर आप चार से ज़्यादा लोगों के साथ आ रहे हैं, तो जल्दी या देर से जाएँ। Hanoi ओल्ड क्वार्टर के पश्चिमी छोर से Ngu Xa तक पैदल चलने में लगभग 15 मिनट लगते हैं, या पास के प्रायद्वीप पर स्थित Tran Quoc Pagoda से यह एक छोटी सी राइड की दूरी पर है।
कुछ काम की बातें
ज़्यादातर Ngu Xa दुकानों पर केवल नकद ही चलता है — छोटे नोट साथ लाएँ। गली में मोटरबाइक पार्क करना आसान है; टैक्सियाँ आपको Ngu Xa के Truc Bach झील वाले छोर पर छोड़ सकती हैं। यह डिश पैक करके ले जाने के लिए अच्छी नहीं है, इसलिए इसे अपने होटल ले जाने के बजाय वहीं ताज़ा-ताज़ा खाएँ।
