Apa yang Sebenarnya Dimakan Orang di Dataran Tinggi Batu Ha Giang

Makanan di Ha Giang tidak cocok untuk dibawa bepergian jauh. Anda tidak akan menemukan "men men" di menu restoran Hanoi, dan itulah intinya — hidangan yang menghidupi orang-orang di seluruh Dataran Tinggi Karst Dong Van sangat terikat dengan tanah tempat mereka berasal, terkadang secara harfiah.

Men Men — Makanan Pokok yang Bukan Beras

Di ketinggian di atas 1.000 meter, sawah padi tidak bisa tumbuh. Medan karst di sini adalah teka-teki dari batu kapur dan kantong tanah yang dangkal, tempat jagung tumbuh saat tanaman lain hampir tidak bisa bertahan. Itulah sebabnya "men men" — jagung giling kukus, yang biasanya dimasak dua kali untuk mendapatkan tekstur yang pas — menjadi makanan pokok sehari-hari di sebagian besar provinsi Ha Giang, terutama di distrik Dong Van dan Meo Vac.

Rasanya padat, sedikit manis, dan agak berpasir dengan tekstur yang perlu dibiasakan. Penduduk setempat memakannya dengan apa pun yang tersedia: sayuran liar, cabai kering, atau sesekali sedikit daging babi rebus. Di pasar Dong Van, Anda akan melihat para wanita membawa men men yang dibungkus kain, memakannya dalam keadaan dingin di sela-sela transaksi. Jangan berharap rasanya akan langsung memukau Anda — ini adalah makanan untuk bertahan hidup, dan karena alasan itulah makanan ini sangat dihargai.

Jika Anda ingin mencobanya dengan cara yang benar, masuklah ke salah satu dapur keluarga kecil di dekat pasar Kota Tua Dong Van daripada restoran yang ditujukan untuk grup turis. Sekitar 20.000–30.000 VND sudah cukup untuk mendapatkan satu porsi dengan lauk pendamping.

Banh Tam Giac Mach — Gandum Hitam dalam Segala Bentuk

"Banh tam giac mach" — kue gandum hitam (buckwheat) — telah menjadi wajah fotogenik dari budaya kuliner Ha Giang, sebagian karena musim bunga gandum hitam (Oktober hingga Desember) menarik banyak pengunjung ke Quan Ba, Yen Minh, dan Dong Van. Kuenya padat, sedikit pahit, dan biasanya dimakan dengan madu atau susu kental manis dari kedai-kedai di pinggir jalan.

Hal yang kurang sering difoto namun layak diketahui: gandum hitam di sini lebih dari sekadar kue. Ia muncul dalam bentuk mi, bubur, dan semakin banyak ditemukan dalam produk kerajinan skala kecil yang dijual di pasar Dong Van. Rasa pahitnya nyata — gandum hitam di ketinggian ini memiliki profil yang lebih tajam daripada varietas yang digunakan dalam, misalnya, soba Jepang — dan keunikan itulah yang membuatnya menarik.

Kedai kue gandum hitam banyak berjejer di sepanjang Jalan Raya 4C antara Quan Ba dan Yen Minh. Siapkan dana 10.000–15.000 VND per potong di kedai pinggir jalan; versi kemasan seharga 50.000–80.000 VND banyak tersedia di dekat kota Dong Van jika Anda ingin membawanya sebagai oleh-oleh.

Foto oleh Q. Hưng Phạm di Pexels

Thang Co Dong Van — Rebusan Jeroan, Versi Hari Pasar

"Thang co" adalah hidangan yang paling memicu perbedaan pendapat bagi pengunjung pertama kali. Rebusan daging kuda dan jeroan yang dimasak perlahan — secara tradisional termasuk usus, paru-paru, dan darah — dibumbui dengan lada mac khen dan berbagai rempah dataran tinggi, telah menjadi makanan pokok pasar H'mong selama beberapa generasi. Namanya berasal dari kata H'mong untuk kuda dan panci.

Pasar Minggu Dong Van adalah tempat yang tepat untuk menikmatinya. Rebusan ini dimasak dalam panci besar bersama sejak pagi hari; penduduk setempat duduk di bangku rendah dan makan dari mangkuk yang digunakan bersama, sering kali ditemani secangkir arak jagung. Rasanya dalam, kaya mineral, dan sarat rempah — lada mac khen memiliki kualitas bunga yang sedikit membuat lidah mati rasa, yang melembutkan aroma besi dari jeroan.

Ini bukan makanan untuk semua orang, dan itu tidak masalah. Namun, jika Anda benar-benar ingin menjelajahi kuliner Ha Giang, melewatkan thang co karena terdengar ekstrem berarti melewatkan tradisi makanan yang paling melekat secara sosial di dataran tinggi ini. Semangkuk thang co berharga sekitar 30.000–50.000 VND di kedai pasar.

Ruou Ngo Quan Ba — Arak Jagung sebagai Arsitektur Sosial

"Ruou ngo" — arak jagung, yang disuling dari jagung fermentasi — bukanlah minuman yang Anda cari untuk kehalusan rasa. Diproduksi dalam penyulingan skala kecil di seluruh distrik Quan Ba dan di seluruh dataran tinggi, kadar alkoholnya berkisar antara 30–45% dan rasanya sangat kuat: biji-bijian mentah, sedikit manis, dengan sensasi hangat yang bertahan lama.

Apa yang lebih penting daripada profil rasanya adalah fungsi sosial ruou ngo. Pada hari pasar di Quan Ba, Yen Minh, atau Meo Vac, minuman ini berpindah dari cangkir keramik satu ke yang lain di antara orang asing. Menolak dengan sopan masih bisa diterima; menolak secara terang-terangan dianggap kurang sopan. Jika Anda sedang makan thang co di kedai pasar, seseorang mungkin akan menuangkan secangkir untuk Anda tanpa diminta.

Botol-botol kecil arak jagung sulingan lokal dijual seharga 30.000–60.000 VND di kedai pasar. Versi label komersial dari kota Ha Giang memang lebih konsisten, tetapi kurang menarik.

Foto oleh Gibson Chan di Pexels

Catatan tentang Hari Pasar

Budaya kuliner dataran tinggi batu tidak dapat dipisahkan dari kalender pasar mingguan. Dong Van mengadakan pasar utamanya pada hari Minggu; Meo Vac pada hari Minggu; Yen Minh pada hari Sabtu; Quan Ba pada hari Sabtu. Ini bukan pasar wisata — ini adalah tempat perdagangan nyata di mana komunitas H'mong, Dao, Tay, dan Lo Lo menjual ternak, tekstil, dan hasil bumi. Kedai makanan yang muncul di sekitar pinggiran pasar — panci thang co, penjual men men, ruou ngo yang dituang ke cangkir apa pun yang tersedia — ada untuk memberi makan orang-orang yang telah berjalan dua hingga empat jam dari desa-desa sekitar.

Jika Ha Giang loop Anda dijadwalkan dengan tepat, Anda bisa mengunjungi dua atau tiga hari pasar sepanjang minggu. Makanan di pasar-pasar ini adalah perjumpaan paling langsung dengan cara kerja kuliner dataran tinggi yang sebenarnya — bukan sebagai pertunjukan budaya, melainkan sebagai bahan bakar dan komunitas.

Catatan Praktis

Sebagian besar makanan yang dijelaskan di sini ditemukan di pasar dan dapur keluarga, bukan restoran formal — bawalah uang tunai dalam pecahan kecil (uang kertas 5.000–20.000 VND) dan bersiaplah untuk menunjuk makanan tanpa tahu persis apa itu. Kota Ha Giang memiliki beberapa restoran yang menyajikan hidangan dataran tinggi dalam format yang lebih mudah diakses jika Anda menginginkan makanan transisi sebelum menuju ke loop; harga di sana berkisar 60.000–120.000 VND per hidangan.