Ruou nep adalah minuman atau puding tradisional Vietnam yang terbuat dari beras ketan fermentasi. Hidangan ini berada di antara makanan dan minuman—beberapa orang memakannya dengan sendok sebagai puding kental yang mirip fla; yang lain meminumnya sebagai anggur ringan. Namanya merupakan gabungan dari ruou (alkohol) dan nep (beras ketan), menjelaskan dengan tepat apa yang akan Anda nikmati.
Ini adalah makanan pokok Vietnam utara, meskipun Anda akan menemukan berbagai variasinya di seluruh negeri. Banyak penduduk setempat percaya bahwa hidangan ini memiliki khasiat kesehatan; beberapa bahkan yakin hidangan ini dapat membasmi parasit. Entah itu benar atau tidak, rasanya seperti sesuatu yang akan dipaksakan oleh nenek Anda karena dianggap baik untuk kesehatan—dan seringkali, hal-hal seperti itu memang benar adanya.
Cara Pembuatannya
Prosesnya cukup sederhana: beras ketan dikukus (sering kali di dalam daun pisang), lalu difermentasi dengan ragi. Hasilnya bergantung pada varietas berasnya. Ketan hitam difermentasi menjadi "ruou nep cam"—berwarna merah keunguan pekat. Varietas putih atau cokelat menghasilkan versi yang lebih pucat. Kandungan alkoholnya tetap rendah; ini bukan minuman untuk mabuk-mabukan, melainkan sesuatu yang Anda sesap perlahan, atau makan sesendok demi sesendok.
Di Hanoi dan kota-kota utara lainnya, Anda akan melihatnya dijual di pasar tradisional, terutama di lingkungan tempat para perantau dari utara menetap. Para pedagang sering menyimpan adonan yang sedang difermentasi dalam tempayan tanah liat besar, dan Anda bisa membelinya segar atau membawanya pulang untuk didiamkan beberapa hari lagi jika Anda lebih suka rasa yang lebih kuat.
Raginya—yang disebut "men ruou"—adalah penentu utamanya. Setiap rumah tangga atau desa mungkin menggunakan ragi padat yang sedikit berbeda, terkadang dicampur dengan herba atau akar-akaran yang dihaluskan. Di pedesaan sekitar Delta Sungai Merah, keluarga-keluarga mewariskan resep ragi mereka layaknya keluarga Italia menjaga biang sourdough mereka. Fermentasi biasanya berlangsung tiga hingga lima hari pada suhu ruang. Pada bulan-bulan yang lebih dingin di utara, ketika suhu Hanoi turun hingga 12-15 derajat Celcius, orang-orang membungkus tempayan dengan selimut atau meletakkannya di dekat kompor dapur agar proses fermentasi tetap berjalan. Di musim panas, dua hingga tiga hari sudah cukup sebelum adonan menjadi terlalu asam atau terlalu beralkohol.
Anda bisa mengetahui adonan sudah siap ketika butiran beras telah melunak menjadi gumpalan seperti bubur, cairan yang menggenang di tepinya berbau manis dan beraroma ragi, serta ada sedikit desisan saat Anda mengaduknya. "Ruou nep" yang terlalu lama difermentasi akan menjadi tajam dan berasa seperti cuka—masih bisa diminum, tetapi kebanyakan orang lebih menyukainya saat masih manis.
Gambar oleh Casablanca1911 di vi.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Di Mana Menemukannya dan Berapa Harganya
Jika Anda berada di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), tempat termudah untuk memulai adalah pasar tradisional mana pun di Old Quarter atau lingkungan sekitarnya. Pasar Dong Xuan memiliki pedagang di lantai dasar yang menjual "ruou nep cam" dalam wadah plastik kecil atau botol air daur ulang. Porsi yang cukup besar untuk dua orang—sekitar 300-400 ml—harganya 15.000-25.000 VND. Di Pasar Hang Be, beberapa blok ke selatan, satu atau dua kios mengkhususkan diri pada produk beras fermentasi dan akan membiarkan Anda mencicipinya sebelum membeli.
Di luar Old Quarter, pasar-pasar di distrik Long Bien dan lingkungan sekitar West Lake juga menjualnya, sering kali lebih murah—10.000-20.000 VND untuk satu sendok besar. Semakin jauh Anda dari area wisata, semakin besar kemungkinan pedagang tersebut membuatnya sendiri daripada menjual kembali buatan orang lain.
Di Sapa dan dataran tinggi barat laut, carilah "ruou nep" di pasar akhir pekan di Bac Ha (sekitar 100 km dari kota Sapa) dan Can Cau. Pedagang etnis Hmong dan Tay menjualnya dari tempayan besar, terkadang diberi perasa herba lokal yang tidak akan Anda temukan di tempat lain. Harga di sini lebih rendah—sering kali 10.000-15.000 VND per mangkuk. Pasar Minggu Bac Ha sangat cocok untuk ini; datanglah sebelum jam 9 pagi untuk mendapatkan pilihan terbaik.
Jauh di selatan di Saigon, "ruou nep" kurang umum ditemukan sebagai produk yang berdiri sendiri, tetapi Anda akan menemukan "com ruou" (kerabatnya dari selatan) di kedai makanan penutup di Cho Lon (Distrik 5) dan di Pasar Ben Thanh, biasanya seharga 20.000-30.000 VND per mangkuk. Beberapa toko khusus di sepanjang Jalan Hai Ba Trung di Distrik 1 menyediakan "ruou nep cam" botolan yang diimpor dari produsen utara seharga 40.000-60.000 VND per botol.
Sebagian besar pasar buka pada jam 6 pagi dan adonan yang paling segar akan habis terjual menjelang pertengahan pagi. Jika seorang pedagang masih duduk dengan tempayan yang sama sejak siang, belum tentu rasanya buruk—tetapi pagi hari adalah saat Anda mendapatkan pilihan terbaik.
Kerabat Regional
Dunia beras fermentasi Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) lebih luas daripada sekadar "ruou nep". Bepergianlah ke selatan, dan Anda akan menemukan "com ruou"—bola-bola ketan putih yang direndam dalam kaldu manis beralkohol ringan. Bentuknya sama sekali tidak mirip dengan "ruou nep" dari utara; ini lebih terlihat seperti sup makanan penutup.
Di Dataran Tinggi Tengah (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), "ruou can" (secara harfiah berarti "anggur batang" atau "anggur tabung") disajikan pada jamuan makan bersama. Minuman ini terbuat dari beras ketan, singkong, atau jagung, dicampur dengan dedaunan dan herba lokal, lalu difermentasi dalam kendi tanah liat besar. Para peminum mengoper sedotan buluh panjang dalam lingkaran, setiap orang menyedot bagian mereka melalui sedotan langsung dari kendi. Ini adalah sebuah ritual sekaligus minuman. Jika Anda mengunjungi Da Lat atau kota-kota di sekitar Kon Tum dan Gia Lai, terkadang Anda bisa bergabung dalam sesi "ruou can" di homestay yang dikelola oleh komunitas Bahnar atau Jarai—mintalah tuan rumah Anda untuk mengaturnya terlebih dahulu.
Pegunungan barat laut memiliki "ruou nep nuong," yang terbuat dari galur beras ketan khusus yang ditanam di desa-desa dataran tinggi. Setiap daerah memodifikasi formulanya berdasarkan apa yang tumbuh secara lokal dan apa yang ditinggalkan oleh leluhur dalam buku resep mereka.
Perlu dicatat bahwa "ruou nep" berada dalam kategori yang berbeda dari minuman yang pertama kali ditemui oleh kebanyakan wisatawan—kopi Vietnam, ca phe sua da, atau kopi telur di Old Quarter Hanoi. Dan ini sangat berbeda dengan bia hoi, bir draf yang disajikan di atas kursi plastik di sudut-sudut jalan. "Ruou nep" lebih tenang, lebih bersifat rumahan—sesuatu yang lebih mungkin Anda temui di makan malam keluarga atau festival desa daripada di bar.
Gambar oleh Casablanca1911 di vi.wikipedia melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hal yang Mengejutkan Orang Asing
Teksturnya. Pemula mengharapkan sebuah minuman. Apa yang mereka dapatkan, terutama pada "ruou nep cam," lebih mirip dengan puding nasi hangat dengan cairan yang menggenang di tepinya. Butirannya lembut tetapi masih terlihat. Beberapa orang langsung menyukainya; yang lain butuh percobaan kedua untuk terbiasa dengan sensasi di mulut yang asing tersebut.
Alkoholnya nyata, tapi tak terasa. Kandungan alkoholnya berkisar antara 3-8%, tergantung pada waktu fermentasi. Rasanya tidak kuat. Tetapi makanlah dua atau tiga mangkuk saat perut kosong—yang mana sangat mudah karena rasanya agak manis dan mulus di tenggorokan—dan Anda akan merasakannya. Para pedagang terkadang memperingatkan turis: "An nhieu say do" ("makan terlalu banyak, Anda akan mabuk"). Mereka tidak bercanda.
Disajikan pada suhu ruang atau sedikit hangat. Jangan minta es. Ini bukan situasi untuk koktail dingin. Di musim dingin di Hanoi, ketika suhu turun hingga belasan derajat, beberapa keluarga menghangatkannya perlahan sebelum disajikan—tidak panas, hanya cukup untuk menghilangkan rasa dingin.
Cocok dipadukan dengan makanan gurih. Orang asing cenderung menganggap "ruou nep" sebagai makanan penutup yang berdiri sendiri, tetapi keluarga Vietnam sering menyajikannya bersama makanan biasa—setelah semangkuk pho atau bersama banh cuon saat sarapan. Rasa manisnya berfungsi sebagai penyeimbang untuk hidangan asin, gurih, atau asam. Anggap saja seperti cara beberapa budaya menyajikan anggur buah saat makan malam.
Warna "ruou nep cam" menodai segalanya. Warna ungu pekat dari ketan hitam itu akan membekas di kemeja, jari, dan taplak meja Anda. Makanlah dengan hati-hati, atau setidaknya jangan memakai baju putih.
Cara Memesan dan Apa yang Harus Dikatakan
Di kios pasar, tunjuk tempayannya dan katakan "Cho toi mot phan ruou nep" (beri saya satu porsi ruou nep). Jika Anda menginginkan varietas ungu secara khusus, mintalah "ruou nep cam." Untuk versi putih, "ruou nep trang."
Jika Anda ingin mencicipi terlebih dahulu: "Cho toi nem thu duoc khong?" (Bolehkah saya mencicipinya dulu?). Sebagian besar pedagang dengan senang hati membiarkan Anda mencoba—mereka lebih suka Anda membeli sesuatu yang benar-benar Anda sukai.
"Bao nhieu tien?" (Berapa harganya?) adalah pertanyaan lanjutan yang penting. Di pasar, harga jarang dicantumkan.
Jika seseorang menawari Anda "ruou nep" buatan sendiri di acara makan keluarga, tindakan yang sopan adalah menerima setidaknya porsi kecil. Menolak mentah-mentah bisa dianggap tidak sopan, meskipun mengatakan "mot chut thoi" (sedikit saja) sangat bisa diterima jika Anda tidak yakin.
Referensi Singkat
- Apa itu: Beras ketan fermentasi—dimakan sebagai puding atau disesap sebagai anggur ringan
- Kandungan alkohol: Sekitar 3-8% tergantung pada lama fermentasi
- Varietas utama: "Ruou nep cam" (ketan hitam/ungu), "ruou nep trang" (ketan putih), "com ruou" (bola-bola nasi ala selatan dalam kaldu manis)
- Kisaran harga: 10.000-30.000 VND di pasar; 40.000-60.000 VND dalam kemasan botol di toko
- Tempat terbaik untuk mencoba: Pasar Dong Xuan dan Pasar Hang Be di Hanoi; Pasar Minggu Bac Ha dekat Sapa; Cho Lon di Saigon untuk "com ruou"
- Musim: Tersedia sepanjang tahun, tetapi sangat populer selama Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Tahun Baru Imlek) dan bulan-bulan yang lebih dingin
- Suhu penyajian: Suhu ruang atau sedikit hangat; tidak pernah menggunakan es
- Catatan diet: Mengandung gluten (beras ketan) dan alkohol; tidak cocok bagi mereka yang menghindari keduanya
- Masa simpan: Paling baik dikonsumsi dalam 3-5 hari setelah pembelian; simpan di kulkas untuk memperlambat fermentasi
Mengapa Ini Penting
"Ruou nep" tidak trendi atau Instagrammable. Anda tidak akan melihatnya di menu koktail di Distrik 1. Tetapi hidangan ini telah menjadi bagian dari Vietnam utara selama beberapa generasi—dibuat di rumah, dijual saat fajar di pasar, disajikan di jamuan makan keluarga. Keberadaannya yang bertahan lama menunjukkan sesuatu tentang apa yang dihargai oleh orang Vietnam: makanan yang menghubungkan Anda dengan masa lalu, yang rasanya seperti masakan rumahan seseorang, yang membawa keyakinan bahwa ia baik untuk tubuh Anda meskipun sains belum sepenuhnya membuktikannya.
Selama Tet, "ruou nep cam" muncul di altar keluarga sebagai persembahan bersama banh chung, buah, dan dupa. Ini bukan hidangan utama—ia tidak pernah menuntut perhatian—tetapi meninggalkannya dari altar akan terasa tidak lengkap, sama seperti meja perayaan di rumah yang akan terasa salah tanpa satu hidangan khusus yang selalu dibuat keluarga Anda. Di desa-desa sekitar Ninh Binh dan Delta Sungai Merah, beberapa keluarga masih memfermentasi adonan khusus berminggu-minggu sebelumnya khusus untuk altar Tet, menggunakan beras yang mereka tanam sendiri.
Saat Anda bepergian melintasi Vietnam dan menemukan tempayan "ruou nep" di kios pasar, belilah porsi kecil. Makanlah dalam keadaan dingin atau pada suhu ruang. Rasanya sedikit manis, beraroma ragi yang samar, dan sedikit tajam dengan cara yang paling nikmat. Anda sedang mencicipi fermentasi, tradisi, dan gagasan yang sangat kental akan Vietnam tentang bagaimana seharusnya sebuah makanan.
Catatan Akhir
"Ruou nep" adalah salah satu makanan yang tidak berusaha membuat Anda terkesan. Ia berada di dalam tempayan tanah liat di bagian belakang kios pasar, tanpa label, menunggu seseorang yang sudah tahu apa itu. Sebagai seorang pelancong, menemukannya berarti Anda telah berkelana melewati kedai pho dan gerobak banh mi menuju sesuatu yang lebih personal. Ambil sesendok, biarkan rasa manis dan sedikit sensasi hangatnya terasa, dan pahamilah bahwa seperti inilah rasa fermentasi di Vietnam sejak waktu yang sangat lama.
