Pertama kali saya duduk di kursi plastik pukul 06.15 pagi di jalan Bat Dan di Hanoi, seorang perempuan meletakkan semangkuk pho sapi di depan saya tanpa bertanya apa yang saya inginkan — karena memang hanya ada satu menu. Mangkuk itu, dengan kuah bening dan tampilan yang begitu sederhana, mengajarkan saya lebih banyak tentang pho dibanding buku masak mana pun. Panduan ini menguraikan apa yang membedakan pho di berbagai wilayah Vietnam, di mana mencicipi yang asli, dan cara memesan di warung pho layaknya warga setempat.
Sekilas tentang Pho
- Apa itu: Sup mie beras dengan kaldu tulang yang dimasak perlahan, disajikan dengan daging sapi ("pho bo") atau ayam ("pho ga")
- Asal: Provinsi Nam Dinh dan Hanoi, awal 1900-an
- Harga rata-rata, warung kaki lima Hanoi: 40.000–60.000 VND ($1,60–$2,40 USD)
- Harga rata-rata, warung kaki lima Saigon: 50.000–75.000 VND ($2,00–$3,00 USD)
- Harga rata-rata, restoran pho kelas atas: 85.000–150.000 VND ($3,40–$6,00 USD)
- Waktu terbaik makan: 06.00–09.00 (sarapan) atau 18.00–20.30 (makan malam). Banyak warung legendaris sudah habis terjual sebelum tengah hari.
- Gaya Hanoi: Kuah bening, herba lebih sedikit, topping yang sederhana
- Gaya Saigon: Kuah lebih manis, piring herba yang berlimpah, saus hoisin dan sriracha tersedia di meja
- Jenis mie: Mie beras pipih ("banh pho"), dipotong segar setiap hari di warung serius
Asal-Usul Pho — Sejarah Singkat yang Jujur
Pho lebih muda dari yang kebanyakan orang kira. Hidangan ini muncul pada awal abad ke-20 di Vietnam bagian utara, kemungkinan besar di sekitar provinsi Nam Dinh dan Kawasan Prancis Hanoi, ketika daging sapi mulai lebih mudah didapat akibat permintaan penjajah Prancis akan ternak. Nama "pho" sendiri kemungkinan berasal dari "pot-au-feu" dalam bahasa Prancis, meski para sejarawan kuliner Vietnam masih memperdebatkan hal ini — dan perdebatannya cukup sengit.
Yang jelas, pada tahun 1930-an penjual pho sudah menjadi pemandangan tetap di jalanan Hanoi, membawa segalanya dengan pikulan: kaldu di satu panci, mie dan topping di panci lainnya. Selama beberapa dekade, pho di utara hanya menggunakan daging sapi. Pho ayam muncul sebagian karena kebutuhan — pemerintah melarang penjualan daging sapi pada hari-hari tertentu di pertengahan abad ke-20, sehingga para juru masak pun beradaptasi.
Setelah tahun 1954, ketika sekitar satu juta warga utara pindah ke selatan, pho ikut dibawa ke Saigon dan berkembang. Juru masak selatan menambahkan gula ke dalam kaldu, menumpuk herba segar, dan memperkenalkan pelengkap seperti saus hoisin dan pasta cabai yang pasti membuat pencinta pho Hanoi bergidik. Kedua versi ini sama-sama sah. Tidak ada lagi yang bisa disebut "yang asli" — keduanya sudah berpisah jalur selama 70 tahun.
Hari ini pho adalah hidangan nasional Vietnam yang tidak resmi, disantap saat sarapan, makan siang, makan malam, bahkan pukul 02.00 dini hari setelah terlalu banyak meneguk "bia hoi" di jalan Ta Hien. Pho juga merupakan hidangan yang paling sering disajikan dengan versi yang jauh dari aslinya di luar negeri — itulah mengapa memakannya langsung di sini sangat berarti.
Pho Hanoi vs. Pho Saigon: Perbedaan Nyata
Ini bukan perdebatan yang punya pemenang. Ini adalah dua filosofi kuliner yang berbeda, diekspresikan melalui hidangan yang sama.
Kaldu
Kaldu pho Hanoi dibuat dari tulang sapi (biasanya tulang kaki dan lutut), jahe yang dibakar, dan bawang yang dibakar, lalu direbus selama 12–16 jam. Tujuannya adalah kejernihan — secara visual maupun rasa. Kaldu Hanoi yang sempurna hampir bening, dengan cita rasa gurih yang dalam dan sama sekali tanpa rasa manis. Gula batu tidak ada tempat di sini. Lemak disaring dengan teliti atau dibiarkan sebagai lapisan tipis di permukaan yang memang disengaja.
Kaldu pho Saigon menggunakan bahan dasar yang sama, tetapi ditambahkan gula batu (kadang dalam jumlah yang cukup mengejutkan), bunga lawang dan cengkih dengan takaran lebih banyak, serta terkadang cumi-cumi kering yang dipanggang untuk memberi kedalaman rasa gurih yang samar. Hasilnya lebih bulat, lebih manis, dan lebih gelap. Tidak ada yang lebih baik — tapi keduanya terasa seperti sup yang berbeda.
Mie
Kedua kota menggunakan mie beras pipih, namun warung-warung Hanoi cenderung menggunakan potongan yang sedikit lebih lebar dan lebih kenyal. Beberapa warung ternama di Hanoi — Pho Gia Truyen di Bat Dan adalah contoh yang paling terkenal — mendapatkan mie segar yang diantarkan beberapa kali setiap pagi dari pemasok tertentu. Di Saigon, mie biasanya lebih tipis dan lebih lembut. Jika mie Anda tiba sudah dipotong pendek-pendek, kemungkinan besar Anda sedang berada di selatan.
Piring Herba
Inilah perbedaan yang paling mencolok.
Piring herba Hanoi (sering tidak ada):
- Daun bawang iris dan ketumbar (sudah ada di dalam mangkuk)
- "Quay" — batang adonan goreng, untuk dicelupkan
- Sambal di meja, mungkin bawang putih acar cuka
- Hanya itu. Tidak ada keranjang sayuran hijau.
Piring herba Saigon (seperti kebun di atas piring):
- Kemangi Thailand ("rau que")
- Tauge (mentah)
- Daun ketumbar gerigi ("ngo gai")
- Ketumbar liar
- Irisan jeruk nipis
- Cabai rawit iris
- Saus hoisin dan sriracha (ada di setiap meja)
Jika seseorang menuangkan saus hoisin ke dalam pho-nya di Hanoi, pengunjung sekitar pasti akan melirik dengan heran. Di Saigon, hoisin dan sriracha sudah ditambahkan sebelum suapan pertama.
Topping
Pho bo Hanoi biasanya menawarkan: irisan daging sapi mentah ("tai"), daging sapi matang ("nam"), sandung lamur ("gau"), dan kadang tendon ("gan"). Anda memilih kombinasinya. Pho ga di Hanoi disajikan dengan ayam yang disuwir tangan, sering dari ayam kampung dengan tekstur yang terasa lebih padat.
Pho Saigon menawarkan lebih banyak variasi: bakso sapi ("bo vien"), babat ("sach"), dan sandung lamur berlemak. Beberapa warung di Saigon bahkan memungkinkan Anda memadukan sapi dan ayam sekaligus — sesuatu yang akan dianggap aneh di Hanoi.
Foto oleh Hiếu Vũ Vlog di Pexels
Cara Memesan Pho Seperti Warga Lokal
Di sebagian besar warung pho kaki lima, Anda tidak mendapat menu. Begini cara kerjanya:
- Duduk di bangku mana pun yang kosong. Jangan menunggu diantar ke tempat duduk — tidak ada penerima tamu.
- Sampaikan pesanan Anda. Di warung khusus sapi, Anda tinggal memilih potongan dagingnya. Di warung yang menyajikan keduanya, mulailah dengan memilih bo (sapi) atau ga (ayam).
- Gunakan frasa-frasa ini:
- "Cho toi mot bat pho bo" — Tolong satu mangkuk pho sapi
- "Cho toi pho tai nam" — Pho dengan daging sapi mentah dan sandung lamur
- "Pho ga, khong rau thom" — Pho ayam, tanpa herba
- "Them mot bat" — Satu mangkuk lagi (Anda pasti akan butuh ini)
- Tunggu sekitar 90 detik. Proses peracikannya cepat — kaldu sudah mendidih sejak tadi.
- Tambahkan bumbu pelengkap. Di Hanoi: sambal, mungkin sedikit perasan jeruk nipis jika tersedia. Di Saigon: sobek herba, peras jeruk nipis, tambahkan hoisin dan sriracha sesuai selera.
- Bayar saat Anda pergi. Kebanyakan warung tidak membawakan bon — Anda cukup memberitahu apa yang Anda pesan. Di tempat yang ramai, pemiliknya mengingat semuanya di kepala. Percayakan saja sistemnya.
Satu tips: jika sebuah warung pho sudah antre keluar pintu pukul 07.00 pagi sementara warung di sebelahnya kosong, ikutlah antre. Pho adalah hidangan di mana reputasi dibangun satu mangkuk demi satu mangkuk, dan para penikmat kuliner Vietnam tidak toleran terhadap kaldu yang biasa-biasa saja.
6 Warung Pho Terbaik di Hanoi
Ini bukan tempat-tempat yang baru saja hits. Sebagian besar sudah menyajikan pho selama 30–70 tahun. Antre panjang sudah menjadi bagian dari pengalaman itu sendiri.
Pho Gia Truyen (Bat Dan)
Alamat: 49 Bat Dan, Hoan Kiem
Harga: 50.000–60.000 VND
Jam buka: ~06.00 hingga habis terjual (biasanya sekitar pukul 09.30–10.00)
Warung pho paling terkenal di Hanoi, dan reputasinya memang pantas. Hanya sapi. Kaldunya jernih luar biasa dengan kedalaman rasa yang terasa setelah beberapa suapan pertama. Mereka menambahkan sedikit MSG — ini normal dan lazim dalam pho Hanoi. "Quay" (adonan goreng) di sini segar dan layak dipesan. Tidak ada papan nama dalam bahasa Inggris. Antrean bergerak cepat; pelayan cekatan dan tidak banyak basa-basi. Jangan berlama-lama di mangkuk Anda — masih banyak yang menunggu.
Pho Suong
Alamat: 24B Trung Yen, Hoan Kiem (masuk gang dari Dinh Liet)
Harga: 50.000–65.000 VND
Jam buka: ~06.00–10.00, 18.00–21.00
Tersembunyi di gang dekat Danau Hoan Kiem, Pho Suong lebih tenang dari Bat Dan namun kualitas kaldunya setara. Sedikit lebih banyak lemak di permukaan — disengaja, bukan karena lalai. Cocok bagi siapa pun yang merasa kewalahan dengan keramaian Gia Truyen. Sesi malam hari biasanya tidak terlalu ramai.
Pho Thin (Lo Duc)
Alamat: 13 Lo Duc, Hai Ba Trung
Harga: 50.000–60.000 VND
Jam buka: ~06.00–20.30
Gaya yang berbeda: dagingnya ditumis dengan bawang putih dan minyak sebelum dituangkan ke dalam kaldu. Ini membuat kaldu lebih kaya, dengan minyak yang terlihat, dan memberi rasa sangrai pada daging yang tidak akan Anda temukan di Bat Dan. Pho Thin cukup kontroversial — warga Hanoi ada yang menyukainya, ada pula yang menganggapnya bukan pho sejati. Coba saja. Daging sapinya yang dipanggang dengan bawang putih memang luar biasa.
Pho 10 Ly Quoc Su
Alamat: 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem
Harga: 55.000–70.000 VND
Jam buka: ~06.00–22.00
Lebih ramah wisatawan dibanding Bat Dan (ada menu tertulis, tempat duduk di dalam, staf bisa berbahasa Inggris) namun pho-nya tetap berkualitas. Kaldunya sedikit lebih manis dari yang disukai para penganut tradisi Kota Tua, tetapi kualitas dagingnya tinggi. Pilihan yang masuk akal untuk hari pertama di Hanoi saat Anda masih mencari orientasi.
Pho Vui (Hang Giay)
Alamat: 25 Hang Giay, Hoan Kiem
Harga: 40.000–55.000 VND
Jam buka: ~06.00–09.00
Tempat sarapan langganan warga lokal yang kebanyakan pengunjung lewati begitu saja. Mangkuk lebih kecil, kaldu lebih ringan, harga lebih terjangkau — tapi rasio rasa berbanding harga sulit ditandingi. Tidak ada bahasa Inggris, tidak ada fasilitas tambahan, tidak ada kesempatan kedua jika Anda datang setelah pukul 08.30.
Pho Bat Dan 47
Alamat: 47 Bat Dan, Hoan Kiem
Harga: 50.000–55.000 VND
Dua pintu dari Gia Truyen dan selalu berada di bawah bayangannya, namun warung ini mampu berdiri sendiri. Daging sapinya sedikit lebih banyak, kaldu sedikit kurang pekat. Berguna untuk diketahui ketika antrean di nomor 49 sudah memanjang ke sudut jalan dan Anda terlalu lapar untuk menunggu.
Foto oleh RDNE Stock project di Pexels
4 Warung Pho Terbaik di Saigon
Dunia pho Saigon lebih luas dan lebih beragam. Gaya selatan mendominasi, namun Anda juga akan menemukan warung bergaya utara yang dibuka oleh keluarga yang pindah ke selatan beberapa dekade lalu.
Pho Hoa Pasteur
Alamat: 260C Pasteur, Distrik 3
Harga: 75.000–95.000 VND
Jam buka: 06.00–tengah malam
Salah satu warung pho paling bersejarah di Saigon, beroperasi sejak 1968. Kaldunya adalah contoh sempurna gaya selatan: manis, harum, dengan bunga lawang yang kuat. Piring herbanya sangat besar. Pho Hoa buka hingga tengah malam, menjadikannya salah satu pilihan malam larut yang bisa diandalkan. Harganya di atas rata-rata — Anda membayar untuk konsistensi dan sejarah.
Pho Quynh
Alamat: Beberapa lokasi; yang asli berada di 323 Pham Ngu Lao, Distrik 1
Harga: 65.000–85.000 VND
Jam buka: 24 jam (lokasi Pham Ngu Lao)
Buka sepanjang waktu di dekat kawasan backpacker. Meski lokasinya di sana, ini adalah warung pho yang sungguh-sungguh, bukan perangkap turis. Kaldunya kaya dan manis, bakso sapinya buatan sendiri, dan pukul 03.00 dini hari setelah malam yang panjang, tempat ini seperti surga. Cabang Pham Ngu Lao cukup ramai dan berisik; untuk suasana lebih tenang, coba lokasi di Distrik 3.
Pho Le
Alamat: 413-415 Nguyen Trai, Distrik 5 (Cholon)
Harga: 70.000–90.000 VND
Jam buka: ~05.00 hingga pagi habis, buka lagi siang hari
Jauh di dalam Cholon, kawasan pecinan Saigon, Pho Le terkenal karena satu hal: dagingnya. Khususnya "tai lan" — irisan sapi mentah yang disangrai sebentar di mangkuk batu panas di meja Anda sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. Kaldu itu sendiri lebih bersih untuk ukuran Saigon, kurang manis dibanding Pho Hoa. Porsinya besar. Untuk sampai ke sini butuh ojek atau taksi — alamat Nguyen Trai berjarak sekitar 15 menit berkendara dari Distrik 1.
Pho Phu Vuong
Alamat: 338/28 Le Van Sy, Distrik 3
Harga: 60.000–80.000 VND
Jam buka: ~06.00–22.00
Favorit warga lokal di Distrik 3 dengan pelanggan setia. Kaldunya berada di antara kesederhanaan Hanoi dan kemanisan Saigon — sebagian pelanggan menyebutnya seimbang, sebagian lain menyebutnya tidak tegas. Bagaimanapun, kualitasnya konsisten, herbanya segar, dan jarang dipadati rombongan tur wisata.
Kesalahan Umum dan Jebakan Turis dalam Menikmati Pho
Pho mudah disantap, namun beberapa hal kerap membuat pendatang baru salah langkah.
- Menuangkan saus hoisin dan sriracha berlimpah sebelum mencicipi. Bahkan di Saigon, cicipi dulu kaldunya. Seorang juru masak yang sudah merebus tulang selama 14 jam layak mendapatkan penghargaan sebesar itu.
- Memesan pho di "com binh dan" (warung nasi). Beberapa warung nasi-lauk menawarkan pho sebagai menu tambahan. Hasilnya tidak pernah memuaskan. Pergilah ke warung pho khusus.
- Membayar harga turis yang melambung. Semangkuk pho di warung kaki lima seharusnya tidak lebih dari 80.000 VND di Hanoi atau 100.000 VND di Saigon. Jika seseorang mematok harga 150.000 VND di pinggir jalan, mereka sudah melihat ransel Anda dan menyesuaikan harga. Berjalanlah ke blok berikutnya.
- Mengira semua pho itu sama. Semangkuk pho di warung ternama Hanoi dan semangkuk pho di restoran waralaba Saigon adalah dua makanan yang pada dasarnya berbeda. Carilah warung tertentu, bukan sekadar papan bertuliskan "pho".
- Melewatkan pho ga. Pengunjung terpaku pada pho bo, padahal pho ayam — terutama di Hanoi, di mana ayamnya ayam kampung dan kaldunya lebih ringan — adalah pengalaman tersendiri yang patut dicoba. Ada pagi-pagi tertentu di mana pho ga adalah pilihan yang tepat.
Foto oleh J.D. Books di Pexels
Melampaui Pho: Sup Mie Esensial Lainnya di Vietnam
Pho memang yang paling terkenal di dunia, namun tradisi sup mie Vietnam jauh lebih kaya. Setelah puas dengan pho, mulailah menjelajahi hidangan-hidangan berikut:
- "Bun bo Hue" — Khas Hue: kaldu sapi dan babi yang pedas dan harum serai, dengan mie bulat tebal. Lebih kompleks dari pho, dan minyak cabenya dijamin membangunkan Anda. Nikmati di Hue di Bun Bo Hue O Phung (dekat Nguyen Du, sekitar 35.000 VND) atau di warung-warung khusus di Distrik 1 Saigon.
- "Bun rieu" — Sup mie kepiting dan tomat, asam dan kaya rasa, dengan tahu dan darah babi yang dibekukan di atasnya (lewati bagian terakhir jika mau, tapi coba sekali saja). Umum ditemukan di Hanoi.
- "Bun thang" — Sup Hanoi yang lembut dengan ayam, babi, telur, dan terasi. Lebih ringan dan lebih halus dari pho. Susah ditemukan yang berkualitas, tapi sepadan untuk dicari.
- "Hu tieu" — Sup mie babi khas selatan, sering disajikan dengan pilihan berkuah atau kering (diaduk). Hidangan sarapan andalan Saigon, terutama di Cholon. Kaldunya manis dari tulang babi dengan udang kering.
- "Banh canh" — Mie tapioka dan beras yang tebal dalam kaldu kental dan kaya rasa, biasanya dengan kepiting atau kaki babi. Umum ditemukan di Vietnam bagian tengah dan selatan.
- "Mi quang" — Khas Da Nang: mie berwarna kuning kunyit dengan hampir tanpa kuah, ditopkan dengan babi, udang, kacang tanah, kerupuk beras, dan herba. Secara teknis bukan sup — lebih seperti hidangan mie basah.
- "Cao lau" — Hidangan mie ikonik Hoi An dengan mie yang kenyal dan berasap, konon dibuat dengan air dari sumur tertentu. Daging babi, herba, kerupuk. Anda akan memakannya di pasar pusat Hoi An seharga sekitar 40.000 VND.
Masing-masing hidangan ini layak mendapat paginya sendiri. Repertoar mie Vietnam sangat dalam — pho hanyalah pintu masuknya, bukan tujuan akhirnya.
Tips Praktis Menikmati Pho di Vietnam
- Datanglah pagi-pagi. Warung terbaik buka pukul 05.30 atau 06.00, dan banyak yang kaldunya habis sebelum siang. Pho secara tradisional adalah makanan sarapan, dan mangkuk pagi hari mendapatkan mie yang paling segar.
- Ikuti keramaian. Warung pho yang penuh dengan pekerja kantor Vietnam pukul 07.00 hampir pasti enak. Warung yang sepi di jam sarapan puncak adalah tanda bahaya.
- Bawa uang pecahan kecil. Kebanyakan warung pho tidak menerima kartu. Bawa uang pecahan 10.000, 20.000, dan 50.000 VND.
- Gunakan sumpit dan sendok bersamaan. Sumpit di tangan dominan untuk mie dan daging, sendok di tangan lainnya untuk kuah. Angkat mie, seruput dari sendok. Menyeruput itu wajar.
- Minta tambahan kuah. "Them nuoc dung" akan mendatangkan satu sendok kuah tambahan jika rasio mie dan kuah Anda tidak seimbang. Kebanyakan warung melakukan ini tanpa biaya tambahan.
- Jangan lewatkan "quay" di Hanoi. Batang adonan goreng yang disajikan bersama pho utara memang dimaksudkan untuk disobek dan dicelupkan ke dalam kaldu. Menyerap rasa dan menambah tekstur. Biasanya hanya 5.000–10.000 VND ekstra.
- Cek hari buka. Beberapa warung di Hanoi tutup satu atau dua hari dalam seminggu, sering tanpa jadwal yang terpampang. Pho Gia Truyen di Bat Dan, misalnya, kadang tutup tanpa pemberitahuan sebelumnya.
Kesimpulan
Pho mungkin menjadi alasan Anda datang ke Vietnam, namun menikmatinya di sini — di warung yang tepat, pada jam yang tepat, di kota yang tepat — sama sekali berbeda dari apa yang pernah Anda coba di luar negeri. Jarak antara semangkuk pho terbaik di jalan Bat Dan dan semangkuk pho di restoran waralaba luar negeri adalah jarak antara mendengar musik secara langsung dan mendengarnya lewat speaker ponsel. Datanglah pagi-pagi, makan di tempat yang ada antreannya, cicip dulu kaldunya sebelum menambahkan apapun, lalu ulangi keesokan paginya. Anda punya dua kota dan puluhan tahun tradisi pho untuk dijelajahi — mulailah sekarang.
