Hanya sedikit jajanan kaki lima di Hanoi yang memiliki keunikan tersendiri seperti "banh khuc" — bola nasi ketan seukuran kepalan tangan yang diwarnai abu-abu kehijauan oleh daun mugwort, diisi dengan pasta kacang hijau dan lemak babi, serta dijual oleh pedagang yang suara nyanyiannya terdengar di gang-gang perumahan saat matahari terbenam. Makanan ini tidak fotogenik. Makanan ini juga tidak ada dalam sebagian besar rencana perjalanan turis. Namun, ini adalah salah satu makanan paling jujur yang bisa Anda nikmati di kota ini dengan harga di bawah 15.000 VND.
Apa Itu Banh Khuc Sebenarnya
Namanya memiliki arti sederhana: banh berarti kue atau pangsit, dan khuc merujuk pada Gnaphalium affine — tanaman herbal rendah dari keluarga cudweed yang tumbuh liar di Delta Sungai Merah selama bulan-bulan dingin antara November hingga Maret. Daun tanaman yang kecil dan berbulu perak ini ditumbuk atau digiling, lalu dicampurkan ke dalam tepung ketan atau nasi ketan kukus, memberikan lapisan luar warna abu-abu kehijauan yang khas serta aroma herbal yang samar dan hampir seperti obat.
Isiannya terdiri dari dua bagian: bagian tengah yang lembut dari pasta kacang hijau yang dimasak dan dibumbui, dikelilingi oleh cincin lemak babi — biasanya perut babi atau kulit babi yang dicampur dengan sedikit bumbu. Semuanya dibentuk menjadi bola seukuran jeruk nipis besar, lalu dilapisi dengan lapisan butiran nasi ketan sebelum dikukus. Lapisan luar butiran nasi ketan itulah yang memberikan banh khuc tekstur khas yang bergelombang, hampir seperti landak.
Jika dibuat dengan benar, setiap gigitan memberikan sensasi lengket yang lembut, rasa manis alami dari kacang hijau, dan gurihnya lemak babi. Pembungkus mugwort mencegahnya terasa terlalu enek.
Dari Mana Asalnya
Banh khuc adalah hidangan utara dengan akar yang dalam di Delta Sungai Merah — jantung pertanian di Vietnam utara. Sejarawan kuliner umumnya menempatkannya dalam kategori makanan festival dan persembahan pedesaan: olahan nasi ketan telah menjadi pusat kehidupan ritual masyarakat Vietnam utara selama berabad-abad, dan kebiasaan memasukkan tanaman herbal liar atau budidaya ke dalam kue beras sudah ada jauh sebelum buku masak tercatat. Hidangan ini memiliki garis keturunan yang sama dengan "banh chung", kue beras ketan persegi yang dibungkus daun dong yang dimakan saat Tet.
Musim tanaman khuc — yang mencapai puncaknya di musim dingin — secara historis menjadikan banh khuc sebagai makanan cuaca dingin, sesuatu yang Anda makan mulai dari sekitar Tet hingga awal musim semi. Di Hanoi saat ini, musiman tersebut telah sedikit bergeser, dengan pedagang menjualnya sepanjang tahun menggunakan tanaman herbal kering atau yang diawetkan, tetapi versi terbaik tetap muncul di bulan-bulan setelah tahun baru ketika khuc segar mudah didapat.
Model pedagang sepeda sudah ada sejak lama. Gambaran seorang wanita yang bersepeda melewati lingkungan sekitar dengan keranjang berisi banh khuc yang ditutupi kain di jok belakang, sambil berseru dengan nada panjang "Banh khuuuc..." adalah salah satu hal yang sangat khas Hanoi yang telah bertahan selama puluhan tahun di tengah perubahan kota yang pesat. Pedagang biasanya memulai putaran mereka di sore hari dan sudah habis terjual pada pukul 8 malam.
Foto oleh Nguyen Truong Khang di Pexels
Varian di Seluruh Wilayah Utara
Versi kanonik Hanoi adalah apa yang dimaksud kebanyakan orang ketika mereka menyebut banh khuc: bola bulat yang dilapisi nasi ketan seperti yang dijelaskan di atas. Namun, ada variasi yang berarti di wilayah utara.
Gaya Kue Datar di Ha Nam
Di beberapa bagian provinsi Ha Nam, sekitar 60 km di selatan Hanoi, banh khuc terkadang dibuat lebih datar dan lebar — lebih mirip cakram daripada bola — dan rasio tanaman herbal dalam pembungkusnya lebih tinggi, membuat warnanya lebih hijau pekat. Isiannya mirip, tetapi tekstur lapisan luarnya lebih kenyal dan rasa herbalnya lebih menonjol.
Kering vs. Kukus Dadakan
Pedagang kaki lima di Hanoi menjual banh khuc yang sudah dikukus sebelumnya, dibungkus dengan daun atau kertas, dan disimpan agar tetap hangat di dalam keranjang. Kedai khusus terkadang mengukus sesuai pesanan, yang menghasilkan rasa yang jauh lebih ringan dan segar — lapisan nasi ketan tidak terlalu padat. Jika Anda punya pilihan, versi kukus dadakan layak ditunggu selama lima menit.
Variasi Isian
Beberapa pedagang menambahkan potongan kecil gio lua (sosis babi Vietnam) di dalamnya bersama dengan kacang hijau, atau menggunakan kulit babi (bi) sebagai pengganti perut babi biasa. Pasta kacang hijaunya sendiri bervariasi — ada yang lebih kering dan berbutir, ada yang hampir lembut seperti krim. Keduanya tidak salah; itu tergantung pada koki yang membuatnya.
Cara Memesan
Dari pedagang sepeda: Anda memanggil mereka, sebutkan berapa banyak yang Anda inginkan ("cho toi [jumlah] cai" — "beri saya [jumlah] buah"), serahkan uangnya, dan terima pesanan Anda yang dibungkus daun pisang atau koran. Satu banh khuc harganya 10.000–15.000 VND di Hanoi per tahun 2024. Dua buah adalah camilan yang pas; tiga buah adalah makanan ringan.
Di kedai tetap: tunjuk keranjang, angkat jari untuk jumlahnya, dan perhatikan mereka memanaskan atau mengukus sesuai pesanan tergantung pada persiapannya. Beberapa kedai menyajikan banh khuc bersama "banh cuon" atau olahan nasi ketan lainnya. Segelas teh hijau panas adalah standar dan biasanya gratis.
Makanlah saat hangat. Banh khuc dingin bisa dimakan, tetapi nasi ketannya akan mengeras dan kehilangan kenikmatannya.
Foto oleh Hưng Phạm di Pexels
Tempat Mencoba Versi Kanonik
Kedai di Jalan Hang Dieu, Kota Tua Hanoi. Ruas jalan Hang Dieu di dekat persimpangan dengan Bat Dan telah memiliki pedagang banh khuc selama bertahun-tahun — biasanya mulai sore hari sekitar pukul 4 sore. Carilah keranjang yang ditutupi kain di dekat mulut gang.
Pasar pagi Cho Dong Xuan, Hanoi. Di dalam dan sekitar Pasar Dong Xuan, segelintir pedagang di lantai dasar menjual banh khuc bersama olahan nasi ketan lainnya sejak pagi hari. Ini adalah waktu terbaik untuk mendapatkan versi kukus dadakan sebelum kerumunan turis mulai ramai.
Quan Banh Khuc Co Lan, Jalan Dinh Liet, Hanoi. Sebuah kedai dengan alamat tetap, bukan pedagang keliling — kedai Co Lan telah dirujuk dalam tulisan kuliner Hanoi selama lebih dari satu dekade. Isian kacang hijau di sini sangat lembut dan dibumbui dengan baik. Bersiaplah membayar 15.000 VND per buah dan mengantre sedikit di akhir pekan pagi.
Catatan Praktis
Banh khuc adalah hidangan khas Hanoi dan Vietnam utara — Anda tidak akan menemukan versi yang otentik di Saigon atau Da Nang tanpa secara khusus mencari restoran masakan utara. Jika Anda mengunjungi Hanoi antara November dan April, versi dengan tanaman herbal segar lebih layak diprioritaskan daripada versi tanaman herbal kering di luar musimnya. Siapkan uang pecahan kecil; pedagang jarang memiliki uang kembalian untuk uang kertas 200.000 VND.
