Kuliner Perbatasan Cao Bang: Pho Chua dan Banh Cuon Nong

Cao Bang adalah tempat di mana makanannya akan terasa lebih masuk akal setelah Anda memahami lokasinya — sebuah kota di dataran tinggi kapur yang menempel di perbatasan Tiongkok, dibentuk oleh budaya etnis Tay dan Nung, bukan arus utama kuliner Kinh. Dua hidangan yang mendefinisikan sarapan di sini, "pho chua" dan "banh cuon nong", masing-masing menjadi bukti mengapa kuliner regional Vietnam layak untuk dicoba.

Pho Chua — Bukan Seperti Namanya

Jika Anda datang dengan ekspektasi pho berkuah bening seperti di Hanoi, sebaiknya turunkan ekspektasi Anda. "Pho chua" — secara harfiah berarti pho asam — adalah hidangan yang disajikan dingin, lebih mirip salad mi beras daripada sup. Tidak ada mangkuk panas yang mengepul. Mi disajikan pada suhu ruang, diletakkan di atas irisan daging babi panggang, tahu goreng, sosis Tiongkok, dan kerupuk renyah, lalu disiram dengan saus asam manis yang terbuat dari cuka, sedikit gula, dan cairan fermentasi yang resepnya bervariasi di setiap penjual. Kacang tanah dan rempah segar ditaburkan di atasnya. Anda harus mengaduknya sendiri.

Rasa asam adalah kuncinya — rasa ini memotong lemak dari daging babi dan menyeimbangkan keseluruhan rasa. Ini adalah hidangan dengan DNA lintas batas yang jelas; Anda bisa merasakan pengaruh dari Guangxi di seberang perbatasan dalam profil bumbu dan penggunaan lap xuong (sosis yang diawetkan). Meski begitu, koki di Cao Bang telah menjadikannya ciri khas mereka selama beberapa generasi, dan apa yang Anda temukan di jalanan di sini tidak terasa seperti apa pun di kedua sisi perbatasan.

Penjual kaki lima mulai buka sekitar pukul 6 pagi di area pasar dekat Jalan Xuan Truong. Satu porsi lengkap berkisar antara 25.000–35.000 VND. Datanglah sebelum pukul 8 pagi jika Anda ingin mendapatkan daging babi terbaik — penjual akan kehabisan irisan daging utama lebih awal dan mulai menggantinya dengan bagian lain menjelang siang. Mintalah "it chua hon" (lebih sedikit asam) jika Anda ingin mengurangi rasa asamnya; sebagian besar penjual akan menyesuaikannya tanpa masalah.

Tidak ada satu kedai terkenal pun yang harus dikunjungi secara khusus. Hidangan ini sangat merakyat — sebagian besar tempat sarapan kecil di kawasan pasar pusat menyajikan versi yang lezat. Berjalanlah melewati beberapa kedai, lihat apa yang disiapkan di meja, dan duduklah di mana pun daging babinya terlihat paling segar.

Banh Cuon Nong — Versi Panas Itu Penting

"Banh cuon" ada di seluruh Vietnam, tetapi versi nong (panas) di Cao Bang layak untuk dibedakan. Di Hanoi, banh cuon biasanya disajikan dalam keadaan sudah digulung, seringkali suam-suam kuku, dan terendam dalam kuah celup. Di sini, penjual mengukus setiap lembaran nasi tipis sesuai pesanan di atas kain yang direntangkan di atas panci air mendidih, mengelupasnya dengan stik bambu dalam satu gerakan terampil, mengisinya dengan daging babi cincang dan jamur kuping, lalu menggulungnya saat masih panas. Anda memakannya beberapa menit setelah dibuat.

Perbedaan tekstur antara lembaran yang baru dikukus dengan yang sudah didiamkan cukup signifikan — versi panas lebih lembut, lebih halus, dan sedikit lengket sehingga saus celupnya menempel dengan baik alih-alih meluncur jatuh. Saus celup di Cao Bang cenderung lebih ringan daripada gaya Hanoi, terkadang dengan elemen fermentasi dan tidak terlalu manis, yang sangat cocok dengan rasa lembaran nasi yang lebih netral.

Satu porsi berisi empat hingga enam gulungan berharga 20.000–30.000 VND. Carilah penjual yang beroperasi dari gerobak kecil dengan panci kukus tertutup kain yang khas, biasanya diparkir di dekat pasar dari pagi hari hingga sekitar pukul 10 pagi, saat adonan nasi habis. Beberapa tempat buka kembali pada sore hari untuk putaran kedua.

Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels

Konteks Kuliner Tay

Komunitas Tay di Cao Bang — salah satu minoritas etnis terbesar di Vietnam, yang terkonsentrasi di dataran tinggi timur laut — telah membentuk budaya kuliner lokal dengan cara yang melampaui dua hidangan ini. Masakan Tay cenderung memiliki rasa yang lebih membumi, lebih banyak fermentasi, dan sangat mengandalkan bahan-bahan yang dicari secara lokal. Rasa asam dalam pho chua konsisten dengan selera masyarakat Tay yang lebih luas, yang menghargai bahan-bahan yang diawetkan dan difermentasi sebagai penyeimbang rasa, bukan sekadar pelengkap.

Pasar di kota Cao Bang adalah tempat yang tepat untuk melihat hal ini dalam konteks yang lebih luas. Di samping penjual pho chua, Anda akan menemukan kedai yang menjual daging kerbau asap, toples rebung fermentasi, dan sayuran liar yang tidak muncul di pasar dataran rendah mana pun. Ini bukan pengalaman wisata yang dikurasi — ini hanyalah tempat orang berbelanja dan makan. Datanglah pada akhir pekan pagi saat para pedagang dari desa-desa sekitar datang.

Jika Anda merencanakan perjalanan yang lebih luas melalui timur laut, Cao Bang secara alami cocok dipadukan dengan Ha Giang di sebelah barat dan area air terjun Ban Gioc sekitar 90 km timur laut kota. Makanan berubah seiring perjalanan Anda — Ha Giang memiliki budaya gandum hitam dan jagung yang unik — tetapi dataran tinggi timur laut memiliki kesamaan dalam preferensi terhadap rasa yang langsung, difermentasi, dan tidak rumit, yang merupakan kerangka kerja yang berguna untuk memahami apa yang Anda makan.

Foto oleh Tuan Vy di Pexels

Catatan Praktis

Kota Cao Bang berjarak sekitar 270 km dari Hanoi melalui jalan darat — perkirakan waktu tempuh enam hingga tujuh jam dengan bus atau mobil, lebih lama jika Anda mengambil rute pemandangan melalui Bac Kan. Sebagian besar aktivitas pho chua dan banh cuon nong terjadi antara pukul 6 dan 9 pagi, jadi rencanakan pagi pertama Anda dengan tepat. Tidak ada satu pun dari kedua hidangan ini yang didokumentasikan dengan baik dalam bahasa Inggris secara daring, yang berarti Anda cukup memesan dengan menunjuk dan bersiaplah untuk menikmati apa pun yang disajikan — keduanya adalah pilihan yang aman.