Apa Sebenarnya Banh Mi Itu
Banh mi adalah sandwich baguette khas Vietnam: kulit luar yang renyah, bagian dalam yang berongga, diisi dengan kombinasi ham Vietnam ("cha lua"), daging babi panggang, pate, mentega atau mayones, acar lobak dan wortel, daun ketumbar, mentimun, dan cabai. Rotinya sendiri lebih pendek dan lebih ringan daripada baguette Prancis—biasanya berukuran panjang 20–40 cm, dengan bagian dalam yang dikosongkan untuk memberi lebih banyak ruang bagi isian.
Anda akan menemukan variasi regional di mana-mana. Di Hanoi, para pedagang menyajikan banh mi dengan "xiu mai" (bakso babi dalam saus tomat). Di wilayah selatan, banh mi sarden dan "banh mi bo kho" (rebusan daging sapi) sangat umum. Versi vegetarian mengganti daging dengan tahu atau jamur. Ini adalah makanan cepat saji dalam arti terbaik: murah, tersedia kapan saja sepanjang hari, dan sangat lezat sehingga kritikus makanan internasional secara rutin menempatkannya di antara sandwich terbaik di dunia.
Bagaimana Baguette Tiba di Vietnam
Orang Prancis membawa baguette ke Vietnam selatan (베트남 / 越南 / ベトナム) pada pertengahan tahun 1800-an setelah menjajah Indochina. Mereka membangun toko roti dari batu bata di Saigon untuk memasok kelas atas—penjajah Prancis dan orang Vietnam kaya yang mampu membeli tepung gandum impor. Harga roti tersebut terlalu mahal bagi sebagian besar penduduk setempat, yang menyebutnya "banh tay" (roti Barat) di utara atau banh mi di selatan dan tengah.
Toko-toko roti Prancis di Vietnam mempekerjakan pekerja lokal dan Tionghoa tetapi menyembunyikan mereka dari pandangan agar pelanggan tidak tahu bahwa tangan orang Vietnam-lah yang membuat roti tersebut. Pekerjaan dibagi-bagi: pembuat roti utama mengendalikan proses dan mendapatkan upah tertinggi, penimbang membentuk adonan, dan pencampur—yang dibayar paling rendah—menangani persiapan awal. Bahan-bahannya sederhana: tepung, garam, ragi, air.
Baguette mencapai Cochinchina (Vietnam selatan) sekitar akhir tahun 1850-an, Tonkin (Vietnam utara) pada awal tahun 1870-an, dan Hue ketika Prancis membangun kawasan mereka di selatan Sungai Perfume. Di Hanoi, toko roti pertama dibuka di Jalan Paul Bert (sekarang Trang Tien) setelah Prancis menempatkan 100 tentara di Don Thuy menyusul Perjanjian Saigon tahun 1874.
Pada tahap ini, kelas atas Vietnam memakan baguette dengan cara Prancis: diiris terbuka, disajikan di atas piring dengan ham, daging iris dingin, pate, keju, dan mentega—gaya "casse-croute". Sementara sebagian besar orang lainnya tidak memakannya sama sekali.
Gambar oleh Cheong.
Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ketika Roti Menjadi Lebih Murah
Perang Dunia I mengubah segalanya. Ribuan pejabat dan tentara Prancis kembali ke Eropa untuk berperang. Pemerintah kolonial Prancis menyita gudang impor milik Jerman di Indochina, membanjiri pasar dengan barang-barang Eropa yang murah. Pada saat yang sama, impor gandum terganggu, sehingga pembuat roti mulai mencampurkan tepung beras untuk memperpanjang pasokan mereka. Hasilnya adalah "pain de riz"—roti yang lebih lembut, lebih ringan, dan rasanya berbeda dari versi asli Prancis.
Tiba-tiba, rakyat biasa Vietnam mampu membeli roti. Baguette kecil ("petit pain") muncul di gerobak jalanan pada tahun 1910. Orang-orang membelinya dalam perjalanan ke tempat kerja, memakannya untuk sarapan dengan sedikit mentega dan gula, atau menyobeknya menjadi potongan-potongan untuk dicelupkan ke dalam sup atau dimakan dengan telur goreng dan es kopi. Panas dan kelembapan Vietnam membuat roti cepat basi, sehingga toko-toko memanggang roti dua kali sehari.
Banh mi mulai bermunculan di surat kabar, buku resep, dan literatur Vietnam selatan. Istilah banh tay tidak lagi digunakan—menyebutnya "roti Barat" sudah tidak masuk akal lagi ketika pembuat roti Vietnam yang mengoperasikan oven dan ribuan orang Vietnam yang membelinya.
Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Evolusi Isian
Setelah Prancis pergi, pembuat roti Vietnam selatan terus bereksperimen. Mentega mahal harganya, jadi mereka beralih ke mayones. Mereka menambahkan acar lobak dan wortel untuk tekstur renyah dan rasa asam, daun ketumbar segar dan mentimun untuk kesegaran, serta cabai untuk rasa pedas. Mereka menggunakan lebih sedikit daging—babi, sapi, dan ayam memakan biaya—dan mengimbanginya dengan pate, yang lebih murah dan menambah kekayaan rasa.
Rotinya sendiri menjadi lebih pendek, lebih ringan, dan lebih berongga daripada baguette Prancis. Ini bukan kebetulan—roti ini dirancang untuk menampung lebih banyak isian tanpa hancur. Kulit luarnya tetap renyah, bagian dalamnya tetap lembut, dan semuanya bisa dibungkus dengan kertas lalu dimakan sambil berjalan.
Menjelang pertengahan abad ke-20, banh mi sama sekali tidak terlihat seperti sandwich Prancis. Makanan ini telah menjadi sesuatu yang sepenuhnya khas Vietnam: perpaduan bahan-bahan kolonial, cita rasa lokal, dan rekayasa makanan jalanan yang praktis.
Di Mana Tempat Menikmatinya Sekarang
Anda bisa menemukan banh mi di mana-mana di Vietnam, tetapi beberapa tempat ini patut untuk dikunjungi:
- Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Gaya klasik Hanoi dengan pate, ham, dan pilihan telur goreng. Buka pukul 6 pagi, habis terjual pada pukul 10 pagi. Sekitar 20.000–25.000 VND.
- Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, District 1): Terkenal dengan sandwich isian melimpah yang berisi lima jenis daging. Bersiaplah untuk mengantre. 40.000–50.000 VND.
- Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Anthony Bourdain pernah makan di sini pada tahun 2013. Masih lezat, masih ramai. 25.000–30.000 VND.
Jika Anda berada di Hanoi dan menginginkan versi bakso (banh mi xiu mai), cobalah gerobak-gerobak di Jalan Hang Be di Old Quarter. Di Saigon, carilah pedagang banh mi bo kho di dekat Pasar Ben Thanh—mereka buka sekitar pukul 6 pagi dan berjualan sampai panci rebusannya kosong, biasanya pada pukul 9 pagi.
Banh mi ikut berkelana bersama diaspora Vietnam setelah tahun 1975 dan menjadi makanan pokok di lingkungan Little Saigon di seluruh dunia. Di Amerika Serikat, orang-orang hanya menyebutnya "banh mi"—tanpa perlu diterjemahkan. Ini adalah satu dari sedikit makanan Vietnam yang mempertahankan namanya dan tidak diubah namanya menjadi "sandwich Vietnam". Hal itu menunjukkan betapa luar biasanya makanan ini.
