Pho Bo: Sejarah, Varian, dan Cara Memesan Seperti Ahlinya

"Pho" sapi mungkin adalah hidangan yang paling dikenal oleh orang asing sebelum mereka mendarat di Vietnam, namun banyak orang memakannya selama bertahun-tahun tanpa mengetahui potongan daging apa yang ada di dalam mangkuk atau mengapa rasa kuahnya sangat berbeda antara Hanoi dan Saigon. Panduan ini akan menjawab rasa penasaran Anda.

Dari Mana Asal Usul Pho Bo Sebenarnya

Pho tidaklah kuno. Catatan paling kredibel menempatkan asal-usulnya di Delta Sungai Merah pada dekade pertama tahun 1900-an — di sekitar Nam Dinh, sebuah kota tekstil sekitar 90 km di selatan Hanoi, dan kemudian dengan cepat menyebar ke ibu kota itu sendiri. Hidangan ini hampir pasti merupakan perpaduan berbagai pengaruh, bukan penemuan tunggal.

Kehadiran kolonial Prancis sangat berperan di sini. Sebelum kolonisasi, masyarakat Vietnam jarang menyembelih sapi untuk dimakan — kerbau adalah hewan pekerja, dan daging sapi hanya dimakan sesekali. Permintaan Prancis akan daging sapi mengubah rantai pasokan. Rumah jagal di luar Hanoi mulai memproduksi tulang dan potongan daging sisa dalam jumlah besar yang terjangkau oleh pedagang lokal. Kaldu tulang yang dimasak lama yang menjadi ciri khas pho adalah, sebagian, solusi kelas pekerja untuk memanfaatkan bahan baku murah.

Sudut pandang Kanton jarang dibahas tetapi sama nyatanya. Komunitas besar migran Kanton, banyak yang dipekerjakan dalam proyek infrastruktur kolonial Prancis, membawa "ngau yuk fun" — sup mi beras dengan daging sapi — ke dalam ekosistem kuliner jalanan di Vietnam utara. Mi banh pho yang lebar dan datar memiliki garis keturunan yang jelas dari tradisi mi beras Tiongkok selatan. Kata "pho" sendiri secara luas dianggap berasal dari kata Kanton "fan" atau kata Prancis "feu" (seperti dalam pot-au-feu), dan jawaban jujurnya mungkin keduanya sekaligus.

Pada tahun 1930-an dan 1940-an, kedai pho menjadi ciri khas Old Quarter di Hanoi. Ketika negara itu terbagi pada tahun 1954 dan sekitar satu juta orang utara pindah ke selatan, mereka membawa pho bersama mereka — dan Saigon segera mulai melakukan hal-hal dengan caranya sendiri.

Perbedaan Kuah Hanoi vs. Saigon

Ini bukan persaingan yang diciptakan oleh penulis kuliner. Kedua kuah tersebut benar-benar berbeda, dan ada baiknya memahami alasannya sebelum Anda memesan.

Pho bo gaya Hanoi bersifat sederhana. Kuahnya bening hingga berwarna emas pucat, sedikit manis dari bawang bombay dan jahe bakar, serta harum dari bunga lawang, kayu manis, dan cengkeh — tetapi tidak ada satu pun rempah yang mendominasi. Bumbunya hampir seluruhnya berasal dari kecap ikan dan tulang itu sendiri. Anda akan mendapatkan piring kecil berisi irisan bawang bombay putih tipis, beberapa batang daun bawang, dan mungkin sedikit ketumbar segar. Itu saja. Tidak ada tauge, tidak ada tumpukan herba segar, tidak ada saus hoisin di atas meja. Para purist akan mengatakan bahwa menambahkan apa pun selain perasan jeruk nipis atau beberapa irisan cabai adalah tindakan perusakan. Mereka tidak sepenuhnya salah.

Pho bo gaya Saigon lebih berani dan manis, kuahnya lebih gelap, sering kali ditambahkan gula batu. Baki bumbu adalah sebuah pertunjukan: tauge, kemangi Thailand, ketumbar duri, irisan cabai rawit, irisan jeruk nipis, saus hoisin, dan sriracha. Mangkuknya lebih besar. Pengalamannya lebih bisa disesuaikan. Tidak ada versi yang lebih otentik — keduanya telah berkembang selama beberapa dekade di jalur yang terpisah.

Foto oleh FOX ^.ᆽ.^= ∫ di Pexels

Cara Membaca Menu Pho Bo

Kebanyakan restoran pho tidak menyediakan menu bahasa Inggris, dan bahkan jika ada, daftar potongan daging sapi sering kali salah diterjemahkan. Inilah yang sebenarnya Anda pesan:

• Tai — irisan daging sapi mentah tipis (biasanya bagian eye round atau sirloin) yang matang di dalam mangkuk saat kuah panas dituangkan di atasnya. Lembut, tanpa lemak, sedikit merah muda jika waktunya tepat. Potongan yang paling disukai banyak orang.
• Nam — brisket (sandung lamur), dimasak perlahan hingga empuk. Lebih beraroma daripada tai, sedikit berlemak. Potongan kedua yang bagus untuk ditambahkan.
• Gau — brisket berlemak, dengan proporsi lemak gelatin yang lebih tinggi. Kaya rasa. Tidak untuk semua orang, tetapi lemaknya meleleh ke dalam kuah dan membuatnya terasa jauh lebih enak.
• Gan — urat, direbus hingga lunak dan hampir transparan. Bertekstur kenyal, yang membagi orang ke dalam dua kubu (suka atau tidak suka).
• Sach — babat, diiris tipis dan direbus sebentar. Kenyal, rasa bersih. Tambahan yang bagus jika Anda ingin mencoba seluruh isi menu.

Kebanyakan mangkuk memungkinkan Anda menggabungkan potongan daging. "Pho tai nam" (daging sapi mentah dan brisket) adalah pesanan kombinasi standar di sebagian besar Vietnam. "Pho dac biet" berarti spesial restoran — biasanya semua yang ada di daftar dalam satu mangkuk.

Kisaran harga di seluruh Vietnam: mangkuk dasar berkisar 50.000–80.000 VND di kedai jalanan lokal, 90.000–150.000 VND di restoran, dan lebih mahal di ruang makan hotel. Jika Anda membayar di atas 180.000 VND di tempat non-hotel, pastikan kuahnya memang sepadan.

Foto oleh RDNE Stock project di Pexels

Tempat Mencoba Mangkuk Pho yang Otentik

Tiga tempat yang layak untuk dikunjungi:

Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — tempat yang paling dianggap sebagai klasik oleh warga Hanoi. Buka jam 6 pagi, habis sebelum jam 10 pagi. Tanpa embel-embel, tidak ada pilihan menu: Anda mendapatkan tai atau chin (matang), dan kuahnya telah direbus semalaman. Siapkan anggaran 60.000–70.000 VND.

Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — gaya yang berbeda: daging sapi ditumis sebentar dengan bawang putih sebelum dimasukkan ke dalam mangkuk, yang menambahkan sedikit aroma asap yang dianggap kontroversial oleh para purist tetapi dianggap lezat oleh orang lain. Layak mencoba keduanya secara berurutan untuk memahami seberapa banyak variasi yang ada bahkan dalam "pho Hanoi".

Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — buka sejak 1960, institusi yang bertahan melewati segala tantangan di abad ke-20. Kuahnya adalah gaya Saigon yang paling halus: manis, kompleks, disajikan dengan piring herba lengkap. Titik acuan yang jelas untuk versi selatan.

Catatan Praktis

Pho adalah hidangan sarapan dan makan siang di Vietnam — sebagian besar kedai pho tutup sebelum tengah hari. Datang saat makan malam dan menemukan kedai sudah tutup bukanlah sebuah kerusakan. Untuk variasi regional yang lebih dalam, kota pusat Hue memiliki tradisi mi sapi sendiri dalam "bun bo hue", kuah yang lebih pedas dan menonjolkan serai yang memiliki asal-usul yang sama dengan pho tetapi merupakan hidangan yang benar-benar berbeda.