Asal-usul tak terduga dari kopi garam
"Ca phe muoi"—kopi garam—lahir di Hue, ibu kota kekaisaran kuno, sekitar tahun 1990-an. Ceritanya sederhana: seorang penjual kopi lokal mencoba menyeimbangkan rasa keras dari biji kopi robusta murah yang dulunya (dan masih) menjadi standar di Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Robusta memiliki aroma kayu, sepat, dan sangat pekat saat diseduh kental. Seseorang menambahkan garam. Tidak banyak—hanya sejumput kecil ke dalam cangkir—dan ternyata berhasil. Natrium menekan reseptor rasa pahit di lidah Anda dengan cara yang sama seperti pada karamel asin (salted caramel), dan tiba-tiba kopi terasa lebih bulat, lebih manis, dan tidak terlalu tajam. Minuman ini bertahan di Hue dan perlahan menyebar ke utara selama dua dekade terakhir.
Saat ini, Hue (후에 / 顺化 / フエ) masih mengklaimnya, tetapi Anda juga akan menemukannya di Hanoi dan Saigon, biasanya di kedai kopi kecil yang dikelola oleh orang-orang keturunan Vietnam tengah.
Cara pembuatannya
Metodenya sangat sederhana. Mulailah dengan alat seduh tetes Vietnam—phin logam yang diletakkan di atas cangkir Anda. Isi dengan kopi robusta sangrai gelap (gilingan sedang-halus), tambahkan air panas (sekitar 90–95°C), biarkan menetes perlahan selama 3–5 menit. Sambil menetes, tuangkan sekitar 2–3 sendok makan susu kental manis ke dalam cangkir. Saat kopi selesai menetes, aduk semuanya hingga rata.
Garam ditambahkan di akhir. Orang yang membuatnya—atau Anda, jika berani—menambahkan sejumput (sekitar 1/4 sendok teh) langsung ke dalam cangkir. Aduk. Cicipi. Kebanyakan orang tidak merasakan asinnya garam; mereka merasakan kelembutannya. Rasa pahitnya mereda, manisnya susu kental manis menjadi lebih seimbang, dan kopi menjadi hampir creamy meskipun tidak mengandung krim.
Ada juga beberapa variasi. Beberapa penjual menambahkan garam ke dalam phin itu sendiri, dicampur ke dalam bubuk kopi. Yang lain melarutkannya dalam sedikit air panas terlebih dahulu. Efeknya sama saja.
Mengapa racikan ini berhasil (sisi sains)
Garam menghalangi senyawa rasa pahit mencapai indra pengecap Anda. Robusta—terutama yang harganya murah—sarat dengan asam klorogenat dan senyawa keras lainnya. Dalam kopi hitam tanpa pemanis, rasa ini mendominasi. Tambahkan susu kental manis, dan Anda telah menutupi sebagian rasa tersebut, tetapi tidak semuanya. Tambahkan garam, dan Anda telah memangkas persepsi rasa pahit secara menyeluruh sehingga kopi terasa hampir seperti hidangan penutup tanpa membuat enek.
Hal ini tidak hanya ada di Vietnam. Sejumput garam telah ditambahkan ke dalam kopi di negara-negara Nordik, Ethiopia, dan beberapa bagian Timur Tengah selama berabad-abad. Tetapi versi Vietnam—yang menggabungkan robusta murah, susu kental manis yang pekat, dan garam ke dalam satu tegukan kecil yang kuat—benar-benar memiliki keunikannya tersendiri.
Foto oleh 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 di Pexels
Tempat mencobanya di Hue
Pusat kota tua Hue, di sekitar Jalan Tran Phu dan gang-gang di dekat Perfume River (Sungai Parfum), memiliki puluhan kedai kopi kecil. Cà Phê Muối Hương (secara harfiah berarti "Kopi Garam Huong") di Nguyen Hue adalah tempat ziarah wajib jika Anda ingin menikmati racikan yang tepat—meskipun tempatnya kecil, sempit, dan pemiliknya tidak akan melayani Anda dengan terburu-buru. Bersiaplah untuk duduk selama 10–15 menit sementara kopi Anda menetes. Harga: 30.000 VND (sekitar $1,20). Di dekatnya, Cà Phê Muối An di sebuah jalan kecil di pinggir Tran Phu menyajikan hal yang sama dan tidak terlalu ramai oleh turis.
Jika Anda menginap di dekat [Imperial Citadel](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), berjalanlah menyusuri gang-gang sempit di dekat area yang setara dengan Dong Xuan Market di kawasan kota tua—para penjual di sana sering kali menyediakannya di menu.
Di Hanoi dan Saigon
Di Hanoi, pergilah ke Old Quarter dan carilah kedai dengan kata "Hue" atau "muoi" pada namanya. Cà Phê Muối Hà Nội (ada beberapa kedai dengan nama persis seperti ini) di jalan-jalan kecil dekat area Tran Quoc Pagoda atau yang tersebar di Distrik Ba Dinh pasti menyediakannya. Minuman ini tidak seumum di Hue, jadi tidak semua kedai kopi membuatnya—tanyakan terlebih dahulu.
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) memiliki lebih banyak pilihan karena kota ini menarik lebih banyak perantau dari wilayah utara-tengah. Distrik 1 (di sekitar Ben Thanh Market dan gang-gang sekitarnya) serta Distrik 3 memiliki beberapa kedai. Cà Phê Muối Xứ Huế di Ngo Duc Ke adalah pilihan yang bisa diandalkan. Sekali lagi, harganya berkisar antara 25.000–40.000 VND tergantung pada ukuran dan lokasi.
Foto oleh 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 di Pexels
Perbandingannya
Anda mungkin bertanya-tanya di mana posisi "ca phe muoi" dalam deretan minuman kopi Vietnam (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー):
- Kopi Vietnam (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Es kopi susu kental manis, tanpa garam. Lebih manis, lebih simpel. Minuman sehari-hari.
- Kopi telur (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): Khas Hanoi—susu kental manis yang dikocok dengan kuning telur dan dituangkan ke dalam kopi panas. Kaya rasa, seperti custard, dan creamy. Populer di kalangan turis tetapi lezat. Rasanya sama sekali tidak mirip kopi garam.
- Kopi garam: Jalan tengahnya. Lebih ringan dari kopi telur, lebih kompleks dari "ca phe sua da" biasa, dengan sentuhan gurih-manis yang butuh penyesuaian di awal.
Cicipi dengan mata tertutup, dan kebanyakan orang akan menyadari ada sesuatu yang "berbeda"—tetapi dalam artian yang baik. Kopi terasa lebih pekat di lidah. Tidak terlalu tajam. Mereka mungkin menebak itu garam, atau mungkin tidak, tetapi mereka pasti ingin menyesapnya lagi.
Catatan praktis
Kopi garam adalah rasa yang butuh pembiasaan (acquired taste). Pesanlah sekali, minum perlahan, dan putuskan apakah kelembutannya berhasil memikat Anda. Harganya sekitar 25.000–40.000 VND tergantung di mana Anda membelinya—sangat sesuai dengan anggaran untuk minuman kopi di Vietnam. Jika Anda menyukai body kopi robusta tetapi membenci rasa tajamnya, ini adalah minuman untuk Anda. Jika Anda lebih suka kopi yang lebih ringan dan lembut, pilihlah kopi telur atau es "ca phe sua da" biasa.
