यदि आप Hanoi में पर्याप्त समय बिताते हैं, तो आप नोटिस करेंगे कि कुछ pho दुकानों पर नियमित ग्राहक कभी भी बीफ ऑर्डर नहीं करते हैं। वे बैठते हैं, बिना ऊपर देखे "ga" कहते हैं, और एक ऐसे कटोरे का इंतजार करते हैं जो अधिक शांत, साफ और — जिससे आप पूछें उसके आधार पर — सही तरीके से बनाना काफी कठिन है। "Pho ga", या चिकन pho, अंतरराष्ट्रीय खाद्य लेखन के दशकों में अपने बीफ समकक्ष की छाया में रहा है, लेकिन हनोई के लोगों के बीच मेज पर इसका एक अलग और मजबूती से बचाव किया गया स्थान है।
एक शांत मूल कहानी
मानक pho की कहानी वियतनामी व्यंजन को बीसवीं सदी की शुरुआत में उत्तरी वियतनाम में ले जाती है — Nam Dinh प्रांत को आमतौर पर इसका जन्मस्थान माना जाता है, और Hanoi वह शहर है जिसने इसे परिष्कृत किया। वह कहानी लगभग हमेशा बीफ के माध्यम से बताई जाती है। लेकिन pho ga का अपना अलग धागा है।
सबसे अधिक उद्धृत स्पष्टीकरण व्यावहारिक है: 1939 में, फ्रांसीसी औपनिवेशिक राशनिंग की अवधि के दौरान, सप्ताह के कुछ दिनों में बीफ प्रतिबंधित था। Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) विक्रेता, जिन्होंने अपनी आजीविका शोरबे के इर्द-गिर्द बनाई थी, कटोरे की आपूर्ति जारी रखने के लिए चिकन पर स्विच कर गए। जो एक विकल्प के रूप में शुरू हुआ, वह कायम रहा। हनोई के लोगों ने इसके लिए स्वाद विकसित किया, दुकानों ने इसमें विशेषज्ञता हासिल करना शुरू कर दिया, और बीसवीं सदी के मध्य तक pho ga की अपनी पहचान बन गई — यह कोई विकल्प नहीं, बल्कि एक अलग व्यंजन था।
इसके टिके रहने का एक दूसरा, शांत कारण भी है। चिकन pho हनोई की सुबह के लिए उस तरह से उपयुक्त है जैसे बीफ pho कभी-कभी नहीं होता। शोरबा पेट के लिए हल्का होता है, वसा कम प्रभावी होती है, और सुबह 8 बजे और मोटरसाइकिल से काम पर जाने से पहले पूरा कटोरा खत्म करना आसान होता है।
शोरबा को क्या अलग बनाता है
एक अच्छे pho ga शोरबे की नींव पूरा चिकन है — आदर्श रूप से एक फ्री-रेंज पक्षी, क्योंकि पुराना, दुबला मांस स्टॉक को अधिक गहराई देता है और तरल को चिकना नहीं बनाता है। चिकन को जले हुए अदरक और प्याज के साथ उबाला जाता है, वही आधार सुगंधित पदार्थ जो "pho bo" (बीफ pho) में उपयोग किए जाते हैं, साथ ही स्टार ऐनीज़ और धनिया के बीज। अब तक, सब समान है।
अंतर इसके अंत में है। हनोई (하노이 / 河内 / ハノイ) के कई pho ga रसोइये खाना पकाने के अंतिम चरणों में शोरबे में "la chanh" — नींबू के पत्ते — मिलाते हैं। यह एक सूक्ष्म अतिरिक्त है: एक हल्की खट्टेपन वाली सुगंध जो स्टॉक को खट्टा किए बिना ऊपर उठाती है। यदि आप इसे खोजना नहीं जानते हैं तो आप जरूरी नहीं कि इसे नींबू के रूप में पहचानें, लेकिन आप नोटिस करेंगे कि शोरबा बीफ pho की तुलना में अधिक साफ और अधिक फूलों जैसा महकता है।
pho ga में अदरक pho bo की तुलना में बड़ी भूमिका निभाता है। कुछ दुकानें इसे अधिक आक्रामक रूप से जलाती हैं; अन्य ताजा अदरक को पतला काटती हैं और सीधे कटोरे में डालती हैं। किसी भी तरह, मसाले का नोट अधिक मौजूद होता है, जो समझ में आता है — चिकन वसा हल्की होती है, और शोरबे को इसे एक धार देने के लिए कुछ चाहिए होता है।
परिणाम एक ऐसा स्टॉक है जो एम्बर के बजाय हल्का सुनहरा होता है, जिसमें ऐसी स्पष्टता होती है जो अच्छा pho bo शायद ही कभी हासिल कर पाता है। हनोई में, यह स्पष्टता गर्व का विषय है। बादल जैसा pho ga शोरबा आलसी खाना पकाने का संकेत देता है।
फोटो: Alan Wang, Pexels पर
नूडल्स, टॉपिंग और इसे कैसे परोसा जाता है
नूडल्स वही फ्लैट चावल नूडल्स हैं जो pho bo में उपयोग किए जाते हैं — "banh pho" — हालांकि कुछ दुकानें चिकन के लिए उन्हें थोड़ा पतला काटती हैं, यह तर्क देते हुए कि नाजुक शोरबा एक हल्के नूडल का हकदार है। यह एक छोटी बहस है, कोई कठोर नियम नहीं।
कटोरे में क्या जाता है यह दुकान और ग्राहक के अनुसार अलग-अलग होता है। मानक pho ga में कटा हुआ पोच्ड ब्रेस्ट मीट, श्रेडेड थाई (जांघ), और कभी-कभी बनावट के लिए गर्दन या पंख का एक टुकड़ा आता है। अपस्केल संस्करण "long" (गिब्लेट्स) या "trung non" (मुर्गी के अंदर अभी भी अपरिपक्व अंडे) की पेशकश कर सकते हैं, जो चिंताजनक लगता है लेकिन स्वाद में उत्कृष्ट होता है। यदि आप कोई विशिष्ट हिस्सा चाहते हैं, तो ऑर्डर करते समय कहें: "cho toi dui ga" आपको जांघ देगा; "cho toi long" आपको गिब्लेट्स देगा।
उत्तर में जड़ी-बूटियों की थाली Saigon में मिलने वाली तुलना में न्यूनतम है — आमतौर पर केवल "giai" (एक कड़वी, अजवाइन जैसी पत्ती), ताजा मिर्च, और नींबू। कोई बीन स्प्राउट्स नहीं, कोई थाई तुलसी नहीं। हनोई के लोग इस बारे में शुद्धतावादी होते हैं। यदि आप साइड में जड़ी-बूटियों के पूरे बगीचे के साथ दक्षिणी-शैली के pho के आदी हैं, तो उत्तरी कटोरा पहली बार में कठोर लग सकता है। इसे कुछ बार आजमाएं।
मसाले: "nuoc cham" (मछली सॉस-आधारित डिपिंग सॉस) की एक छोटी डिश अक्सर साथ आती है, जिसका उद्देश्य चिकन के टुकड़ों को डुबाना है, न कि शोरबे में डालना। इसे शोरबे में न डालें। सिरके में मसालेदार लहसुन पारंपरिक pho ga दुकानों में एक सामान्य साइड है — आज़माने लायक है।
व्यवहार में Pho Ga, Pho Bo से कैसे अलग है
स्पष्ट प्रोटीन स्वैप के अलावा, खाने का अनुभव कुछ तरीकों से अलग होता है। Pho ga शोरबा नूडल्स द्वारा तेजी से ठंडा हो जाता है, इसलिए आपको इसे जल्दी खाना होगा वरना तापमान गिर जाता है। चिकन का मांस, विशेष रूप से ब्रेस्ट, अगर बहुत देर तक गर्म शोरबे में रहता है तो रेशमी से सूखा हो जाता है — एक और कारण कि pho ga बिना फोटो लिए लगातार खाने का इनाम देता है।
Pho bo अक्सर अधिक समृद्ध और पेट भरने वाला होता है; दोपहर के भोजन में एक बड़ा कटोरा आपको शाम तक ऊर्जा देता है। Pho ga नाश्ते का कटोरा है, बीमारी के दिनों का कटोरा है, मुझे-कुछ-हल्का-चाहिए वाला कटोरा है। चालीस से अधिक उम्र के कई हनोई निवासी आपको बताएंगे कि वे किसी बिंदु पर स्थायी रूप से pho ga पर स्विच कर गए — वे कहते हैं कि यह पाचन के लिए आसान है।
फोटो: Pew Nguyen, Pexels पर
इसे कहाँ आज़माएं
Pho Ga Tuyet — Hanoi
ओल्ड क्वार्टर में Hang Ga स्ट्रीट पर एक हनोई संस्थान। यहाँ का शोरबा नींबू के पत्ते को स्पष्ट रूप से दिखाता है, और फ्री-रेंज चिकन औसत से काफी बेहतर गुणवत्ता का है। सुबह 8 बजे से पहले कतार की उम्मीद करें। कटोरा लगभग 60,000–70,000 VND का होता है। केवल नकद।
Pho Ga Co Lam — Hanoi
छोटा, कम प्रसिद्ध, Hoan Kiem के किनारे पर। यदि आप उत्सुक हैं तो यहाँ गिब्लेट विकल्प ऑर्डर करने योग्य है — शोरबे के एक छोटे कटोरे में अलग से परोसा जाता है। स्थानीय लोगों और पर्यटकों का अनुपात अभी भी मजबूती से स्थानीय लोगों के पक्ष में है।
Pho Ga 76 — Hue
मध्य वियतनामी स्वाद के लिए: हनोई संस्करण की तुलना में अधिक समृद्ध, थोड़ा मसालेदार शोरबा, अपनी गहराई में "bun bo Hue" के चरित्र के करीब। चिकन को पूरी तरह से पोच्ड करने के बजाय ब्रेज़ किया जाता है, जो मांस को अधिक रंग और शोरबे को अधिक बॉडी देता है। लगभग 55,000 VND प्रति कटोरा। एक उपयोगी अनुस्मारक कि pho ga एक अखंड नहीं है — यह जहां भी जाता है, क्षेत्रीय आदतें अपना लेता है।
व्यावहारिक नोट्स
Pho ga लगभग हमेशा सुबह का व्यंजन है; अधिकांश समर्पित दुकानें दोपहर या शुरुआती दोपहर तक बंद हो जाती हैं, इसलिए उसी के अनुसार योजना बनाएं। यदि कोई मेनू pho bo और pho ga दोनों को सूचीबद्ध करता है, तो चिकन लगभग कभी भी रसोई की प्राथमिकता नहीं होती है — ऐसी दुकानों की तलाश करें जो एक ही काम करती हैं। शोरबा डालने से पहले उन्हें बताएं कि आप चिकन का कौन सा हिस्सा चाहते हैं, बाद में नहीं।
