Apa yang membuat "hu tieu Nam Vang" berbeda
"Hu tieu" adalah sup mi yang ada di seluruh Asia Tenggara, tetapi versi Nam Vang—dinamai dari ibu kota Kamboja, Phnom Penh—sangat khas Saigon. Minya berupa helaian tipis dan pucat dari gandum-tapioka yang sama seperti yang akan Anda temukan pada "hu tieu" biasa, tetapi kaldunya lah yang membedakannya.
Kaldu Nam Vang lebih gelap, lebih kaya, dibuat dari tulang babi dan cumi atau udang kering, dan diselesaikan dengan percikan kecap hitam yang memberinya warna cokelat karamel. Rasanya berada di antara hidangan Tiongkok dan Kamboja: menonjolkan umami, sedikit manis, dan aromanya tidak sekuat "pho". Anda akan mendapatkan jeroan babi (hati, ginjal, jantung), terkadang telur puyuh, udang, dan taburan bawang goreng. Ini adalah semangkuk hidangan yang dirancang untuk diracik sendiri di meja—jeruk nipis, cabai rawit, dan kecap ikan tersedia di dalam botol di sebelah tempat duduk Anda.
Hidangan ini tiba di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) bersama para migran Kamboja, khususnya di Cholon (Distrik 5), tempat para pedagang Tionghoa-Vietnam telah membangun jaringan komersial. Selama beberapa dekade, apa yang mungkin awalnya merupakan makanan pengungsi sementara menjadi permanen, menyatu dengan identitas lingkungan tersebut.
Hu Tieu Nam Vang Hung Ky — Sang legenda mapan
Hung Ky terletak di Nguyen Hue, sebuah jalan di Cholon yang menurun di antara ruko-ruko dan pasar basah. Etalase tokonya sempit, bersahaja—tidak ada papan nama berbahasa Inggris, tidak ada foto makanan di dinding. Anda masuk dan Anda bisa jadi adalah pelanggan tetap atau seseorang yang baru mencoba memahaminya.
Mangkuk di sini bergaya konservatif: kaldu babi yang bening dan pekat dengan rona kecap yang samar, diberi pugasan telur puyuh kecil, irisan daging babi tanpa lemak, hati, seekor udang, dan segenggam bawang goreng. Minya lebih lembut dari yang mungkin Anda harapkan—dimasak jauh melampaui tingkat kematangan yang biasanya disajikan di sebagian besar kedai mi—yang mana ini cocok karena kaldunya cukup pekat untuk membawa rasa tanpa perlawanan tekstur.
Hung Ky telah beroperasi sejak tahun 1980-an, dan dapurnya masih bergerak dengan efisiensi tempat yang tidak pernah berhenti. Semangkuk harganya sekitar 40.000 VND (USD 1,65). Datanglah sebelum pukul 09.30 atau setelah pukul 16.00; jam makan siang sangat kacau.
Foto oleh Kirandeep Singh Walia di Pexels
Hu Tieu Ty — Andalan warga sekitar
Ty lebih mudah terlewatkan. Ini adalah gerobak keliling yang parkir di Jalan Tan Duc Thang, beberapa blok dari Sungai Saigon, dekat area Ben Thanh Market yang lama. Pemiliknya, seorang wanita berusia enam puluhan, telah mendorong gerobak ini ke sudut yang sama selama lebih dari tiga puluh tahun. Pelanggan tetap tahu untuk datang ke sini pada pukul 06.30 untuk sarapan atau sekitar pukul 22.00 untuk makan malam larut.
Kaldunya tidak segelap Hung Ky—lebih mendekati warna kuning kecokelatan—dan bahan-bahannya cenderung lebih melimpah. Dua telur puyuh, segenggam jeroan babi (ia memasukkan ginjal tanpa diminta), tiga atau empat udang, dan bawang goreng yang cukup untuk melapisi dasar mangkuk. Minya lebih kenyal saat digigit. Semangkuk harganya 35.000 VND.
Ty tidak memiliki etalase toko yang tetap, yang berarti tempat ini bisa sangat padat pada beberapa malam dan hampir kosong pada malam lainnya. Namun para pelanggan tetap—sopir taksi, perawat sif malam, mahasiswa—mengatur waktu kedatangan mereka sesuai dengan jadwalnya. Jika Anda menginap di Distrik 1 dan mengidamkan hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) pada pukul 23.00, di sinilah tempat yang harus Anda tuju.
Hu Tieu Nam Vang Phuc Ky — Versi perfeksionis
Phuc Ky dibuka pada tahun 2008 di Jalan Vo Van Tan di Distrik 3, sebuah lingkungan yang terus mengalami gentrifikasi selama dekade terakhir. Kedai ini bersih, terang benderang, dengan menu yang dilaminasi dan antrean hingga ke luar pintu hampir setiap pagi. Ini adalah yang paling "rapi" dari ketiganya, yang mana sebagian orang akan melihatnya sebagai sebuah kelebihan, sementara yang lain menganggapnya sebagai penurunan keaslian.
Kaldu di sini adalah yang paling gelap di antara yang lain—hampir berwarna karamel—dan rasanya seperti telah direbus perlahan selama berjam-jam. Pemiliknya mendapatkan tulang babi dan makanan laut kering dari pemasok tradisional di Cholon, sehingga ada konsistensi yang tidak bisa disamai oleh mangkuk-mangkuk lainnya, terlepas dari daya tariknya. Telurnya selalu direbus setengah matang dengan sempurna. Jeroannya empuk. Semangkuk harganya 50.000 VND (USD 2,05).
Keunggulan Phuc Ky adalah keandalan dan aksesibilitasnya. Tempat ini lebih mudah ditemukan, lebih mudah diakses, dan kualitasnya jarang menurun pada hari-hari yang sepi. Kekurangannya, bagi kaum puritan, adalah tempat ini terasa dirancang—dioptimalkan untuk turis era Instagram. Namun itu tidak sepenuhnya adil; dapurnya sangat serius dalam mengolah kaldu, dan kaldu yang serius adalah inti dari hidangan ini.
Foto oleh Trần Phan Phạm Lê di Pexels
Di mana harus duduk, apa yang harus dipesan, cara makan
Ketiga tempat ini menyajikan hu tieu Nam Vang sebagai hidangan utama mereka. Anda memesan dengan menunjuk atau mengatakan "mot tiem hu tieu"—satu mangkuk hu tieu. Porsinya biasanya sudah tetap. Tidak ada variasi, tidak ada penggantian bahan.
Saat mangkuk tiba, jangan langsung dimakan. Peras air jeruk nipis di atasnya—sekitar seperempat jeruk nipis per mangkuk. Tambahkan kecap ikan dan cabai sesuai selera. Beberapa orang menambahkan sedikit saus hoisin atau kecap asin, meskipun kaldunya biasanya sudah memiliki cukup natrium. Aduk sekali, cicipi, lalu sesuaikan.
Mi harus dimakan dengan cepat, sebelum menyerap terlalu banyak kaldu dan kehilangan teksturnya. Jeroan—terutama hati—paling baik dimakan segera; ia akan menjadi lebih lembek jika dibiarkan. Telur bisa menunggu sampai akhir, setelah mi habis, ketika Anda bisa memecahkan kuning telur ke dalam sisa kaldu dan meminumnya.
Catatan praktis
Hu tieu Nam Vang dimakan sebagai makanan berat, bukan camilan. Siapkan anggaran 40.000–50.000 VND per orang dan perkirakan akan menghabiskan waktu 20–30 menit, termasuk waktu duduk di meja setelah makan. Hung Ky dan Phuc Ky paling mudah ditemukan oleh pengunjung; Ty membutuhkan pengetahuan lokal atau keberuntungan. Ketiganya paling baik dikunjungi sebelum pukul 10.00 atau setelah pukul 16.00, saat lingkungan sekitar tidak sedang terburu-buru.
