Mi Quang: Semangkuk Mi Kuning dari Vietnam Tengah

Apa yang membuat Mi Quang berbeda

"Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" adalah hidangan mi beras dari provinsi Quang Nam di Vietnam Tengah (wilayah ini sekarang mencakup Da Nang). Namanya secara harfiah berarti "mi Quang."

Berbeda dengan "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" atau "bun", Mi Quang hampir tidak menggunakan kuah — hanya sedikit kaldu tulang babi kental yang cukup untuk melumuri mi. Anda menyantapnya lebih seperti salad mi berbumbu daripada sup. Minya sendiri berbentuk pita lebar dan pipih (5-10mm), berwarna kuning dari campuran air biji gardenia dan telur.

Ciri khas lainnya: kombinasi spesifik dari sembilan herba dan sayuran segar yang ditumpuk di bawah dan di atas mi. Ini bukan sekadar hiasan — ini adalah bagian dari struktur hidangannya.

Sembilan herba (dan mengapa ini penting)

Mi Quang tradisional mencakup:

• Kemangi Thailand
• Selada segar
• Sawi hijau muda (sering kali dengan kuncup bunganya)
• Tauge (direbus sebentar atau mentah)
• Daun ketumbar
• Daun kesum/ketumbar Vietnam ("rau ram")
• Irisan daun bawang
• Irisan jantung pisang
• Terkadang daun perilla atau amis-amisan (fish mint)

Kombinasi ini menciptakan kontras nabati yang tajam terhadap kaldu babi yang kaya rasa dan protein berlemak. Anda memang diharuskan untuk mencampur semuanya — herba-herba ini bukanlah pilihan tambahan semata.

Jika Anda pernah makan pho di Hanoi atau bun bo Hue di Hue, Anda pasti tahu bahwa hidangan mi Vietnam sangat kental dengan kekhasan daerahnya. Begitu pula dengan Mi Quang. Nampan herba yang Anda dapatkan di Quang Nam tidak akan terlihat sama dengan yang disajikan di Saigon — dan penduduk setempat menyadari hal ini.

Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Protein dan kuah kaldu

Protein standar: daging babi (irisan perut atau bahu), udang, ayam, atau ikan gabus. Beberapa versi menyertakan telur puyuh atau telur ayam rebus.

Kuah kaldunya (disebut "nuoc nhan") direbus dari tulang babi hingga sangat kental. Semangkuk Mi Quang yang tepat mungkin hanya berisi 2-3 sendok makan cairan — cukup untuk membumbui mi saat Anda mengaduknya. Ini bukan sup. Jika mangkuk Anda dibanjiri kuah, itu bukanlah Mi Quang tradisional.

Versi terbaik menggunakan kombinasi protein — daging babi dan udang bersama-sama adalah paduan klasik. Mi Quang ayam ("mi quang ga") adalah variasi yang lebih ringan dan populer untuk sarapan. Di beberapa daerah pedesaan Quang Nam, Anda akan menemukan versi dengan pugasan ikan gabus, belut, atau bahkan katak. Para penjual biasanya mengenakan biaya tambahan 5.000-10.000 VND untuk porsi dengan udang atau protein campur dibandingkan dengan versi daging babi biasa.

Satu hal yang perlu dicatat: kuah kaldunya sering kali memiliki rona merah-oranye samar dari minyak biji kesumba/annatto ("dau dieu mau"). Ini bukan cabai — murni hanya untuk pewarna. Rasa pedas yang sebenarnya berasal dari irisan cabai segar yang disajikan terpisah, ditambah sepiring kecil saus ikan fermentasi ("mam cai") yang khas dari Quang Nam. Saus ini berbau tajam dan asin, jadi gunakan sedikit saja sudah cukup terasa.

Tekstur renyah: kacang tanah dan kerupuk wijen

Setiap mangkuk disajikan dengan:

• Kacang tanah sangrai, ditumbuk kasar
• Kerupuk beras wijen panggang ("banh trang me"), dipatahkan menjadi kepingan

Anda meremukkan kerupuk di atasnya tepat sebelum makan. Kerupuk ini akan sedikit melunak di dalam kuah tetapi tetap cukup renyah untuk menambah tekstur. Kacang tanah adalah elemen wajib yang tidak bisa ditawar.

Kerupuk wijen ini patut mendapat catatan tersendiri. "Banh trang me" dari Quang Nam lebih tipis dan lebih rapuh daripada yang Anda temukan di supermarket Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Pedagang kaki lima di Da Nang dan Hoi An menjualnya dalam kemasan kantong seharga 10.000-15.000 VND — kerupuk ini enak dijadikan camilan dan mudah dibawa jika Anda ingin membawanya pulang.

Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Tempat untuk menyantapnya

Mi Quang ada di mana-mana di Da Nang dan Hoi An. Kedai kaki lima di pagi hari adalah pilihan terbaik Anda — carilah penjual dengan nampan berisi herba segar, sepanci mi kuning, dan kompor kecil yang menjaga kuah kaldu tetap hangat.

Di kota tua Hoi An, sebagian besar restoran menyajikan versi yang ramah wisatawan dengan kuah ekstra (penduduk setempat akan memberi tahu Anda bahwa ini keliru). Untuk mencicipi yang asli, makanlah di kedai lingkungan sekitar di distrik Hai Chau, Da Nang atau di dekat Pasar Han.

Harga: 25.000-40.000 VND per porsi di kedai kaki lima. Restoran berfasilitas tempat duduk mematok harga 50.000-70.000 VND.

Beberapa tempat spesifik yang patut diketahui: Mi Quang Ba Mua di jalan Le Dinh Duong di distrik Hai Chau, Da Nang telah buka sejak tahun 1990-an dan menyajikan porsi babi-udang dengan harga sekitar 35.000 VND. Tempat ini buka pukul 06.00 pagi dan biasanya habis terjual menjelang siang. Di Hoi An, lewati tempat-tempat wisata di kota tua dan berjalanlah sekitar 1 km ke arah selatan menuju area pasar lokal di jalan Tran Cao Van, di mana para penjual menyajikan porsi yang lebih mendekati versi asli Quang Nam.

Jika Anda berada di Saigon, restoran Mi Quang memang ada tetapi sudah disesuaikan dengan selera orang selatan — kuah yang lebih manis, herba yang berbeda, dan lebih banyak cairan. Hal yang sama juga berlaku di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Ini adalah jenis hidangan yang terasa paling nikmat di tempat kelahirannya, dalam radius sekitar 50 km dari Quang Nam.

Cara menyantap Mi Quang (dengan benar)

Ada urutan spesifik yang diikuti oleh penduduk setempat, dan ini penting:

1. Jangan langsung mulai makan. Pertama, patahkan kerupuk wijen menjadi potongan-potongan kasar dan taburkan di atasnya.
2. Peras jeruk nipis ke atas semuanya — satu irisan biasanya sudah cukup.
3. Tambahkan cabai jika Anda ingin rasa pedas. Irisan cabai segar di meja samping lebih ringan dari yang Anda kira. Saus ikan fermentasi ("mam cai") adalah tempat di mana rasa kuat yang sebenarnya berada — mulailah dengan setengah sendok teh.
4. Aduk seluruh isi mangkuk dengan sumpit. Angkat dari bawah agar herba di dasarnya tercampur dengan mi dan kuah. Ini adalah langkah yang paling sering dilewatkan oleh orang asing, padahal ini mengubah hidangan secara keseluruhan.
5. Makan dengan sumpit dan sendok. Gunakan sendok untuk menyerok sedikit sisa kuah dan serpihan kacang di dasar mangkuk.

Seluruh pengalaman ini harus kaya akan tekstur: mi yang kenyal, kerupuk yang garing, kacang yang renyah, herba yang lembut, daging yang empuk. Jika semua yang ada di mangkuk Anda memiliki tekstur yang sama, berarti ada yang salah.

Mi Quang vs. Cao Lau vs. Pho: meluruskan kebingungan

Pengunjung di Vietnam Tengah sering kali tertukar antara Mi Quang dengan "cao lau," hidangan mi terkenal lainnya dari Hoi An. Berikut adalah perbedaannya:

| | Mi Quang | Cao Lau | Pho | |---|---|---|---| | Jumlah kuah | 2-3 sendok makan | Hampir tidak ada (berbumbu) | Semangkuk penuh sup | | Lebar mi | Lebar, pipih (5-10mm) | Tebal, bulat, kenyal | Tipis, pipih (3-5mm) | | Warna mi | Kuning (gardenia/telur) | Cokelat (air alkali/abu) | Putih | | Herba | 9+ herba segar | Lebih sedikit, ditambah kulit babi renyah | Kemangi, ketumbar, tauge | | Wilayah | Quang Nam / Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) | Hanya Hoi An | Hanoi (utara), Saigon (selatan) | | Kerupuk | Kerupuk beras wijen | Potongan pangsit goreng | Tidak ada |

Jika Anda menghabiskan beberapa hari di antara Da Nang dan Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン), cicipilah ketiganya. Pada dasarnya, hidangan-hidangan ini sangat berbeda satu sama lain yang kebetulan berada dalam kategori "mi beras." Perjalanan yang sama juga bisa dengan mudah mencakup banh xeo (gaya Vietnam Tengah, yang lebih kecil dan lebih renyah daripada versi Saigon) dan "com tam" jika Anda melewati Saigon dalam perjalanan.

Apa yang mengejutkan orang asing

Situasi kuah kaldu. Setiap orang asing yang saya lihat makan Mi Quang untuk pertama kalinya tampak bingung dengan betapa sedikitnya cairan di dalam mangkuk. Mereka pikir dapurnya melupakan sesuatu. Padahal itu sudah benar. Ini bukan pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー). Anda tidak sedang menyeruput sup.

Ini adalah hidangan sarapan. Sebagian besar kedai Mi Quang buka antara pukul 05.30 hingga 06.00 pagi dan tutup pada pukul 13.00 atau 14.00. Jika Anda datang saat makan malam dan mengharapkan Mi Quang, Anda sebagian besar hanya akan menemukannya di restoran, bukan di kedai kaki lima yang menyajikan versi terbaiknya.

Herba diletakkan di bawah. Di kedai yang tepat, penjual menyusun mangkuk secara berlapis: herba dan selada di bagian bawah, mi di tengah, protein dan kuah di atas. Saat Anda menerima mangkuknya, Anda tidak bisa melihat separuh sayurannya. Inilah sebabnya mengapa mengaduk isi mangkuk sebelum makan sangatlah penting.

Saus ikan fermentasi bukanlah saus ikan biasa. Piring bumbu di atas meja berlabel "mam" adalah "mam cai" — pasta ikan teri fermentasi yang kental dan khas dari Quang Nam. Rasanya lebih asin dan lebih pekat daripada "nuoc mam" (saus ikan) yang biasa Anda nikmati bersama lumpia atau goi cuon. Gunakan sedikit saja sampai Anda mengetahui batas toleransi Anda.

Makanannya akan berceceran. Mi yang lebar, kuah yang minimalis, dan tumpukan herba membuat Mi Quang menjadi salah satu hidangan mi Vietnam yang paling berantakan saat dimakan. Tidak ada yang peduli. Kedai kaki lima memiliki lantai ubin bukan tanpa alasan.

Referensi cepat

• Nama hidangan: Mi Quang ("mi" = mi, "Quang" = provinsi Quang Nam)
• Asal: Provinsi Quang Nam, Vietnam Tengah
• Kota terbaik: Da Nang, Hoi An, Tam Ky (ibu kota provinsi Quang Nam)
• Kisaran harga: 25.000-40.000 VND (kedai kaki lima), 50.000-70.000 VND (restoran)
• Jam operasional umum: 05.30 - 13.00 (kedai kaki lima), sepanjang hari (restoran)
• Frasa untuk memesan: "Cho toi mot to mi quang" (Beri saya semangkuk Mi Quang)
• Tambah udang: "Them tom" — biasanya ada biaya tambahan 5.000-10.000 VND
• Protein umum: Daging babi, udang, ayam, telur puyuh, ikan gabus
• Bumbu utama: Jeruk nipis, cabai segar, saus ikan fermentasi ("mam cai")
• Versi vegetarian: Ada tetapi langka — tanyakan "Co mi quang chay khong?" (Apakah Anda punya Mi Quang vegetarian?)
• Cocok dipadukan dengan: Es kopi Vietnam ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") atau bia hoi dingin jika makan saat makan siang

Dorongan warisan budaya

Pada bulan November 2022, Departemen Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata Quang Nam mengadakan lokakarya tentang pengakuan Mi Quang sebagai warisan budaya takbenda. Provinsi ini sedang menyusun berkas untuk pengakuan formal.

Untuk saat ini, hidangan tersebut tetap menjadi makanan sehari-hari — disajikan saat sarapan, makan siang, dan terkadang makan malam. Ini adalah makanan yang disantap oleh orang-orang dari Quang Nam saat mereka merindukan kampung halaman.

Catatan akhir

Mi Quang tidak cocok untuk dibawa bepergian jauh. Minya akan menjadi lembek, kerupuknya kehilangan kerenyahannya, dan herbanya layu. Anda bisa menemukan versinya di Saigon dan Hanoi, tetapi rasanya sudah dikompromikan. Jika Anda merencanakan waktu di Vietnam Tengah — meskipun hanya beberapa hari di antara Da Nang dan Hoi An — makanlah di kedai pagi di mana minya dibuat pada hari itu juga. Itulah versi yang sepadan untuk Anda kejar hingga melintasi negara ini.