Banh Mi: Bagaimana Vietnam Mengubah Baguette Prancis Menjadi Sesuatu yang Lebih Baik

Apa Sebenarnya Banh Mi Itu

Banh mi adalah sandwich Vietnam yang menggunakan roti baguette dengan kulit luar yang renyah dan bagian dalam yang empuk serta hampir berongga. Isian standarnya: pate, mayones, acar lobak dan wortel, daun ketumbar segar, mentimun, cabai, dan daging dingin khas Vietnam ("cha lua" adalah yang paling umum). Variasinya meliputi daging babi panggang ("thit nuong"), sarden, "xiu mai" (bakso babi), atau telur. Versi vegetarian mengganti daging dengan tahu atau jamur.

Anda akan menemukannya di mana-mana di Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) — gerobak kaki lima, kedai yang dikelola keluarga, hingga pasar. Harganya berkisar antara 15.000–35.000 VND tergantung isian dan lokasi. Hanoi dan Ho Chi Minh City memiliki konsentrasi penjual paling padat, tetapi setiap kota setidaknya memiliki satu ibu penjual banh mi.

Ini adalah makanan untuk sarapan, camilan, maupun makan siang. Kepraktisan dan harganya menjadikannya makanan cepat saji asli Vietnam, puluhan tahun sebelum McDonald's muncul.

Prancis Membawa Roti, Vietnam Menjadikannya Berguna

Baguette tiba di Vietnam Selatan pada akhir tahun 1850-an bersama penjajah Prancis. Pada tahun 1870-an, roti ini mencapai Hanoi (saat itu disebut Tonkin) dan Hue (Annam). Orang Prancis membangun toko roti dari batu bata untuk melayani populasi mereka sendiri — pekerja lokal Vietnam dan Tiongkok yang sebenarnya membuat roti tersebut, tetapi mereka tetap berada di belakang dan tidak terlihat.

Toko roti pada masa awal memiliki sistem tiga tingkat: pembuat roti utama (bayaran tertinggi, mengendalikan proses), pembagi adonan (membagi porsi dan membentuk), dan pencampur adonan (bayaran terendah). Roti tersebut dibuat murni dengan teknik Prancis — tepung gandum, garam, ragi, air. Tanpa isian, tanpa bahan lokal.

Gandum tidak tumbuh di Vietnam, sehingga tepung impor harganya mahal. Selama 50 tahun pertama, baguette adalah barang mewah. Orang Prancis memakannya dengan cara klasik: diiris, disajikan di atas piring dengan ham, pate, keju, mentega. Kelas atas Vietnam mengadopsi gaya ini.

Pada tahun 1861, penyair Nguyen Dinh Chieu menyebutkan banh mi dalam sebuah elegi, yang merupakan referensi sastra pertama yang diketahui. Pada saat itu, wilayah Utara menyebutnya "banh tay" (roti Barat); wilayah Selatan dan Tengah menggunakan sebutan banh mi.

Gambar oleh Cheong. Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Perang Dunia I Mengubah Segalanya

Ketika Perang Dunia I dimulai pada tahun 1914, pemerintah kolonial Prancis menyita gudang impor milik Jerman yang penuh dengan barang-barang Eropa. Ribuan tentara dan pejabat Prancis pulang ke tanah air untuk berperang. Pasar pun dibanjiri surplus gandum dan bahan pokok Eropa dengan harga murah.

Pada saat yang sama, impor gandum terganggu. Pembuat roti Vietnam mulai mencampur tepung gandum dengan tepung beras untuk menghemat persediaan. Hasilnya: "pain de riz", baguette yang lebih lembut dan ringan yang beradaptasi lebih baik dengan panas dan kelembapan Vietnam. Roti cepat basi dalam cuaca tropis, sehingga toko-toko memanggang roti dua kali sehari.

Menjelang tahun 1920, orang Vietnam biasa sudah mampu membeli banh mi. Pedagang kaki lima menjual roti berukuran kecil ("petit pain") untuk sarapan. Orang-orang memakannya dengan mentega dan gula, mencelupkannya ke dalam sup, atau memadukannya dengan telur dadar dan kopi. Istana kekaisaran di Hue menyajikan banh mi pada masa pemerintahan Bao Dai.

Bagaimana Roti Ini Menjadi Khas Vietnam

Setelah Prancis pergi pada tahun 1954, koki Vietnam Selatan mengadaptasi sandwich ini menggunakan bahan-bahan lokal. Mentega diganti dengan mayones (lebih murah, lebih tahan panas). Pate tetap dipertahankan tetapi dioleskan tipis-tipis. Sayuran acar ("do chua") dan rempah segar menggantikan selada. Cabai ditambahkan untuk rasa pedas. Daging dingin diiris lebih tipis untuk menekan biaya.

Baguette itu sendiri berubah — lebih pendek (20–40 cm), bagian dalamnya lebih berongga untuk menampung isian, dengan kulit yang lebih tipis dan renyah daripada aslinya yang dari Prancis. Pembuat roti Vietnam menggunakan campuran tepung gandum dan beras, ditambah sebuah rahasia: mengolesi roti dengan air selama proses pemanggangan untuk menciptakan tekstur renyah yang khas.

Menjelang tahun 1960-an, banh mi sepenuhnya menjadi milik Vietnam. Nama banh tay menghilang. Setiap kota memiliki gayanya sendiri: Hanoi lebih menyukai babi panggang dan pate; Saigon menambahkan lebih banyak acar dan mayones; Hue menggunakan pasta cabai yang lebih pedas.

Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Banh Mi Mendunia

Setelah tahun 1975, gelombang emigrasi Vietnam membawa banh mi ke AS, Australia, Prancis, dan Kanada. Komunitas diaspora Vietnam membuka toko-toko di kawasan Little Saigon. Sandwich ini kembali beradaptasi — terkadang menggunakan jalapeno sebagai pengganti cabai Vietnam, atau coleslaw sebagai pengganti acar lobak.

Pada tahun 2000-an, media makanan Barat mulai menemukannya. The Guardian memasukkannya ke dalam daftar sandwich terbaik di dunia. Kota-kota di Amerika dari New York hingga Portland mengadakan festival dan membuka toko khusus banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー). Ejaan yang di-Inggris-kan "banh mi" (tanpa tanda diakritik) menjadi standar dalam bahasa Inggris.

Saat ini, Anda dapat menemukan banh mi di hampir setiap negara yang memiliki diaspora Vietnam. Beberapa di antaranya autentik; banyak juga yang tidak. Banh mi terbaik masih ada di Vietnam, dibuat oleh para penjual yang telah meraciknya selama 30 tahun.

Tempat Makan Banh Mi di Vietnam

Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — babi, pate, telur, 25.000 VND. Buka jam 6 pagi, habis terjual pada jam 10 pagi.

Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) — isian daging dingin dan pate yang melimpah ruah, 45.000 VND. Bersiaplah untuk mengantre.

Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — tempat Anthony Bourdain makan di acara No Reservations. Babi panggang atau bakso babi, 20.000–30.000 VND.

Hindari jebakan turis di dekat Ben Thanh Market di Saigon atau Old Quarter di Hanoi yang mematok harga 60.000+ VND untuk sandwich yang lebih kecil. Banh mi terbaik berasal dari gerobak yang dikerumuni warga lokal dan hanya memiliki papan harga dalam bahasa Vietnam.