Hanoi memiliki sup mi yang lebih populer. Pho mendapatkan perhatian wisatawan, bun thang menarik perhatian para penulis kuliner, dan bun rieu sering muncul di Instagram. "Bun moc" โ sup bihun bakso babi dengan jamur kuping dan rebung โ sebagian besar dinikmati oleh warga sekitar. Justru itulah alasan mengapa hidangan ini layak untuk dicoba.
Apa Itu Bun Moc?
Namanya terdiri dari dua kata sederhana: "bun" adalah bihun beras bulat, dan "moc" merujuk pada "cha moc", yaitu bakso pasta babi buatan tangan yang menjadi ciri khas hidangan ini. Kaldunya dibuat dari tulang babi โ tulang buku jari dan leher yang direbus selama tiga hingga empat jam โ dengan tambahan jamur shiitake kering di satu jam terakhir. Hasilnya lebih tenang daripada pho: tidak ada bunga lawang, tidak ada kayu manis, tidak ada aroma rempah yang menyengat. Hanya kaldu babi yang bersih dan sedikit manis dengan sentuhan rasa tanah dari jamur.
Satu mangkuk biasanya berisi:
- Cha moc โ bakso pasta babi yang kenyal dan halus, terkadang dibentuk dengan tangan, terkadang diiris dari gulungan besar
- Gio lua โ sosis babi kukus yang diiris tipis
- Moc nhi โ jamur kuping yang diiris halus setelah direndam
- Mang โ rebung yang direbus dan diiris memanjang, memberikan sedikit rasa pahit
- Hanh la โ irisan daun bawang dan taburan daun ketumbar segar
- Bun โ bihun bulat yang lembut, biasanya disajikan dalam gulungan yang lebih padat daripada mi pho
Sepiring kecil mam tom โ pasta udang fermentasi โ biasanya disajikan di sampingnya. Menggunakannya adalah pilihan, tetapi melewatkannya akan mengubah cita rasa hidangan. Sedikit sendok pasta udang yang dilarutkan ke dalam kaldu adalah kunci kontras rasa gurih dan manis yang menjadi ciri khas bun moc.
Hidangan yang Berakar dari Dapur Rumah di Hanoi
Bun moc tidak memiliki mitologi seperti pho. Tidak ada perdebatan asal-usul era kolonial, tidak ada klaim identitas antara utara dan selatan. Sejarawan kuliner yang menulis tentang masakan Hanoi umumnya menempatkannya dalam ranah domestik โ hidangan yang dibuat keluarga di akhir pekan saat tulang kaldu tersedia, mengisi celah antara pho (makanan restoran) dan semangkuk bun rieu (makanan pinggir jalan).
Kerabat terdekatnya dalam kanon kuliner Hanoi adalah bun thang, yang memiliki logika kaldu babi-ayam yang jernih dan estetika hiasan yang diiris halus. Namun, bun thang terkenal rumit untuk disiapkan โ lebih dari dua belas komponen, udang kering, telur dadar iris โ sementara bun moc lebih sederhana. Seorang juru masak yang baik dapat membuat semangkuk bun moc yang lezat dengan lima bahan dan sore yang santai. Aksesibilitas itulah yang membuatnya tetap bertahan di dapur rumah bahkan ketika budaya restoran berkembang pesat di sekitar hidangan yang lebih fotogenik.
Elemen jamur bukanlah sekadar hiasan. Jamur shiitake kering (nam huong dalam bahasa Vietnam) mekar di dalam kaldu, melepaskan glutamat yang memperdalam rasa kaldu tanpa membuatnya terasa berat. Ini adalah logika umami yang sama dengan dashi Jepang, hanya saja dieksekusi dengan logika dapur Vietnam.
Foto oleh Tuan Vy di Pexels
Variasi Daerah
Hanoi (Standar)
Versi utara adalah tolok ukurnya: kaldu jernih, bumbu yang tidak berlebihan, mam tom sebagai pendamping, dan rebung sebagai elemen sayuran utama. Cha moc memiliki tekstur yang halus, tidak kasar. Sosisnya adalah gio lua yang berwarna putih dan rasanya ringan.
Adaptasi di Saigon
Di Saigon, bun moc cenderung mengarah ke wilayah hu tieu. Kaldunya menjadi lebih manis, terkadang dengan tambahan gula batu, dan piring hiasannya bertambah โ tauge, rempah segar, dan jeruk nipis. Mam tom sering kali diganti dengan saus udang fermentasi yang lebih manis atau dihilangkan sama sekali. Apakah ini sebuah peningkatan, itu tergantung pada selera dan preferensi Anda.
Pesisir Tengah
Di Da Nang dan Hue, sup bakso babi sering kali bercampur dengan wilayah bun bo hue. Beberapa juru masak membuat mangkuk hibrida dengan kaldu beraroma serai dan campuran komponen babi. Sulit untuk menemukan bun moc yang "bersih" di wilayah tengah โ sebagian besar juru masak lebih memilih mengikuti kanon lokal.
Cara Memesan
Saat memasuki kedai bun moc, Anda biasanya memiliki dua pilihan: to (besar) atau nho (kecil), dengan harga antara 30.000 hingga 55.000 VND tergantung lokasinya. Di kedai di Old Quarter Hanoi, semangkuk besar berharga sekitar 45.000โ50.000 VND. Di kedai pinggir jalan di lingkungan perumahan, Anda akan membayar 30.000โ35.000 VND untuk ukuran yang sama.
Berikut cara memesan tanpa perlu bingung:
- Duduklah. Pelayan biasanya akan mengonfirmasi to atau nho.
- Mintalah them gio (sosis babi tambahan) jika Anda ingin lebih banyak protein.
- Mam tom akan datang sebagai piring kecil โ mulailah dengan setengah sendok teh yang dilarutkan ke dalam kaldu sebelum memutuskan untuk menambah lagi.
- Rebung bisa menjadi bahan yang kontroversial; jika Anda tidak menyukai rasa pahitnya, katakan khong mang saat memesan.
- Bun moc bukanlah hidangan yang mengutamakan rasa pedas. Bumbu cabai dan cuka di atas meja tersedia untuk Anda gunakan, tetapi mangkuk ini dirancang untuk dinikmati tanpa rasa pedas yang berlebihan.
Foto oleh FOX ^.แฝ.^= โซ di Pexels
Tempat Mencoba
Bun Moc Ba Duc โ Hanoi
Kedai yang sudah lama berdiri di distrik Dong Da, sangat dihargai oleh penduduk lokal karena cha moc buatan tangan dan kaldunya yang bersih. Rebungnya sudah direbus cukup lama sehingga rasa pahitnya hampir hilang. Sekitar 40.000 VND untuk mangkuk standar. Ramai sejak jam 7 pagi; sering habis terjual sebelum jam 10:30.
Bun Moc 79 Tran Nhat Duat โ Hanoi Old Quarter
Lebih mudah diakses bagi pengunjung yang menginap di dekat Danau Hoan Kiem. Kaldunya sedikit lebih asin daripada versi Ba Duc, yang disukai oleh sebagian orang. Irisan gio lua-nya cukup melimpah. Sekitar 45.000โ50.000 VND.
Quan Bun Moc 369 โ Saigon, Distrik 3
Interpretasi Saigon yang disajikan tanpa ragu: kaldu lebih manis, piring rempah lengkap, dan tauge. Bagus jika Anda ingin melihat bagaimana wilayah selatan mengadaptasi hidangan ini. Sekitar 50.000โ60.000 VND dengan tambahan.
Catatan Praktis
Bun moc terutama adalah hidangan sarapan dan makan siang awal di Hanoi โ sebagian besar kedai khusus buka sekitar jam 6 pagi dan tutup pada siang hari. Jika Anda datang setelah jam 11 pagi, terutama di kedai yang lebih kecil, kaldu mungkin hampir habis dan cha moc sudah terjual habis. Datanglah lebih awal atau terimalah risiko mendapatkan mangkuk yang sudah tidak lengkap.
