Habiskan cukup banyak waktu untuk bersantap di Saigon dan Anda akan menemukan hidangan yang membuat orang di satu meja terbagi menjadi dua kubu. "Lau mam" biasanya adalah hidangan tersebut โ sebuah hotpot yang dibuat dengan dasar pasta ikan fermentasi yang begitu kuat hingga mampu membersihkan sinus bahkan sebelum pancinya mencapai kompor.
Apa Itu Lau Mam Sebenarnya
Pada intinya, lau mam adalah kaldu mendidih yang diperkaya dengan "mam ca loc" (pasta ikan gabus fermentasi) atau "mam ca sat" (varietas yang lebih halus dan asin), diencerkan dengan air kelapa atau kaldu biasa, serta diberi aroma serai, lengkuas, dan cabai kering. Pasta itu sendiri beraroma seperti desa nelayan yang dibiarkan di bawah terik matahari โ dan itulah poin utamanya. Setelah kaldu dimasak, agresivitas mentah itu melunak menjadi sesuatu yang berlapis: asin, beraroma unik, sedikit manis dari kelapa, dengan rasa pedas yang perlahan muncul alih-alih langsung menyengat.
Sajian di atas meja adalah tempat lau mam mendapatkan reputasinya akan kemewahan. Panci yang disajikan dengan benar akan datang bersama piring sayuran yang hampir tidak muat โ kangkung, bunga pisang, terong iris, okra, tauge, dan eceng gondok apa pun yang didapat dapur pagi itu. Kemudian datanglah proteinnya: fillet ikan mentah (biasanya "ca bong lau," ikan patin, atau ikan gabus), udang, cumi-cumi, dan irisan daging babi. Anda memasak semuanya di dalam panci, membungkusnya dengan kertas nasi atau memakannya di atas bihun, dan menghabiskan satu jam berikutnya untuk mempertimbangkan kembali pilihan hidup Anda โ dengan cara yang terbaik.
Versi Asli Mekong vs. Apa yang Dilakukan Saigon
Lau mam bukan berasal dari Saigon. Hidangan ini berasal dari Delta Mekong โ khususnya provinsi An Giang, Dong Thap, dan Can Tho, di mana memfermentasi ikan dalam garam dan dedak padi telah menjadi metode pengawetan selama berabad-abad. Di provinsi-provinsi tersebut, hidangannya lebih lugas. Konsentrasi mam lebih tinggi, pilihan sayurannya lebih banyak menggunakan tanaman hijau liar di tepi sungai, dan kaldunya seringkali lebih keruh dan kurang halus. Tidak ada basa-basi di dalamnya.
Versi Saigon adalah hasil adaptasi para perantau. Selama beberapa dekade, keluarga-keluarga dari Mekong yang tiba di kota membawa hidangan ini bersama mereka, dan di suatu tempat di sepanjang jalan, rasanya sedikit melunak untuk lidah yang lebih luas. Air kelapa digunakan lebih banyak. Udang dan cumi-cumi muncul bersama ikan air tawar. Piring sayurannya menjadi lebih teatrikal. Ini bukan pengenceran โ ini adalah adaptasi, dan tempat-tempat terbaik di Saigon masih mempertahankan rasa ikan fermentasi yang cukup kuat untuk memecah selera.
Sebagai perbandingan, "bun bo Hue" memiliki komponen pasta udang fermentasi yang mendalam ("mam ruoc"), tetapi digunakan sebagai bumbu latar, bukan sebagai dasar struktural. Lau mam tidak memiliki tempat untuk bersembunyi.
Foto oleh Sophie Roome di Pexels
Tempat Menikmatinya di Saigon
Lau Mam Bong Sung โ Distrik Binh Thanh
Ini adalah tempat yang akan ditunjukkan oleh kebanyakan warga Saigon jika mereka benar-benar makan lau mam di rumah, bukan hanya untuk turis. Terletak di Jalan Nguyen Xien di Binh Thanh, ini adalah kedai sederhana yang telah menjalankan menu yang sama selama bertahun-tahun. Kaldunya di sini cenderung lebih kuat โ mereka akan memberi tahu Anda bahwa itu adalah mam ca loc dari provinsi An Giang jika Anda bertanya. Satu panci untuk dua orang dengan protein standar harganya sekitar 280.000โ320.000 VND. Buka dari sekitar jam 11 pagi hingga 9 malam, meskipun piring sayuran mulai menipis menjelang malam.
Quan Lau Mam Co Suong โ Distrik 4
Distrik 4 telah lama menjadi lingkungan kuliner kelas pekerja di Saigon, dan Co Suong cocok dengan polanya: bangku plastik, lampu neon, dan panci yang datang dalam hitungan menit. Spesialisasi rumah makan ini adalah pilihan "mam nhieu ca" โ panci yang berisi tiga atau empat jenis ikan alih-alih hanya satu protein. Sekitar 350.000 VND untuk dua orang yang makan dengan puas. Hanya buka malam hari, dari sekitar jam 4 sore hingga 10 malam, tutup pada hari Senin.
Situasi Sayuran
Di sinilah lau mam Saigon benar-benar melampaui asal-usulnya di Delta. Volume dan variasi piring sayuran yang sangat banyak โ terkadang 12 hingga 15 jenis โ adalah elaborasi khas Saigon. Kangkung dan tauge adalah standar, tetapi tempat-tempat yang bagus menambahkan keo neo (daun asam sungai), bap chuoi (bunga pisang iris), dan cu hu dua (tunas kelapa muda), yang masing-masing memberikan rasa berbeda pada kaldu. Sayuran hijau di sini bukan sekadar hiasan. Mereka adalah setengah dari hidangan tersebut.
Foto oleh ฤแบญu Photograph di Pexels
Untuk Siapa Hidangan Ini Tidak Cocok
Jujur saja? Siapa pun yang merasa kecap ikan terlalu tajam akan kesulitan di sini. Pasta fermentasinya jauh lebih menyengat. Pemula terkadang memesannya dengan harapan mendapatkan sesuatu seperti hotpot standar dan menghabiskan sepuluh menit pertama untuk beradaptasi. Penyesuaian itu layak dilakukan โ tetapi ketahuilah apa yang akan Anda hadapi sebelum duduk.
Catatan Praktis
Kebanyakan tempat lau mam di Saigon tidak menerima pembayaran kartu, jadi bawalah uang tunai. Makan lengkap untuk dua orang โ panci, piring sayuran penuh, protein, kertas nasi, dan bihun โ berkisar antara 280.000 hingga 400.000 VND tergantung distriknya. Malam hari kerja adalah waktu terbaik; akhir pekan cepat ramai dan terkadang stok pasta mam habis pada jam 8 malam.
