Nam Dinh: Kota Penemu Pho

Nam Dinh terletak sekitar 90 km di selatan Hanoi — cukup dekat untuk perjalanan sehari, namun cukup jauh sehingga kebanyakan turis tidak pernah menyambanginya. Itu adalah sebuah kesalahan jika Anda peduli dari mana "pho" sebenarnya berasal.

Pertanyaan Asal-Usul

Perdebatan mengenai tempat kelahiran pho telah berlangsung selama beberapa dekade. Hanoi mendapatkan kejayaan karena di sanalah pho menjadi terkenal, dan Saigon mendapat kredit karena menciptakan kembali hidangan ini dengan tambahan khas selatan — tauge, rempah segar, dan saus hoisin. Namun, sejarawan kuliner dan banyak juru masak Vietnam akan memberi tahu Anda hal yang sama: hidangan ini lahir di suatu tempat di provinsi Nam Dinh, kemungkinan besar di kotanya sendiri atau desa Van Cu di distrik Y Yen yang berdekatan, sekitar akhir abad ke-19 atau awal abad ke-20.

Buktinya bersifat tidak langsung namun konsisten. Nam Dinh adalah pusat industri tekstil di bawah pemerintahan Prancis, yang menarik pekerja migran dan pedagang. Daerah ini sudah memiliki tradisi kuat dalam peternakan sapi dan budidaya padi sawah. Prancis membawa kebiasaan mengonsumsi daging sapi yang sebelumnya tidak tersebar luas. Seseorang — hampir pasti dari latar belakang Tionghoa atau campuran Kinh-Tionghoa — menggabungkan teknik kaldu sapi dengan mi beras pipih dan beberapa rempah aromatik, dan pho pun tercipta. Pekerja dari Nam Dinh membawa hidangan ini ke utara menuju Hanoi saat mereka bermigrasi untuk bekerja, dan sisanya adalah sejarah kuliner.

Yang tidak bersifat tidak langsung: provinsi ini memiliki konsentrasi keluarga yang padat di mana nama keluarga dan silsilah desa mereka terikat langsung dengan pembuatan pho, yang sudah berlangsung selama empat hingga lima generasi.

Keluarga Pembuat Pho

Di desa Van Cu, keluarga Co telah menjual pho sejak awal tahun 1900-an. Keturunan mereka masih mengelola kedai di sana dan di kota Nam Dinh. Keluarga Cuong dari desa yang sama adalah nama lain yang sering muncul — beberapa cabang keluarga mereka akhirnya pindah ke Hanoi dan membuka kedai terkenal yang masih beroperasi di Old Quarter hingga hari ini.

Ini bukan sekadar klaim pemasaran di dinding restoran. Penduduk yang lebih tua di Van Cu dapat duduk bersama dan melacak dengan tepat sepupu mana yang pergi ke Hanoi pada dekade berapa, paman mana yang membuka kedai di jalan mana. Silsilah ini adalah sejarah lisan, namun sangat konsisten di antara keluarga-keluarga yang tidak memiliki alasan khusus untuk menyamakan cerita mereka.

Versi pho yang dibuat oleh keluarga-keluarga ini terasa berbeda dari apa yang Anda dapatkan di Hanoi. Kaldunya lebih jernih, lebih bersih, dan tidak terlalu manis — tanpa gula batu, atau hanya sedikit sekali. Fokusnya adalah pada kedalaman kaldu tulang, jahe bakar, dan bunga lawang, tanpa lapisan rempah-rempah yang ditambahkan kedai-kedai di Hanoi selama beberapa dekade. Mi-nya cenderung sedikit lebih tebal. Pelengkapnya minimal: beberapa iris bawang bombay putih, sedikit daun bawang, mungkin sepotong jeruk nipis. Anda tidak akan menemukan piring rempah atau tauge seperti di selatan.

Foto oleh Thuan Pham di Pexels

Tempat Menikmati Pho di Kota Nam Dinh

Dunia kuliner pho di kota ini sebagian besar adalah urusan pagi hari. Menjelang pukul 9 pagi, kedai-kedai terbaik mulai tutup. Pukul 10, beberapa sudah tutup sepenuhnya.

Pho Co di jalan Hoang Van Thu adalah alamat yang paling sering disebut untuk pho gaya tradisional Nam Dinh. Ini adalah kedai sederhana dengan bagian depan terbuka, bangku plastik, dan panci kaldu yang sudah dimasak sejak sebelum fajar. Semangkuk pho dibanderol sekitar 40.000–50.000 VND tergantung pada potongan daging sapi yang Anda pilih. "Chin" (daging sandung lamur matang) di sini sangat lezat — diiris tipis tanpa rasa alot.

Pho Hung di dekat pasar pusat sedikit lebih santai, dengan perputaran pelanggan lokal yang lebih cepat yang menyantap sarapan sebelum pukul 7 pagi. Kaldunya sedikit lebih kaya rasa, dan mereka menyajikan pilihan "tai" (daging sapi mentah) yang enak, yang dibiarkan matang di dalam kaldu panas tepat saat disajikan di meja.

Jika Anda ingin pergi ke desa Van Cu itu sendiri — sekitar 15 km di barat daya pusat kota — Anda memerlukan sepeda motor atau mobil sewaan. Ada kedai-kedai keluarga kecil di sana yang hampir secara eksklusif melayani warga lokal. Pengalamannya bukan tentang restoran mewah, melainkan makan di meja plastik di ruang depan rumah seseorang sementara ayam berkeliaran di sekitar. Setidaknya layak dicoba sekali.

Cara Menuju ke Sana dari Hanoi

Kereta api adalah pilihan yang paling nyaman. Beberapa keberangkatan harian dari stasiun utama Hanoi mencapai Nam Dinh dalam waktu sekitar 1,5 hingga 2 jam; tiket berkisar 70.000–120.000 VND tergantung kelasnya. Stasiun ini dapat ditempuh dengan berjalan kaki ke pusat kota.

Bus dari terminal My Dinh atau Giap Bat juga menempuh rute yang sama dengan waktu yang hampir sama dengan biaya sedikit lebih murah, meskipun jadwalnya kurang dapat diprediksi. Mobil pribadi dari Hanoi memakan waktu sekitar 1,5 jam melalui jalan tol dan memberi Anda fleksibilitas untuk mampir ke desa Van Cu tanpa bergantung pada transportasi lokal.

Kota ini tidak memiliki banyak hal untuk menahan Anda lebih lama selain pho — terdapat katedral Katolik yang cukup bagus dari masa kolonial Prancis dan museum tekstil yang mencerminkan masa lalu industri kota tersebut — jadi kebanyakan pengunjung menganggapnya sebagai perjalanan kuliner setengah hari yang terfokus daripada menginap.

Foto oleh RDNE Stock project di Pexels

Apa yang Membuat Pho Nam Dinh Berbeda

Jika Anda terbiasa menyantap pho di Hanoi, versi Nam Dinh akan terasa lebih sederhana sebagai perbandingan. Beberapa orang menganggapnya lebih hambar. Pelanggan tetap di sini akan mengatakan bahwa versi ini lebih jujur — bahwa penambahan rasa manis dan lapisan rempah yang dilakukan Hanoi selama beberapa dekade adalah upaya untuk beradaptasi dengan selera yang lebih luas, bukan untuk memperbaiki formula aslinya.

Kaldunya membuktikan argumen tersebut dengan sendirinya. Tidak ada hiasan yang bisa menyelamatkan kaldu yang lemah, dan kedai-kedai di sini mengetahuinya. Anda menikmati sesuatu yang dibuat semalam sebelumnya dan dirawat selama berjam-jam, bukan sekadar masakan cepat saji komersial. Itulah intinya.

Catatan Praktis

Datanglah saat lapar dan datanglah lebih awal — sebelum pukul 8 pagi jika memungkinkan, paling lambat pukul 9 pagi. Nam Dinh adalah perjalanan sehari yang nyaman dari Hanoi; tidak perlu menginap kecuali Anda menggabungkannya dengan kunjungan ke Ninh Binh, yang berjarak 30 km lebih jauh ke selatan. Bawa uang tunai; tidak ada kedai pho di sini yang menerima kartu.