Xoi: Panduan Lengkap Mengenal Ketan Khas Vietnam

Ketan di Vietnam bukanlah sekadar makanan pendamping atau camilan unik. "Xoi" adalah sarapan bagi jutaan orang, makanan upacara untuk leluhur, dan jenis makanan yang membuat orang rela berjalan kaki selama dua puluh menit menyusuri lingkungan demi mendapatkan yang terbaik.

Apa Itu Xoi Sebenarnya

Xoi adalah beras ketan — nep — yang dikukus hingga setiap butirnya lembut, lengket, dan sedikit transparan. Beras dasarnya hampir selalu direndam semalaman dan dikukus dalam pengukus bambu atau aluminium tradisional, bukan direbus. Proses itulah yang memberikan tekstur khas xoi: cukup padat untuk disendok dengan jari, namun tidak lembek atau menggumpal. Lemak yang sering melapisi ketan — pasta kacang hijau, santan, atau lemak babi cair — adalah hal yang membedakan xoi yang lezat dari xoi yang biasa saja.

Hidangan ini terbagi menjadi dua kategori utama: manis (xoi ngot) dan gurih (xoi man). Keduanya muncul saat sarapan. Keduanya dijual di gerobak jalanan, kedai dengan kursi plastik, dan pasar basah sekitar pukul 6 pagi dan biasanya sudah habis sebelum pukul 9.

Sisi Gurih

Xoi Xeo

"Xoi xeo" adalah versi kanonik dari Hanoi dan mungkin yang paling sering ditemui pengunjung untuk pertama kalinya. Berwarna kuning dari kunyit, diberi lapisan tebal pasta kacang hijau (dau xanh), taburan bawang goreng, dan sering kali disiram sedikit lemak ayam cair, hidangan ini terasa sangat pas untuk dinikmati pukul 7 pagi. Satu porsi standar yang dibungkus daun pisang berharga 15.000–25.000 VND di gerobak jalanan. Warnanya harus kuning keemasan, bukan pucat — warna pucat berarti kurang kunyit atau kualitas kacang hijau yang buruk.

Xoi Ga

"Xoi ga" menambahkan suwiran ayam rebus di atas ketan kukus polos, disempurnakan dengan bawang goreng, beberapa tetes minyak wijen, dan terkadang sesendok kecap asin ringan. Ayamnya harus disuwir dengan tangan, bukan dipotong — tekstur sangat penting di sini. Ini adalah versi yang Anda temukan di kedai xoi yang memiliki menu kecil dan panci kaldu di sampingnya.

Xoi Chien Phong

Spesialisasi dari Saigon. "Xoi chien phong" menggunakan adonan ketan dingin, digoreng dalam minyak panas hingga bagian luarnya mengembang menjadi kulit yang renyah, dan disajikan dengan saus celup — biasanya kecap dengan cabai. Bagian dalamnya tetap lembut. Harga jalanan di Saigon berkisar 20.000–35.000 VND tergantung ukuran.

Foto oleh Vietnam Tri Duong Photographer di Pexels

Sisi Manis

Xoi Gac

"Xoi gac" adalah jenis yang akan Anda kenali dari warnanya: merah-oranye cerah dari buah gac (Momordica cochinchinensis), sejenis labu yang daging buahnya dicampurkan ke dalam ketan sebelum dikukus. Warnanya sangat mencolok — bukan pewarna buatan, melainkan karotenoid alami dari buah tersebut. Rasanya ringan, sedikit manis, sering kali diperkaya dengan santan dan sedikit garam. Karena buah gac bersifat musiman dan dikaitkan dengan keberuntungan, xoi gac adalah menu wajib di pernikahan, perayaan Tet, dan peringatan kematian. Jika Anda melihatnya di kios pasar pada hari Selasa biasa, jangan ragu untuk membelinya.

Xoi Nep Cam

"Xoi nep cam" menggunakan beras ketan hitam (nep cam) dan dikukus dengan santan, terkadang diberi taburan wijen dan sedikit gula. Warnanya berubah dari ungu menjadi hampir hitam saat dimasak. Rasanya lebih membumi dibandingkan ketan putih dengan sentuhan rasa kacang yang samar. Versi ini cenderung manis dan sering kali dibungkus dengan daun teratai untuk aromanya yang khas.

Xoi Ngu Sac

Ketan lima warna — "xoi ngu sac" — adalah versi yang paling menonjol secara visual: lima porsi ketan terpisah, masing-masing diwarnai dengan pewarna alami yang berbeda (daun pandan untuk hijau, bunga telang untuk biru, kunyit untuk kuning, buah gac untuk merah, dan polos untuk putih), kemudian disusun bersama di atas piring atau daun pisang. Ini adalah makanan upacara, umum ditemukan di persembahan kuil dan festival seperti Tet dan Hung Kings Festival. Anda akan melihatnya di pasar desa Bat Trang dan di sekitar kuil dekat Hanoi selama musim festival. Tampilannya lebih mengesankan daripada rasanya — rasanya cenderung lembut — tetapi keterampilan dalam membuatnya sangat luar biasa.

Cara Memesan di Gerobak Jalanan

Di gerobak xoi pinggir jalan, jarang ada menu tertulis. Anda cukup menunjuk, atau bertanya: "Cho toi mot xoi xeo" (satu xoi xeo, tolong). Penjual akan bertanya apakah Anda ingin dibungkus daun pisang (la chuoi) atau kantong plastik. Daun pisang adalah pilihan terbaik — daun tersebut memberikan aroma alami yang tidak dimiliki plastik. Jika Anda ingin tambahan pasta kacang hijau, katakan "them dau xanh". Jika Anda ingin lebih sedikit lemak, katakan "it mo". Gerobak sering berpindah tempat, jadi jika Anda menemukan yang Anda sukai, catat lokasinya dan waktunya — mereka adalah makhluk yang disiplin dengan rutinitas.

Bersiaplah untuk makan sambil berdiri atau duduk di kursi plastik kecil di trotoar. Tidak ada layanan meja. Makan dengan jari adalah hal yang lumrah untuk versi yang dibungkus daun pisang.

Foto oleh Hồng Quang Official di Pexels

Tempat untuk Mencobanya: Tiga Lokasi Kanonik

Xoi Yen — Hanoi. Di jalan Nguyen Huu Huan, lima menit berjalan kaki dari Danau Hoan Kiem. Ini adalah titik acuan untuk xoi xeo di Hanoi — kacang hijaunya segar, bawang gorengnya digoreng dengan benar (tidak gosong), dan penyajiannya sangat cepat. Buka sekitar pukul 6 pagi, biasanya habis sebelum pukul 8:30. Bersiaplah untuk antrean singkat.

Ba Nam Xoi Gac — Hoi An. Kios kecil di dekat pasar tertutup di Tran Phu. Xoi gac di sini menggunakan buah gac dari pertanian lokal dan dikukus dalam pot tanah liat kecil, bukan nampan aluminium — detail kecil yang mengubah tekstur di bagian bawah porsi. Hanya tersedia di pagi hari.

Xoi Chien Phong di Nguyen Trai — Saigon. Sepanjang jalan Nguyen Trai di Distrik 5 memiliki beberapa penjual yang menjajakan xoi chien phong dari gerobak dorong setelah pukul 5 sore. Ini adalah camilan malam di Saigon, bukan makanan sarapan, yang menunjukkan bagaimana keluarga hidangan yang sama memiliki ritme yang sangat berbeda tergantung di mana Anda berada di negara ini.

Catatan Praktis

Xoi adalah makanan yang tidak tahan lama — santaplah dalam waktu satu jam setelah pembelian atau teksturnya akan mengeras dan kacang hijaunya mengering. Harganya sangat terjangkau: 15.000–40.000 VND mencakup hampir semua versi jalanan. Jika Anda berada di Hanoi selama Tet, carilah xoi gac dan xoi ngu sac di pintu masuk kuil dan kios pasar — saat itulah versi upacara ini muncul dalam jumlah yang melimpah.