Anda akan mencium aroma gerobak kukusan sebelum melihatnya — aroma hangat gandum yang samar menguar dari lemari logam beroda, biasanya terparkir di depan gerbang sekolah atau terminal bus antara pukul 6 hingga 9 pagi. "Banh bao" adalah versi Vietnam dari bakpao kukus. Meskipun akarnya jelas berasal dari Tiongkok, isian di dalamnya adalah sesuatu yang telah dimodifikasi sepenuhnya oleh masyarakat Vietnam.
Asal Usul
Banh bao adalah keturunan langsung dari tradisi "baozi" Kanton dan "mantou" Shanghai, yang dibawa ke selatan oleh para migran Teochew dan Kanton yang menetap di Delta Mekong dan Saigon sejak abad ke-18. Namanya memiliki arti harfiah: "banh" berarti kue atau roti, "bao" berarti dibungkus atau ditutup. Versi awal di Vietnam lebih sederhana — hanya berisi daging babi atau pasta kacang di dalam adonan gandum beragi — dan disajikan di kedai teh komunitas Tionghoa-Vietnam (Hoa).
Selama satu abad berikutnya, isiannya berkembang pesat. Juru masak Vietnam menambahkan telur puyuh rebus, sosis babi Vietnam ("gio lua"), dan soun, menghasilkan rasa yang lebih kaya dan struktur yang lebih kompleks daripada bao Kanton standar. Menjelang pertengahan abad ke-20, banh bao telah menjadi makanan jalanan yang mapan, bukan lagi makanan kedai teh, dan versi selatannya — dengan adonan yang lebih padat dan sedikit lebih manis serta isian yang melimpah — telah menjadi standar nasional.
Anatomi Banh Bao Klasik
Banh bao yang dibuat dengan baik ukurannya kira-kira sebesar jeruk besar. Adonannya dikembangkan dengan ragi dan baking powder, menghasilkan tekstur yang lembut dan empuk dengan warna putih yang tidak transparan. Bagian luarnya harus memiliki sedikit cubitan di bagian atas — fitur praktis yang memungkinkan Anda mengetahui seberapa penuh isiannya sebelum membeli.
Isian gaya selatan yang kanonik berisi:
- Daging babi cincang yang dibumbui dengan kecap ikan, gula, dan lada putih
- Setengah butir telur puyuh rebus (satu per bakpao, diletakkan di tengah)
- Gio lua (sosis babi Vietnam), diiris tipis seperti koin
- Jamur kuping kering dan soun untuk tekstur
- Terkadang ditambahkan sedikit wortel atau bawang bombay
Rasio adonan dan isian sangat penting. Banh bao yang enak memiliki cukup isian sehingga Anda akan langsung merasakan daging babi dan telur dalam dua gigitan pertama. Banh bao yang kurang baik biasanya didominasi adonan dengan sedikit olesan daging babi di tengahnya.
Foto oleh Trần Phan Phạm Lê di Pexels
Varian Regional
Banh Bao Chieu (Gaya Utara)
Di Hanoi dan wilayah utara sekitarnya, banh bao cenderung lebih kecil — mendekati ukuran bola tenis — dan adonannya tidak terlalu manis. Isiannya lebih sederhana: daging babi cincang dan jamur, terkadang tanpa telur puyuh. Anda akan menemukannya di gerobak "banh mi" bersama cakwe di pagi hari.
Banh Bao Nhan Dau Xanh (Kacang Hijau Manis)
Varian hidangan penutup ini menggunakan isian pasta kacang hijau manis — mirip dengan bao pasta teratai Kanton tetapi lebih terasa nabati dan tidak terlalu berlemak. Varian ini lebih umum ditemukan di toko roti ("tiem banh") daripada gerobak jalanan. Jika bakpao dijual di etalase kue alih-alih lemari kukusan, kemungkinan besar itu adalah versi ini.
Banh Bao Xiu Mai
"Xiu mai" (dari bahasa Kanton "siu mai") mengacu pada bakso babi tanpa kulit yang disajikan bersama atau di dalam bakpao yang lebih kecil di wilayah selatan. Di distrik Cho Lon Saigon — kawasan bersejarah Tionghoa — Anda akan menemukan kedai khusus xiu mai yang menyajikan bakso dalam kaldu tomat ringan dengan banh bao kecil di sampingnya sebagai pendamping. Ini adalah kombinasi sarapan yang layak untuk dicoba.
Banh Bao Chay (Vegetarian)
Ditemukan terutama di dekat pagoda dan pasar Buddhis pada tanggal 1 dan 15 penanggalan bulan. Isiannya biasanya berupa tahu, talas, jamur shiitake, dan soun. Komposisi adonan sama; kualitasnya sangat bervariasi tergantung pada penjualnya.
Cara Memesan (dan Apa yang Harus Diperhatikan)
Banh bao gerobak jalanan adalah transaksi cepat. Tidak ada menu. Anda cukup menunjuk, membayar, dan mendapatkan bakpao dalam kantong plastik kecil. Harganya berkisar 10.000–20.000 VND per bakpao tergantung ukuran dan kota; harga di atas 25.000 VND di gerobak jalanan biasanya berarti Anda berada di dekat area wisata.
Beberapa hal yang perlu diperiksa sebelum membeli:
- Lemari kukusan harus dalam keadaan aktif mengukus. Bakpao yang dibiarkan dingin akan menjadi kenyal dan adonannya mengempis.
- Cari bagian atas yang dicubit. Bakpao yang pecah atau retak saat dikukus kemungkinan besar terlalu lama difermentasi atau dibuat terburu-buru.
- Berat di tangan. Bakpao yang penuh terasa berat dibandingkan ukurannya. Jika terasa ringan, isinya kebanyakan hanya adonan.
Banh bao tidak terlalu cocok dengan saus celup — isiannya sudah berbumbu — tetapi beberapa penjual di selatan menawarkan sedikit kecap asin Maggi atau saus sambal. Anda sebenarnya tidak memerlukannya.
Foto oleh Nguyen Truong Khang di Pexels
Tempat Mencoba Versi Kanonik
Banh Bao Co Ba Cang — Saigon (Distrik 5, Cho Lon)
Alamat yang paling sering direkomendasikan oleh penduduk lokal untuk banh bao gaya Cho Lon klasik. Bakpaonya besar, rasio isiannya jujur, dan xiu mai yang disajikan dengan kaldu tomat adalah alasan utama untuk datang ke sini. Terletak di jalan Trieu Quang Phuc, buka mulai sekitar pukul 6 pagi sampai habis.
Banh Bao Dinh — Da Lat
Iklim Da Lat yang sejuk membuat makanan kukus terasa lebih nikmat, dan usaha keluarga kecil di dekat Danau Xuan Huong ini telah menggunakan resep yang sama selama puluhan tahun. Adonannya sedikit lebih tebal daripada versi Saigon — hampir seperti roti — dan isiannya pas. Harga 12.000 VND per bakpao per akhir 2024.
Banh Bao Hang Buom — Hanoi (Old Quarter)
Banh bao utara yang otentik: lebih kecil, tidak terlalu manis, disajikan dari gerobak di jalan Hang Buom yang mulai berjualan sekitar pukul 7 pagi. Ini adalah versi yang paling mendekati bao kedai teh Hoa asli, dan kesederhanaan isiannya membuat kualitas daging babinya terlihat jelas. Nikmati dengan secangkir "ca phe sua da" dari salah satu kafe kursi plastik di trotoar terdekat.
Catatan Praktis
Banh bao adalah makanan pagi. Sebagian besar penjual gerobak jalanan yang enak akan habis terjual pada pukul 9 atau 10 pagi, dan bakpao yang dipanaskan kembali di siang hari rasanya jauh berkurang. Jika Anda berada di Saigon, Distrik 5 adalah tempat terbaik untuk mencari versi gaya selatan; jika Anda berada di Hanoi, gerobak di Old Quarter adalah yang paling mudah diakses. Siapkan anggaran 15.000–20.000 VND per bakpao dan nikmati selagi segar, sambil berdiri.
