Hanoi में खाने को लेकर लोगों की बहुत सारी राय होती है, लेकिन "bun cha" को लेकर उनकी राय सबसे पक्की होती है — कौन इसे सबसे अच्छा बनाता है, क्या गैस ग्रिल का इस्तेमाल करना गलत है, और शोरबा (broth) कितना मीठा होना चाहिए। यहाँ इसकी पूरी कहानी है, चारकोल के धुएं से लेकर स्वाद तक।
Bun Cha असल में क्या है
मूल रूप से, bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) ग्रिल्ड पोर्क है जिसे "nuoc cham" के एक उथले कटोरे में परोसा जाता है — यह सिरका, चीनी, लहसुन और मिर्च के साथ पतला किया हुआ एक गर्म मछली का शोरबा (fish-sauce broth) है। इसके साथ ताज़ा "bun" (गोल चावल के वर्मीसेली नूडल्स) की एक प्लेट और ताजी जड़ी-बूटियों का ढेर होता है: पेरीला, पुदीना, सलाद पत्ता, और कभी-कभी कटे हुए हरे केले या पपीता। पोर्क दो तरह से आता है: पिसे हुए पोर्क में शैलोट और फिश सॉस मिलाकर बनी चपटी टिक्कियां ("cha vien"), और वसायुक्त पोर्क बेली या कंधे का मांस जिसे अलग से मैरीनेट करके ग्रिल किया जाता है ("cha mieng")। आपको एक ऑर्डर में ये दोनों मिलते हैं। दुकान और इलाके के आधार पर इसकी कीमत 40,000 से 70,000 VND के बीच होती है।
यह मुख्य रूप से दोपहर के भोजन (लंच) का व्यंजन है। हनोई (하노이 / 河内 / ハノイ) में bun cha की दुकानें सुबह 11 बजे के आसपास खुलती हैं और अक्सर दोपहर 2 बजे तक सब कुछ बिक जाता है या दुकानें बंद हो जाती हैं। यदि आप शाम 7 बजे इसे खोजने निकलेंगे, तो आपको "pho" खाने की सलाह दी जाएगी।
धुएं के पीछे का इतिहास
Bun cha का उल्लेख वियतनामी लेखन में 1950 के दशक से मिलता है — लेखक Vu Bang ने अपने निबंध संग्रह Thuong Nho Muoi Hai (1960) में हनोई के ओल्ड क्वार्टर की गलियों में ग्रिल होते पोर्क की महक का वर्णन किया है, जिसे उन्होंने एक नई चीज़ के बजाय एक स्थापित परंपरा के रूप में पेश किया है। यह व्यंजन निश्चित रूप से उससे भी पुराना है, जो ओल्ड क्वार्टर की 36 गलियों की स्ट्रीट-फूड अर्थव्यवस्था से जुड़ा है, जहाँ कामगारों को शिफ्ट के बीच खाने के लिए कुछ तेज़, सस्ता और आसानी से ले जाने योग्य भोजन चाहिए होता था।
पकाने का तरीका — चारकोल ग्रिल, पोर्क की चर्बी का टपकना और आग भड़कना — इसके मूल आकर्षण का हिस्सा है। टिक्की के बाहर का जला हुआ हिस्सा (char), और ग्रिल से सीधे गर्म मांस को शोरबे में डुबोने पर जो हल्का स्मोकी स्वाद आता है: यही इसका असली मज़ा है। गैस ग्रिल कैरामेलिज़ेशन तो कर देती है लेकिन वह धुआं नहीं ला पाती, यही कारण है कि पुराने हनोई निवासी इस अंतर को लेकर काफी मुखर रहते हैं। व्यवहार में, आप अभी भी कई पारंपरिक दुकानों में चारकोल ग्रिल देख सकते हैं, आमतौर पर सामने फुटपाथ पर जहाँ धुआं बाहर निकल सके — और जहाँ यह विज्ञापन का काम भी करता है।
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शोरबा (Dipping Bowl): सही अनुपात का महत्व
Nuoc cham शोरबा वह जगह है जहाँ हनोई के बाहर के संस्करण अक्सर विफल हो जाते हैं। यह गर्म होना चाहिए, बहुत ज्यादा खौलता हुआ नहीं। इसका स्वाद संतुलित होना चाहिए — हल्का मीठा, हल्का खट्टा, जिसमें फिश सॉस की गहराई हो लेकिन इतनी नहीं कि वह बहुत नमकीन लगे। पानी, फिश सॉस, सिरका और चीनी का अनुपात वह राज है जिसे हर bun cha बनाने वाला सावधानी से छिपाकर रखता है, और दुकानों के बीच यह इतना अलग होता है कि नियमित ग्राहकों की अपनी पसंदीदा जगहें होती हैं।
यह वह ठंडा, तीखा और गाढ़ा डिपिंग सॉस नहीं होना चाहिए जो आपको दक्षिण में "goi cuon" के साथ मिलता है। यह एक ऐसा शोरबा है जिसे आप खाते हैं, जिसमें आप मांस और नूडल्स को डुबोकर खाते हैं। इसमें लहसुन के टुकड़े और पतली कटी हुई हरी मिर्च तैरती रहती है। कुछ दुकानें वसा को काटने के लिए साइड में अचार वाला हरा पपीता या गाजर भी देती हैं।
जब आप ऑर्डर करते हैं, तो वेटर शोरबे का कटोरा, bun की प्लेट और जड़ी-बूटियों की प्लेट अलग-अलग लाएगा। आपसे उम्मीद की जाती है कि आप इसे खुद तैयार करें। प्लेट से नूडल्स का एक छोटा हिस्सा लें, उसे शोरबे में डालें, कुछ जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और खाएं। इसका कोई एक सही अनुपात नहीं है। खाते समय अपनी पसंद के अनुसार इसे एडजस्ट करें।
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क्षेत्रीय बदलाव
Bun cha एक हनोई का व्यंजन है। यह 20वीं सदी के दौरान और उसके बाद दक्षिण की ओर फैला, लेकिन रास्ते में इसमें बदलाव आए — मुख्य रूप से दक्षिण के लोगों की मिठास के प्रति पसंद के कारण।
Saigon में, bun cha उपलब्ध है लेकिन इसका शोरबा अक्सर अधिक मीठा होता है, कभी-कभी इसे जड़ी-बूटियों की एक बड़ी प्लेट के साथ परोसा जाता है जिसमें थाई तुलसी और बीन स्प्राउट्स शामिल होते हैं, और कभी-कभी इसके साथ "cha gio" भी दिया जाता है।
