Banh Chung: Sejarah, Isian, dan Tempat Menemukan yang Asli

Banh chung bukan sekadar makanan festival. Hidangan ini adalah satu-satunya makanan yang akan ditunjuk oleh sebagian besar masyarakat Vietnam utara jika Anda meminta mereka menyebutkan sesuatu yang benar-benar mewakili budaya mereka. Memahaminya akan memberi tahu Anda lebih banyak tentang Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) daripada kebanyakan kunjungan ke museum.

Legenda di Balik Bentuknya

Kisah asal-usulnya berawal dari era Raja-Raja Hung — periode semi-mitologis yang diperingati dalam Festival Raja Hung setiap musim semi. Pangeran Lang Lieu, putra kedelapan belas dari Raja Hung Keenam, adalah anak kerajaan yang paling miskin dan tidak mampu membeli bahan-bahan langka ketika sang raja meminta putra-putranya untuk menyiapkan hidangan yang layak untuk surga. Ia bermimpi menggunakan beras ketan — makanan paling bersahaja dan melimpah di negeri itu — untuk membuat dua kue: satu berbentuk bulat yang melambangkan langit, dan satu berbentuk kotak yang melambangkan bumi.

Raja memilih kue buatan Lang Lieu di atas semua persembahan rumit yang dibawa oleh saudara-saudaranya yang lebih kaya. Kue berbentuk kotak tersebut menjadi banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン). Sedangkan kue yang bulat, yang masih dimakan di wilayah selatan dan tengah, adalah "banh tet".

Bentuknya bukan sekadar hiasan. Setiap lipatan daun dong (daun lebar berwarna hijau tua dari tanaman Phrynium) dibuat dengan sengaja, dan bentuk kotak tersebut dimaksudkan untuk mencerminkan konsep masyarakat Vietnam tentang bumi sebagai bidang datar bersudut empat. Saat Anda duduk untuk menyantap banh chung pada perayaan Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), secara simbolis Anda sedang menyantap bumi.

Apa Saja Isinya

Banh chung yang autentik memiliki tiga komponen yang berlapis di dalam beras ketan: kacang hijau kupas ("dau xanh"), daging samcan babi yang berlemak ("thit lon"), dan terkadang taburan lada hitam. Kacang hijau direndam, dikukus, dan dihaluskan menjadi pasta yang padat. Daging babi dipotong tebal dan sering kali dimarinasi ringan dengan saus ikan dan bawang merah.

Berasnya sendiri — "gao nep", beras ketan berbutir pendek — direndam semalaman sebelum dirangkai. Beras ini tidak dibumbui secara berlebihan; rasanya berasal dari daun pembungkusnya sama besarnya dengan dari isiannya. Setelah direbus lama, daun dong mengeluarkan aroma herba yang lembut ke dalam beras, memberikan warna khas pada banh chung: hijau zaitun pekat dan matte yang tidak akan Anda dapatkan dari daun pisang atau bungkus plastik.

Ada beberapa varian yang tersedia. "Banh chung gac" mengganti beras ketan biasa dengan beras yang dicampur dengan daging buah "gac", yang mengubah bagian luarnya menjadi merah karat yang dramatis dan menambahkan sedikit rasa manis — biasa disajikan di pesta pernikahan dan hari-hari pertama Tet saat warna sangat penting. "Banh chung chay" mengganti daging babi dengan kacang hijau tambahan atau jamur untuk keluarga vegetarian. Beberapa produsen pedesaan di utara menambahkan talas atau kastanye ke dalam isiannya, meskipun para purist di Hanoi cenderung menganggap hal itu tidak perlu.

Foto oleh Vyvan BÙI VY VÂN di Pexels

Cara Pembuatannya

Merangkai banh chung adalah kegiatan keluarga. Daun-daun diletakkan dengan pola menyilang di dalam cetakan kayu berbentuk kotak. Beras dimasukkan terlebih dahulu, lalu pasta kacang hijau, kemudian sepotong daging babi, lalu kacang hijau lagi, dan terakhir beras lagi. Daun-daun tersebut kemudian dilipat dan diikat erat dengan "lac" (bilah bambu atau tali) dalam pola kisi-kisi yang menjaga bentuk kotaknya tetap kokoh selama dimasak.

Kue ini direbus — bukan dikukus — dalam panci besar selama delapan hingga dua belas jam. Merebus semalaman adalah tradisi, dan di desa-desa di sebelah utara Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), Anda masih bisa melihat keluarga-keluarga menyalakan api kayu sepanjang malam pada tanggal 28 dan 29 bulan lunar sebelum Tet. Waktu memasak yang lama inilah yang mengubah lapisan-lapisan terpisah menjadi satu kesatuan balok yang agak lengket dan dapat dipotong dengan rapi.

Setelah direbus, kue-kue tersebut ditekan di bawah papan berat untuk memeras kelebihan air dan memadatkan bentuknya. Banh chung yang dibuat dengan baik akan mempertahankan bentuknya saat dibuka dan diiris, dengan beras putih-kehijauan yang padat di bagian pinggir dan lapisan kacang hijau yang kuning pucat serta lembut di bagian tengah.

Mengapa Banh Chung Sangat Penting Saat Tet

Selama perayaan Tet, banh chung diletakkan di altar leluhur bersama dengan buah-buahan, dupa, dan arak beras. Hidangan ini dipersembahkan terlebih dahulu sebelum dimakan. Urutan itu sangat penting — kue ini pertama-tama adalah persembahan, baru kemudian menjadi makanan.

Dari sisi praktis, banh chung dirancang agar tahan lama. Jika disimpan di tempat yang sejuk (atau di lemari es saat ini), kue yang dibuat dengan benar dapat tetap layak makan selama dua hingga tiga minggu. Pada masa ketika keluarga memiliki akses dapur yang terbatas selama periode festival, daya tahan tersebut sangatlah penting. Saat ini, orang-orang masih menggoreng sisa irisan banh chung di wajan pada hari ke-4 atau ke-5 Tet — bagian luarnya menjadi garing dan bagian dalamnya menjadi lebih lembut, bahkan bisa dibilang lebih enak daripada versi aslinya.

Foto oleh Nguyen Truong Khang di Pexels

Tempat Mencoba Versi yang Autentik

Desa Tranh Khuc, pinggiran Hanoi

Desa Tranh Khuc, sekitar 10 km di selatan Danau Hoan Kiem, telah membuat banh chung selama beberapa generasi dan memasok sebagian besar kebutuhan Hanoi selama Tet. Di luar periode festival, beberapa rumah tangga masih menerima pesanan. Anda bisa memperkirakan harga sekitar 50.000–70.000 VND per kue untuk versi yang dibungkus dengan tangan menggunakan daun dong asli. Sangat disarankan untuk menghubungi terlebih dahulu.

Pasar Dong Xuan, Hanoi Old Quarter

Pasar Dong Xuan memiliki penjual yang menjajakan banh chung sepanjang tahun di kedai-kedai makanan di lantai dasar dan pedagang kaki lima di sekitarnya. Kualitasnya bervariasi — carilah kue yang berwarna hijau merata dan terasa padat saat ditekan, bukan yang lembek. Harganya berkisar antara 35.000–50.000 VND. Semakin dekat dengan perayaan Tet, stok yang tersedia akan semakin segar.

Penjual di sekitar area Ba Dinh Square, Hanoi

Jalan-jalan di sekitar Ba Dinh Square dan lingkungan Pagoda Tran Quoc di dekatnya memiliki deretan kedai makanan tradisional yang selalu menyediakan banh chung dari pemasok utara. Jika Anda mengunjungi Temple of Literature atau Pagoda Satu Pilar, Anda akan melewati area yang hanya berjarak beberapa blok dari para penjual ini tanpa sengaja.

Catatan Praktis

Banh chung dijual dalam kemasan vakum di supermarket di seluruh Vietnam, tetapi teksturnya akan berkurang — ketannya mengeras secara tidak merata dan aroma daunnya menghilang. Jika Anda membelinya untuk dibawa pulang, kue yang baru direbus dan dibungkus dengan daun aslinya, lalu dimasukkan ke dalam kantong zip-lock, akan bertahan dengan baik dalam perjalanan selama 24 jam. Irislah menggunakan tali alih-alih pisau untuk potongan yang lebih rapi: lingkarkan tali di sekeliling kue lalu tarik hingga terpotong.