Hanoi memiliki banyak pendapat soal makanan, tetapi sedikit yang dipegang teguh seperti pendapat tentang "bun cha" โ siapa yang membuatnya paling enak, apakah panggangan gas adalah sebuah kesalahan, dan seberapa manis seharusnya kuahnya. Ini adalah kisah lengkapnya, mulai dari kepulan asap arang.
Apa Itu Bun Cha Sebenarnya
Pada dasarnya, bun cha adalah daging babi panggang yang disajikan dalam mangkuk dangkal berisi "nuoc cham" โ kuah kecap ikan hangat yang diencerkan dengan cuka, gula, bawang putih, dan cabai โ disandingkan dengan sepiring "bun" segar (bihun beras bulat) dan tumpukan herba mentah: perilla, mint, selada, dan terkadang irisan pisang hijau atau pepaya. Daging babinya hadir dalam dua bentuk: patty pipih yang terbuat dari daging babi giling yang dicampur dengan bawang merah dan kecap ikan ("cha vien"), serta irisan perut atau bahu babi berlemak yang dimarinasi dan dipanggang secara terpisah ("cha mieng"). Anda mendapatkan keduanya dalam satu pesanan. Harga seporsinya berkisar antara 40.000 hingga 70.000 VND tergantung pada kedai dan lingkungannya.
Ini adalah hidangan makan siang. Hampir secara eksklusif. Kedai bun cha di Hanoi buka sekitar pukul 11 siang dan sering kali habis terjual atau tutup pada pukul 2 siang. Jika Anda datang pukul 7 malam mencarinya, Anda akan diarahkan ke "pho".
Sejarah di Balik Asapnya
Bun cha tercatat dalam tulisan Vietnam sejak tahun 1950-an โ penulis Vu Bang menggambarkan aroma daging babi panggang yang melayang di jalanan Old Quarter Hanoi dalam koleksi esainya Thuong Nho Muoi Hai (1960), memperlakukannya sebagai ritual yang sudah mapan, bukan sesuatu yang baru. Hidangan ini hampir pasti lebih tua dari itu, terkait dengan ekonomi jajanan kaki lima di 36 jalan serikat pekerja di Old Quarter, di mana para pedagang membutuhkan sesuatu yang cepat, murah, dan praktis bagi para pekerja yang makan di sela-sela giliran kerja.
Metode memasaknya โ pemanggangan arang, lemak babi yang menetes dan menyulut api โ tidak dapat dipisahkan dari daya tarik aslinya. Bagian luar patty yang hangus, sedikit aroma asap yang masuk ke dalam kuah saat Anda mencelupkan daging panas langsung dari panggangan: itulah intinya. Panggangan gas mereplikasi karamelisasi tetapi bukan asapnya, itulah sebabnya warga Hanoi tradisional cenderung vokal tentang perbedaannya. Dalam praktiknya, Anda masih bisa menemukan panggangan arang di banyak kedai tradisional, biasanya di trotoar depan tempat asap bisa keluar โ dan di mana ia berfungsi sebagai iklan.
Foto oleh Tuan Vy di Pexels
Mangkuk Celupan: Mendapatkan Rasio yang Tepat
Kuah nuoc cham adalah bagian di mana sebagian besar versi di luar Hanoi gagal. Kuahnya harus hangat, bukan panas. Rasanya harus seimbang โ sedikit manis, sedikit asam, dengan kecap ikan yang cukup untuk memberikan kedalaman rasa tetapi tidak terlalu asin. Rasio air dengan kecap ikan, cuka, dan gula adalah sesuatu yang dijaga ketat oleh setiap koki bun cha, dan rasio ini bervariasi antar kedai sehingga pelanggan tetap memiliki preferensi yang kuat.
Yang seharusnya TIDAK dilakukan adalah menggunakan saus celup yang dingin, tajam, dan kental seperti yang Anda dapatkan dengan "goi cuon" di selatan. Ini adalah kuah yang Anda makan, dengan menyendok daging dan mi ke dalamnya di antara suapan. Irisan bawang putih dan cabai hijau potong tipis mengapung di dalamnya. Beberapa kedai menambahkan beberapa potong pepaya hijau atau wortel acar di sampingnya untuk menyeimbangkan rasa lemak.
Saat Anda memesan, pelayan akan membawakan mangkuk kuah, piring bun, dan piring herba secara terpisah. Anda diharapkan untuk meraciknya sendiri. Ambil sedikit mi dari piring, masukkan ke dalam kuah, tambahkan beberapa herba, lalu makan. Tidak ada satu rasio yang benar. Sesuaikan saja saat Anda makan.
Foto oleh RDNE Stock project di Pexels
Varian Regional dan Perubahannya
Bun cha adalah hidangan Hanoi. Hidangan ini menyebar ke selatan selama dan setelah abad ke-20, tetapi mengalami mutasi di sepanjang jalan โ sebagian besar dalam hal yang mencerminkan preferensi rasa manis masyarakat selatan.
Di Saigon, bun cha tersedia tetapi sering kali kuahnya lebih manis, terkadang disajikan dengan piring herba yang lebih beragam termasuk kemangi Thailand dan tauge, serta sesekali dengan "cha gio".
