वियतनाम का मसाला रैक छोटा है लेकिन बहुत प्रभावशाली है। तीन सुगंधित मसाले — स्टार ऐनीज़ (चक्र फूल), कैसिया छाल और काली इलायची — देश के खान-पान को किसी भी अन्य चीज़ की तुलना में कहीं अधिक परिभाषित करते हैं। यह समझना कि ये कहाँ से आते हैं और एक अच्छी गुणवत्ता वाले बैच को सामान्य से क्या अलग करता है, यह आपके लिए बहुत मायने रखता है, चाहे आप घर पर खाना बना रहे हों या बाज़ार से खरीदारी कर रहे हों।
स्टार ऐनीज़ — लैंग सोन की सबसे मूल्यवान फसल
"Hoi" स्टार ऐनीज़ का वियतनामी नाम है, और यदि आपने कभी pho का कटोरा चखा है, तो आपने इसका स्वाद लिया है। वह गहरा, मीठा और नमकीन स्वाद जो शोरबे (broth) को इतना खास बनाता है कि आप उसका इंतज़ार करें — वह 'hoi' और कैसिया का ही कमाल है।
वियतनाम दुनिया के शीर्ष स्टार ऐनीज़ उत्पादकों में से एक है, और इसका अधिकांश हिस्सा लैंग सोन प्रांत से आता है, जो Hanoi से लगभग 150 किमी उत्तर-पूर्व में चीनी सीमा के पास स्थित है। वहाँ की ज़मीन — ठंडी, नम और चूना पत्थर से भरपूर — Illicium verum (स्टार ऐनीज़) के पेड़ के लिए बहुत उपयुक्त है। फसल साल में दो बार काटी जाती है, मुख्य फसल जुलाई और अगस्त के आसपास आती है और एक छोटी फसल जनवरी के अंत में होती है।
लैंग सोन स्टार ऐनीज़ में सुपरमार्केट में मिलने वाले प्री-पैकेज्ड मसालों की तुलना में काफी अधिक ऐनीज़ तेल होता है। जब आप एक ताज़ा फल तोड़ते हैं, तो इसकी गंध बहुत तेज़ होती है — मीठी, थोड़ी औषधीय और बहुत शुद्ध। इसकी तुलना उस पैकेट से करें जो छह महीने से शेल्फ पर प्लास्टिक जार में रखा हो, तो आप समझ जाएंगे कि स्रोत (source) क्यों मायने रखता है।
यदि आप Hanoi में हैं, तो अच्छी गुणवत्ता वाले लैंग सोन स्टार ऐनीज़ को खोजने के लिए Dong Xuan Market सबसे अच्छी जगह है, विशेष रूप से भूतल पर स्थित सूखे सामान का अनुभाग। जो विक्रेता "pho" शोरबे के मिश्रण के लिए साबुत मसाले बेचते हैं, वे अपने उत्पाद को अच्छी तरह जानते हैं। अच्छी सूखी फली के लिए 100 ग्राम के लगभग 80,000–120,000 VND देने की उम्मीद रखें।
कैसिया — दालचीनी नहीं, लेकिन इस काम के लिए बेहतर
पश्चिमी लोग अक्सर इसे दालचीनी कहते हैं, लेकिन वियतनामी कैसिया (Cinnamomum loureiroi) एक अलग प्रजाति है, जिसका स्वाद श्रीलंकाई किस्म की तुलना में अधिक तीखा और राल जैसा (resinous) होता है। इसका उपयोग pho शोरबे, "bun bo Hue" मसाला मिश्रण और धीमी आंच पर पकाए गए मांस के व्यंजनों में किया जाता है, जहाँ आपको मिठास के बिना गर्माहट चाहिए होती है।
क्वांग नाम प्रांत — विशेष रूप से पश्चिमी हाइलैंड्स में ट्रा माई जिला — वह उत्पाद पैदा करता है जिसे कई रसोइए वियतनाम में सबसे अच्छी कैसिया मानते हैं। ट्रा माई कैसिया में आवश्यक तेलों की मात्रा अधिक होती है, जिसका अर्थ है कि इसमें अधिक शक्तिशाली, लगभग तीखी-गर्म सुगंध होती है। स्थानीय किसान कम से कम 15 साल पुराने पेड़ों से छाल काटते हैं; छोटे पेड़ों से पतली और कम सुगंधित छाल मिलती है।
उत्तर में येन बाई प्रांत भी कैसिया का काफी उत्पादन करता है और Hanoi के बाज़ारों में इसे ढूंढना आसान है। गुणवत्ता अच्छी है, हालांकि जो लोग अंतर जानते हैं, उनके बीच ट्रा माई छाल की मांग अधिक रहती है।
आप क्या खरीद रहे हैं यह मायने रखता है: मोटी, कसकर लिपटी हुई छाल देखें जिसका अंदरूनी हिस्सा लाल-भूरा हो। पतली, कागज़ जैसी छाल जो आसानी से टूट जाती है, अपने अधिकांश वाष्पशील तेल खो चुकी होती है। Hoi An में, आप ट्रा माई कैसिया को ट्रान फू स्ट्रीट के किनारे छोटी दुकानों में पा सकते हैं — यह उन स्थानीय विशेषताओं में से एक है जिसे लालटेन और दर्जी की दुकानों की तुलना में कम ध्यान मिलता है।
फोटो: Pexels पर अल्फ्रेडो मार्को प्राडिल
काली इलायची — वह जिसे ज़्यादातर पर्यटक चूक जाते हैं
वियतनामी में "Tham tu" या "thao qua", काली इलायची (Amomum tsaoko) वह मसाला है जिसे ज़्यादातर पर्यटक pho शोरबे में चखते समय पहचान नहीं पाते — लेकिन अगर यह न हो तो वे तुरंत अंतर महसूस करेंगे। यह एक धुएँ के रंग जैसी, थोड़ी कपूर जैसी गहराई जोड़ती है जो शोरबे को फीका या एकतरफा होने से बचाती है।
काली इलायची भारतीय या मध्य-पूर्वी खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली हरी इलायची जैसी नहीं होती है। इसकी फलियाँ बड़ी, गहरे रंग की होती हैं और लकड़ी की आग पर सुखाई जाती हैं, जो उन्हें वह विशिष्ट धुएँ वाला स्वाद देती है। वियतनाम का उत्पादन उत्तरी हाइलैंड्स में केंद्रित है — Ha Giang, लाओ काई और लाई चाऊ प्रांत — जहाँ यह पौधा 1,000 मीटर से अधिक ऊंचाई पर जंगल की छाया में उगता है।
घरेलू रसोइयों के लिए, काली इलायची को किसी और चीज़ से बदलने के बजाय इसे खोजना बेहतर है। शोरबे के बर्तन में डालने से पहले एक सूखी कड़ाही में हल्का भुना हुआ एक फली ही अपना काम करने के लिए काफी है। अधिक उपयोग करने पर यह औषधीय और बहुत तेज़ हो जाती है।
Hanoi के ओल्ड क्वार्टर में, हैंग चियू और लैन ओंग सड़कों के आसपास की मसाला दुकानें काली इलायची का अच्छा स्टॉक रखती हैं। कीमतें 100 ग्राम के लगभग 60,000–90,000 VND के बीच होती हैं। Saigon में, चो लून का Binh Tay बाज़ार में सूखे सामान का एक उत्कृष्ट अनुभाग है जहाँ आप तीनों मसाले पा सकते हैं, जो अक्सर pho मसाला पैक के रूप में पहले से ही तैयार मिलते हैं।
फोटो: Pexels पर तुआन व्या
अच्छी खरीदारी कैसे करें
सामान्य नियम: साबुत मसाले खरीदें, ऐसे विक्रेता से खरीदें जिसका स्टॉक जल्दी बिकता हो, और खरीदने से पहले सूंघें। बासी स्टार ऐनीज़ में हल्की-सी गंध आती है। ताज़ा कैसिया आपकी नाक में हल्की जलन पैदा करनी चाहिए। काली इलायची में स्पष्ट धुएँ वाली-हर्बल गंध होनी चाहिए, धूल जैसी नहीं।
जो पर्यटक मसाले घर ले जाना चाहते हैं, उनके लिए साबुत मसाले पिसे हुए मसालों की तुलना में बेहतर रहते हैं — वे अपने तेल को लंबे समय तक बनाए रखते हैं। उन्हें बाज़ारों में मिलने वाले कागज़ के थैलों के बजाय एक सीलबंद कंटेनर में पैक करें। सीमा शुल्क नियम गंतव्य के अनुसार अलग-अलग होते हैं, लेकिन साबुत सूखे मसालों को आमतौर पर अधिकांश देशों में अनुमति दी जाती है; अपने सामान में एक किलो कैसिया पैक करने से पहले अपने देश के जैव-सुरक्षा नियमों की जांच कर लें।
यदि आप मसालों के स्रोत को लेकर गंभीर हैं, तो Hanoi में डोंग जुआन बाज़ार की स्पेशलिटी फूड फ्लोर या Saigon में बेन थान बाज़ार के जड़ी-बूटी और मसाला विक्रेता सबसे विश्वसनीय विकल्प हैं। स्रोत-विशिष्ट खरीदारी के लिए — जैसे ट्रा माई कैसिया, लैंग सोन स्टार ऐनीज़ — आपको स्रोत के करीब बेहतर कीमतें और ताज़ा उत्पाद मिलेंगे।
व्यावहारिक सुझाव
ये तीन मसाले अधिकांश उत्तरी वियतनामी शोरबे और खाना पकाने का आधार हैं, इसलिए गुणवत्ता वाले मसालों की पहचान करना रसोई में बहुत काम आता है। डोंग जुआन या बिन्ह ताए जैसे थोक बाज़ारों में कीमतें पर्यटकों के लिए बनी दुकानों की तुलना में काफी कम होती हैं। यदि आप घर पर pho बनाने के लिए खरीदारी कर रहे हैं, तो एक सामान्य बर्तन के लिए लगभग 3-4 स्टार ऐनीज़, एक 7-10 सेमी की कैसिया छड़ी और 2 काली इलायची की फलियाँ पर्याप्त हैं — अधिक डालने पर शोरबा औषधीय स्वाद वाला हो सकता है।
