Cita Rasa Cham di Khanh Hoa: Nem Nuong, Pasta Ikan, dan Rasa Pesisir yang Sesungguhnya

Khanh Hoa sering kali dianggap hanya sebagai destinasi liburan pantai dengan sajian udang segar. Namun, identitas kuliner provinsi ini jauh lebih tua dan unik dari itu — sebagian dibentuk oleh masyarakat Cham yang membangun kuil di sini sebelum pemukiman Viet meluas ke selatan. Pengaruh tersebut kini terasa halus, terjalin dalam pasta fermentasi, olahan ikan, dan budaya memanggang dengan arang yang mencapai puncaknya sekitar 30 km di utara Nha Trang di kota pasar Ninh Hoa.

Ninh Hoa dan Seni "Nem Nuong"

"Nem nuong" adalah sosis babi fermentasi yang dipanggang di atas arang — dan versi Ninh Hoa dianggap sebagai standar regional. Daging babinya digiling kasar, dibumbui dengan kecap ikan dan sedikit gula, ditusuk pada tusukan pendek, dan dimasak perlahan agar bagian luarnya hangus tanpa membuat bagian dalamnya kering. Anda menyantapnya dengan dibungkus kertas beras bersama rempah segar, irisan pisang hijau tipis, belimbing, dan saus yang lebih kental dan gelap daripada gaya Hanoi — lebih mirip pasta celup berbasis kacang yang dipadukan dengan kacang fermentasi dan hati babi.

Kedai nem nuong di Ninh Hoa terkonsentrasi di sekitar pasar pusat di jalan Tran Phu di pusat kota. Waktu makan siang (10:30–13:00) adalah saat arang paling panas. Siapkan dana sekitar 50.000–70.000 VND per orang untuk satu set lengkap dengan sayuran pembungkus dan saus celup. Kota ini dapat dicapai dengan mudah dalam 30 menit perjalanan bus atau sepeda motor ke utara dari Nha Trang melalui Highway 1.

Hubungan dengan budaya Cham di sini tidak terlihat jelas dari menu — tetapi olahan daging fermentasi dan budaya tusukan panggang secara konsisten muncul dalam catatan kuliner Cham di sepanjang pesisir tengah-selatan, dari Binh Dinh hingga Khanh Hoa dan ke Ninh Thuan. Ninh Hoa berada di jantung geografis koridor ini.

Pasta Ikan dan Tradisi Fermentasi

Di sekitar komunitas nelayan Nha Trang dan pemukiman muara di selatan kota, warisan Cham terlihat paling jelas pada produk ikan fermentasi. "Mam ca" (pasta ikan fermentasi) adalah bumbu dasar — diasinkan, dikemas, dan dibiarkan selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan tergantung jenisnya. Varietas di sekitar Khanh Hoa cenderung memiliki profil yang lebih ringan dan tidak terlalu asin dibandingkan versi Mekong Delta, sebagian karena stok ikan di sini — ikan teri kecil, makarel, dan spesies muara — berbeda dengan ikan sungai.

Pasta ini menjadi bahan dasar untuk beberapa olahan lokal. "Ca dam" adalah hidangan asal Cham yang ditemukan di desa-desa utara Nha Trang — potongan ikan makarel atau tuna yang dilumuri kunyit, kecap ikan fermentasi, dan serai, lalu dipanggang dengan bungkus daun pisang. Ini bukan hidangan yang akan Anda temukan di menu restoran turis. Tanyakan di pasar basah di Pasar Dam (Cho Dam) di pusat Nha Trang — pedagang yang menjual paket bumbu untuk masakan rumah akan menunjukkan keluarga atau kedai kecil mana yang masih membuatnya.

Foto oleh Nguyên Đoàn di Pexels

Makanan Jalanan Nha Trang yang Membawa Jejak Ini

Dunia makanan jalanan Nha Trang lebih luas daripada yang disadari kebanyakan pengunjung, dan beberapa di antaranya terhubung langsung dengan masakan pesisir Cham.

"Banh canh cha ca" adalah hidangan mi lokal yang patut dicoba — mi beras tebal seperti udon dalam kaldu ikan yang bening, dengan irisan kue ikan panggang di atasnya. Kue ikannya dibumbui dengan adas dan kunyit, yang lebih dipengaruhi oleh budaya Cham Vietnam tengah daripada pengaruh dari Hanoi atau Saigon. Semangkuk harganya 35.000–50.000 VND di kedai jalanan; kelompok kedai di sekitar jalan Biet Thu dekat pantai menyajikannya mulai sekitar pukul 06:00 hingga habis, biasanya pukul 10:00.

Lebih jauh ke pedalaman di pasar-pasar, "bun cha ca" muncul sebagai sepupu yang lebih berkuah dan encer — kue ikan yang sama dalam dasar sup yang lebih tipis dan sedikit asam dari tomat dan nanas. Hidangan ini mirip dengan yang Anda temukan di Da Nang tetapi memiliki kue ikan yang lebih padat dan dibumbui lebih kuat.

Po Nagar dan Konteksnya

Jika Anda menginginkan bukti fisik sejarah kuliner Cham, menara Po Nagar Cham di tepi utara Sungai Cai di Nha Trang adalah tempatnya. Menara-menara ini berasal dari abad ke-7 hingga ke-12 dan dibangun oleh raja-raja Cham sebagai kompleks keagamaan. Lingkungan sekitarnya — Vinh Phuoc — masih memiliki komunitas Cham kecil, dan beberapa penduduk yang lebih tua mempertahankan tradisi makanan yang terkait dengan persembahan upacara: olahan ketan, manisan wijen dan kelapa, serta hidangan ikan khusus yang terikat pada festival di menara. Menara-menara ini berjarak sekitar 2 km dari pusat Nha Trang, dapat diakses dengan perjalanan xe om seharga 15.000 VND atau berjalan kaki santai melintasi Jembatan Xom Bong.

Foto oleh NGUYỄN THÀNH NHƠN di Pexels

Cara Menikmati Semuanya Tanpa Kendaraan

Anda tidak memerlukan kendaraan untuk area Nha Trang — Cho Dam, Biet Thu, dan Po Nagar semuanya berjarak dalam 3 km satu sama lain. Untuk Ninh Hoa, pilihan termudah adalah ojek Grab dari Nha Trang (sekitar 150.000–180.000 VND sekali jalan) atau bus lokal dari terminal bus antarkota dekat jalan Vo Van Ky (sekitar 20.000 VND, 45 menit). Jangan repot-repot menggunakan tur — kedai nem nuong di Ninh Hoa tidak berada di jalur wisata mana pun dan justru itulah kelebihannya.

Rencana perjalanan pagi terbaik: banh canh cha ca di Biet Thu pada pukul 07:30, berjalan kaki melalui pasar Cho Dam untuk melihat pedagang bumbu dan mam, lalu naik motor ke utara menuju Ninh Hoa untuk makan siang nem nuong sebelum kembali.

Catatan Praktis

Kedai pasar Ninh Hoa biasanya tutup pada pukul 14:00, jadi jangan rencanakan makan siang terlalu larut. Sebagian besar pedagang produk ikan fermentasi di Cho Dam hanya bisa berbahasa Inggris terbatas — bawalah aplikasi penerjemah atau catatan tertulis dalam bahasa Vietnam yang meminta "mam ca dia phuong" (pasta ikan lokal). Makanan Khanh Hoa paling menarik justru di luar jalur pantai yang menghadap turis, dan menemukannya hanya membutuhkan kemauan untuk keluar dari jalur tersebut.