Gundukan berwarna merah-oranye pekat di meja perjamuan itu tidak menggunakan pewarna buatan. Hidangan ini berasal dari "xoi gac" — ketan yang dikukus dengan daging buah gac — dan di Vietnam, hidangan ini muncul di pernikahan, sajian Tet, dan persembahan bulan purnama dengan keteraturan yang menandakan bahwa hidangan ini memiliki makna lebih dari sekadar rasa.
Apa Itu Buah Gac?
Gac (Momordica cochinchinensis) adalah buah labu lonjong berduri yang berubah warna dari hijau menjadi merah-oranye cerah saat matang. Buah ini tumbuh merambat di seluruh Asia Tenggara, tetapi sangat identik dengan Vietnam bagian utara dan tengah, di mana buah ini berbuah sekitar bulan November hingga Januari — waktu yang sangat pas untuk musim Tet. Bagian yang dapat dimakan untuk xoi gac adalah selaput yang menyelimuti setiap bijinya: bertekstur lilin, berpigmen kuat, dan membawa rasa gurih samar yang berasal dari konsentrasi tinggi likopen dan beta-karoten. Satu buah saja bisa mewarnai beberapa kilogram beras ketan.
Rasa yang ditambahkan buah ini cukup halus — rasa manis yang ringan dan sedikit berumput — jadi xoi gac tidak pernah hanya tentang rasa. Ini tentang warna, dan warna melambangkan keberuntungan.
Simbolisme di Balik Warna Merah
Dalam tradisi Vietnam, merah dan emas adalah warna perayaan dan keberuntungan. Xoi gac disandingkan dengan "banh chung" di altar Tet dan muncul di perjamuan pernikahan sebagai pernyataan: hidangan ini penting, acara ini membawa berkah. Para nenek di rumah tangga Hanoi akan memberi tahu Anda bahwa hidangan ini sudah ada pada upacara istana di dinasti Le, meskipun resep tertulis tertua berasal dari abad kesembilan belas. Simbolisme ini bertahan dengan kuat melalui setiap pergolakan sosial — xoi gac masih menjadi hidangan pembuka utama di pernikahan desa dari Delta Sungai Merah hingga Dataran Tinggi Tengah.
Hidangan ini juga umum disajikan pada peringatan kematian dan persembahan bulan purnama, yang mengejutkan pengunjung yang mengasosiasikan warna merah murni dengan perayaan. Dalam logika ritual Vietnam, warna merah menghormati almarhum sama seperti menghormati bayi yang baru lahir.
Cara Pembuatannya
Metodenya mudah namun bergantung pada waktu. Beras ketan — khususnya varietas butir bulat yang disebut gao nep — direndam semalaman, lalu dicampur dengan selaput gac (yang diekstraksi secara manual dari sekitar biji), sedikit arak beras atau minuman keras putih, dan garam. Beberapa juru masak menambahkan sedikit santan; yang lain tidak. Campuran tersebut dikukus selama 25–30 menit hingga ketan matang sempurna dan berwarna merata.
Arak beras memiliki dua tujuan: membantu pigmen tersebar merata dan memberikan sedikit aroma alkohol yang akan menguap saat dikukus. Tanpanya, warna bisa terlihat belang alih-alih meresap. Xoi gac yang baik harus memiliki warna oranye-merah pekat yang konsisten di setiap butir, tidak bercak-bercak.
Kandungan lemak dan tekstur
Xoi gac lebih kaya rasa daripada ketan kukus biasa. Minyak alami dari selaput gac memberikan permukaan yang sedikit mengilap pada hidangan akhir serta tekstur yang lebih padat dan menyatu. Hidangan ini harus tetap mempertahankan bentuknya saat disendok namun tetap lembut — tidak lengket atau keras. Jika terlalu kering, rasio gac terlalu rendah atau dimasak terlalu lama.
Foto oleh Liuuu _61 di Pexels
Varian Regional
Utara (Hanoi dan Delta Sungai Merah): Versi kanonik. Penambahan minimal, cenderung gurih, sering disajikan sebagai hidangan mandiri alih-alih sebagai pendamping. Pedagang kaki lima di Hanoi menjualnya per "phan" (porsi) sejak pagi hari, dibentuk menjadi gundukan kasar dan terkadang diberi taburan garam wijen. Ini adalah versi yang akan Anda temukan di altar Tet.
Tengah (Hue, Da Nang): Kurang umum sebagai makanan sehari-hari, muncul terutama di pernikahan dan festival. Versi Hue terkadang menambahkan sedikit pasta kacang hijau yang diaduk di dalamnya, memberikan rasa manis halus yang umumnya dihindari di utara.
Selatan (Saigon dan Delta Mekong): Wilayah selatan memiliki selera yang lebih manis dan itu terlihat jelas. Xoi gac di sini sering disajikan dengan parutan kelapa dan gula, terkadang bersama topping ala "com tam" sebagai bagian dari piring ketan campur. Di Can Tho dan provinsi Mekong, hidangan ini muncul di pasar pagi sebagai menu sarapan.
Cara Memesannya
Di kios ketan (cari tanda "xoi", sering ditulis tangan di papan plastik di luar gerobak pedagang), tunjuk gundukan merah tersebut dan katakan: "Cho toi mot phan xoi gac" — satu porsi xoi gac. Siapkan dana 15.000–25.000 VND untuk porsi kaki lima. Di pernikahan atau restoran, hidangan ini akan disajikan di piring. Anda tidak perlu meminta apa pun — hidangan ini disajikan apa adanya.
Jika Anda menginginkan kelapa dan gula (gaya selatan), tanyakan: "Co dua bao khong?" — apakah ada parutan kelapa? Sebagian besar pedagang di selatan menyediakannya.
Xoi gac secara tradisional adalah makanan pagi. Kios ketan di Hanoi dan Saigon biasanya habis terjual pada pukul 9 atau 10 pagi.
Foto oleh FOX ^.ᆽ.^= ∫ di Pexels
Tempat Mencobanya
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Kota Tua Hanoi. Kios xoi yang paling sering direkomendasikan di Hanoi, buka dari sekitar pukul 6 pagi sampai stok habis (seringkali pukul 8:30 pagi di akhir pekan). Xoi gac mereka adalah gaya utara yang klasik — padat, berwarna bagus, disajikan dengan sebungkus kecil garam wijen. Bersiaplah untuk antrean singkat.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Alternatif yang lebih tenang di lingkungan Kota Tua yang sama. Porsinya sedikit lebih besar dan pedagang sering memiliki gac saat musimnya tiba dari November dan seterusnya, sehingga warnanya sangat cerah di minggu-minggu menjelang Tet.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, Distrik 4, Saigon. Kios ketan campur gaya selatan yang menyajikan xoi gac dengan kelapa dan bungkus daun pandan. Lingkungan ini adalah koridor jajanan kaki lima yang sah — pasangkan dengan "ca phe sua da" dari toko di sebelahnya.
Catatan Praktis
Buah gac bersifat musiman: jika Anda berkunjung di luar bulan November–Januari, pedagang mungkin menggunakan selaput gac beku atau tidak menyajikan hidangan ini sama sekali. Di luar bulan-bulan tersebut, apa yang dilabeli xoi gac di restoran wisata terkadang diwarnai dengan annatto atau beras ragi merah — tampilannya mirip tetapi tidak memiliki tekstur lilin khas gac. Tet (akhir Januari atau awal Februari tergantung kalender lunar) adalah momen terbaik untuk memakannya, saat setiap rumah tangga di Hanoi tampak memiliki satu porsi di altar mereka.
