शोरबे को भूल जाइए। "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon" — रोल्ड pho — एक ठंडी, हाथ से रोल की जाने वाली स्ट्रीट डिश है, जिसका सूप वाले वर्ज़न से नाम और चपटे राइस नूडल के अलावा कोई लेना-देना नहीं है। इसका आविष्कार West Lake में उभरे एक छोटे से प्रायद्वीप, Ngu Xa में हुआ था, और इसे खाने की सबसे बेहतरीन जगहें आज भी वहीं मौजूद हैं।
असल में Pho Cuon क्या है
ताज़े, चौड़े banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) नूडल की एक शीट — जो मुलायम, चिकनी और हल्की पारदर्शी होती है — को सीधा बिछाया जाता है, उस पर स्टिर-फ्राइड बीफ़ और ताज़ी जड़ी-बूटियों (हर्ब्स) की एक छोटी सी ढेरी रखी जाती है, और फिर उसे स्प्रिंग रोल के आकार के एक टाइट सिलेंडर में रोल कर दिया जाता है। इसमें कोई सूप, कोई शोरबा या उबलता पानी शामिल नहीं होता। आप इसे एक हल्की nuoc cham-स्टाइल सॉस में डुबोकर खाते हैं, जो थोड़ी मीठी और लहसुन के स्वाद वाली होती है, और जिसके ऊपर कुछ पतली कटी हुई मिर्चें तैरती रहती हैं।
बीफ़ बहुत मायने रखता है। अच्छे pho cuon में तेज़ आँच पर लहसुन, थोड़ी सी फ़िश सॉस और प्याज़ के टुकड़ों के साथ जल्दी से स्टिर-फ्राई किया गया बीफ़ इस्तेमाल होता है। नूडल उसी दिन — आदर्श रूप से उसी सुबह — बना होना चाहिए, वरना इसका टेक्सचर रबर जैसा हो जाता है। यही कारण है कि Ngu Xa का अभी भी दबदबा है: उस पट्टी पर मौजूद नूडल वर्कशॉप्स 1980 के दशक में इस डिश के आविष्कार के समय से ही ताज़ी शीट्स की सप्लाई कर रही हैं, और यह छोटी सप्लाई चेन इसके स्वाद में साफ़ झलकती है।
टेक्सचर के मामले में यह pho परिवार की किसी भी डिश के बजाय वियतनामी फ्रेश रोल — "goi cuon" — के ज़्यादा करीब है। pho से इसकी तुलना असल में सिर्फ नूडल शीट और बीफ़ टॉपिंग को लेकर है। यहाँ किसी सूप या बाउल की उम्मीद लेकर न आएँ।
Ngu Xa से शुरुआत
Ngu Xa प्रायद्वीप West Lake और Truc Bach Lake के बीच स्थित है, जहाँ Nguyen Khac Hieu या Pho Vong स्ट्रीट से पहुँचा जा सकता है। यह एक रिहायशी इलाका है जो ऐतिहासिक रूप से कांस्य ढलाई (bronze casting) से जुड़ा रहा है — इस प्रायद्वीप पर एक कांस्य वर्कशॉप है जो सदियों से चल रही है। भोजन की कहानी हाल ही की है। स्थानीय लोगों के अनुसार, प्रायद्वीप के कुछ परिवारों ने सुधार युग (reform era) के अंत में दोपहर के नाश्ते के रूप में बची हुई banh pho शीट्स को बीफ़ के साथ रोल करना शुरू किया था। यह लोकप्रिय हो गया, स्टॉल्स की संख्या बढ़ गई, और 2000 के दशक तक Ngu Xa इस डिश के लिए एक जानी-मानी जगह बन गया।
इस पट्टी पर अब मौसम के आधार पर पाँच से दस समर्पित pho cuon दुकानें हैं। ये ज़्यादातर कम छत वाली, प्लास्टिक की मेज़ों वाली दुकानें हैं जिनका सामने का हिस्सा झील की ओर खुलता है। जब मौसम अच्छा हो तो बाहर बैठकर खाएँ — Truc Bach के पार Hanoi के स्काईलाइन का नज़ारा काफी शानदार लगता है।
बेहतरीन पते (Best Addresses)
25 Ngu Xa पर स्थित Pho Cuon Hung Ben सबसे मशहूर पता है और यह किसी भी स्थानीय फ़ूड लिस्ट में ज़रूर शामिल होता है। इसके रोल्स टाइट होते हैं, बीफ़ को अच्छी तरह से भूना जाता है, और नूडल्स ताज़े होते हैं। दस रोल्स के एक पोर्शन की कीमत लगभग 60,000–70,000 VND होती है।
31 Ngu Xa पर कुछ ही दूरी पर स्थित Pho Cuon Co Lan थोड़ी छोटी और थोड़ी सस्ती जगह है, और यहाँ देर दोपहर में स्थानीय लोगों की ज़्यादा भीड़ होती है। एक ही ट्रिप में दोनों को आज़माना बेहतर है क्योंकि दोनों में असल अंतर है — Co Lan की सॉस थोड़ी ज़्यादा खट्टी (acidic) होती है।
Pho Cuon 31 (यह भी Ngu Xa पर है, जिसे कभी-कभी Co Lan से अलग लिस्ट किया जाता है) pho cuon और इसके फ्राइड वर्ज़न दोनों को एक साथ परोसता है, जिससे यहाँ दोनों के बीच सीधा अंतर करना सबसे आसान हो जाता है।
ये सभी दुकानें लगभग 09:00 से 21:00 बजे तक खुलती हैं। लंच और देर दोपहर (लगभग 16:00–18:00 बजे) का समय सबसे व्यस्त होता है।
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इसके साथ Pho Chien Phong भी ऑर्डर करें
"Pho chien phong" — पफ्ड फ्राइड pho — इसके साथ ऑर्डर की जाने वाली एक ज़रूरी डिश है। उसी banh pho शीट को तब तक डीप-फ्राई किया जाता है जब तक कि वह गुब्बारे की तरह फूल कर क्रिस्पी न हो जाए, फिर उसके ऊपर स्टिर-फ्राइड बीफ़ और सब्ज़ियाँ डाली जाती हैं। जब आप इसे खाते हैं तो इसका बाहरी हिस्सा कुरकुरा होकर टूटता है; जबकि अंदर का हिस्सा थोड़ा चबाने लायक (chewy) रहता है। यह रोल्ड वर्ज़न की तुलना में ज़्यादा रिच और भारी होता है, और एक ही मेज़ पर दोनों के बीच का यह कंट्रास्ट ही इसकी खासियत है।
Ngu Xa में pho chien phong की एक प्लेट की कीमत आमतौर पर 70,000–90,000 VND होती है। ज़्यादातर दुकानें दोनों डिशेज़ बनाती हैं। दो लोगों के लिए दोनों का एक-एक पोर्शन ऑर्डर करें और आपका पूरा खाना हो जाएगा।
ड्रिंक्स के लिए, इन स्टॉल्स पर आमतौर पर सिर्फ बोतलबंद पानी और डिब्बाबंद (canned) ड्रिंक्स ही मिलते हैं। अगर आप Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) की दूसरी मशहूर पेयरिंग — एक आइस्ड "ca phe sua da" — चाहते हैं, तो झील की ओर दो मिनट की पैदल दूरी पर कई ca phe दुकानें मौजूद हैं।
कीमत और व्यावहारिक जानकारी (Price and Practicalities)
दो लोगों के लिए pho cuon और pho chien phong के पूरे भोजन का खर्च लगभग 150,000–180,000 VND आता है, जो इसे Tay Ho इलाके में बैठकर खाने वाले सबसे किफ़ायती विकल्पों में से एक बनाता है। Ngu Xa स्ट्रिप Hoan Kiem Lake से लगभग 3 km दूर है — xe om या Grab से 15 मिनट की राइड, या अगर आप पहले से ही Ba Dinh या Tay Ho इलाके में हैं तो साइकिल से 10 मिनट का रास्ता है।
Old Quarter या Hoan Kiem में ऐसा कोई विकल्प नहीं है जो Ngu Xa वर्ज़न की बराबरी कर सके। Pho cuon, Hanoi में दूसरी जगहों के मेन्यू में भी दिखाई देता है, लेकिन जब आप ट्रांसपोर्ट और स्टोर की गई शीट्स खरीदते हैं तो नूडल की क्वालिटी में साफ़ गिरावट आ जाती है। यह डिश Ngu Xa में इसलिए बेहतरीन लगती है क्योंकि यहाँ नूडल उसी सुबह वर्कशॉप से सीधे आपकी मेज़ तक पहुँचते हैं।
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स्थानीय लोग बार-बार यहाँ क्यों आते हैं
Hanoi की फ़ूड कल्चर में उन डिशेज़ के लिए एक खास लगाव है जो मौसमी होती हैं या किसी खास मोहल्ले तक सीमित होती हैं — ऐसी चीज़ें जिन्हें सही तरीके से खाने के लिए आपको किसी खास गली में जाना पड़ता है। Pho cuon इस लॉजिक पर बिल्कुल फिट बैठता है। यह इतना हल्का होता है कि इसे भारी लंच के बजाय दोपहर के स्नैक के रूप में खाया जा सकता है, इसकी कीमत भी सही है, और झील के किनारे का माहौल इसे एक सुकून भरा एहसास देता है। नवंबर या दिसंबर की एक ठंडी Hanoi शाम में, Ngu Xa में बाहर लगी मेज़ पर रोल्स की एक प्लेट और फ्राइड pho की एक प्लेट का आनंद लेने से बेहतर शायद ही कुछ और हो।
कुछ ज़रूरी बातें (Practical Notes)
सबसे ताज़े नूडल्स और झील पर बेहतरीन रोशनी का आनंद लेने के लिए 16:00 से 18:30 के बीच Ngu Xa जाएँ। ज़्यादातर स्टॉल्स पर सिर्फ कैश चलता है; इसलिए छोटे नोट साथ रखें। अगर आप Hanoi में पूरे दिन खाने-पीने का प्लान बना रहे हैं, तो सुबह Old Quarter में pho या bun cha के एक बाउल के साथ इसकी शुरुआत करें और Ngu Xa को दोपहर के लिए बचाकर रखें।
