Panduan Lapangan Daun Herbal Vietnam (Rau Thom): Jenis dan Padanannya

Masuklah ke kedai makanan kaki lima mana pun di Hanoi atau Saigon, dan Anda akan menemukan sepiring daun herbal segar sudah tersaji di meja bahkan sebelum Anda memesan. Ini adalah "rau thom" — yang secara harfiah berarti "dedaunan harum" — dan memahami apa saja yang ada di piring tersebut akan sepenuhnya mengubah cara Anda menikmati kuliner di Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).

Mengapa Piring Daun Herbal Begitu Penting

Dalam masakan Vietnam, daun herbal bukanlah hiasan semata. Kehadirannya sangat krusial. Semangkuk "pho" tanpa kemangi segar dan ketumbar duri (saw-leaf coriander) secara teknis memang lengkap, tetapi rasanya akan terasa datar. "Banh xeo" yang dimakan tanpa bungkus selada dan segenggam daun herbal hanyalah martabak tipis yang berminyak. Daun-daun herbal ini membawa aroma pahit, mentol, adas manis (anise), dan sentuhan sitrus yang menyeimbangkan rasa lemak, asin, serta saus ikan fermentasi. Begitu Anda tahu apa yang Anda ambil, Anda tidak akan lagi memilihnya secara acak, melainkan menikmatinya dengan penuh kesadaran.

Berikut adalah daun herbal yang paling sering Anda temui, dari wilayah ke wilayah dan dari hidangan ke hidangan.

Rau Ram — Ketumbar Vietnam (Vietnamese Coriander)

Daunnya sempit dan runcing dengan corak chevron gelap di bagian tengahnya. Rasanya tajam — pedas seperti lada, dengan sedikit aroma mirip serai dan sentuhan rasa unik yang khas di baliknya. Rasanya sangat kuat.

Di mana ia disajikan: Paling terkenal disajikan bersama "ga luoc" (ayam rebus) di Vietnam tengah dan selatan, di mana sepiring rau ram dan garam jahe menjadi pendamping standar. Anda juga akan menemukannya dalam "goi cuon" (lumpia basah segar) dan hidangan laut tertentu, terutama siput dan kerang. Di Delta Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), daun ini hampir selalu ada di meja makan.

Yang perlu diketahui: Rau ram cepat layu. Di pasar, daun ini dijual dalam ikatan longgar dan harus terlihat segar serta berwarna hijau pekat. Hindari daun yang tepinya mulai menguning — karena rasanya akan berubah menjadi seperti sabun.

Ngo Gai — Ketumbar Duri (Saw-Leaf Coriander)

Daunnya panjang dan bergerigi, tampak seolah bisa menggores kulit jika Anda mengambilnya terlalu cepat. Aromanya sangat khas ketumbar — bahkan lebih pekat daripada varietas berdaun bulat. Orang yang mengaku tidak suka ketumbar biasanya akan merasa daun yang satu ini bahkan lebih menantang.

Di mana ia disajikan: Sangat penting untuk mendampingi pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) di utara, terutama "pho bo" (pho sapi). Ini adalah herbal utama dalam "bun bo hue" dan sering muncul bersama "bun rieu". Karena lebih tahan panas dibandingkan daun herbal berdaun lembut, penjual terkadang memasukkan daun ini langsung ke dalam mangkuk sup yang panas.

Yang perlu diketahui: Juga disebut "ngo ta" di beberapa dialek selatan. Dengan harga 5.000–8.000 VND per ikat di pasar tradisional, ini adalah salah satu daun herbal yang lebih murah dan tersedia melimpah sepanjang tahun.

Foto oleh Hồng Quang Official di Pexels

Kinh Gioi — Vietnamese Balm (Lemon Balm)

Daunnya lembut, agak berbulu halus dengan tepi bergerigi bulat. Aromanya seperti lemon dan sedikit mint — lebih dekat ke lemon verbena daripada pepermin. Rasanya lembut dibandingkan dengan rau ram atau ngo gai, menjadikannya salah satu daun herbal yang paling mudah diterima bagi pemula.

Di mana ia disajikan: Masakan Vietnam Utara sangat sering menggunakannya bersama "cha ca" (ikan kunyit) dan hidangan mi dingin. Ini adalah daun herbal standar yang mendampingi "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" di Hanoi — Anda akan menemukannya di keranjang daun herbal yang disajikan bersama babi panggang dan kuah mi. Daun ini juga cocok dipadukan dengan ikan air tawar kukus.

Yang perlu diketahui: Jarang ditemukan di selatan dengan cara penyajian yang sama. Jika Anda sedang makan di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) dan melihat daun herbal berdaun lembut yang berbau sedikit seperti jeruk, kemungkinan besar itu adalah daun ini.

Tia To — Perilla Vietnam (Vietnamese Perilla)

Daunnya lebar dan berkerut — berwarna hijau di bagian atas dan merah-ungu tua di bagian bawahnya. Tampilannya dramatis dan rasanya pun demikian: perpaduan antara mint, adas manis, dan kemangi, dengan sedikit rasa pahit di akhir. Di Jepang, daun herbal yang hampir identik disebut shiso; versi Vietnam cenderung memiliki aroma yang lebih menyengat.

Di mana ia disajikan: Tambahan standar pada piring herbal "bun cha" dan "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (lumpia beras kukus). Daun ini digunakan dalam sup utara tertentu dan disajikan bersama daging panggang, di mana aroma adas manisnya melengkapi rasa gurih lemak yang terbakar. Juru masak di selatan lebih jarang menggunakannya, tetapi terkadang muncul bersama "mi quang" di Da Nang dan sekitarnya.

Yang perlu diketahui: Sisi bawah daun yang berwarna ungu adalah ciri pengenal yang andal. Jangan keliru membedakannya dengan kemangi ("hung que"), yang memiliki daun lebih kecil, lebih gelap, dan rasa adas manis yang lebih murni.

Rau Ma — Pegagan (Pennywort)

Daunnya kecil dan bulat dengan batang tipis — tampak seperti tanaman hias yang keluar dari terarium. Tidak seperti kebanyakan daun herbal dalam daftar ini, rau ma terutama dikonsumsi sebagai minuman alih-alih daun lalapan di meja. Blender dengan air, es, dan sedikit gula, daun ini akan menjadi jus hijau pucat yang dijual di kedai kaki lima di seluruh Vietnam dengan harga sekitar 10.000–15.000 VND segelas.

Di mana ia disajikan: Sebagai jus segar ("nuoc rau ma") di hampir setiap kota, paling umum ditemukan selama bulan-bulan yang panas. Dalam masakan, daun ini sesekali muncul dalam salad dan sup bening di Vietnam tengah.

Yang perlu diketahui: Rasanya menyegarkan dan sedikit beraroma rumput — berkhasiat obat dalam arti tradisional. Dalam pengobatan tradisional Vietnam, minuman ini dianggap baik untuk meredakan panas dalam dan melancarkan pencernaan, dan banyak warga lokal meminumnya setiap hari. Sangat layak dicoba di siang hari bersuhu 37 derajat di Hue atau Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).

Foto oleh Pew Nguyen di Pexels

Hung Lui dan Hung Que — Dua Jenis Kemangi

Vietnam menggunakan dua varietas kemangi berbeda yang patut dibedakan. "Hung que" (kemangi Thai) memiliki daun kecil berwarna gelap dan aroma adas manis yang kuat — daun ini disajikan dalam piring herbal pho di selatan dan di banyak hidangan Mekong. "Hung lui" (spearmint) adalah daun mint berdaun bulat dengan rasa lembut yang sering muncul bersama "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" dan lumpia basah segar.

Di Hoi An, "cao lau" secara tradisional disajikan dengan campuran daun herbal khasnya sendiri, termasuk dedaunan lokal yang tidak mudah ditemukan di tempat lain — sebuah pengingat bahwa piring herbal yang tampak familier pun bisa sangat bervariasi di tiap daerah.

Cara Menikmati Piring Daun Herbal

Tidak ada aturan baku yang mengikat. Prinsip umumnya: sobek daun yang berukuran lebih besar alih-alih memasukkannya utuh-utuh, masukkan ke dalam mangkuk atau gulungan secara bertahap, dan cicipi seiring Anda makan. Beberapa kombinasi terasa lebih cocok daripada yang lain — rau ram dengan daging panggang berlemak, kinh gioi dengan hidangan berkuah, tia to dengan apa pun yang bercita rasa segar/asam. Piring herbal ini bersifat interaktif, bukan keharusan yang kaku.

Jika Anda membeli daun herbal di pasar seperti Pasar Dong Xuan di Hanoi atau Pasar Ben Thanh di Saigon, sebagian besar penjual menjualnya secara eceran per genggam. Cukup tunjuk, acungkan jari untuk jumlahnya, dan Anda akan mendapatkan porsi yang pas dengan harga 5.000–10.000 VND.

Catatan Praktis

Sebagian besar piring daun herbal di restoran sudah termasuk dalam harga hidangan — Anda tidak akan dikenakan biaya tambahan. Di kedai kaki lima yang santai, piring herbal akan diisi ulang secara otomatis jika Anda menyantap hidangan mi. Jika Anda ingin menjelajah lebih jauh, kunjungan ke pasar tradisional di pagi hari (sebelum jam 8 pagi) akan memberi Anda pilihan terbaik dan stok paling segar.