वियतनाम में स्टिकी राइस (चिपचिपे चावल) कोई साइड डिश या नई चीज नहीं है। "Xoi" लाखों लोगों का नाश्ता है, पूर्वजों के लिए औपचारिक भोजन है, और ऐसी चीज है जिसे पाने के लिए लोग पूरे मोहल्ले में बीस मिनट तक पैदल चल सकते हैं।
Xoi असल में क्या है
Xoi ग्लूटिनस राइस (चिपचिपे चावल) — जिसे 'nep' कहा जाता है — से बनता है, जिसे तब तक भाप में पकाया जाता है जब तक कि हर दाना नरम, चिपचिपा और थोड़ा पारभासी न हो जाए। आधार चावल को लगभग हमेशा रात भर भिगोया जाता है और उबालने के बजाय पारंपरिक बांस या एल्यूमीनियम स्टीमर में भाप में पकाया जाता है। यह प्रक्रिया xoi को उसकी पहचान वाली बनावट देती है: इतनी ठोस कि आप इसे अपनी उंगलियों से उठा सकें, लेकिन इतनी चिपचिपी या घनी नहीं कि खाने में मुश्किल हो। चावल पर अक्सर लगाई जाने वाली वसा — मूंग दाल का पेस्ट, नारियल का दूध, या पिघली हुई पोर्क फैट — ही अच्छे xoi को साधारण xoi से अलग करती है।
यह व्यंजन स्पष्ट रूप से दो श्रेणियों में विभाजित है: मीठा (xoi ngot) और नमकीन (xoi man)। दोनों ही नाश्ते में मिलते हैं। दोनों ही सुबह 6 बजे के आसपास स्ट्रीट कार्ट, प्लास्टिक स्टूल वाली दुकानों और वेट मार्केट में बेचे जाते हैं और 9 बजे तक खत्म हो जाते हैं।
नमकीन स्वाद (Savory Side)
Xoi Xeo
"Xoi xeo" हनोई का सबसे प्रसिद्ध संस्करण है और शायद वह जिसे पर्यटक सबसे पहले आजमाते हैं। हल्दी से पीला रंग, ऊपर से मसली हुई मूंग दाल (dau xanh) की एक मोटी परत, तले हुए प्याज (shallots) का छिड़काव, और अक्सर पिघली हुई चिकन फैट की कुछ बूंदें, यह सुबह 7 बजे के हिसाब से काफी समृद्ध भोजन है। केले के पत्ते में लिपटी एक मानक सर्विंग स्ट्रीट कार्ट पर 15,000–25,000 VND में मिलती है। इसका रंग गहरा सुनहरा होना चाहिए, हल्का नहीं — हल्का रंग मतलब पर्याप्त हल्दी नहीं या खराब गुणवत्ता वाली मूंग दाल।
Xoi Ga
"Xoi ga" में सादे भाप में पके हुए ग्लूटिनस राइस के ऊपर उबला हुआ और रेशेदार चिकन डाला जाता है, जिसे तले हुए प्याज, तिल के तेल की कुछ बूंदों और कभी-कभी थोड़ी सी हल्की सोया सॉस के साथ परोसा जाता है। चिकन को हाथ से रेशे में अलग किया जाना चाहिए, न कि काटा जाना चाहिए — यहाँ बनावट मायने रखती है। यह वह संस्करण है जिसे आप छोटी दुकानों में देखते हैं जहाँ एक छोटा मेनू और बगल में शोरबा (broth) का बर्तन होता है।
Xoi Chien Phong
यह साइगॉन की एक खासियत है। "Xoi chien phong" में ठंडे स्टिकी राइस की एक टिक्की ली जाती है, उसे इतने तेल में तला जाता है कि बाहरी हिस्सा कुरकुरा हो जाए, और इसे डिपिंग सॉस — आमतौर पर मिर्च के साथ सोया सॉस — के साथ परोसा जाता है। अंदर का हिस्सा नरम रहता है। साइगॉन में स्ट्रीट की कीमत आकार के आधार पर 20,000–35,000 VND होती है।
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मीठा स्वाद (Sweet Side)
Xoi Gac
"Xoi gac" को आप उसके रंग से पहचान लेंगे: gac फल (Momordica cochinchinensis) से मिलने वाला गहरा लाल-नारंगी रंग। यह एक ऐसा फल है जिसके गूदे को भाप में पकाने से पहले चावल में मिलाया जाता है। इसका रंग वास्तव में आकर्षक होता है — कोई कृत्रिम डाई नहीं, बस फल से मिलने वाले प्राकृतिक कैरोटीनॉयड। स्वाद में यह हल्का, थोड़ा मीठा होता है, और अक्सर नारियल के दूध और एक चुटकी नमक के साथ समृद्ध किया जाता है। चूंकि gac मौसमी है और यह फल सौभाग्य से जुड़ा है, इसलिए xoi gac शादियों, Tet समारोहों और मृत्यु वर्षगांठों पर मुख्य चावल होता है। यदि आप इसे किसी बाजार के स्टॉल पर किसी सामान्य मंगलवार को देखते हैं, तो इसे जरूर चखें।
Xoi Nep Cam
"Xoi nep cam" में काले ग्लूटिनस राइस (nep cam) का उपयोग किया जाता है और इसे नारियल के दूध के साथ भाप में पकाया जाता है, कभी-कभी ऊपर से तिल और थोड़ी चीनी डाली जाती है। पकने पर इसका रंग बैंगनी से लगभग काला हो जाता है। यह सफेद ग्लूटिनस राइस की तुलना में अधिक मिट्टी जैसा और थोड़ा नटी (nutty) स्वाद वाला होता है। यह मीठा होता है और अक्सर केवल इसकी खुशबू के लिए इसे कमल के पत्ते में लपेटा जाता है।
Xoi Ngu Sac
पांच रंगों वाले स्टिकी राइस — "xoi ngu sac" — सबसे अधिक कलात्मक संस्करण हैं: ग्लूटिनस राइस के पांच अलग-अलग हिस्से, प्रत्येक को एक अलग प्राकृतिक डाई से रंगा जाता है (हरा रंग के लिए पंदन, नीला के लिए बटरफ्लाई पी फ्लावर, पीला के लिए हल्दी, लाल के लिए gac, और सफेद के लिए सादा), फिर उन्हें एक थाली या केले के पत्ते पर एक साथ सजाया जाता है। यह औपचारिक भोजन है, जो मंदिर के प्रसाद और Tet (वियतनामी नव वर्ष) तथा हंग किंग्स फेस्टिवल जैसे त्योहारों पर आम है। आप इसे Bat Trang गांव के बाजार और त्योहारों के मौसम में हनोई के आसपास के मंदिरों में देख सकते हैं। यह खाने से ज्यादा देखने में प्रभावशाली लगता है — स्वाद हल्का होता है — लेकिन इसे बनाने की कारीगरी वास्तविक है।
स्ट्रीट कार्ट पर कैसे ऑर्डर करें
सड़क किनारे xoi कार्ट पर शायद ही कोई मेनू होता है। आप इशारा करें, या पूछें: "Cho toi mot xoi xeo" (कृपया एक xoi xeo दें)। विक्रेता पूछेगा कि क्या आप इसे केले के पत्ते (la chuoi) में लपेटना चाहते हैं या प्लास्टिक बैग में। केले का पत्ता सही उत्तर है — पत्ता एक हल्की घास जैसी सुगंध जोड़ता है जो प्लास्टिक में नहीं होती। यदि आप अतिरिक्त मूंग दाल का पेस्ट चाहते हैं, तो कहें "them dau xanh"। यदि आप कम वसा चाहते हैं, तो कहें "it mo"। कार्ट चलते रहते हैं, इसलिए यदि आपको कोई पसंद आता है, तो कोने और समय का ध्यान रखें — वे अपनी आदतों के पक्के होते हैं।
सड़क किनारे खड़े होकर या प्लास्टिक के छोटे स्टूल पर बैठकर खाने की उम्मीद रखें। यहाँ टेबल सर्विस नहीं होती। केले के पत्ते में लिपटे संस्करणों को उंगलियों से खाना सामान्य है।
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इसे कहाँ आजमाएं: तीन प्रमुख स्थान
Xoi Yen — हनोई। गुयेन हुउ हुआन सड़क पर, होआन कीम झील से पांच मिनट की पैदल दूरी पर। यह हनोई में xoi xeo के लिए सबसे प्रसिद्ध स्थान है — मूंग दाल ताजी होती है, प्याज ठीक से तले हुए होते हैं (जले हुए नहीं), और वे तेजी से पैक करते हैं। सुबह 6 बजे खुलता है, ज्यादातर दिनों में 8:30 बजे तक बिक जाता है। थोड़ी कतार की उम्मीद रखें।
Ba Nam Xoi Gac — Hoi An। ट्रान फू पर कवर्ड मार्केट के पास एक छोटा स्टॉल। यहाँ का xoi gac स्थानीय खेतों से gac का उपयोग करता है और एल्यूमीनियम ट्रे के बजाय छोटे मिट्टी के बर्तनों में भाप में पकाया जाता है — यह एक छोटा सा विवरण है जो हिस्से के निचले हिस्से की बनावट को बदल देता है। केवल सुबह जल्दी उपलब्ध होता है।
Xoi Chien Phong, गुयेन ट्राई पर — साइगॉन। डिस्ट्रिक्ट 5 में गुयेन ट्राई का हिस्सा, जहाँ शाम 5 बजे के बाद कई विक्रेता पुश कार्ट से xoi chien phong बेचते हैं। यह साइगॉन में शाम का नाश्ता है, नाश्ता (ब्रेकफास्ट) नहीं, जो दिखाता है कि देश में आप कहाँ हैं, इसके आधार पर एक ही व्यंजन के अलग-अलग लय कैसे हो सकते हैं।
व्यावहारिक सुझाव
Xoi जल्दी खराब होने वाला भोजन है — इसे खरीदने के एक घंटे के भीतर खा लें, वरना बनावट सख्त हो जाती है और मूंग दाल सूख जाती है। कीमतें हर जगह कम हैं: 15,000–40,000 VND में लगभग हर स्ट्रीट संस्करण मिल जाता है। यदि आप Tet के दौरान हनोई में हैं, तो मंदिर के प्रवेश द्वारों और बाजार के स्टॉल पर xoi gac और xoi ngu sac देखें — तभी ये औपचारिक संस्करण पूरी तरह से उपलब्ध होते हैं।
